ΤΕΛΙΚΑ, ΤΟ ΝΑ ΕΙΣΑΙ ΣΕΦ ΚΑΝΕΙ ΚΑΚΟ ΣΤΗΝ ΨΥΧΙΚΗ ΣΟΥ ΥΓΕΙΑ;

«Σε έναν κλάδο που φημίζεται για τη δημιουργικότητα, το πάθος και την αδιάκοπη επιδίωξη της αριστείας, ο κόσμος της φιλοξενίας απαιτεί συχνά εξαιρετική αφοσίωση και ανθεκτικότητα από τους επαγγελματίες του. Ωστόσο, πίσω από τα παρασκήνια των ζωντανών χώρων και των γαστρονομικών επιτυχιών κρύβεται μια σκληρή πραγματικότητα – αυτή των αγώνων για την ψυχική υγεία, της επαγγελματικής εξουθένωσης και της συναισθηματικής εξάντλησης», λέει ο Kris Hall, ιδρυτής του The Burnt Chef Project. 

Στόχος του Hall όταν ξεκίνησε το 2019, ήταν και παραμένει να ανοίξει τον διάλογο γύρω από το ζήτημα της ψυχικής υγείας στον κλάδο της φιλοξενίας, παρέχοντας απτά εργαλεία και πόρους για την αντιμετώπιση των ψυχικών ασθενειών, που τα ποσοστά τους είναι ανησυχητικά υψηλά στον εν λόγω τομέα. 4 στους 5 επαγγελματίες του κλάδου αναφέρουν ότι έχουν αντιμετωπίσει τουλάχιστον ένα πρόβλημα ψυχικής υγείας κατά τη διάρκεια της καριέρας τους.

Θα έλεγε κανείς ότι μπορεί να βρει τα πάντα στο διαδίκτυο. Ψάχνοντας όμως για έρευνες που να αφορούν την ψυχική υγεία στην εστίαση της ελληνικής αγοράς, η μηχανή αναζήτησης δεν εμφανίζει κάτι σχετικό. Η ζέστη, η πίεση και ο χρόνος είναι συνήθως οι βασικοί παράγοντες που κάνουν μία κουζίνα ένα στρεσογόνο περιβάλλον. “Σε αυτή τη δουλειά όταν λες θα το φέρω σε 3 λεπτά κυριολεκτείς”, λέει ο Περικλής Κοσκινάς, σεφ και επιχειρηματίας. Μιλάει ανοιχτά για το σκοτάδι που έχει περάσει και για τον βοηθητικό ρόλο της ψυχοθεραπείας στη ζωή του. 

Το άγχος στην κουζίνα δεν είναι κάτι καινούργιο, όπως γράφει ο κριτικός εστιατορίων και συγγραφέας Jay Rayner στη Guardian, αλλά μέχρι τώρα παρουσιαζόταν ως η κατάρα της γαστρονομικής ιδιοφυΐας. “Λιγότερη προσοχή δίνεται σε εκείνους τους μάγειρες που στελεχώνουν τις ταξιαρχίες των σούπερ σταρ ή που εργάζονται στις πιο συνηθισμένες κουζίνες- σε εκείνους που μαγειρεύουν τα γεύματα των εστιατορίων στα οποία δίνουμε λιγότερη σημασία αλλά για την τιμή των οποίων γκρινιάζουμε τακτικά. Στην τηλεόραση, η επαγγελματική κουζίνα παρουσιάζεται ως το σκηνικό μιας προσιτής ταινίας δράσης. Κροταλίζουν τηγάνια και ξεπετάγονται φλόγες. Έξαλλοι σεφ-σταρ δίνουν εντολές και επίδοξοι μαγειρικοί ήρωες αναλαμβάνουν δράση, διακόπτοντας μόνο για να σφουγγίσουν το μέτωπό τους και να μουρμουρίσουν στην κάμερα για ‘το πάθος τους’. Αλλά η επαγγελματική κουζίνα δεν είναι τηλεοπτικό πλατό. Είναι ένας πραγματικός χώρος εργασίας και μάλιστα εξαιρετικά σκληρός”.

