ΜΠΟΡΕΙ ΤΟ ΦΕΓΓΑΡΙ ΝΑ ΕΠΗΡΕΑΣΕΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΟΥ ΠΙΝΕΙΣ;

Η βιοδυναμική γεωργία, που ξεκίνησε το 1924 από τον Ρούντολφ Στάινερ, προωθεί μια γεωργική προσέγγιση στην οποία η γη, οι καλλιέργειες και οι αγρότες λειτουργούν ως ένα ολιστικό οικοσύστημα σε συντονισμό με τη σελήνη, τον ήλιο και τους πλανητικούς κύκλους. Το ημερολόγιο της Μαρία Τουν (1962), αποτελεί πια ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία στα χέρια των βιοδυναμικών καλλιεργητών. Το παγκόσμιο αυτό κίνημα προωθεί μια ολιστική προσέγγιση, που εμπνέεται από την ανθρωποσοφία, μια στάση ζωής που ασπάζεται κανείς, και αρκεί να την κάνει με υπευθυνότητα και τη δέουσα σοβαρότητα.

Αυτό ισχύει τουλάχιστον για ανθρώπους όπως ο Ευρυβιάδης Σκλάβος και ο Δημήτρης Γεώργας, δύο οινοποιοί που τα βιοδυναμικά κρασιά τους ταξιδεύουν εκτός των στενών γεωγραφικών ορίων της χώρας και εμπερικλείουν μία συμπαντική γοητεία. Η βιοδυναμική οινοποίηση είναι μία πρακτική που έχει τη βάση της στο αμπέλι, καθώς βασίζεται στην ελάχιστη παρέμβαση, και συνεχίζεται ακόμη και τη στιγμή που θα επιλέξεις να ανοίξεις τη φιάλη με το βιοδυναμικό κρασί, καθώς κι αυτό μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα της εμπειρίας σου.

“Είναι μία μέθοδος καλλιέργειας που προϋποθέτει τη βιολογική. Δεν γίνεται χρήση χημικών ή άλλων ουσιών αλλά προϋποθέτει τη χρήση συγκεκριμένων παρασκευασμάτων. Αυτά αφορούν τη βελτίωση του εδάφους και την ανάπτυξη του φυτού, τα οποία ενσωματώνουν αρχές της ομοιοπαθητικής στη λογική τους, καθώς χρειάζονται ελάχιστες μόνο ποσότητες για την εφαρμογή τους σε έναν μεγάλο αμπελώνα. Και περιλαμβάνει επίσης την ακολουθία του βιοδυναμικού ημερολογίου εργασιών, το οποίο υποδεικνύει τι κάνει το φυτό τη συγκεκριμένη στιγμή ώστε να κάνεις το κατάλληλο πράγμα όταν πρέπει” εξηγεί ο Δημήτρης Γεώργας.

Τα δύο βασικότερα βιοδυναμικά σκευάσματα προετοιμάζονται μέσα σε κέρατα αγελάδας τα οποία ενισχύουν τη δράση των φυσικών ουσιών που μπαίνουν σε αυτά, όπως είναι η κοπριά αγελάδας και η σκόνη του χαλαζία. Και αφού περάσει το κατάλληλο διάστημα “φόρτισης”, μπορούν μετά να χρησιμοποιηθούν την κατάλληλη χρονική στιγμή στο αμπέλι. Η μελέτη της σελήνης βάσει βιοδυναμικού ημερολογίου χωρίζει τις μέρες του μήνα σε τέσσερις κατηγορίες επιρροών: αυτές που σχετίζονται με το άνθος, το φύλλο, τον καρπό και τη ρίζα – ενώ παρεμβάλλονται και κάποιες γκρίζες που χαρακτηρίζονται από μία συγκεχυμένη επιρροή.

Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος εξηγεί ότι τα κλαδέματα γίνονται με καθοδική σελήνη, όταν όλες οι ζωτικές δυνάμεις των φυτών είναι συγκεντρωμένες στο ριζικό σύστημα. Ο τρύγος, από την άλλη, καλό είναι να συμβαίνει σε ημέρες που θέλεις να πάρεις ανώτερα, πιο λεπτά και καλά χαρακτηριστικά του σταφυλιού. Άρα σε ημέρα ανθού ή καρπού, σε ανοδική σελήνη, που η ενέργεια βρίσκεται συσσωρευμένη στο σταφύλι.

