ΠΩΣ ΠΑΙΖΕΙ ΤΟ ΤΥΡΙ ΜΕ ΤΟ ΜΥΑΛΟ ΜΑΣ

Μη τα ξαναλέμε: ό,τι τρώμε μπορεί να ‘κρίνει’ το πόσο υγιείς είμαστε, μαζί με όσα ενδεχομένως να εμφανιστούν στις ιατρικές μας εξετάσεις στο κοντινό ή μακροπρόθεσμο μέλλον.

Τα τυριά έχουν ‘ενοχοποιηθεί’ ως εκ των λόγων που κάποιοι έχουμε χοληστερόλη (όχι εγώ, μια φίλη). Κατά το παρελθόν ωστόσο, τα γαλακτοκομικά προϊόντα (και δη το γάλα και το τυρί) συνδέθηκαν με την προστασία του εγκεφάλου.

Τα στοιχεία όμως, ήταν ασυνεπή, με το χάσμα να μεγαλώνει κατά τις δεκαετίες που οι παραδοσιακές μορφές παραγωγής ‘διαλύθηκαν’ (μαζί τους και τα ζώα) προς όφελος του κέρδους.

Όταν έγιναν γνωστοί οι κίνδυνοι των λάθος πρακτικών για την υγεία όλων των ειδών, άρχισαν οι επενδύσεις των γαλακτοβιομηχανιών στα φυτικά προϊόντα. Όπου πάλι παρατηρείται μια υπερβολή -εις βάρος των καρπών.

Αν μαθαίναμε να σεβόμαστε ό,τι έχουμε γύρω μας, προφανώς δεν θα υποφέραμε όσα υποφέρουμε σήμερα.

Σίγουρα θα είχαμε δεδομένα έναν επιπλέον τρόπο να κρατήσουμε μακριά μας τη μάστιγα της εποχής, που είναι η άνοια.

Ναι, το τυρί μπορεί να βοηθήσει προς αυτήν την κατεύθυνση.

Όταν η σύνδεση του τυριού με τα ναρκωτικά έγινε viral

To 2015 προέκυψαν στοιχεία που υποστήριζαν πως το τυρί ενεργοποιεί το μέρος του εγκεφάλου που ‘τριγκάρουν’ τα σκληρά ναρκωτικά και το σεξ.

Διευκρινίστηκε πως ό,τι μας κάνει να νιώθουμε ευχαρίστηση, σε όποιο πλαίσιο, περιλαμβάνει δραστηριότητα στο μονοπάτι της ανταμοιβής του εγκεφάλου, δια της μεσολυμβικής οδού.

Είναι μια βαθιά ενσωματωμένη περιοχή του εγκεφάλου, που αποτελείται από πολλούς δεσμούς μεταξύ του επικλινούς πυρήνα και της κοιλιακής τετηγματικής περιοχής.

Αυτές οι περιοχές είναι υπεύθυνες για την ανασκόπηση αυτού που βιώνουμε και για να αποφασίσουν εάν δικαιολογεί την αίσθηση ευχαρίστησης. Εάν η απάντηση είναι ‘ναι’ ακολουθεί η παροχή αυτής της ευχαρίστησης ή «ανταμοιβής».

Οι νευρολογικές διεργασίες που διέπουν αυτήν την περιοχή χρησιμοποιούν ντοπαμίνη (γνωστή ως ‘χημική ουσία ευχαρίστησης’).

Το ‘μονοπάτι της ευχαρίστησης’ ωστόσο, είναι τόσο θεμελιώδες και αυτά που μπορούμε να βιώσουμε είναι τόσα πολλά, που υπάρχουν αναρίθμητοι σύνδεσμοι και συνδέσεις, οι οποίες ενδέχεται να επηρεαστούν από τόσα πολλά πράγματα.

«Φανταστείτε πως τα ψηφιακά αρχεία όλων των χρημάτων του κόσμου είναι αποθηκευμένα σε έναν διακομιστή και σκεφτείτε πόσα πράγματα θα συνδεθούν σε αυτόν τον διακομιστή, με πόσους τρόπους θα ενεργοποιηθεί και πόσο συχνά. Το σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου λειτουργεί ακόμα πιο περίπλοκα», έγραψε ο νευροεπιστήμονας Dean Burnett στην Guardian.

«Το σύστημα οπιοειδών, για παράδειγμα, το οποίο (συνήθως) διέπεται από ενδορφίνες και σχετικές χημικές ουσίες, έχει ισχυρές επιδράσεις στη δραστηριότητα στην οδό ανταμοιβής.

Το αλκοόλ προφανώς προκαλεί τα ευχάριστα αποτελέσματά του, μέσω αλληλεπιδράσεων με τις εξαρτώμενες από διαδικασίες που σχετίζονται με τις ενδορφίνες.

