ΟΙ ΚΟΛΟΚΥΘΕΣ ΤΗΣ ΕΙΡΗΝΗΣ ΦΙΓΟΥΡΑΡΟΥΝ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΜΑΝΑΒΙΚΑ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ
Η γεωπόνος Ειρήνη Κόρκου καλλιεργεί τρεις ιδιαίτερες ποικιλίες κολοκύθας, και μας θυμίζει πώς πρόκειται για το καλύτερο φθινοπωρινό λαχανικό.
Τα φύλλα που πέφτουν, η μετανάστευση των πουλιών, οι μέρες που αρχίζουν να μικραίνουν, η παλέτα των χρωμάτων στη φύση που αλλάζει και οι κολοκύθες είναι τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία που μαρτυρούν τον ερχομό του φθινοπώρου. Η κολοκύθα είναι το λαχανικό που έχει ταυτιστεί όσο κανένα άλλο με την εν λόγω εποχή. Είναι η πληθώρα των ποικιλιών που την κάνει ένα τόσο ενδιαφέρον λαχανικό, αλλά επίσης τα βαθιά χρώματά της και φυσικά τα σχήματά της της. Άλλοτε βαθιά πορτοκαλί και άλλοτε παγερά γκρι, η κολοκύθα έχει τόσα πολλά πρόσωπα, όσες και οι χρήσεις της. Ψητή στον φούρνο, βελουτέ σούπα, πουρές, σε πίτες και κέικ είναι μόνο μερικές ιδέες για να τη μαγειρέψεις.
Η κολοκύθα βρίσκει τη θέση της κι εκτός κουζίνας, αφού αποτελεί αγαπημένο διακοσμητικό σε τραπέζια και φθινοπωρινές συνθέσεις. Και φυσικά είναι το σήμα κατατεθέν του Halloween. Όλοι γνωρίζουμε τον jack-o’-lantern, την κολοκύθα φανάρι με την τρομακτική όψη – απόρροια της μετανάστευσης των Ιρλανδών στην Αμερική. Για να πετύχεις την τρομερή όψη της, χρειάζεται να αδειάσεις όλη την ψίχα της και στη συνέχεια να σκαλίσεις τα χαρακτηριστικά.
Θα ήταν άδικο όμως να συνδέσουμε την κολοκύθα αποκλειστικά με την εν λόγω γιορτή, αφού πρόκειται για ένα λαχανικό με σημαντική διατροφική αξία και ένα πολύτιμο συστατικό για δεκάδες συνταγές. Η κολοκύθα περιέχει υψηλή ποσότητα βήτα-καροτίνης, η οποία προστατεύει τα κύτταρα από βλάβες, και που μετατρέπεται σε βιταμίνη Α, μια θρεπτική ουσία που είναι εξαιρετική για τα μάτια και το δέρμα. Η κολοκύθα είναι επίσης μια καλή πηγή άλλων θρεπτικών συστατικών – όπως φυτικές ίνες, βιταμίνη Κ, C και κάλιο – που βοηθούν τον οργανισμό να καταπολεμήσει τις λοιμώξεις και υποστηρίζουν την καλή υγεία της καρδιάς.
Είναι το μέγεθός της ωστόσο και συχνά η σκληρή της φλούδα που την κατατάσσουν στα όχι και τόσο εύχρηστα λαχανικά για την καθημερινότητα. Ή τουλάχιστον έτσι νομίζουμε. Η γεωπόνος Ειρήνη Κόρκου, που ασχολείται τα τελευταία δέκα χρόνια με την καλλιέργεια της κολοκύθας, φέρνει στην κουζίνα μας τις τρεις καλύτερες ποικιλίες του εν λόγω φυτού και προσπαθεί να μας μυήσει στην κουλτούρα γύρω από το εντυπωσιακό αυτό λαχανικό.
Γεννημένη σε ένα χωριό έξω από τη Λαμία, η Ειρήνη επιλέγει τον τόπο της για να καλλιεργήσει τρεις διαφορετικές ποικιλίες: Red Kuri, Crown Prince και Spaghetti Squash. Κάθε μία από αυτές έχει τα δικά της διαφορετικά χαρακτηριστικά και προορίζεται για συγκεκριμένες χρήσεις. Με τον σύζυγό της Βαγγέλη που είναι επίσης γεωπόνος, αναζητούσαν πάντα τις πιο ασυνήθιστες και ιδιαίτερες καλλιέργειες στη γεωργία και έτσι μέχρι και πριν το ξέσπασμα της πανδημίας, στα χωράφια τους στη Λαμία και τα Γιάννενα, έβρισκες δίχρωμα παντζάρια, κίτρινα ντοματίνια και μαύρη ντομάτα.
Η κολοκύθα είναι εποχικό λαχανικό. Η Ειρήνη τη φυτεύει τον Μάιο και η συγκομιδή γίνεται μεταξύ Αυγούστου και Σεπτεμβρίου. Τα χωράφια της είναι στον Μαλιακό κόλπο, βλέπουν δηλαδή θάλασσα. «Όλα έχουν προκύψει με πειράματα. Κάνουμε πάντα δοκιμές, να δούμε αν ταιριάζει στον τόπο και το χωράφι μας» εξηγεί η ίδια. Η Ειρήνη αναζητά επιλεγμένα βιολογικά σκευάσματα, καθώς στόχος της είναι να λάβει στο μέλλον την πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας. Μέχρι τότε, προσπαθεί να κάνει τις καλύτερες επιλογές και να καλλιεργήσει νόστιμες και θρεπτικές κολοκύθες.
