ΧΡΙΣΤΟΦΟΡΟΣ ΠΕΣΚΙΑΣ: “ΚΑΝΕΙΣ ΔΕΝ ΕΓΙΝΕ ΚΑΛΟΣ ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΜΟΝΟ ΚΑΙ ΜΟΝΟ ΕΠΕΙΔΗ ΠΗΓΕ ΣΤΗΝ ΤΗΛΕΟΡΑΣΗ”

Ποιο ήταν το αγαπημένο του φαγητό όταν ήταν παιδί; Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι σταθμοί της καριέρας του μέχρι σήμερα; Πώς νιώθει ένας καταξιωμένος μάγειρας όταν ο πελάτης στείλει πίσω ένα πιάτο; Έχουν κάνει καλό ή κακό οι εκπομπές μαγειρικής στη γαστρονομική κουλτούρα των Ελλήνων; Υπάρχει κάποιο ποσό πάνω από το οποίο αγγίζει τα όρια της ύβρεως το να πληρώνεις για να φας ένα πιάτο φαΐ; Πώς ορίζεται το value for money, η βιωσιμότητα και η ηθική στη γαστρονομία; Yπάρχει κάτι που δεν πρέπει να παραγγέλνουμε ποτέ όταν βγαίνουμε έξω για φαγητό; Τελικά έχει πάντα δίκιο ο πελάτης;

Ο Χριστόφορος Πέσκιας, ένας από τους πιο σημαντικούς Έλληνες σεφ, κλείνει φέτος τριάντα χρόνια στις κουζίνες και μιλάει εκ βαθέων στο Magazine.

Το βίωμα της εποχικότητας

Το αγαπημένο μου φαγητό όταν ήμουν μικρός -και τώρα μ’ αρέσει δηλαδή- ήταν τα αμπελοφάσουλα. Λουβιά τα λέμε στην Κύπρο. Και στη Μύκονο τα λένε έτσι. Λουβιά φρέσκα λοιπόν, μου άρεσαν πάρα πολύ. Και γενικά τα όσπρια. Αν θυμάμαι καλά με το ζόρι έτρωγα μπάμιες και μελιτζάνες. Τώρα όμως μ’ αρέσουν πολύ. Μπορεί να ακουστεί περίεργο αλλά δυσκολευόμουν και με το κρέας και το ψάρι. Δεν άντεχα με τίποτα και το βραστό κουνουπίδι που το έκανε νιανιά η μαμά μου. Τα βράζουν πολύ οι μαμάδες μερικά πράγματα. Από τα 16 και μετά τρώω σχεδόν τα πάντα.

Μεγάλωσα σε ένα κανονικό σπίτι. Τότε δεν νοείτο κανένα σπίτι που να μη μαγειρεύει η μητέρα. Τώρα όλοι βαριούνται να μαγειρέψουν. Τι να κάνουμε, έτσι είναι. Ούτε εγώ μαγειρεύω πολύ στο σπίτι. Αλλά το ’63 που γεννήθηκα δεν έπαιρνε κανείς φαγητό απ’ έξω. Δεν υπήρχαν καν μέρη για να αγοράσεις έτοιμο φαγητό. Τώρα είναι διαφορετικά τα πράγματα.

Ήμασταν τέσσερα παιδιά. Έπρεπε να μαγειρεύει κάθε μέρα η μητέρα μου, αλλιώς τι θα τρώγαμε; Άρεσε όμως και στον πατέρα μου να μαγειρεύει, ειδικά το καλοκαίρι που άναβε κάρβουνα και έψηνε σουβλάκια. Τον χαλάρωνε πολύ. Υπήρχε δηλαδή μια διαφορά: όσον αφορά τη μητέρα μου δεν μπορούσε να μη μαγειρέψει. Ο πατέρας μου το έκανε γιατί του άρεσε.

