ΜΠΗΚΑΜΕ ΣΤΗΝ ΝΕΑ ΑΓΟΡΑ ΜΟΔΙΑΝΟ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Από το φαρδύ πεζοδρόμιο της Ερμού μπορείς να θαυμάσεις την επιβλητική της πρόσοψη. Από τη Βασιλέως Ηρακλείου, αν παρατηρήσεις καλύτερα τον τοίχο θα δεις σκόρπιες τρύπες – μια σκοτεινή θύμηση του πολέμου. Από την Κομνηνών, το κτήριο συνδέεται με ένα αόρατο νήμα με το Εβραϊκό Μουσείο. Με επτά εισόδους από αυτούς τους τρεις δρόμους, η Αγορά Μοδιάνο δίνει στους επισκέπτες της την ελευθερία να επιλέξουν από πού θα την προσεγγίσουν, ανακαλύπτοντας έτσι κάθε φορά κι ένα διαφορετικό κομμάτι της. Σύντομα, 75 καταστήματα θα ξεκινήσουν τη λειτουργία τους, διαμορφώνοντας έτσι ένα food market ευρωπαϊκών προδιαγραφών και έναν χώρο ποιοτικής διασκέδασης.

Οι εργασίες φτάνουν σιγά σιγά στο τέλος τους και το όνειρο των Σάμι Φάις και Χασδάι Καπόν, παίρνει πλέον σάρκα και οστά μετά από έξι χρόνια. Τον Ιούλιο του 2017, η Αγορά πέρασε επίσημα στα χέρια του Ομίλου εταιρειών Φάις, με την υπογραφή της σύμβασης από το ΤΑΙΠΕΔ. Τώρα, είναι σχεδόν έτοιμη να παραδοθεί στους κατοίκους και τους επισκέπτες της Θεσσαλονίκης και να γράψει ένα νέο κεφάλαιο, εκατό χρόνια μετά τη δημιουργία της από τον πρωτοπόρο μηχανικό Eli Modiano και τον αρχιτέκτονα J. Oliphant, ως η μεγαλύτερη σκεπαστή αγορά τροφίμων στα Βαλκάνια.

Το χτίσιμο της Αγοράς ξεκίνησε μετά την ολική καταστροφή της από την πυρκαγιά του 1917, εκεί όπου προηγουμένως βρισκόταν η Συναγωγή Talmud Torah και όπου το σχέδιο του αρχιτέκτονα-αρχαιολόγου Ernest Hebrard προέβλεπε την ανάπτυξη των παζαριών. Ο τίτλος της Αγοράς στα σχέδια, στη γαλλική γλώσσα, ήταν “Bazar Central Salonique”.

Έτσι, το 1922 ο Eli Modiano κατασκεύασε ένα επίμηκες, μονώροφο κτίριο με υπόγειο και εσωτερικά μπαλκόνια, συνολικής έκτασης περίπου 2.707 τ.μ. Τα εγκαίνια της Αγοράς πραγματοποιήθηκαν το 1930 με μια μεγάλη γιορτή. Η Αγορά Μοδιάνο συνδέθηκε στενά με την ιστορία της εβραϊκής κοινότητας και από την αρχή της δημιουργίας της, διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο στη ζωή και τη λειτουργία του εμπορικού κέντρου της Θεσσαλονίκης, καθώς στέγαζε τα καλύτερα προϊόντα και αποτελούσε ένα σημαντικό εμπορικό σημείο της πόλης.

Το 1983 χαρακτηρίστηκε ως διατηρητέο κτίριο από το ΥΠΕΧΩΔΕ και το 1995 ως ιστορικό διατηρητέο μνημείο από το Υπουργείο Πολιτισμού, διότι αποτελεί χαρακτηριστικό δείγμα κτιρίων Αγοράς με στοά. Την περίοδο μεταξύ 1931 και 1998, η εικόνα της Αγοράς άρχισε σιγά σιγά να αλλάζει, καθώς τα περισσότερα από τα 144 καταστήματά της έκλεισαν σταδιακά όλα αυτά τα χρόνια.

Η ΑΓΟΡΑ ΣΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

Σήμερα, η Αγορά Μοδιάνο αναγεννάται και αναδεικνύεται σε μια σύγχρονη αγορά τροφίμων, που θα διατηρεί τον χαρακτήρα, τη μορφή και την παλιά της αίγλη. Μια πολυπολιτισμική αγορά που θα αντανακλά τον πολιτιστικό δυναμισμό της Θεσσαλονίκης.