Οι διαφορετικές όψεις και τα σχήματα που βλέπουμε στις κολοκύθες είναι αποτέλεσμα της εξέλιξής τους. Η κολοκύθα δεν είναι αυτογόνιμο φυτό, έτσι αν δεν είναι κλεισμένη σε κάποιο θερμοκήπιο, η γύρη μεταφέρεται από το ένα λουλούδι στο άλλο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορούμε να συλλέξουμε τους σπόρους, αφού ως προϊόν διασταύρωσης δεν θα είναι υποχρεωτικά ίδια τα φυτά που θα προκύψουν με την μητρική ποικιλία, πιθανότατα θα μοιάζουν απλά. «Δεν πρέπει να μπερδεύουμε τη λέξη υβρίδιο με το μεταλλαγμένο. Υβρίδιο είναι κάτι που προκύπτει από διασταύρωση δύο διαφορετικών ειδών με μεταξύ τους συγγένεια. Στη φύση, η υβριδοποίηση είναι και φυσικό φαινόμενο».
Οι κολοκύθες της Ειρήνης
Μικρή σε μέγεθος και με μαλακή φλούδα, η Red Kuri αποτελεί την ιδανική επιλογή για ένα εύκολο και ουσιαστικό γεύμα. Ψήνεται σε 20 λεπτά στον φούρνο χωρίς να την ξεφλουδίσεις και τρώγεται όπως μια ψητή πατάτα. Συνοδεύει κρέας, ταιριάζει ως συστατικό και όσπρια ή ριζότο και γίνεται επίσης πουρές ή σούπα. Ταιριάζει με σκόρδο, τζίντζερ, μοσχοκάρυδο, δεντρολίβανο και κάρι.
Η γκρι κολοκύθα ή Crown Prince όπως είναι το όνομά της, είναι η κορυφαία ποικιλία σε υφή, γεύση και αποθήκευση. «Η γεύση της θυμίζει κάστανο και είναι ιδανική για βελουτέ σούπες. Επίσης, το μέγεθός της είναι εύκολα διαχειρίσιμο» τονίζει η Ειρήνη, η οποία προτείνει αρχικά να τη δοκιμάσουμε στην πιο απλή της μορφή χωρίς πολλά μπαχαρικά και άλλα υλικά.
Σε μικρότερη κλίμακα, καλλιεργείται η Spaghetti Squash, μια κολοκύθα που όταν ψηθεί, την ξύνεις με το πιρούνι και βγαίνει σε ίνες. Το μέγεθός της είναι μικρό (δεν ξεπερνά το 1,5 κιλό) και μπορεί να αντικαταστήσει όλες τις συνταγές ζυμαρικών, για πιάτα χωρίς γλουτένη και με ελάχιστες θερμίδες.
Είναι σημαντικό να επιλέξεις μία ποικιλία ανάλογα με τη χρήση που θέλεις να κάνεις, αφού έτσι θα έχεις το καλύτερο αποτέλεσμα. Οι κολοκύθες της Ειρήνης φιγουράρουν στα καλύτερα μανάβικα της Αθήνας. Ενδεικτικά αυτή την περίοδο, βρίσκεις τόσο την Red Kuri όσο και την Spaghetti Squash στο Μποστάνι (Ιφικράτους 2), το πάντα ενημερωμένο μανάβικο που βρίσκεται στην πλατεία Μεσολογγίου στο Παγκράτι. «Έχω πολύ καλούς συνεργάτες. Αλλιώς όλος αυτός ο κόπος θα πήγαινε στράφι» λέει. Οι δυσκολίες είναι πολλές, αφού όλη η δουλειά πέφτει πάνω στην Ειρήνη – από το φύτεμα του σπόρου μέχρι την επικοινωνία του προϊόντος. «Μιλώντας για κρατικές χορηγήσεις, θα πω ότι σχεδόν όλα είναι προσανατολισμένα στο να μοιράζονται μικροποσά. Είναι μια ανάσα αλλά δεν κάνει βιώσιμη τη δουλειά σου. Επίσης, η συνδρομή του κράτους έχει πολλές αγκυλώσεις. Κρίνονται όσα ζητάς από ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα για τη δουλειά». Η αμφισβήτηση ήταν επίσης ανάμεσα στα ζητήματα που κλήθηκε να αντιμετωπίσει ως νέα γυναίκα παραγωγός. Αν κάτι έμαθε όμως η Ειρήνη, είναι ότι μπορεί να διαλέγει τους ανθρώπους που θέλει να είναι δίπλα της, που κατανοούν και στηρίζουν αυτό που κάνει. «Η συγκομιδή έγινε με φίλους μας, σαν πικνίκ. Κάποιοι έφεραν ακόμα και τα παιδιά τους» καταλήγει.
Την επόμενη φορά που θα βρεθείς σε ένα πάγκο με κολοκύθες της Ειρήνης, θα ξέρεις την ιστορία τους. Γιατί αυτό το ουσιαστικό (κι εύκολο στη διαχείριση) υλικό του φθινοπώρου καλλιεργείται από ανθρώπους που πιστεύουν στην ουσία της τροφής.