Τώρα μια γυναίκα λέει: δεν μ’ αρέσει να μαγειρεύω – και καλά κάνει. Φαντάζεστε να το έλεγε αυτό μία γυναίκα το 1965; Δεν υπήρχε περίπτωση. Πρέπει όμως να κρίνουμε κάθε εποχή με βάση τα δεδομένα της. Λέει πολλές φορές η κόρη μου: Μα πώς είναι δυνατόν η γιαγιά να παντρεύτηκε στα 16. Δεν μπορείς όμως να κρίνεις μια περασμένη εποχή με βάση ό,τι ισχύει σήμερα.

Η θεία μου είχε ζώα και μποστάνια. Εκεί μέσα μεγάλωσα. Μετά, όταν αποφάσισα να γίνω μάγειρας, μου έρχονταν στο μυαλό όλες αυτές οι μνήμες και οι γεύσεις που έχουν να κάνουν με τον κύκλο της ζωής, με την εποχικότητα. Τότε δεν τα καταλάβαινα όλα αυτά. Τα πάντα όμως γράφουν μέσα σου.

Νομίζω ότι είμαι χαρούμενος άνθρωπος. Αλλά το να αναγκαστείς να φύγεις από το σπίτι σου, όπως εμείς με την εισβολή των Τούρκων, ή όπως βλέπουμε στην τηλεόραση τον ξεριζωμό των ανθρώπων από τη Συρία, είναι κάτι πολύ βίαιο.

Θυμάμαι όταν ήμουν μικρός και τρώγαμε βερύκοκα, σπάγαμε τα κουκούτσια και τρώγαμε αυτό από μέσα που είναι σαν αμύγδαλο. Και τα αποφάγια τα δίναμε στις κότες. Έτσι νομίζω ότι πρέπει να έχουμε το φαγητό στο μυαλό μας, ως κάτι λίγο και πολύτιμο. Δηλαδή από το σταφύλι θα βγάλουμε κρασί και μετά από τα στέμφυλα θα βγάλουμε και τσίπουρο. Το γάλα θα το κάνουμε τυρί και μετά θα προσθέσουμε λίγο ακόμη γάλα για να βγάλουμε και ένα δεύτερο τυρί.

Νομίζω ότι είμαι χαρούμενος άνθρωπος. Αλλά το να αναγκαστείς να φύγεις από το σπίτι σου, όπως εμείς με την εισβολή των Τούρκων, ή όπως βλέπουμε στην τηλεόραση τον ξεριζωμό των ανθρώπων από τη Συρία, είναι κάτι πολύ βίαιο. Και εντάξει για όσους ήμασταν μικροί, καλά την περάσαμε. Φανταστείτε έναν άνθρωπο στα 50 του που ζει στο χωριό του μια ζωή και τον διώχνουν. Χάνεις όλο σου τον κόσμο. Από τότε δεν έχουμε ξαναπάει στο χωριό μας. Δεν ξέρω αν επουλώνεται ποτέ ένα τέτοιο τραύμα.

Έχασα τον πατέρα μου όταν ήμουν 15. Ούτε αυτό το τραύμα επουλώνεται. Αλλά δεν είμαι μοναδικός, τέτοια πράγματα συμβαίνουν σε τόσο κόσμο. Μοιραία θα πεθάνουμε όλοι κάποια στιγμή. Μόλις το αποδεχτείς αυτό, αισθάνεσαι λίγο πιο ήσυχος. Γιατί ξεμπερδεύεις με τη μανία της αιώνιας νεότητας. Πάνε όλοι και φτιάχνουν τα πρόσωπά τους συνέχεια… Στο τέλος ο χρόνος θα τα φάει όλα. Δεν λέω ότι έχω συμφιλιωθεί απόλυτα με αυτό. Προσπαθώ. Αλλιώς δεν υπάρχει σωτηρία. Σημασία δεν έχει πόσο είσαι, αλλά πόσο νιώθεις, λένε όλοι. Εντάξει, είμαι όμως 58, δεν είμαι 30.