“Αποκαθίσταται ο διαταραγμένος αστικός ιστός της πόλης σε ένα πολύ κεντρικό και εμπορικό σημείο της και παραδίδεται στους κατοίκους και τους επισκέπτες της το πρώτο ελληνικό μνημείο που αποδίδεται σε εμπορική χρήση” τονίζει ο Χασδάι Καπόν, Γενικός Διευθυντής του Ομίλου Φάις και συνεχίζει: “Να δοθεί νέος παλμός στο κέντρο της Θεσσαλονίκης με φρέσκο πρόσωπο, σύγχρονο concept και νέα φιλοσοφία, με αναφορές στην αίγλη του χθες, την πόλη του αύριο και τον δυναμισμό του σήμερα. 75 μικρές και μεγάλες επιχειρήσεις, 300 νέες θέσεις εργασίας και εκατομμύρια κόσμου θα φέρουν τεράστια άμεσα και έμμεσα οικονομικά και όχι μόνο οφέλη. Η ιδιωτική πρωτοβουλία του Ομίλου Φάις να πιστέψει σε ένα όνειρο, να αναλάβει το ρίσκο της επένδυσης, θα φέρει μετά από έξι έτη τα αποτελέσματά της”.

“Αποστολή της νέας γενιάς της Αγοράς Μοδιάνο είναι να προσφέρει στους επισκέπτες εκλεκτές ελληνικές και πολυπολιτισμικές εμπειρίες, από την αγορά νωπών προϊόντων έως γεύσεις, εκδηλώσεις και διασκέδαση, σε ένα μοναδικό περιβάλλον υψηλής αρχιτεκτονικής αισθητικής και ιστορικής σημασίας που συνδυάζει το παραδοσιακό με το σύγχρονο και αντανακλά τον πολιτιστικό δυναμισμό του πιο αισιόδοξου προσώπου της Θεσσαλονίκης, όπως και τη σημαντική γαστρονομική κουλτούρα της συμπρωτεύουσας” καταλήγει.

Η νέα εποχή της Αγοράς Μοδιάνο

Τηρώντας όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές, με μειωμένο οικολογικό αποτύπωμα, πλήρη προσβασιμότητα για όλους και χαρακτηρισμένη ως βιοκλιματική, η Αγορά Μοδιάνο ακολουθεί τις πρότυπες αγορές San Miguel στη Μαδρίτη και Boqueria στη Βαρκελώνη, με στόχο να αποτελέσει ένα ζωντανό ορόσημο για την πόλη. Ο Δημήτρης Τριάντος, Μηχανικός της Έμμετρον και η Αρχιτέκτονας Μόρφω Παπανικολάου του Sparch Architects είναι οι ιθύνοντες πίσω από το κατασκευαστικό project που διήρκησε δυόμισι χρόνια, ενώ η Ελευθερία Ντεκώ υπογράφει το design του φωτισμού.

Στη νέα της εποχή, η Αγορά Μοδιάνο παραπέμπει στο όνειρό του Anthony Bourdain, ενός food hall δηλαδή που συγκεντρώνει τα καλύτερα προϊόντα και φέρνει τους ανθρώπους πιο κοντά. Παραδοσιακά καταστήματα, όπως μανάβικα, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία και ντελικατέσεν θα βρίσκονται κάτω από την ίδια στέγη με ένα wine bar που εστιάζει σε κρασιά ήπιας οινοποίησης, ένα γερμανικό αλλαντοποιείο που φτιάχνει τα δικά του λουκάνικα, ένα vegan spot, μια cevicheria, έναν φούρνο με ζυμάρια αργής ωρίμανσης κι ένα παγωτατζίδικο που έχει ως βασικό συστατικό το αγουρέλαιο.

Στον επάνω όροφο το σκηνικό αλλάζει, με τους δύο εξώστες να ανήκουν στο Estrella Modiano και το Hive2 (από την ομάδα του Γορίλα), και τον κεντρικό χώρο να λειτουργεί ως ένα γαστρονομικό hub. Η Αγορά Μοδιάνο θα λειτουργεί σε δύο ταχύτητες: η μία είναι ένα food market για τα καθημερινά ψώνια και στάση για street food και η άλλη είναι ένας χώρος για ποιοτική διασκέδαση. Όταν τα καταστήματα τροφίμων κλείνουν, τα υπόλοιπα παραμένουν ανοιχτά.

