Κρεατότουρτα, του chef Γιώργου Μακρή

Ο Γιώργος Μακρής είναι πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, λατρεύει την κρητική κουζίνα και τα μυστικά της που έμαθε από τη γιαγιά του, σέβεται την παράδοση αλλά εξελίσσει διαρκώς τις δικές του τεχνικές. Και το καλύτερο: Φροντίζει ώστε και οι μη Κρητικοί να μπορούν να πειραματιστούν και να απολαύσουν τις προτάσεις του. Παραχώρησε με χαρά στους φίλους του tastyday.gr, μια σειρά από συνταγές. Η σημερινή είναι υπέροχη. Δοκιμάστε τη και δεν θα χάσετε!!!

Για τη ζύμη

• ½ κιλό αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)

• 60 γρ. ελαιόλαδο

• 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι

• 20 γρ. νωπή μαγιά

• 160 ml. ζωμό (απο το βράσιμο του κρέατος)

• 2 αβγά

• καβουρντισμένο σουσάμι (για το φύλλο)

Για τη γέμιση

• 1 κιλό κατσίκι (από ψαχνό)

• 200 γρ. τυρομάλαμα (σε μικρόυς κύβους)

• 150 γρ. ανθότυρο (γλυκιά μυζήθρα) χοντροτριμμένο

• 200 γρ. Πηχτόγαλο Χανίων (τριμμένο)

• 100 γρ. στάκα

• 60 γρ. δυόσμο

• Λίγο θρούμπι

• αλάτι & πιπέρι ανάλογο

Εκτέλεση

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά το κρέας με σκοπό να μαλακώσει αρκετά. Σουρώνουμε το ζωμό και παράλληλα ξεψαχνίζουμε το κρέας. Μεταφέρουμε το ζωμό σε μια λεκάνη και ετσι όπως είναι ακόμα χλιαρός διαλύουμε μέσα τη μαγιά. Μόλις κρυώσει λίγο προσθέτουμε το γιαούρτι και ενσωματώνουμε. Ακολούθως ρίχνουμε το ένα αβγό, το ελαιόλαδο και σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε μια μαλακή, ελαστική ζύμη η οποία δεν πρέπει να κολλάει στα χέρια μας. Το ζυμάρι πρέπει να ξεκουραστεί σκεπασμένο τουλάχιστον για μια ώρα (ούτως ώστε να ζυμωθεί ο μύκητας της μαγιάς).

Παράλληλα ετοιμάζουμε τη γέμιση ώς εξής… Σε μπασίνα (λεκάνη), βάζουμε το ξεκοκκαλισμένο κρέας, το Ανθότυρο, το Τυρομάλαμα, το Πηχτόγαλο και τη Στάκα. Ψιλοκόβουμε το δυόσμο, προσθέτουμε το θρούμπι και ενσωματώνουμε προσεκτικά όλα τα υλικά.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο επιμέρους ζυμαράκια. Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο λίγο πιο χοντρό απο το φύλλο το καλιτσουνιού και το τοποθετούμε ‘’βάση’’ σε στρογγυλό ταψί ,

(λαδωμένο και πασπαλίσμένο με λίγο αλεύρι ).

Απλώνουμε τη γέμιση προσεκτικά αφήνοντας λίγο κενό στα πλάγια για το κλείσιμο. Καλύπτουμε και με το δεύτερο φύλλο κλείνοντας πολύ καλά στις άκρες. Αλείφουμε την επιφάνεια με το δεύτερο αβγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι και χωρίζουμε με ένα μαχαιράκι την επιφάνεια τις σε μερίδες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 40 λεπτά περίπου.

Για να γνωρίζουμε…

Η Κρεατότουρτα όπως και άλλα πιάτα έχει αρκετές παραλλαγές. Στην ανατολική πλευρά των Χανίων γίνεται με τον τρόπο που γράψαμε παραπάνω. Στη δυτική πλευρά χρησιμοποιούν κανέλα και ίσως λίγο κύμινο. Το εντυπωσιακό όμως είναι οτι στη γνήσια κρεατότουρτα το κρέας μπαίνει στη γέμιση με τα κόκκαλα (και πολλά σπίτια το διατηρούν ακόμα) το οποίο αφήνει μια μοναδικά ασύγκριτη γεύση. Εννοείται οτι η κάθε νοικοκυρά χρησιμοποιούσε τα δικά της τυριά πραγμά που έκανε την ‘’τούρτα’’ μοναδική σε γέυση κάθε φορά. Σε πολλές περιπτώσεις μέσα στη γέμιση χρησιμοποιούσαν και το ‘’κνεισάρι’’ δηλαδή τη σκέπη του ζώου για να κρατάει καλύτερα τα τυριά και φυσικά να αφήνει τα αρώματα του. Μια πιο εύκολη εκδοχή της κρεατότουρτας είναι να χρησιμοποιήσουμε κρέας που μας έχει περισσέψει απο ένα τραπέζι και να αντικαταστήσουμε το ζωμό με λίγο νερό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ ΣΤΟ TASTYDAY

Μοσχαρίσια ρολά γεμιστά

Σπιτικά κρουασανάκια με μαρμελάδα φράουλα