Έχουν αλλάξει οι εποχές, στα 58 σήμερα θεωρείσαι νέος, που λέει ο λόγος, μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Παλιά σε είχαν όλοι για γέρο. Το προσδόκιμο της ζωής μεγάλωσε αλλά και ο τρόπος που είμαστε ενεργοί. Παλιά στα 58 ήσουν καλός μόνο για να προσέχεις τα εγγόνια. Ήσουν για απόσυρση.

Όταν ήμουν μικρός τρώγαμε σοκολάτα μια στο τόσο. Τώρα μέχρι να πάω στο αυτοκίνητο, πρέπει, τρόπος του λέγειν, να κρατηθώ για να μην πάρω διάφορες αηδίες από τα περίπτερα.

Αν δεις μια φωτογραφία από τη δεκαετία του ’60 ή του ’70, ήταν όλοι πιο λεπτοί, όχι μόνο από μένα, γενικά. Το κατάλαβα μια μέρα τυχαία, σε μια επέτειο του Πολυτεχνείου κοιτώντας τις φωτογραφίες των φοιτητών. Με την τροφή έχει να κάνει αυτό. Σήμερα τρώμε χειρότερα. Ή μάλλον μπορούμε να τρώμε καλύτερα, αλλά καταλήγουμε να τρώμε χειρότερα. Δηλαδή έχουμε όλες τις πληροφορίες, έχουμε τα πάντα στη διάθεσή μας, και πάμε στο περίπτερο και παίρνουμε μπισκοτάκια και πατατάκια. Τότε δεν υπήρχαν αυτά. Δεν υπήρχε το fast food. Όταν ήμουν μικρός τρώγαμε σοκολάτα μια στο τόσο. Τώρα μέχρι να πάω στο αυτοκίνητο, πρέπει, τρόπος του λέγειν, να κρατηθώ για να μην πάρω διάφορες αηδίες από τα περίπτερα. Έτσι είναι. Νιώθεις λίγο άσχημα και τρως ένα κιλό παγωτό. Παρ’ όλα αυτά το προσδόκιμο ζωής αυξάνεται. Και απ’ ότι διαβάζω υπάρχει περίπτωση να σου μεταφέρουν τη μνήμη, τη συνείδηση σε ένα κομπιούτερ. Θα είναι κάποιου είδους αθανασία αυτή. Νομίζω ότι δεν θα την προλάβω.

Κάποτε στην Αμερική

Η μαγειρική σε μένα δεν προέκυψε από κάποια επιφοίτηση. Στην Αμερική σπούδαζα Διοίκηση Επιχειρήσεων και έτυχε να μαγειρέψω μια μέρα. Μετά μαγείρευα κάθε μέρα. Όταν γύρισα στην Ελλάδα μαγείρευα στο σπίτι. Είχα κάτι Αμερικάνους φίλους που μου έλεγαν: Μάγειρας να γίνεις. Ποιος, εγώ, από μια παραδοσιακή οικογένεια που όπως όλες τότε ονειρεύονταν άλλες σπουδές για τα παιδιά τους. Σου έλεγαν να γίνεις λογιστής ή δικηγόρος, δηλαδή χρήσιμα επαγγέλματα. Μάγειρας πήγαινες να γίνεις μόνο αν δεν έπαιρνες τα γράμματα τότε. Εγώ όμως το αποφάσισα γιατί μου άρεσε. Βρήκα λοιπόν τυχαία δουλειά σε ένα ξενοδοχείο. Ένα Σαββατοκύριακο ήρθε ο γαμπρός μου με ένα φίλο του που είχε εστιατόριο στην Κηφισιά. Πήγα και του μίλησα. «Έχεις ξαναδουλέψει μάγειρας;» μου λέει. Και βέβαια έχω ξαναδουλέψει, του λέω. Έτσι έγινα μάγειρας.

Η πρώτη μου σοβαρή δουλειά ήταν το Dash στην Κηφισιά το ’92. Μετά ξαναπήγα στην Αμερική, γνώρισα τον Τσάρλι Τρότερ και δούλεψα στο Σικάγο, σε ένα από καλύτερα εστιατόρια της χώρας. Γυρνώντας πίσω ξεκίνησα στο Rock ’n’ Roll και το Balthazar το 2000. Μετά ήρθε το 48, αργότερα το Πbox, για να φτάσουμε σήμερα ξανά στο Balthazar και στο Dopios.