“Έχει γίνει ένα ωραίος συνδυασμός με νέους επιχειρηματίες, κάποιους πιο εδραιωμένους στην πόλη και άλλους πολύ περισσότερο, που παρουσιάζουν όμως κάτι καινούριο. Κι αυτό μας κάνει να λέμε ότι είμαστε μέρος της νέας ιστορίας. Στα εκατό χρόνια της Αγοράς, συνεχίζουν την ιστορία γράφοντας το επόμενο κεφάλαιο” λέει η Γεωργία Δώδου, Marketing & Communications Director Hospitality and Gastronomy Division του Ομίλου Fais, κατά την ξενάγησή μας στην Αγορά Μοδιάνο.

Ένα σημείο της πόλης που παρέμενε για χρόνια σκοτεινό, φωτίζεται ξανά και συμπαρασύρει τις γύρω περιοχές να αναβαθμιστούν. “Η αγάπη του κόσμου μάς δίνει δύναμη. Οι Θεσσαλονικείς είναι πολύ δεμένοι με την αγορά και όλοι ανυπομονούν. Ξαφνικά, η Βασιλέως Ηρακλείου γίνεται ένας άλλος δρόμος. Αν σκεφτούμε ότι και το Μετρό είναι κοντά – και θέλω να αποφύγω τους αστεϊσμούς, ελπίζοντας ότι κάποια στιγμή θα συμβεί – είμαστε κοντά στο να δούμε μία νέα πόλη” προσθέτει η Γεωργία Δώδου.

Βασικό κομμάτι του DNA της Αγοράς είναι η διάδραση με τον κόσμο και βασικός στόχος της είναι να ανοίξει έναν διάλογο με την πόλη. Έτσι, έχουμε να περιμένουμε μια σειρά από πολιτιστικές δραστηριότητες σε συνεργασία με διάφορους φορείς τόσο εντός όσο και εκτός της Θεσσαλονίκης. “Η γαστρονομία εξάλλου είναι ένας διάλογος μεταξύ πολιτισμών που ενώνονται κάτω από την ομπρέλα της γεύσης” τονίζει η Γεωργία Δώδου.

Διαδραστικό μπαρ, παγωτό με αγουρέλαιο και σεβίτσε

Στην Αγορά Μοδιάνο τα καταστήματα χωρίζονται σε γειτονιές. Τα κρεοπωλεία γειτνιάζουν με τα αλλαντικά και τα ψάρια, οι ξηροί καρποί με την κάβα και το παγωτό, ενώ όσπρια, λάδι και τυριά τα βρίσκεις συγκεντρωμένα μαζί. Στο κέντρο της στοάς συναντάς γλυκά, αρτοποιήματα, αλλά και street foods με burger και φαλάφελ, καθώς επίσης κι ένα vegan spot, το Wild Souls, που γνωρίσαμε στο κέντρο της Αθήνας. Για την Αρετή Κυριώτου, πρόκειται άλλωστε για μία κίνηση “back to my roots” αφού το εργαστήριο του plant-based μαγαζιού της βρίσκεται στη Θεσσαλονίκη.

Ανάμεσα στα καινοτόμα projects της Αγοράς είναι το Kassandra Ice Cream. Ο Τάσος Μπάρτζας, μάγειρας και υπεύθυνος γαστρονομίας στον Δήμο Κασσάνδρας, παρουσιάζει παγωτό με Π.Ο.Π αγουρέλαιο Χαλκιδικής, αντικαθιστώντας μία ποσότητα της κρέμας γάλακτος. Βανίλια, σοκολάτα, σύκο, φιστίκι, μέλι και σοκολάτα με Νάμα, το κρασί της θείας κοινωνίας με συνταγή του γέροντα Επιφάνιου, του αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους, είναι μερικές από τις διαθέσιμες γεύσεις. Για τα σορμπέ χρησιμοποιούνται φρούτα εποχής και εμφιαλωμένο νερό Θεώνη, ενώ η Kayak συμβάλλει με την τεχνογνωσία και τα εργαστήριά της προκειμένου να τηρούνται όλες οι απαιτούμενες πιστοποιήσεις για το παγωτό.

Το παραδοσιακό γερμανικό αλλαντοποιείο Deutsche Metzgerei Ochsenkopf που εδρεύει κοντά στην περιοχή της Θέρμης, έχει επίσης το δικό του κατάστημα στην Αγορά. Η Ελένη Λατσίνογλου και ο σύζυγός της Πανούλης Ειρηναίος φέρνουν ένα 25ετες know-how στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, προσφέροντας μια γκάμα αλλαντικών αλλά και ζεστά πιάτα όπως χειροποίητα λουκάνικα.