Η βιοδυναμική γεωργία βασίζεται σε πολλές και αυστηρές προδιαγραφές ενώ κάποιοι βιοδυναμικοί καλλιεργητές λαμβάνουν υπόψη τους και κοινωνικά κριτήρια. Όπως τονίζει ο Δημήτρης Γεώργας, στόχος της είναι να δώσει όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένο προϊόν, ώστε να διατηρείται αυτό που λέμε η βιοδυναμική ποιότητα. Θεωρείται η καλύτερη καλλιεργητική μέθοδος για ποιοτικά προϊόντα και η πιστοποίηση δίνεται από τον διεθνή οργανισμό Demeter. Ειδικά στα κρασιά, όπως τονίζει, θεωρείται η καλύτερη έκφραση ενός κρασιού, καθώς η ποιότητα προέρχεται από το φρούτο και τη δουλειά που έχει καταβάλει ο οινοποιός και όχι από μεταποιητικά τρικ, διεργασίες ή ουσίες.

“Είναι ουσιαστικά όλες αυτές οι λεπτοφυείς ενέργειες οι οποίες αναπτύσσονται στο περιβάλλον, ανάμεσα στα φυτά αλλά και στους ανθρώπους οι οποίοι μπαίνουμε σε μια διαδικασία ιερουργίας”, λέει ο Ευρυβιάδης Σκλάβος. Και οι δύο οινοποιοί παρουσιάζουν μία φιλοσοφία με την οποία πρέπει να είσαι συμβατός. Αλλιώς είναι σαν να μπαίνεις σε μία εκκλησία και να μην έχεις καμία σχέση με ό,τι γίνεται εκεί.

Η δυναμική αυτή μέθοδος απαιτεί αρκετή δουλειά και κόστος, χωρίς να επιδιώκουν υψηλές αποδόσεις. Είναι μία μέθοδος που ενδυναμώνει το ανοσοποιητικό σύστημα και τη δύναμη ενός φυτού για να παράγει σε φυσιολογικά επίπεδα και όχι σε υπερβολικό βαθμό όπως θα ήθελε συνήθως ένας καλλιεργητής. “Πολλές φορές η σύγχρονη συμβατική γεωργία καταλήγει να μας δίνει μια φθηνή τροφή, χωρίς κανένα διατροφικό ενδιαφέρον”, εξηγεί ο Δημήτρης Γεώργας.

Για τον Μάριο Δεσύλλα, γεωπόνο Γ.Π.Α., συγγραφέα, σύμβουλο και εκπαιδευτή Βιοδυναμικής Γεωργίας, η βιοδυναμική γεωργία θα μπορούσε να είναι η απάντηση στο καίριο ζήτημα της διατροφικής επάρκειας. “Με τη συμβατική γεωργία τα εδάφη καταστρέφονται και παρόλο που παράγονται πολλά κιλά τροφής, το είδος της τροφής αυτής, λόγω της τελικά μη καλής του ποιότητας, δεν γίνεται καλά αποδεκτό από τον οργανισμό μας”. Το κρασί είναι μόνο ένα μικρό κομμάτι της και στην Ελλάδα η βιοδυναμική οινοποίηση γίνεται από μία μειοψηφία ψαγμένων ανθρώπων μέσα στους κόλπους της βιολογικής γεωργίας.

“Πολλά οινοποιεία στη Γαλλία ακολουθούν βιοδυναμική μέθοδο ακόμη κι αν κάποια από αυτά δεν το αναφέρουν καν. Βλέπουν αποτελέσματα στην ποιότητα και αυτό είναι που τους ενδιαφέρει”. Αναφέρει ενδεικτικά το κορυφαίο Domaine de la Romanée Conti στη Βουργουνδία, το αμπέλι και το οινοποιείο του συγγραφέα και δασκάλου της βιοδυναμικής, Nicolas Joly, στον Λίγηρα, τη νεοφυή προσπάθεια του Gérard Bertrand στον νότο της Γαλλίας και τα πιο προσιτά κρασιά του Andre Ostertag στην Αλσατία.