Είμαι τριάντα χρόνια στις κουζίνες, από το ’92. Άργησα να ξεκινήσω, ήμουν 28 χρονών. Απλά αποφάσισα να γίνω κάτι που δεν ήταν καθόλου της μόδας. Δεν ήξερα πού θα με έβγαζε. Μην κοιτάς που έγινα γνωστός κλπ. Θα μπορούσα να μην είχα γίνει. Το πιο σημαντικό όμως ήταν ότι έκανα κάτι που μου άρεσε. Από την πρώτη στιγμή ήμουν χαρούμενος που ήμουν μάγειρας. Ήταν και είναι το πάθος μου.

Οι πιο πολλές δουλειές είναι πενθήμερες, έχουν αργίες, γιορτές κλπ. Εγώ δεν το έζησα ποτέ αυτό. Επιβραβεύτηκα όμως από τη μαγειρική. Δεν έχει σημασία που έγινα γνωστός, αλλά το ότι ζω την οικογένειά μου, έχω ένα καλό εισόδημα. Η καθημερινότητα όμως είναι δύσκολη. Είναι πολύ κουραστική δουλειά.

Στη δουλειά μου η παραγωγή και η κατανάλωση του προϊόντος πρέπει να γίνεται σχεδόν ταυτόχρονα. Αν λείπει λοιπόν ένας μάγειρας από την κουζίνα μου θα έχω πρόβλημα. Ή αν ο παραγωγός δεν φέρει ντομάτες. Τα κενά δηλαδή σε μια κουζίνα δύσκολα καλύπτονται.

Η εστίαση είναι μία δουλειά, ιδίως στα εστιατόρια, με πολύ προσωπικό. Ένας έμπορος μπορεί να κάνει εκατό χιλιάδες τζίρο με τρία-τέσσερα άτομα προσωπικό. Ένα εστιατόριο θέλει τουλάχιστον είκοσι άτομα για να κάνει τέτοιο τζίρο. Ας μην πιάσουμε τώρα το ΦΠΑ στην εστίαση. Δεν ζητάμε μόνο εμείς τη μείωση. Το ζητάνε και σε άλλες χώρες που είναι χαμηλότερος από το δικό μας.

Με ρωτάνε μερικές φορές αν είχα μέσον για να φτιάξω την καριέρα μου. Δεν ήξερα κανένα, δεν είχα κονέ. Πάντα έπαιρνα όμως πολύ σοβαρά τη δουλειά μου. Δεν κατάλαβα, μόνο οι γιατροί κάνουν σοβαρή δουλειά; Εγώ πάντα έβλεπα σαν καριέρα τη μαγειρική. Και μου βγήκε.

Η εστίαση στην Αθήνα

Η ελληνική γαστρονομία και η εστίαση σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με τότε που ξεκίνησα. τα τελευταία χρόνια θεωρώ ότι η Αθήνα είναι ένα πάρα πολύ καλό μέρος για να βγει κανείς για φαγητό. Μόνο στο κέντρο να κοιτάξεις θα δεις ότι έχει πολλά και καλά μαγαζιά, από πολύ ακριβά μέχρι πολύ φτηνά. Εδώ δίπλα στο Dopios είναι το Poncho Tacos που πουλάει πολύ ωραία tacos με δύο ευρώ. Κοντά είναι το The Clumsies, το Γκαστόνε του Κλεομένη (Ζουρνατζή), το Nolan του Σωτήρη (Κοντιζά), το Birdman του Άρη (Βεζενέ), το Ovio του Πάνου (Ιωαννίδη), το Δίπορτο…

Χίλιες φορές καλύτερα τώρα από την εποχή που όλοι μαγείρευαν ριζότο ή ριγκατόνι τέσσερα τυριά. Τότε δεν γινόταν να φτιάξεις μενού χωρίς ριζότο ή μακαρόνια. Ευτυχώς έχει αλλάξει αυτό. Να, εδώ στο Dopios δεν έχουμε ούτε ριζότο ούτε μακαρόνια.