“Ο χώρος της εστίασης ήταν ανέκαθεν φτιαγμένος για να βγάλει η κοινωνία τα πάθη της”, θα μου πει ο Κλεομένης Ζουρνατζής, σεφ και επιχειρηματίας. Οι μάγειρες βρίσκονται στο μεταίχμιο. Ανήκουν τόσο στη μέρα όσο και στη νύχτα. Και στις δύο περιπτώσεις, πέρα από τη μαγειρική, έχουν να κάνουν με ανθρώπους, “παράγοντας αστάθμητος, καθώς αφήνει το αποτύπωμά του στον χώρο”. 

Συζητάμε συνεχώς για τους μάγειρες, για τα εστιατόρια που ανοίγουν, για το τάδε πιάτο ή πού φάγαμε καλά τελευταία, χρησιμοποιώντας όρους που μας κάνουν να φαινόμαστε ψαγμένοι και καταναλώνουμε αρκετή μαγειρική στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Κρίνοντας από το πόσο πολύ έχει εμπορευματοποιηθεί το φαγητό τα τελευταία χρόνια, το επάγγελμα του σεφ έχει ωραιοποιηθεί αρκετά. Στην τεράστια βιομηχανία του φαγητού, οι μάγειρες βρίσκονται στην κορυφή της. “Δίνουν συνεντεύξεις, διαφημίζουν προϊόντα, έχουν παρουσία στα social media και γενικά όλη η φάση είναι στημένη πάνω τους. Χρησιμοποιούμε και χρησιμοποιούμαστε στην αιχμή του καπιταλισμού. Δεν νοιάζεται κανένας για την ψυχική υγεία ενός τραγουδιστή, αν έχει κάνει χρήση ουσιών ας πούμε. Το τραγούδι θέλει να ακούσει. Κι από τον μάγειρα θέλει να πάρει το vibe””, επισημαίνει ο Κλεομένης Ζουρνατζής.

Στην πλειοψηφία, οι μάγειρες ξεκινούν να εργάζονται από τα 20 τους χρόνια (αρκετοί και νωρίτερα), αντιμετωπίζοντας κατευθείαν σκληρές απαιτήσεις, σωματικά και ψυχικά. Η πίεση μεταφέρεται από τον έναν στον άλλον, δημιουργώντας έναν φαύλο κύκλο με αρκετά πάθη. Δεν είναι παράλογο να επιδεινώνεται η κατάσταση σε εστιατόρια που κάνουν πρωταθλητισμό. “Υπάρχει μία μαγεία στο να είσαι μέσα στα πράγματα. Σου λένε τι καλός μάγειρας είσαι, πόσο καλά τα κάνεις και ότι θα έρθει ο τάδε να αξιολογήσει το εστιατόριο. Άραγε αυτοί που αξιολογούν σκέφτονται τις επιπτώσεις πάνω στον άνθρωπο; Αυτός που θα γράψει ένα σεντόνι στα social media για τη μετρ που ήταν αγενής επειδή δεν του βρήκε τραπέζι, σκέφτεται άραγε ότι μπορεί να την καταρρακώσει; Το σύστημα είναι στημένο πάνω στην πίεση και τη ματαιοδοξία και δεν μπορείς να βγάλεις έξω το κομμάτι των εξαρτήσεων. Από το gin tonic και τον μπάφο θα πας εύκολα στην κοκαΐνη και τα xanax και αν αυτό συμβαίνει για 2-3 χρόνια μετά είσαι εθισμένος. Στο τέλος της ημέρας δεν πρέπει να γίνεται έτσι. Φταίει όλο το σύστημα αλλά πάνω σε αυτό βγαίνουν χρήματα”, εξηγεί ο Κλεομένης Ζουρνατζής 

