Ένα από τα διασημότερα τυριά στον κόσμο περιέχει αυγά σκουληκιών

Η Σαρδηνία, το νησί που δεσπόζει στα νερά της Τυρρηνικής Θάλασσας, φημίζεται για τα καταπράσινα τοπία, τις εντυπωσιακές ακτές και τη μακρά γαστρονομική παράδοσή της. Ανάμεσα στα εμβληματικά της προϊόντα ξεχωρίζει ένα τυρί που έχει κερδίσει παγκόσμια φήμη όχι μόνο για τη γεύση του, αλλά και για τον… αμφιλεγόμενο τρόπο παραγωγής του.

Το casu marzu, ένα τυρί με ζωντανές προνύμφες, θεωρείται από πολλούς γευστικό θαύμα και από άλλους διατροφικός εφιάλτης. Το 2009, το Βιβλίο των Ρεκόρ Γκίνες το ανακήρυξε ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.

Η αμφιλεγόμενη παρασκευή του casu marzu

Η παραγωγή του ξεκινά από το fiore sardo, ένα παραδοσιακό πρόβειο πεκορίνο. Καθώς ωριμάζει, μικρές ρωγμές επιτρέπουν στις μύγες του τυριού (Piophila casei) να γεννήσουν τα αυγά τους στο εσωτερικό του.

Οι προνύμφες εκκολάπτονται και αρχίζουν να καταναλώνουν την πρωτεΐνη του τυριού, μετατρέποντάς το σε μια μαλακή, κρεμώδη μάζα.

Όταν το τυρί φτάσει στο επιθυμητό στάδιο, ο τυροκόμος αφαιρεί το πάνω μέρος -το μόνο σημείο που παραμένει ανέπαφο από τις προνύμφες- και αποκαλύπτει την ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία που κρύβεται στο εσωτερικό.

Αυτό, ωστόσο, είναι θέαμα… για “γερά στομάχια”. Οι προνύμφες αρχίζουν να κινούνται μανιωδώς μόλις διαταραχθεί το περιβάλλον τους.

Κάποιοι επιλέγουν να βάζουν το τυρί σε φυγόκεντρο ώστε να διαλυθούν οι προνύμφες μέσα στην πάστα, ενώ άλλοι προτιμούν να το τρώνε όπως είναι – μαζί με τις ζωντανές προνύμφες.

Γεύση, παράδοση και κίνδυνοι

Αν κάποιος ξεπεράσει τον αρχικό αποτροπιασμό, η γεύση του casu marzu είναι πλούσια και έντονη, με μια πικάντικη επίγευση που διαρκεί για ώρες. Μερικοί το θεωρούν αφροδισιακό, ενώ άλλοι προειδοποιούν ότι η κατανάλωσή του ενδέχεται να είναι επικίνδυνη για την υγεία, καθώς οι προνύμφες μπορεί να επιβιώσουν στο στομάχι και να προκαλέσουν μυίαση, μια σπάνια πάθηση που μπορεί να δημιουργήσει μικροδιάτρηση του εντέρου.

Ωστόσο, δεν έχει καταγραφεί μέχρι στιγμής τέτοια περίπτωση που να συνδέεται με το casu marzu.

Παρότι η πώλησή του απαγορεύεται από το 1962 λόγω κανονισμών ασφαλείας τροφίμων, οι Σαρδηνοί συνεχίζουν να το καταναλώνουν εδώ και αιώνες, θεωρώντας το αναπόσπαστο κομμάτι της πολιτιστικής τους κληρονομιάς.

Η μαγεία της αρχαίας κουζίνας της Σαρδηνίας

Η Σαρδηνία φημίζεται για τις γαστρονομικές της παραδόσεις, από το porceddu sardo (σιγοψημένο γουρουνάκι) μέχρι το pane carasau, το χαρακτηριστικό λεπτό ψωμί των βοσκών. Το casu marzu, ωστόσο, είναι κάτι πολύ περισσότερο από μια παράξενη λιχουδιά – είναι μια γεύση του παρελθόντος που δίνει μια ιδέα για το μέλλον της διατροφής.

Ο Σαρδηνός δημοσιογράφος και γαστρονόμος Τζιοβάνι Φαντσέλο έχει αφιερώσει τη ζωή του στη μελέτη της ιστορίας της τοπικής κουζίνας. Σύμφωνα με την έρευνά του, η κατανάλωση τροφίμων με έντομα ήταν κοινή στην αρχαία Σαρδηνία, από την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

«Έχουμε πάντα φάει σκουλήκια», λέει ο Φαντσέλο, σημειώνοντας ότι τόσο ο Αριστοτέλης όσο και ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος είχαν καταγράψει τη βρώση εντόμων στην αρχαιότητα.

Σήμερα, δέκα άλλες ιταλικές περιοχές διαθέτουν δικές τους παραλλαγές τυριών με προνύμφες, αλλά το casu marzu είναι το μόνο που παραμένει ζωντανό κομμάτι της σαρδηνιακής κουλτούρας.

Απαγορεύσεις, πρόστιμα και το μέλλον της γαστρονομίας

Παρότι το casu marzu έχει καταγραφεί ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και προστατεύεται σε τοπικό επίπεδο, θεωρείται παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση λόγω των κανονισμών που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων μολυσμένων με παράσιτα.

Η εμπορική πώλησή του μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά πρόστιμα χιλιάδων ευρώ. Ωστόσο, οι Σαρδηνοί απλώς γελούν όταν τους ρωτούν για την απαγόρευση – για εκείνους, το casu marzu δεν είναι παρά ένα έδεσμα που έχει περάσει από γενιά σε γενιά.

Τα τελευταία χρόνια, σύμφωνα με το CNN, η Ευρωπαϊκή Ένωση μελετά την ενσωμάτωση εντόμων στη διατροφή, αναγνωρίζοντας την περιβαλλοντική τους αξία. Ερευνητές υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση εντόμων θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που συνδέονται με την κτηνοτροφία και να αποτελέσει μια λύση για την κλιματική κρίση.

Έτσι, ένα τυρί που κάποτε θεωρούνταν «ακραίο» θα μπορούσε τελικά να αποδειχθεί ένας γευστικός προάγγελος του μέλλοντος της διατροφής.