Δεν ξέρω αν οι ξένοι έχουν το βλέμμα τους στραμμένο στην ελληνική γαστρονομία για να δουν τι κάνουμε εδώ. Είναι τυχαίο όμως που η Coocoovaya άνοιξε φέτος και στο Σεν Τροπέ; Ή που ο Αθηναγόρας Κωστάκος άνοιξε μαγαζί στο Σικάγο; Είναι πολλά τα παραδείγματα. Ψάχνονται δηλαδή οι επιχειρηματίες έξω να κάνουν ελληνικά εστιατόρια. Πριν από δέκα χρόνια δεν θα το συζητούσαν καν να έρθουν εδώ, να βρουν ένα μάγειρα και να τον πάρουν στο εξωτερικό.

Στην Αθήνα όχι απλά θα φας πολύ καλά πια, αλλά και πολύ οικονομικά σε σχέση με πολλές άλλες πρωτεύουσες στην Ευρώπη.

Τα στερεότυπα ξέρετε δεν είναι πάντοτε κακά. Ο μουσακάς μπορεί να είναι ένα πολύ ωραίο φαγητό. Ή το τζατζίκι στην απλότητα του είναι απείρου κάλλους πράγμα. Ή η χωριάτικη. Οπότε ναι, η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι και ένας καλός «γκρικ μουζάκα».

Στην Ελλάδα δεν περάσαμε διαφωτισμό ούτε στις τέχνες, ούτε στη γαστρονομία, ώσπου μας «ανακάλυψαν» οι φιλέλληνες το 1800. Ευτυχώς το συγκριτικό πλεονέκτημα της ελληνικής κουζίνας είναι η πρώτη ύλη.

Έπρεπε να φτάσουμε στο 1987 για να ανοίξει αυτό που εγώ θεωρώ ως το πρώτο σοβαρό ελληνικό εστιατόριο της χώρας από τον Λευτέρη Λαζάρου. Μέχρι τότε κάναμε κάτι σατομπριάν… Αναρωτιέμαι όμως αν πάμε στην Ιταλία το καλύτερο εστιατόριο της χώρας θα μαγειρεύει γαλλική κουζίνα, όπως συμβαίνει στην Ελλάδα; Καταλαβαίνετε τι θέλω να πω.

Στην Αθήνα όχι απλά θα φας πολύ καλά πια, αλλά και πολύ οικονομικά σε σχέση με πολλές άλλες πρωτεύουσες στην Ευρώπη. Κι αν θες να φας «αστεράτα», μπορείς να πας στo CTC, στο Soil, στη Σπονδή, το Delta, σε εστιατόρια όπου στοχεύουν στον ουρανό. Πριν από δέκα χρόνια δεν υπήρχαν όλα αυτά. Δεν νομίζω ότι έχουμε περισσότερα fine dining εστιατόρια απ’ όσα σηκώνει η αγορά. Τέλος πάντων, όσα δεν τα σηκώσει, θα κλείσουν.

Το ζήτημα της βιωσιμότητας

Ναι, μπορεί να είναι value for money ακόμη και ένα πιάτο που κοστίζει 300 ευρώ. Ξέρετε γιατί; Αν δουλεύουν πενήντα μάγειρες επί σαράντα ώρες, πόσο να κοστίσει; Όμως δεν μπορούν από τη μία να μιλάνε μερικά εστιατόρια για τη βιωσιμότητα και το περιβάλλον και να έχουν πενήντα μάγειρες. Πού είναι η βιωσιμότητα σε όλο αυτό; Στην κουζίνα πρέπει να μαγειρεύει ένας μάγειρας για πενήντα πελάτες, όχι πενήντα μάγειρες για ένα πελάτη.