Για τον Δημήτρη Αμβράζη, consulting chef, application manager στην εταιρεία Arla και καθηγητή στον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, οι παράγοντες που ευθύνονται για την έλλειψη συζήτησης γύρω από την ψυχική υγεία στην εστίαση στην Ελλάδα, είναι πολλοί. Το μεγαλύτερο βάρος ωστόσο πέφτει στην παιδεία, τους ρυθμούς της σύγχρονης ζωής και την οικονομία. “Πολλές φορές αυτοί οι παράγοντες αυτοί είναι και αλληλένδετοι. Όπως πολλά πράγματα για τα οποία στο εξωτερικό οι άνθρωποι είναι πιο ανοιχτοί και δεκτικοί στο να συζητήσουν, έτσι και η ψυχική υγεία είναι ένα θέμα το οποίο δυστυχώς πολλοί αντιμετωπίζουν με καχυποψία. Στην καλύτερη περίπτωση, κάποιος θα το ερμηνεύσει ως ‘‘αδυναμία’’ του ατόμου που ζητά βοήθεια. Αυτό το συναντάμε συχνά σε αρκετούς κλάδους εργασίας, κι όχι μόνο στην κουζίνα, αλλά η αλήθεια είναι ότι ξεκινάει από την οικογένεια, οπότε ναι, πολύ συχνά η ψυχική υγεία ντύνεται από μία μεγάλη, ανενημέρωτη, μερίδα του πληθυσμού, με πάρα πολλά στερεότυπα τα οποία συχνά έχουν τη ρίζα τους σε προηγούμενους αιώνες. Είναι τρομακτικό το πόσες οικογένειες θεωρούν ότι ένα θέμα ψυχικής υγείας μπορούν να το κρύψουν κάτω από το χαλάκι, όχι μόνο στην επαρχία αλλά και στην Αθήνα. Δε χρειάζεται να σκάψει κανείς πολύ. Και μόνο η φράση ‘‘τα αγόρια δεν κλαίνε’’ μπορεί να έχει σε καταστροφικές συνέπειες, άρρηκτα συνδεδεμένες με τη μελλοντική ψυχική υγεία ενός παιδιού”. 

Δυστυχώς, όπως επισημαίνει, η έλλειψη σημασίας στην ψυχική υγεία συνεχίζεται και στον επαγγελματικό στίβο των περισσότερων επαγγελμάτων και ειδικά των χώρων που ο εργαζόμενος μπορεί να βρεθεί υπό συνεχή πίεση, όπως είναι η εστίαση. “Ο μέσος Έλληνας εργαζόμενος πλέον δουλεύει όλη μέρα σε μία ή και παραπάνω δουλειές και ας μη γελιόμαστε, είναι πολλοί εκείνοι που ξεπερνούν κατά πολύ το οκτάωρο, στο οποίο προσθέτοντας τη μετάβαση από και προς το σπίτι, πολλές φορές γίνεται δεκάωρο και αυτό επιβαρύνεται πριν ή μετά με άλλες υποχρεώσεις. Μέσα σε αυτήν την τρέλα και την ασταμάτητη πίεση της καθημερινότητας, ο εργαζόμενος δε θα βρει εύκολα χρόνο για να ασχοληθεί με την ψυχική του υγεία. Κι ακόμα και όσοι βρουν τον χρόνο, είναι αμφίβολο αν θα βρουν τα χρήματα για να επενδύσουν σε κάτι τέτοιο, όσο σημαντικό κι αν γνωρίζουν ότι είναι. Φυσικά υπάρχουν πλατφόρμες που φέρνουν κάποιον σε επαφή με έναν ειδικό αλλά η δια ζώσης συνεδρία δε συγκρίνεται με το chat ή ένα απρόσωπο call. Είναι όμως ένα πρώτο βήμα που δεν πρέπει να υποτιμάμε. Κάπως έτσι, η φροντίδα και η διατήρηση της ψυχικής υγείας καταλήγει να είναι είδος πολυτελείας που μόνο λίγοι έχουν όντως πρόσβαση σε αυτό – όσοι έχουν χρόνο και χρήμα”. 

Σειρές όπως το The Bear και ταινίες όπως το The Boiling Point, κατάφεραν να ανοίξουν ένα παράθυρο στον κόσμο της εστίασης για το ευρύ κοινό, παρουσιάζοντας με αρκετό ρεαλισμό τη μάχη που πρέπει να δώσει ένας μάγειρας, ατομική και συλλογική. “Ο σεφ είναι ένας άνθρωπος που καλείται να διαχειριστεί τον εαυτό του και τους υπόλοιπους” λέει ο Περικλής Κοσκινάς, τονίζοντας πόσο σημαντικό είναι να εργάζεται κανείς σε ένα περιβάλλον εξοικειωμένο με ζητήματα ψυχικής υγείας. 

