O πραγματικός λόγος που το τυρί είναι κίτρινο

Το τυρί που τρώμε αρχίζει να παράγεται από το γρασίδι που καταναλώνει η αγελάδα ή όποιο άλλο ζώο δίνει το γάλα. Όσο καλύτερη είναι η ποιότητα του γρασιδιού, τόσο καλύτερο είναι το αποτέλεσμα.

Τα πρώτα τυριά (1300) παράγονταν από γάλα προβατίνας. Κάθε κατανάλωση γρασιδιού μπορούσε να γίνει ή μαλλί ή γάλα. Όχι και τα δύο, όπως είπε στο Vox ο Paul Kindsted, πρώην πρόεδρος του American Dairy Science Association.

Με τα χρόνια ο κύριος πάροχος γάλακτος έγινε η αγελάδα και αυτό είχε σημαντική συνέπεια στο πώς αντιλαμβανόμαστε σήμερα τα τυριά.

Στο επίκεντρο αυτής της ιστορίας είναι η βήτα καροτίνη, ισχυρό αντιοξειδωτικό που έχουν πολλά λαχανικά. Είναι αυτό που δίνει το πορτοκαλί χρώμα στα καρότα και τις γλυκοπατάτες, μεταξύ άλλων.

ΠΟΙΟ ΤΥΡΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ “ΚΥΝΗΓΑΣ”

Το πλούσιας βλάστησης γρασίδι που είναι στην εποχή του, περιέχει βήτα καροτίνη. Όταν την επεξεργάζεται η προβατίνα στον οργανισμό της, δεν φτάνει στο γάλα και για αυτό τα τυριά που παράγονται από αυτό (προβατίσια) είναι φυσικά λευκά.

Οι αγελάδες μεταβολίζουν διαφορετικά τη βήτα καροτίνη που περνάει στο γάλα που δίνουν -είναι μέρος του λίπους που έχει το γάλα- κι έτσι συγκεντρώνεται στο τυρί στο οποίο δίνει το κίτρινο χρώμα.

Το τυρί που παράγεται την άνοιξη έως τις αρχές του καλοκαιριού χαρακτηρίζεται από το πραγματικά κίτρινο χρώμα του και την υψηλότερη ποιότητα του.

Όπως και όση περισσότερη βήτα καροτίνη έχει το γρασίδι που τρώει η αγελάδα, τόσο πιο κίτρινο είναι το πήγμα -ένδειξη υψηλής ποιότητας και πιο ‘γεμάτης’ γεύσης- που αφαιρείται από το γάλα.

Εν τω μεταξύ, όσο πιο ζεστός είναι ο καιρός στη διαδικασία που αφορά και την πυτιά ((σύμπλεγμα πηκτικών ενζύμων που χρησιμοποιείται στην πήξη γάλακτος -για την παραγωγή του τυριού), τόσο πιο κίτρινο γίνεται το πήγμα.

Αρχικά όλα τα τυριά ήταν κίτρινα, ώσπου οι παραγωγοί κατάλαβαν πως μπορούν να μεγιστοποιήσουν τα κέρδη τους αν έκαναν βούτυρο (που πωλούνταν πιο ακριβά) ή πουλούσαν ξεχωριστά την κρέμα που δημιουργούνταν εύκολα από το γάλα της αγελάδας (και είναι πλούσια σε λίπος και γεύση) από το γάλα.

Το γάλα που έμενε είχε λιγότερη βήτα καροτίνη, άρα έδινε πιο ‘άχρωμο’ και πιο άγευστο τυρί που ωστόσο, πωλείτο στις ίδιες τιμές με πριν.

Κάπου στο 1400 οι καταναλωτές κατάλαβαν τη διαφορά και οι παραγωγοί πέρασαν στο επόμενο επίπεδο: τις φυσικές βαφές τροφίμων, όπως το σαφράν, ο κατιφές και ο χυμός καρότου.

Ενίοτε τους ‘ξέφευγε’ η δόση και το τυρί γινόταν πολύ πιο κίτρινο από ό,τι είχε συνηθίσει το πλήθος.

Το πρόβλημα λύθηκε όταν ανακαλύφθηκε η χρησιμότητα του σπόρου Annatto που αναπτυσσόταν στη Νότια Αμερική. Οι αποικιοκράτες Ολλανδοί ανακάλυψαν την ύπαρξη του και το ενέταξαν στο εμπόριο τους προς την Ευρώπη το 1600. Έκανε θραύση ως χρωστική ουσία μιας πολύχρωμης περιόδου της ηπείρου.

Σύντομα οι παραγωγοί τυριού κατάλαβαν πως είχαν ένα φθηνό τρόπο να κάνουν τη δουλειά που έκαναν ακριβά συστατικά, όπως το σαφράν.

Κοντολογίς ο σπόρος Annatto είναι πίσω από το πορτοκαλί χρώμα του τσένταρ.

Και κάπως έτσι έχετε όλα τα χρώμστα του τυριού.