Δεν ξέρω αν υπάρχει κάποιο ποσό πάνω από το οποίο είναι υπερβολικό να πληρώνεις για φαγητό. Πας στη Μύκονο και βλέπεις να ανοίγουν κρασιά των τριάντα χιλιάδων ευρώ. Αυτό σας ακούγεται λογικό; Ή νοικιάζονται βίλες με 25000 ευρώ τη μέρα. Και πάει λέγοντας. Ναι, κάποια πράγματα είναι σπατάλη. Υπάρχουν όμως πλούσιοι που έχουν να πληρώσουν.

Σε εστιατόρια σαν το Noma είναι οι πελάτες που καταλαβαίνουν πραγματικά τι τρώνε και οι άλλοι που κάνουν ότι καταλαβαίνουν επειδή το έχουν χρυσοπληρώσει. Ειδικά οι δεύτεροι όσο παραπάνω πληρώνουν τόσο καλύτερο τους φαίνεται αυτό που τρώνε.

Έχω δουλέψει στον Φεράν Αντριά. Ήμασταν όντως πενήντα άτομα για πενήντα κουβέρ. Καθόμασταν έξι άτομα με οδοντογλυφίδες για να βγάλουμε από καβούρια σε μισή ώρα 500 γραμμάρια καβουρόψιχα. Ο Αντριά κατά τη γνώμη μου ήταν ο πρώτος που έφτιαξε εστιατόριο για να κάνει τέχνη μόνο και μόνο για την αξία της τέχνης. Το Noma και γενικά οι Σκανδιναβοί νομίζω κάνουν κάτι άλλο, συνέχεια λένε «πρέπει να τρώμε έτσι». Μου φαίνονται κάπως ψυχαναγκαστικοί και νεοπουριτανοί. Αλλά μπορεί να λέω βλακείες. Μην παρεξηγηθώ, δεν λέω ότι δεν είναι σπουδαίο αυτό που κάνουν, αλλά κρατάω ένα ερωτηματικό. Δηλαδή και η γιαγιά μου έκανε fermentation. Μου λέει μια φορά αυγουστιάτικα ένας μάγειρας: Η συνταγή μου έχει fermented σύκα. Υπάρχουν και φρέσκα, του λέω. Σε αυτή τη χώρα μπορεί να μην έχουμε παράδοση στο fine dining αλλά έχουμε παράδοση στο φαγητό, δηλαδή είχαμε βρει από πολύ παλιά τρόπο να συντηρούμε τα σύκα. Τα λιάζαμε. Μπορεί να είναι και πιο αποτελεσματικός τρόπος.

Δεν μου άρεσαν όλα τα πιάτα του Φεράν Αντριά. Όπως δεν μου αρέσουν όλες οι ταινίες του Σκορσέζε. Το ίδιο πράγμα είναι.

Να πούμε και το άλλο; Οι Σκανδιναβοί κάνουν κάτι που είναι κοντά στην κουλτούρα τους. Αν πας το χειμώνα εκεί, δεν έχει να φας κάτι. Το χειμώνα είναι όλα πίκλες.

Δεν ξέρω αν έχει ουσία να κάνεις πολιτική δήλωση με το φαγητό. Κάτι σαν αυτό που κάνει ο Dan Barber δηλαδή. Τις προάλλες όμως διάβασα ένα ρεπορτάζ για το τοξικό περιβάλλον που επικρατεί στην κουζίνα του. Και στο BBC έγραψαν κάτι τέτοιο για το Noma.

Όσο περνάει ο καιρός προσπαθώ όταν τρώω κάτι να αφήνω όλο και περισσότερο την πρώτη μου αντίδραση να μιλάει. Αυτό θέλω να κάνουν και οι άλλοι με τα δικά μου πιάτα. Όχι να σκέφτονται μισή ώρα αν τους άρεσε. Να στο πω αλλιώς: βλέπω πολύ κινηματογράφο. Λέω αμέσως αν μου άρεσε ή όχι μια ταινία. Και μετά θα διαβάσω πολύ για να καταλάβω τι ακριβώς είδα.

