Η κουζίνα του Ιράν και μια επώνυμη συνταγή για πέρσικο ρύζι
Από όλα τα υπέροχα περσικά ρύζια υπάρχει ένα στέκεται στην κορυφή. Το tah dig είναι ένα ρύζι που μαγειρεύεται σε πλατιά κατσαρόλα με τέτοιο τρόπο ώστε να αρπάξει από κάτω και να μαγειρευτεί στον ατμό από πάνω - Ο ξεχωριστός τρόπος σερβιρίσματος
- 25 Ιουνίου 2018 07:54
Το Ιράν – όπως μετονομάστηκε η Περσία το 1935- μπορεί να απασχολεί την επικαιρότητα για πολλούς και διάφορους λόγους που έχουν να κάνουν με την διπλωματία και την άμυνα , η Περσική κουζίνα ωστόσο -που είναι από τις αρχαιότερες της Ανατολής,- είναι απόλυτα ισορροπημένη και γευστική.
Ο Ζωροαστρισμός -η πρώτη θρησκεία των Ιρανών – αλλά και ο Μέγας Αλέξανδρος έπαιξαν ιδιαίτερο ρόλο στην διαμόρφωση της Περσικής κουζίνας καθώς από την μια η θρησκεία τους απαγόρευε κάποιες τροφές και από την άλλη μέσω της επέλασης του Έλληνα στρατηγού, η γαστρονομική κουλτούρα της Περσίας δέχθηκε μεγάλες επιρροές από την ελληνική έως την Ρωσική κουζίνα.
Η Περσική κουζίνα αγαπάει το σιτάρι, το κεχρί και το κριθάρι, το αρνί , το κοτόπουλο , το σαφράν, το σουμακ το σκόρδο, τα κρεμμύδια, τα ρεβίθια και τα αποξηραμένα φρούτα, . Αρώματα δίνουν στα φαγητά τους και με το ροδόνερο, το ανθόνερο των εσπεριδοειδών, τα εκχυλίσματα βοτάνων, τα φρέσκα μυρωδικά όπως κόλιανδρο, μαντζουράνα και εστραγκόν, τους πηχτούς χυμούς φρούτων και τα αποξηραμένα φρούτα.
Το γιαούρτι , οι ξηροί καρποί και το ρόδι αποτελούν ξεχωριστή ενότητα στην γαστρονομία της Περσίας ενώ εξαιρετικά είναι και τα κρασιά τους.
Το ρύζι με τα βουτυρόγαλα το οποίο το βράζουν σε φαρδιά κατσαρόλα, με τη βοήθεια του ατμού, μέχρι να αποκτήσει μία τραγανή κρούστα στον πάτο του σκεύους αλλά και το ψωμί (nan) που ψήνεται σε ειδικούς πήλινους φούρνους και τρώγεται συνήθως συνοδεία τυριού αποτελούν σήμερα την βάση στην διατροφή τους.
Στο παρελθόν οι Πέρσες έτρωγαν γύρω από ένα χαμηλό τραπέζι με τα χέρια κάτι που σήμερα αποτελεί την τουριστική ατραξιόν στις μεγάλες πόλεις του Ιράν αφού αυτή η συνήθεια καταργήθηκε δια νόμου.
Το tastyday.gr σας παρουσιάζει την περιβόητη συνταγή για το Πέρσικο ρύζι .
Το χρυσό ρύζι από την Περσία.
Από όλα τα υπέροχα περσικά ρύζια υπάρχει ενα που για τα δικά μου γούστα στέκεται στην κορυφή. Το tah dig (ο πάτος της κατσαρόλας σημαίνουν αυτές οι δυο λεξούλες στα φαρσί) είναι ενα ρύζι που μαγειρεύεται σε πλατειά κατσαρόλα με τέτοιο τροπο ώστε να αρπάξει από κάτω και να μαγειρευτεί στον ατμό από πάνω. Στη συνέχεια σερβίρεται το ρύζι και από πάνω τα κομμάτια της κρασανιστής κρούστας που έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.
Υπάρχουν πολλές συνταγές γι’ αυτό το ρύζι, αλλά εγώ παραμένω πιστή σ’ αυτή που ειχα βρει πριν απο καμία 20αριά χρόνια στο πολύ όμορφο περιοδικό που έβγαζε τότε το βρετανικό σούπερ μάρκετ Waitrose, το Waitrose Food Illustrated.
Το ρύζι που χρειάζεται είναι μπασμάτι και βέβαια απαιτεί κατσαρόλα με χοντρό πάτο -σε καμία περίπτωση αντικολλητική!
Περσικό ρύζι
500 γρ ρύζι μπασμάτι
1 κουταλάκι αλάτι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο
2 γεμάτες κουταλιές γιαούρτι
5-6 στήμονες σαφράν
Ξεπλένετε το ρύζι και το αφήνετε μια ώρα σε αλατισμένο νερό.
Σε ενα μικρό μπολάκι βάζετε το σαφράν με 1 κουταλιά ζεστό νερό και το αφήνετε στην άκρη.
Οταν περάσει η ώρα στραγγίζετε καλά το ρύζι και το ρίχνετε κουταλιά-κουταλιά σε πλατειά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει. Το αφήνετε να βράσει για 3 λεπτά. Το σουρώνετε αμέσως.
Σκουπίζετε την κατσαρόλα και βάζετε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και το λάδι. Μόλις λιώσει το βούτυρο ρίχνετε το ρύζι και το γιαούρτι, το ανακατεύετε και το απλώνετε Α καλύψει καλά όλο τον πάτο της κατσαρόλας. Περιχύνετε από πάνω το σαφράν με το νερό του. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και την σφραγίζεται με το καπάκι της. Δυναμώνετε στο πιο δυνατό το μάτι της κουζίνας για 2 λεπτά και μετα χαμηλώνετε στο χαμηλότερο σημείο το μάτι. Αφήνετε το ρύζι να μαγειρευτεί στον ατμό για 25 λεπτά. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά βγάζετε το καπάκι με την πετσέτα και με δυο πιρούνια αφρατεύετε το ρύζι, προσέχοντας να μην ξύσετε τον πάτο. Το ξανασκεπάζετε με πετσέτα και καπάκι και το αφήνετε άλλα 10 λεπτά.
Σερβίρετε το ρύζι σε ενα λοφάκι, και από πάνω βάζετε την κρούστα που έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας την οποία ξύνετε με ενα κουτάλι προσπαθώντας να βγάλετε όσο μεγαλύτερα κομμάτια μπορείτε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΗ ΣΤΟ TASTYDAY