Τα «εθιστικά» αποτελέσματα του τυριού οφείλονται προφανώς στο ότι περιέχει μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης καζεΐνης, ουσία που υπάρχει και στο γάλα, αλλά τα επίπεδα είναι πολύ υψηλότερα στο τυρί λόγω του τρόπου παρασκευής του.

Η καζεΐνη ενεργοποιεί το ‘σύστημα’ των οπιοειδών, προκαλώντας ευχαρίστηση και όλο αυτό έχει εξελικτικό νόημα.

Το σύστημα ανταμοιβής ενθαρρύνει θετικές, βοηθητικές συμπεριφορές και αποτρέπει τις μη βοηθητικές συμπεριφορές.

Όταν είμαστε νεογέννητα, επιβιώνουμε αποκλειστικά με μια διατροφή με γάλα.

Αν δεν σας αρέσει να πίνετε γάλα, αυτό θα ήταν κακό. Αν όμως, το γάλα σας ‘ανεβάζει’ με κάποιον τρόπο, δεν υπάρχει και πρόβλημα».

Ο ειδικός επισήμανε ότι «τα τρόφιμα, οι αισθητηριακές εμπειρίες ή οι συμπεριφορές ενεργοποιούν το σύστημα ανταμοιβής μέσω των πολλών υπαρχουσών διαδικασιών που έχουν εξελιχθεί για να παράγουν ακριβώς μια τέτοια αντίδραση.

Τα ναρκωτικά είναι, από πολλές απόψεις, οι παρεμβολείς.

Διεγείρουν τις οδούς ανταμοιβής άμεσα ή «τεχνητά».

Είναι χημικές ουσίες που εισάγουμε στα συστήματά μας για αυτόν τον σκοπό.

Έτσι απορρίπτουν τους ελέγχους και τις ισορροπίες που έχουμε αποκτήσει από αιώνες εξέλιξης. Και προκαλούν δυσάρεστα αποτελέσματα, όπως ισχυρούς εθισμούς».

Πώς το τυρί βοηθάει τον εγκέφαλο μας

To 2022 δημοσιεύτηκε στο Journal of Alzheimer’s Disease, μια μεγάλη μελέτη που αφορούσε την τακτική κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων και τη γνωστική οξυδέρκεια, αργότερα στη ζωή μας.

Μεταξύ των ευρημάτων ήταν πως το τυρί είναι, μακράν της δεύτερης, η πιο προστατευτική τροφή έναντι των γνωστικών προβλημάτων που σχετίζονται με την ηλικία.

Αυτή η υπόθεση έγινε η βάση έρευνας που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Nutrients. 

Φάνηκε πώς μια βασική (και νόστιμη) αλλαγή στη διατροφή σας μπορεί να συμβάλει στην προώθηση της υγείας του εγκεφάλου.

Η ερευνητική ομάδα του Gaon Research Center της Κορέας ανέλυσε δεδομένα 1.516 συμμετεχόντων από το Τόκιο της Ιαπωνίας, ηλικίας 65 ετών και άνω.

Μετρήθηκαν οι γνωστικές τους ικανότητες, μαζί με άλλους παράγοντες όπως η ηλικία, τα προγράμματα άσκησης και οι γενικές διατροφικές συνήθειες.

Μέχρι το τέλος της μελέτης, διαπιστώθηκε ότι οι συμμετέχοντες που έτρωγαν τακτικά τυρί ήταν πιο πιθανό να θυμούνται τα πράγματα καλύτερα.

Διαπιστώθηκε επίσης, ότι το συγκεκριμένο σύνολο ανθρώπων, που συμπεριλάμβαναν το τυρί στη διατροφή τους τακτικά, έτρωγαν μια πιο διαφορετική ποικιλία τροφών.

«Αν και η παρούσα μελέτη ήταν μια ανάλυση συγχρονικών δεδομένων ηλικιωμένων ενηλίκων της ιαπωνικής κοινότητας, τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι η πρόσληψη τυριού σχετίζεται αντιστρόφως με χαμηλότερη γνωστική λειτουργία ακόμη και μετά την προσαρμογή για πολλαπλούς ανατρεπτικούς παράγοντες», αναφέρει η μελέτη.

Τονίστηκε και ότι όπως σε όλα, έτσι και με το τυρί χρειάζεται ένα μέτρο στην κατανάλωση.

Ποια τυριά δίνουν τα περισσότερα οφέλη

Δεν θα εκπλαγείς με τη λίστα των τυριών που μάς δίνουν τα περισσότερα καλά, αφού είναι αυτά που φαντάζεσαι: όσα δεν έχουν πολλά λίπη και πολύ αλάτι (ή αλλιώς νάτριο).