“Είμαστε καμιά 15αριά όλοι στην κουζίνα, οι 5-6 κάνουμε ψυχοθεραπεία, οπότε θα έλεγα ότι είναι ένα καλό ποσοστό. Προσωπικα, δεν ασχολούμαι καθόλου με το ανταγωνιστικό της υπόθεσης, άλλοι είναι οι λόγοι που μου προκαλούν άγχος. Να έρθει ο πελάτης, να περάσει καλά, να κάνουμε αυτά που έχουμε υποσχεθεί. Τα βραβεία δεν με νοιάζουν. Πάντα θα είναι στρεσογόνα η κουζίνα. Το θέμα είναι να μην γίνεται κατάχρηση εξουσίας, να μην έχουμε συμπεριφορές βίαιες που ήταν κάποτε στη μόδα. Δεν νομίζω ότι το έχουμε αφήσει πίσω μας, είναι ένα δείγμα επίδειξης και στο λέω από προσωπική εμπειρία, αλλά δεν ωφελεί πουθενά. Όταν έχεις να κάνεις με την πίεση του χρόνου, το άγχος σου θα σε νικήσει. Το θέμα είναι να γίνονται βήματα και από τις δύο πλευρές. Ο ένα μην φωνάζει και ο άλλος να διαχειρίζεται καλύτερα το στρες του. Ναι, στο τέλος είναι απλώς φαγητό, αλλά εσύ που έχεις βγει έξω να περάσεις καλά, πρέπει να περάσεις καλά”.

Συζητώντας με έναν μάγειρα (υπό τον όρο της ανωνυμίας) που ανήκει στη νέα γενιά, που έχει εργαστεί σε αθηναϊκά εστιατόρια που υπηρετούν την υψηλή γαστρονομία, το ζητούμενο είναι να πάμε πιο βαθιά από την εικόνα των ουσιών και των καταχρήσεων. “Να ξεκινήσουμε από το μορφωτικό επίπεδο κάθε ανθρώπου που μπαίνει σε μία κουζίνα. Έχω συναντήσει νέους μάγειρες που μου θύμισαν περισσότερο τυχοδιώκτες. Είναι ένας κλάδος που μπαίνει πολύ κόσμος εύκολα και χωρίς σκοπό. Δεν νομίζω ότι στα 18 και στα 20 είναι κάποιος τόσο συνειδητοποιημένος. Είναι ένα επάγγελμα που χωρίς σκοπό δεν μπορείς να πετύχεις”. 

Στις περισσότερες κουζίνες όπου έχει εργαστεί, τα μέλη της ομάδας συζητούσαν τυχόν προβλήματα με τον σεφ και τις περισσότερες φορές δινόταν λύση. “Όλοι έχουν στο μυαλό τους έναν σεφ που μπαίνει στην κουζίνα και φωνάζει αλλά δεν είναι πάντα έτσι. Συχνά, το πρόβλημα είναι η συμπεριφορά των μαγείρων, η μεταξύ τους σχέση. Θέλεις γιατί ένας δεν είναι συνεπής, γιατί κάποιος θέλει να δείξει ότι είναι καλύτερος, προκύπτουν θέματα”.

Το πρώτο πράγμα που διδάσκει ο Δημήτρης Αμβραζής στην κουζίνα είναι η ομαδική δουλειά και όχι μόνο στα πρακτικά θέματα. Τονίζει ότι είναι ένας χώρος συνύπαρξης ανθρώπων που δουλεύουν ο ένας με τον άλλον για έναν κοινό σκοπό και που οι αρμοδιότητες του ενός επηρεάζουν άμεσα αυτές του άλλου. Αν το ένα από τα άτομα καταρρέει ή αρχίσει να αλλάζει, να γίνεται βίαιο ή ασυνήθιστα υπερευαίσθητο θα πρέπει να ακολουθήσει συζήτηση είτε μέσα στην ομάδα είτε με τον εργοδότη. Δυστυχώς, όπως λέει, υπάρχουν ακόμα εργοδότες που μπορεί να δουν τις ψυχικές ανάγκες του εργαζομένου ως ‘‘αδυναμία’’ και αυτό είναι καταστροφικό για όλους. “Για όλη την αλυσίδα”.