Με πάνω από μισό αιώνα πορείας στη Βόρεια Ελλάδα, τα Αυγά Τσακίρη κάνουν το επόμενο βήμα. Η τρίτη γενιά έχει πάρει εδώ και χρόνια τη σκυτάλη και τώρα τα αδέρφια Παύλος και Μαρία Τσακίρη παρουσιάζουν ένα εντελώς νέο concept. Έναν χώρο όπου οι επισκέπτες θα βρίσκουν όλα τα προϊόντα της επιχείρησης, με έναν μάγειρα να δημιουργεί νόστιμες συνταγές με βάση το αυγό και τα δημητριακά. “Είναι ένα ενδιαφέρον project που ήρθε και κούμπωσε γιατί είναι μια παραδοσιακή αγορά για εμάς τους Θεσσαλονικείς” εξηγεί ο Παύλος Τσακίρης, τονίζοντας μάλιστα πώς το κατάστημα στην Αγορά Μοδιάνο έρχεται σε μία σημαδιακή χρονιά, καθώς το 2023 η επιχείρηση θα συμπληρώσει τα εξήντα χρόνια. Αυγά ελευθέρας βοσκής, βιολογικά και με ωμέγα – 3 λιπαρά και ποιοτική granola αποτελούν τη βάση για τα πιάτα του brunch που θα μπορούμε να δοκιμάσουμε σε λίγο καιρό.

Ένα ιχθυοπωλείο, ένα sushi bar και μία cevicheria αποτελούν με τη σειρά τους ένα από τα project που θα συζητηθούν. Ο Ηλίας Κωνσταντινίδης, ιχθυοπώλης και έμπορος τέταρτης γενιάς και ο Βαλάντης Κεϊπανίδης, επιχειρηματίες με εμπειρία στην εστίαση, καταφέρνουν να ενώσουν τρεις χώρους κάτω από μία κοινή ταυτότητα. Ένας κλασικός πάγκος του ψαρά με πραμάτεια πρώτης διαλογής, συνεχίζεται σε ένα sushi bar, με τα ψάρια να πηγαίνουν κυριολεκτικά από την παραγωγή στην κατανάλωση. Εδώ, θα μπορείς να διαλέξεις το ψάρι σου και την κοπή που επιθυμείς πέρα από τις κλασικές επιλογές σε sushi. Απέναντι, συναντάς μια cevicheria χωρητικότητας 40 ατόμων, που περιστρέφεται ουσιαστικά γύρω από ένα μεγάλο μπαρ και ανοιχτή κουζίνα. Με chefs που έχουν προϋπηρεσία σε γνωστά εστιατόρια, παρουσιάζεται μια Nikkei κουζίνα με επιρροές από όλη τη Λατινική Αμερική. Πέρα από το ceviche και τα υπόλοιπα ωμά, θα ψήνονται anticuchos σε μία Robata, ενώ το μενού θα περιλαμβάνει επίσης gyoza και σαλάτες με noodles. Στο μπαρ, ο Αστέρης Ψαρράς, ο bartender που βρέθηκε στην κορυφή του παγκόσμιου διαγωνισμού Nikka θα ετοιμάζει ποτά και cocktails με ασιατικό twist.

ΟΙ ΕΞΩΣΤΕΣ

Οι δύο εξώστες της Αγοράς ανήκουν σε δύο ήδη εδραιωμένες επιχειρήσεις της συμπρωτεύουσας. Από την πλευρά της Ερμού, η ομάδα του Γορίλα παρουσιάζει το Hive2, ένα all day bar που θέτει σε εφαρμογή καινοτόμες ιδέες. “Σε ένα μελίσσι, μια μέλισσα πηγαίνει από φυτό σε φυτό για να βρει την τροφή της. Έτσι, κι εμείς προμηθευόμαστε τις πρώτες ύλες αποκλειστικά από τα καταστήματα της Αγοράς και προσαρμόζουμε το μενού μας βάσει διαθεσιμότητας και εποχής” εξηγεί ο Αχιλλέας Πλακίδας.

Στο πλαίσιο αυτής της κυκλικής οικονομίας, το Hive θα τοποθετήσει έναν μεγάλο κουβά στο γαλακτοπωλείο Χατζή, το οποίο θα συγκεντρώνει το σιρόπι από τις τουλούμπες και το σαραγλί, για να μετατραπεί στη συνέχεια σε συστατικό ενός Old Fashioned. “Το γεγονός ότι χρησιμοποιούμε υλικά που άλλοι θα πετούσαν δε σημαίνει σε καμία περίπτωση ότι φθίνει η ποιότητα. Έχουμε δώσει τεράστια έμφαση στα πάντα, από τα ποτήρια και τον πάγο μέχρι το αλκοόλ, τον καφέ και το σερβίρισμα” προσθέτει.