Ένα κύπελλο cottage έχει 24 γραμμάρια πρωτεΐνης, μαζί με μόλις 183 θερμίδες. Έχει και υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Κάποια είδη περιέχουν ευεργετικά βακτήρια που πιστεύεται ότι βελτιώνουν την πέψη, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και ακόμη προάγουν την απώλεια βάρους. Γράφουν ‘ζωντανοί και ενεργοί πολιτισμοί’ στην ετικέτα.

Η ρικότα παρασκευάζεται από την Εποχή του Χαλκού. Είναι τυρόπηγμα από ορό γάλακτος, ο οποίος έχει απομείνει από την παραγωγή άλλων τυριών. Σε σύγκριση με τα περισσότερα τυριά, είναι μια πιο υγιεινή επιλογή επειδή περιέχει λιγότερο αλάτι και λίπος (10% λιπαρά, με το 6% να είναι κορεσμένα).

Τα 28.35 γραμμάρια μοτσαρέλα έχουν 9 γραμμάρια πρωτεΐνης, όταν έχει χρησιμοποιηθεί πλήρες γάλα. Η έκδοση χωρίς λιπαρά δίνει 13 γραμμάρια πρωτεΐνης και η μερικώς αποβουτυρωμένη 10.

Το κατσικίσιο τυρί είναι ένα παλαιωμένο τυρί που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Είναι σχετικά υψηλό σε πρωτεΐνη και χαμηλό σε θερμίδες, με 6 γραμμάρια πρωτεΐνης και 102 θερμίδες ανά 28.35 γραμμάρια. Είναι επίσης υψηλό σε σελήνιο, ένα θρεπτικό συστατικό που βοηθά στην προστασία του οργανισμού από τις φλεγμονές.

Επιπροσθέτως, αν ο οργανισμός σου δεν δέχεται τα γαλακτοκομικά, η λύση είναι το κατσικίσιο τυρί που έχει πρωτεΐνη καζεΐνης και δεν προκαλεί τις φλεγμονώδεις επιδράσεις που συνδέονται με άλλα είδη γαλακτοκομικών.

Τα περισσότερα λιπαρά οξέα μέσης αλυσίδας που περιέχει το κατσικίσιο γάλα, συγκριτικά με το αγελαδινό εγγυάται ότι δεν θα φάμε μεγάλη ποσότητα κατσικίσιου τυριού. Τα λίπη αυτά απορροφώνται γρήγορα -αντί να αποθηκεύονται, όπως συμβαίνει με άλλους τύπους λιπών- κι έτσι αισθανόμαστε πιο γρήγορα χορτάτοι.

Μια κουταλιά της σούπας τριμμένη παρμεζάνα έχει 32 θερμίδες, 2 γραμμάρια πρωτεΐνης και ελάχιστο αλάτι, ενώ ‘βγάζει’ γεύση. Γενικά, αυτό το τυρί έχει διπλάσια ποσότητα πρωτεΐνης από το κατσικίσιο τυρί, ενώ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη. Άρα αν έχεις ευαισθησία, μπορεί να βοηθήσει.

Σημείωσε και ότι η παρμεζάνα είναι πλούσια σε ασβέστιο και φώσφορο, θρεπτικά συστατικά που βοηθούν στην οικοδόμηση των οστών.

Το Parmigiano Reggiano παρασκευάζεται από ωμό αγελαδινό γάλα (όχι από πρόβειο) που προέρχεται από αγελάδες που τρώνε χόρτο. Αυτό το κάνει πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά με υψηλότερα επίπεδα λιποδιαλυτών βιταμινών, που περιλαμβάνουν βιταμίνες A, D, E και K.

Μια φέτα έμενταλ ή ελβετικού τυριού έχει 9 γραμμάρια πρωτεΐνης και μόλις 110 θερμίδες. Έχει και διάφορες ενώσεις (πχ βιταμίνη Β12) και συστατικά (ασβέστιο, ψευδάργυρο, βιταμίνη D) που βοηθούν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Για το τέλος, άφησα το εθνικό μας προϊόν.

Η φέτα έχει 4 γραμμάρια πρωτεΐνης σε 28.35 γραμμάρια. Έχει και περισσότερο αλάτι από όσα τυριά προηγήθηκαν, άρα μια μικρή ποσότητα είναι αρκετή για να δώσει γεύση στις παρασκευές μας. Έχει βιταμίνες Α και Κ, φυλλικό οξύ, παντοθενικό οξύ, σίδηρο και μαγνήσιο. Έρευνες εξετάζουν το πώς μπορεί να παρασκευαστεί το τυρί φέτα χρησιμοποιώντας προβιοτικές καλλιέργειες εκκίνησης, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να έχει επιπτώσεις στην υγεία του εντέρου μας.