Ο Γιάννης Μαρκαδάκης, σεφ, επιχειρηματίας και καθηγητής μαγειρικής, θεωρεί ότι η εποχή έχει αναγκάσει τους σεφ να ασχοληθούν περισσότερο με την ευεξία της ομάδας τους. “Όσοι έχουν υψηλότερη συναισθηματική νοημοσύνη το έκαναν από πιο παλιά, τώρα έχουν αναγκαστεί κι άλλοι επιφανειακά ή όχι. Επίσης, έχει αλλάξει η στάση μας προς τον πελάτη. Οι εργαζόμενοι στο σέρβις καταλαβαίνουν ότι είμαστε στην ίδια πλευρά. Θα έλεγα σίγουρα ότι το κάθε εστιατόριο είναι μία ξεχωριστή οντότητα. Κι αν όντως κάποιος θέλει να ασχοληθεί με την εστίαση, θα πρέπει να βρει τη χρυσή τομή αλλιώς ας μην το κάνει. Και θα έπρεπε και το κράτος να βάλει ένα φρένο στο πόσα μαγαζιά ανοίγουν ανά περιοχή”. 

Παράγουμε περισσότερη εστίαση από όσο αντέχουμε. Πόσο προετοιμάζονται οι μελλοντικοί μάγειρες για όσα θα αντιμετωπίσουν; Υπάρχει κάποιος οργανισμός που να μπορεί να στραφεί κάποιος που θέλει να ζητήσει βοήθεια; Για τον Δημήτρη Αμβράζη, η πρωτοβουλία είναι στην πραγματικότητα ατομική. “Στην κοινωνία που ζούμε με τους τόσο γρήγορους ρυθμούς, που οι άνθρωποι χάνουν την προσωπική σχέση και εστιάζουν στο γρήγορο και άριστο αποτέλεσμα, ο καθένας πρέπει να προσέχει τον εαυτό του. Θα ήταν ιδανικό φυσικά να προσέχουμε και ο ένας τον άλλον κι επειδή ελάχιστες εταιρείες (και μάλιστα καμία στην εστίαση) έχουν μόνιμο σύμβουλο ψυχικής υγείας στις εγκαταστάσεις τους, οι καλές σχέσεις ανάμεσα σε μια ομάδα θα μπορούσαν να αποβούν σωτήριες για έναν πιεσμένο υπάλληλο που μπορεί να μην είναι στην καλύτερη φάση του ψυχολογικά”.

Μου εξηγεί ότι τα παιδιά προετοιμάζονται από τη σχολή, προσομοιώνοντας στις τάξεις την πίεση της κουζίνας όμως η κάθε κουζίνα, ο κάθε εργοδότης, η κάθε επιχείρηση, ο κάθε εργαζόμενος είναι διαφορετικός. Η πρακτική άσκηση που αναλαμβάνουν οι φοιτητές κάθε καλοκαίρι (σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, φούρνους ή ζαχαροπλαστεία που είτε τους στέλνει η σχολή είτε βρίσκουν μόνοι τους, αν το επιθυμούν) είναι η πρώτη βουτιά στο επάγγελμα, “με hands-on εμπειρία υπό πραγματικές συνθήκες”. 

“Η σχολή έχει επικοινωνία με τους εργοδότες και οι επόπτες των πρακτικών είναι στη διάθεση των φοιτητών 24 ώρες το 24ώρο για να διασφαλίσουν ότι οι συνθήκες εργασίας είναι αυτές που πρέπει, ότι οι φοιτητές είναι καλά και ότι η πρακτική τους απασχόληση κυλά αρμονικά. Έχουν υπάρξει φορές που οι φοιτητές έχουν καταλάβει ότι αυτή η δουλειά δεν είναι για εκείνους. Κι αυτό δεν είναι κακό. Γιατί έχουμε τουλάχιστον ανθρώπους που δε θα επενδύσουν σε σπουδές οι εργασιακές συνθήκες των οποίων δεν τους καλύπτουν. Τα 17 και τα 18 είναι ηλικίες που τα παιδιά ακόμα ψάχνονται και δεν ξέρουν τι ακριβώς θέλουν να ακολουθήσουν κι αυτό είναι απολύτως λογικό. Μετά την πρώτη πρακτική λοιπόν, μπορούν να έχουν άποψη και κριτήρια για το μέλλον τους σε αυτόν τον κλάδο και να ξέρουν τι να περιμένουν και περίπου πώς να αντιμετωπίσουν τις δυσκολίες που μπορεί να προκύψουν”. 