Έχει πάντα δίκιο ο πελάτης;

Η λογική σε ένα εστιατόριο πρέπει να είναι ότι αγοράζεις από τους προμηθευτές αυτά που χρειάζεσαι. Αν θες να πουλάς φρέσκα πράγματα. Αν δουλεύεις κατεψυγμένα, γεμίζεις τους καταψύκτες και βγάζεις από εκεί. Welcome to the hotels of Greece.

Δεν με πειράζει καθόλου αν ένας πελάτης μου γυρίσει πίσω ένα πιάτο. Σε αυτή τη δουλειά αν νομίζεις ότι είσαι κάποιος, το έχεις χάσει το παιχνίδι.

Είναι άλλο να μου πει κάποιος ότι δεν του έφτιαξα φρέσκο ψάρι -θα βγω έξω και θα του σπάσω το κεφάλι- και άλλο να μου πει ότι δεν του άρεσε ή ότι δεν ξέρω να μαγειρεύω. Αυτό δεν με πειράζει. Με γεια του με χαρά του. Τι θα κάνεις δηλαδή αν κάποιος σου ζητήσει ένα μέτριο φιλέτο και σου πει μετά ότι δεν είναι μέτριο; Θα ανοίξεις συζήτηση μαζί του; Δεν υπάρχει λόγος. Πετάει ο γάιδαρος; Πετάει. Γιατί αν κάνεις τον πελάτη να χαλαστεί, εσύ θα χάσεις στο τέλος. Αν σου πει ο πελάτης «δεν μ’ αρέσει το φαγητό;», τι μπορείς να του πεις; Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο. Όχι. Αλλά ναι. Δηλαδή να τσακωθούμε; Για ένα πιάτο φαϊ; Να το παίξω έξυπνος; Ναι, το ξέρω, είμαι, πάμε παρακάτω.

Αν αύριο με πήγαιναν στην ηλεκτρική καρέκλα, δεν θα ζητούσα μόνο ένα φαγητό για τελευταίο γεύμα.

Τρώω κρέας και ψάρι. Έκοψα το φουαγκρά, γιατί… δεν ξέρω γιατί. Θα ακούσω λοιπόν αυτόν που λέει ότι δεν είναι ηθικό να τρως κρέας σήμερα. Δεν θα του πω ότι λέει μαλακίες. Αλλά κάτι που είναι ηθικό είναι και ιδανικό; Δεν ξέρω. Είναι μία πολύ μεγάλη συζήτηση. Το θέμα είναι ότι παλιά σκοτώναμε όσα ζώα είχαμε ανάγκη. Τώρα ψάχνουμε με το ζόρι μια μέρα που δεν τρώμε κρέας, έστω μια φέτα ζαμπόν.

Αν αύριο με πήγαιναν στην ηλεκτρική καρέκλα, δεν θα ζητούσα μόνο ένα φαγητό για τελευταίο γεύμα. Θα έπαιρνα πάμπολλα. Αμπελοφάσουλα, jamon iberico, σοκολάτα, αλλαντικά. Και τι δε θα τρωγα.

Από τις κουζίνες μου έχουν περάσει πολλοί μάγειρες. Δεν ξέρω αν τους βγάζω το λάδι. Είμαι πολύ απαιτητικός και σπασίκλας με τη δουλειά. Νομίζω όμως ότι είμαι καλός δάσκαλος, και είμαι περήφανος γι’ αυτό.

Ό,τι και να λέμε για τις εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, είναι γεγονός ότι τώρα τρώμε καλύτερα σε σχέση με πριν από μια δεκαετία. Υπάρχουν καλύτεροι μάγειρες. Ναι, η τηλεόραση είναι κυρίως βλακείες, αλλά μπορεί να βοηθήσει κιόλας. Όχι όμως αυτούς που δεν είναι ήδη καλοί.

Δεν ξέρω κανένα που έγινε καλός μάγειρας μόνο και μόνο επειδή πήγε στην τηλεόραση.