“Τα βιοδυναμικά κρασιά έχουν πιο έντονο τον χαρακτήρα της ποικιλίας, καλύτερο αρωματικό χαρακτήρα μέσα από τη φυσική έκφραση και δεν σε πειράζουν. Θα λέγαμε ότι είναι πιο αρμονικά δεμένα τα συστατικά τους, για παράδειγμα η αλκοόλη δεν είναι επιθετική. Έχουν επίσης πιο καλή παλαίωση και καλύτερη συμπεριφορά μέσα στον χρόνο. Χρειάζεται όμως να έχει καλλιεργηθεί το κριτήριο του καταναλωτή. Αν κάποιος έχει εθιστεί στο συμβατικό κρασί, μπορεί ένα βιοδυναμικό ή και γενικότερα φυσικό κρασί / φυσικής οινοποίησης να μην του αρέσει στην αρχή. Φυσικά πρέπει και οι φυσικοί οινοποιοί να προσέξουν τυχόν λάθη, μην τους απαλλάσσουμε από κάθε ευθύνη”.

Για τον Ευρυβιάδη Σκλάβο υπάρχει μία τεράστια πνευματική διάσταση σε όλη τη διαδικασία σε μία εποχή, που, όπως λέει, η ύλη έχει υπερκεράσει και συντρίψει τα πάντα, με αποτέλεσμα να έχει χαθεί εντελώς το πνεύμα. “Υπάρχουν αυτές οι δυνάμεις και είναι εκεί, παρούσες. Τις αισθάνεσαι, τις καταλαβαίνεις και ουσιαστικά αφήνεις τον εαυτό σου να πάρει το μήνυμα. Δηλαδή, κάθε περιοχή, κάθε αμπελοτόπι, κάθε κατάσταση είναι μια διαφορετική κατάσταση. Δεν υπάρχει μια γενική συνταγή για τα πάντα”.

Ο τελικός παραλήπτης θα πρέπει να είναι ανοιχτός σε όλη τη διαδικασία. Ο Δημήτρης Γεώργας εξηγεί ότι ένα κρασί που μπορεί να είναι ζορισμένο ή να μην έχει ανοίξει όλο του το γευστικό προφίλ, μετά από μερικές ημέρες μπορεί να είναι διαφορετικό. “Προφανώς και δεν αναφέρομαι στα πολύ επεξεργασμένα κρασιά, σε αυτά που δεν υπάρχει τίποτα φυσικό μέσα τους ή που γευόμαστε το αποτέλεσμα μιας πολύ εντατικής διεργασίας. Μην περιμένεις να ανταποκρίνονται τόσο πολύ στους κύκλους για τους οποίους μιλάμε”.

“Αυτό που εγώ θα έλεγα ότι χαρακτηρίζει τα κρασιά που δουλεύτηκαν σαν σταφύλια με αυτές τις πρακτικές (σ.σ. βιοδυναμικές) είναι ότι αφήνουμε να μιλήσει περισσότερο το σταφύλι για το κρασί, από οτιδήποτε άλλο. Αντιλαμβάνεσαι μια διαφορετικότητα, μια ζωντάνια, η οποία πολλές φορές έχει και άγριες εκφάνσεις. Δηλαδή δεν είναι τόσο λεπτεπίλεπτο, τόσο φτιασιδωμένο. Όμως είναι ζωντανό, πάλλεται, έχει μια δόνηση, μια ενέργεια”.

Αυτή η “αγριάδα” μπορεί να προκαλέσει στην αρχή μία ελαφριά δυσαρέσκεια στους όχι και τόσο μυημένους. Όταν ανοίγεις όμως μια φιάλη το κρασί μεταμορφώνεται και όταν δίνεις χρόνο, μπορεί να σε εκπλήξει εντυπωσιακά. Σε μία κοινωνία που η λέξη βιωσιμότητα μεταφράζεται με ηλιακά πάνελ και ανακυκλώσιμες συσκευασίες, η βιοδυναμική γεωργία εστιάζει στην αρχή όλων που δεν είναι άλλη από την ουσία της τροφής. Την επόμενη φορά που θα ανοίξεις ένα μπουκάλι κρασί, σημείωσε τις ημερομηνίες που το απολαμβάνεις και πώς ένιωσες την κάθε φορά. Μετά, ρίξε αν θέλεις μία ματιά στο βιοδυναμικό ημερολόγιο. Όλοι μας χρειαζόμαστε λίγη συμπαντική δύναμη.