Βάσει της προσωπική του εμπειρίας, της επαφής με τους απόφοιτους και τις πληροφορίες από το γραφείο σταδιοδρομίας της σχολής στην οποία εργάζεται, θεωρεί ότι τα πρώτα 10 χρόνια μετά την αποφοίτηση το ποσοστό των αποφοίτων που απασχολούνται στην εστίαση κυμαίνεται γύρω στο 50% αλλά αυτό, μετά τα 10 χρόνια πέφτει περίπου στο 20%.  “Δυστυχώς, εξ’ αιτίας του Covid, η απάντηση που μπορώ να δώσω για τα τελευταία 2-3 χρόνια δεν μπορεί να είναι πραγματική. Ο κλάδος δέχτηκε πολύ μεγάλο πλήγμα και υπάρχουν πολλοί απόφοιτοι που απομακρύνθηκαν όχι μόνο από τις κουζίνες αλλά και από την εστίαση”. 

 Μπορεί να εξελιχθεί μία κουζίνα σε ένα πιο ευχάριστο και υγιές περιβάλλον; “Σίγουρα. Φυσικά οι παράμετροι είναι πολλές. Νεύρα και πίεση μπορούν να προκύψουν και από έναν πελάτη, όχι μόνο από τον εργοδότη, τους συναδέλφους ή τις συνθήκες (ζέστη, πίεση, μικροί χώροι κλπ). Δεν μπορούν να ελεγχθούν όλα. Βέβαια, ένας καλός εργοδότης ή υπεύθυνος θα πρέπει να ξέρει να βάζει στη θέση του έναν αγενή πελάτη με προσβλητική συμπεριφορά. Όμως μπορεί μία κατάσταση που θα προκύψει από έναν πελάτη να μην τύχει καλής διαχείρισης και για τον άλφα ή βήτα λόγο να μεταφερθεί στην κουζίνα όπου μπορεί να πολλαπλασιαστεί και η κατάσταση να ξεφύγει πολύ γρήγορα. Στις κουζίνες προσπαθούμε να τα προβλέπουμε όλα”. Ο Δημήτρης Αμβράζης επισημαίνει ότι ένας καλός σεφ δεν κρίνεται μόνο από τις μαγειρικές και οργανωτικές του ικανότητες αλλά και από τον τρόπο που θα διαχειριστεί τις δύσκολες καταστάσεις και τους συνεργάτες του σε μία κρίση. 

“Ζούμε σε μία εποχή που αλλάζει πολύ γρήγορα κι ευτυχώς, το θέμα της καταγγελίας των κακοποιητικών συμπεριφορών, ακόμα κι αν ξεκίνησε από την τέχνη και τον αθλητισμό (τομείς που η πίεση είναι επίσης τεράστια και η ψυχική υγεία πρωταγωνιστεί), έχει φτάσει και σε εμάς. Το σύστημα πλέον θα απορρίψει τον κακοποιητή, όσο ταλαντούχος κι αν είναι. Είναι πολύ σημαντικό, όταν τα νεύρα ξεφεύγουν, όταν κάνει την εμφάνισή της η κατάχρηση της εξουσίας και η κακοποίηση, να μιλάμε όλοι, όποιο κι αν είναι το πόστο μας, να βοηθάμε, να είμαστε το χέρι που θέλουμε να μας απλώσουν όταν πνιγόμαστε. Μόνο έτσι θα εξαλειφθούν οι συμπεριφορές αυτές που μέχρι τώρα πολλοί αναγκαστήκαμε να βιώσουμε νομίζοντας ότι έτσι ‘πρέπει’.