Καινοτόμος είναι και ο τρόπος που θα λειτουργεί το μπαρ, καθώς το Hive εισάγει την έννοια του Inside bartending. Έχουμε, λοιπόν, μια μεγάλη νησίδα στο κέντρο για να έρχεται ο πελάτης όσο πιο κοντά γίνεται στην παραγωγική διαδικασία και δεν βρίσκεται πια πίσω από ένα μπαρ. “Θεωρώ ότι έχουν προσεγγιστεί οι καλύτερες επιχειρήσεις που θα μπορούσες να βρεις στη Θεσσαλονίκη. Είναι φυσικά και μία πρόκληση να κρατήσουμε την ποιότητα εκεί που θέλουμε δεδομένης της προέλευσης που θα έχουμε” καταλήγει ο Αχιλλέας Πλακίδας.

Στον απέναντι εξώστη που “βλέπει” στη Βασιλέως Ηρακλείου, ένα νέο Estrella κάνει την εμφάνισή του. Έχοντας συμπληρώσει δέκα χρόνια παρουσίας στη Θεσσαλονίκη και με επιτυχημένα franchise στην υπόλοιπη Ελλάδα, το μαγαζί όπου επινοήθηκε το φημισμένο πλέον μπουγατσάν, ετοιμάζεται να γυρίσει σελίδα. Το design φέρει την υπογραφεί του Studiomateriality και στη μαγειρική ομάδα θα βρίσκεται πλέον και ο Σωκράτης Λιβαδάς μαζί με τον Γιώργο Αυγέρο. Τα πιάτα – σήμα κατατεθέν παραμένουν στο μενού αλλά προστίθεται ένας ακόμα κατάλογος που δίνει έμφαση στην ελληνική κουζίνα και στηρίζεται σε υλικά μέσα από την Αγορά και όσο γίνεται, οργανικά. Ένα από τα νέα πιάτα του μενού, για παράδειγμα, είναι τα Pancakes χαρουπιού με ταχίνι από τον Έβρο, πευκόμελο και κυρήθρα. Πιο κλασικά γίνονται και τα ποτά, με τον bar manager Δημήτρη Καϊταλίδη να απλοποιεί τις προτάσεις, εστιάζοντας στην ποιότητα.

“Κάθε δρόμος έχει διαφορετική αύρα, κανείς δεν μπορεί να πει από πού μπαίνεις. Νομίζω ότι είναι συναισθηματικό το θέμα, ποιος δρόμος ταιριάζει σε ποιον” λέει η Γεωργία Δώδου. Το ηλιόλουστο πρωινό που επισκεφτήκαμε την Αγορά, οι εργασίες συνεχίζονται αδιάκοπα. Σκέφτομαι ότι σε λίγο καιρό, αυτός ο χώρος θα γεμίσει με καινούργια καταστήματα και κάθε λογής τρόφιμα. Θα μεταμορφωθεί σε έναν γαστρονομικό προορισμό, μια συλλογική προσπάθεια που μας υπενθυμίζει ότι το φαγητό, πέρα από την επισιτιστική του ιδιότητα, είναι διασκέδαση και πολιτισμός. Για τους Θεσσαλονικείς είναι σίγουρα και μεράκι, το έχουν αποδείξει άλλωστε.

Για τη Γεωργία Δώδου, η Θεσσαλονίκη έχει ένα μαγικό στο μυαλό της. “Avant garde concepts, οικεία, με καθημερινές κουζίνες αλλά και με ένα twist, που σε κάνουν να αισθάνεσαι ωραία και που δεν έχεις συναντήσει αλλού και είναι διασκεδαστικό όλο. Η γαστρονομία της πόλης είναι ένα μείγμα διαφορετικών λαών. Υπήρχε πάντοτε ένα μεράκι, οι άνθρωποι ταξίδευαν κι έφερναν πίσω ένα nouveauté. Οι άνθρωποι που μπήκαν ξανά στην Αγορά έχουν το ίδιο μεράκι και είναι όλοι μαζεμένοι κάτω από μία στέγη. Το όραμα είναι ότι όλοι μαζί πάμε μπροστά. Ερχόμαστε κι εμείς και αγκαλιάζουμε την αγορά και τον καθένα ξεχωριστά για να δημιουργήσουμε μια υγιή βάση και να ανθίσει όλο αυτό”.

Η Αγορά Μοδιάνο βρίσκεται στην Θεσσαλονίκη, Βασ. Ηρακλειου 3. Τα εγκαίνια της αναμένονται μέχρι το τέλος του 2022.