Γλυκές κοσμοΠολίτικες αμαρτίες! Οι μπακλαβάδες του Gulioglu…

Karaköy’den Tüm Dünya’ya, που θα πει: Απ’ το Καράκιοϋ σε όλο τον κόσμο!

İki Tutkuyu Bir Araya Getirdik, που θα πει: Δύο απολαύσεις σε ένα…

Ένα γλυκό, που συναντάται σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής και την πατρότητά του διεκδικούν πολλές χώρες, ανάμεσά τους και η Ελλάδα. Φτιάχνεται με ζύμη φύλλου και περιέχει γέμιση ξηρών καρπών, συνήθως φουντούκι, φιστίκι Αιγίνης ή καρύδι, σοκολάτα ή κρέμα βανίλια και παίρνει τη γλυκιά του γεύση, από σιρόπι ζάχαρης ή μελιού.

Συνταγές θα βρούμε πολλές. Συνταγές με μικρή παραποίηση, συνταγές με φαντασία, συνταγές «πειραγμένες», συνταγές με προσθήκη διαφόρων ξηρών καρπών. Όμως, ο μπακλαβάς στην Πόλη, στη συνοικία Karaköy, που σημαίνει «Μαυροχώρι», στο ζαχαροπλαστείο του Güllüoğlu, δεν είναι ένας τυχαίος μπακλαβάς. Είναι Ο ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ. Επειδή το ζαχαροπλαστείο του Güllüoğlu, δεν είναι απλά ένα ζαχαροπλαστείο. Στο Karaköy Güllüoğlu φτιάχνουν το μπακλαβά με μοναδική ιεροτελεστεία. Και αυτό δεν συμβαίνει επειδή είναι τουριστικό μαγαζί και έχει προωθηθεί έτσι. Στο Güllüoğlu θα δοκιμάσεις τον καλύτερο μπακλαβά που έχεις φάει. Θα δεις ουρές για ένα και μόνο κομμάτι. Bir tane, λένε όλοι όσοι πηγαίνουν να δοκιμάσουν. Και ξέρουν την ώρα, που θα βγουν οι δίσκοι με το ζεστό μπακλαβά. Στη μνήμη σου, αμέσως ξεπηδούν είτε η Λωξάντρα, είτε οι μοναδικές στιγμές από την Πολίτικη κουζίνα…

Ζήτησα να γνωρίσω το Διευθυντή του ζαχαροπλαστείου. Δέχτηκε με περισσότερη περιέργεια. Με κέρασε ένα κομμάτι μπακλαβά, ένα καφέ και πιάσαμε τη συζήτηση. Δέος και συγκίνηση. Μία ώρα συζήτηση και δεν κατάλαβα πως πέρασε. 
Εμένα άκου, μου λέει. Για να φας μπακλαβά πρέπει πρώτα να μάθεις να τρως. Πρέπει να έχεις καθαρό στόμα για να μην αλλάξεις τη γεύση του. Λάθος μεγάλο που τον τρώτε μετά το φαγητό. Ψαρίλες και κρεατίλες σου βγάζει. Κλείσε τα μάτια σου και άφησε τον εαυτό σου ελεύθερο στη μαγεία του.

Φαίνεται με συμπάθησε. Μου ζήτησε να τον ακολουθήσω στο εργαστήριο, με την προϋπόθεση να αφήσω την κάμερα στην υποδοχή του ζαχαροπλαστείου.

Έχουμε και τα μυστικά μας, μου λέει με χαμόγελο.

Ξεκινήσαμε τη γευσιγνωσία. Χρόνια ζαχαροπλάστης, από μικρό παιδί στον πλάστη, έμαθε όλα τα μυστικά. Πώς να ανοίγει το φύλο, πώς να φτιάχνει το σιρόπι, πώς να υπολογίζει το βούτυρο.

Στη γευσιγνωσία του μπακλαβά μου λέει, πρέπει να συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις σου. Τα μάτια σου πρώτα απ’ όλα: Ένας μπακλαβάς υψηλής ποιότητας, εκδηλώνεται από την αρχή της τοποθέτησής του στο δίσκο σερβιρίσματος. Ο καλός μπακλαβάς έχει χρυσοκίτρινο χρώμα. Οι παλιοί ζαχαροπλάστες, αποκαλούν ένα σωστό μπακλαβά: «τεμάχιο χρυσού, 24 καρατίων». Φυσικά, πρέπει να είναι ελκυστικός και να μας προκαλεί να τον φάμε. Να μην είναι πνιγμένος στα σιρόπια. Αν σε ένα μπακλαβά, έχουμε συσσώρευση μεγάλης ποσότητας σιροπιού στα ενδιάμεσα κενά διαστήματα του δίσκου, σημαίνει ότι έχει εφαρμοστεί υπερβολικό σορόπιασμα, με σκοπό να αυξηθεί το βάρος του και να κερδίσει περισσότερα ο ζαχαροπλάστης. Ένας καλός μπακλαβάς, έχει ισορροπημένη ποσότητα σιροπιού, έτσι ώστε το φύλλο να παραμένει τραγανό και να μη σε «λιγώνει».

Βάλε το αυτί σου στο πιάτο και άκουσε που σου μιλάει, μου λέει. Ο καλός μπακλαβάς παράγει ένα θόρυβο όταν πιέζεται με το πιρούνι. Αυτό δείχνει ότι η ζύμη πλάστηκε σε λεπτά φύλλα και ο μπακλαβάς ψήθηκε πολύ καλά. Όσο λεπτότερο είναι το φύλλο, τόσο καλύτερος είναι ο μπακλαβάς.

Τώρα, φέρτον κοντά στο στόμα και τη μύτη σου. Θα πρέπει να νοιώσεις μια γλυκιά μυρωδιά βουτύρου κρέμας, καρυδιού ή φιστικιού ανάλογα με το τι χρησιμοποιείται ως βάση.

Ένας καλός μπακλαβάς, πρέπει να έχει άριστα υλικά βάσης. 
Και τώρα φέρε τον στο στόμα σου, χωρίς να βιάζεσαι. Να σεβαστείς τον κόπο όλων αυτών που συμμετείχαν στην παρασκευή του. Γιατί όσοι δουλεύουν εδώ, πρώτα αγαπούν τη δουλειά τους και το μπακλαβά και μετά τους πελάτες.

Υπάρχουν πελάτες που τους διώχνουμε γιατί ξέρουμε πως θα φερθούν άσχημα στο μπακλαβά. Αυτό που διακρίνει τον καλό και υψηλής ποιότητας μπακλαβά, από τον κακό είναι κυρίως η στιγμή που τον φτιάχνουμε δίνοντάς του όλη την αγάπη μας και η στιγμή που τον δοκιμάζουμε. Ο καλός μπακλαβάς διαλύεται στο στόμα, αφήνει ένα μοναδικό άρωμα στον ουρανίσκο και είναι πολύ φιλικός κατά τη διάρκεια της πέψης.