Η ΕΣΤΙΑΣΗ Θ’ ΑΝΟΙΞΕΙ ΑΛΛΑ ΚΑΝΕΙΣ ΔΕΝ ΞΕΡΕΙ ΠΩΣ Θ’ ΑΝΤΕΞΕΙ

Έξι μήνες αδράνειας για τα εστιατόρια, προσωπικό σε αναστολή και μία περίεργη ησυχία σε μαγαζιά που άλλοτε έσφυζαν από ζωή. Αν και ορισμένες επιχειρήσεις έσπευσαν να αντιμετωπίσουν μία παγκόσμια υγειονομική κρίση παρέχοντας γεύματα σε πακέτο, δημιουργώντας virtual ή pop-up εστιατόρια, πουλώντας ακόμα και merch ή ανοίγοντας ένα παράθυρο στις κουζίνες τους μέσα από τις κοινωνικές πλατφόρμες, πολλές παρέμειναν κλειστές, με τους ιδιοκτήτες τους να περιμένουν το τέλος του lockdown. Στις 3 Μάϊου, η εστίαση κάνει (επιτέλους) restart με αποστάσεις, μόνο με καθήμενους και μέχρι 6 άτομα ανά τραπέζι, ενώ τα μαγαζιά θα κλείνουν από τις 11 το βράδυ έως τις 5 το πρωί.

“Ήρθε η ώρα να ακουστούν ξανά τα μαχαιροπίρουνα στο τραπέζι” λέει ο Φώτης Φωτεινόγλου από το Φίτα. Όσο αναζωπυρώνεται βέβαια ο ενθουσιασμός και αυτή η νοσταλγία για την προ-covid καθημερινότητά μας, δεν μπορούμε παρά να αναρωτηθούμε για το προφανές: σε ποια εστίαση επιστρέφουμε; “Η αναμονή για την επανεκκίνηση της εστίασης ήταν έντονη καθ’ όλη την διάρκεια της καραντίνας και όταν τελικά ανακοινώθηκε ήταν τόσο ξαφνικό που ήταν σχεδόν αδύνατον να συντονιστούν ιδιοκτήτες, προμηθευτές, υπάλληλοι, εργασίες και πληρωμές μέσα στην Μεγάλη Εβδομάδα. Θα πρέπει εδώ να σημειωθεί ότι το ποσό ενίσχυσης που περίμενε το μεγαλύτερο ποσοστό των επιχειρήσεων για καλύψουν όλα τα παραπάνω, έρχεται δύο εβδομάδες μετά την έναρξη και με αμφίβολο το μέγεθός του” τονίζει η Κάτια Λοχαϊτη, ιδιοκτήτρια του Rica Riccardi.

Όταν ρωτάω τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, ο οποίος ετοιμάζεται να ανοίξει το CTC στο νέο του χώρο στον Κεραμεικό, πόσο έτοιμοι είναι για αυτό το επικείμενο άνοιγμα, γελάει. “Πώς θα μπορούσαμε ακριβώς να είμαστε έτοιμοι; Ακολουθώντας ποιο σχέδιο; Αυτό της επανεκκίνησης μέσα από τη γιορτή του Πάσχα; Ναι ανοίγουμε… αλλά καλά-καλά εγώ έρχομαι στο μαγαζί μου να το ετοιμάσω παρανομώντας. Στις 20.50 αποχωρώ τρέχοντας κυριολεκτικά, μη σπάσει ο διάολος το ποδάρι του και πέσω σε κάποιον έλεγχο που δεν θα μπορώ να αποδείξω το λόγο που βρίσκομαι εκτός”.

Η επανεκκίνηση της εστίασης στις 3 Μάϊου είναι ένας αγώνας δρόμου για τους περισσότερους μαγαζάτορες, ακόμα κι αν λειτουργούσαν με υπηρεσίες delivery και takeaway, όπως στην περίπτωση του Γιώργου Πολυμέρη, ιδιοκτήτη του Spiros & Vasilis. “Όλες οι αναφορές ήταν για 10-15 Μαΐου, οπότε τώρα πραγματικά μας έπιασε απροετοίμαστους. Ποσό μάλλον που μεσολαβεί Μεγάλη βδομάδα και τρεις ημέρες αργιών πριν από το άνοιγμα. Γενικά, η συγκεκριμένη ημερομηνία, Δευτέρα του Πάσχα δημιουργεί απίστευτα προβλήματα και στην τροφοδοσία . Ένα κλειστό μαγαζί μετά από έξι μήνες θέλει μια «πρόβα Τζένεράλε». Πότε θα γίνει αυτή; Το Μεγάλο Σάββατο ή την Κυριακή του Πάσχα”;

Τόσο ο Φώτης Φωτεινόγλου όσο και η Κάτια Λοχαϊτη, που ανήκουν σε αυτούς που πέρασαν τους τελευταίους έξι μήνες με εντελώς κλειστά μαγαζιά, κάνουν λόγο για οικονομική ανασφάλεια στον κλάδο, που επηρεάζει προφανώς τόσο τη δημιουργικότητα όσο και τα σχέδια για το μέλλον. “Οι επιχειρήσεις ξεκινούν από το μηδέν, με χρέη πίσω τους, πολλά μαγαζιά έχουν αλλάξει χέρια και οι μικρές επιχειρήσεις θα ανακάμψουν δύσκολα – αν η πρόνοια του κρατικού μηχανισμού δεν είναι ανάλογη με το εξωτερικό. Επίσης, τίθεται και το θέμα της προσαρμογής του εργατικού δυναμικού μετά από μία εξάμηνη παύση” εξηγεί ο Φώτης. “Ένα κλειστό εστιατόριο για έναν επιχειρηματία στον χώρο είναι μεγάλο πλήγμα αφενός οικονομικό και αφετέρου στενάχωρο διότι πρέπει να προσαρμοστεί σε μια αδρανή κατάσταση που έρχεται σε αντίθεση με τους ρυθμούς που έχει συνηθίσει να ζει και να εργάζεται και να αντικρύζει μια κλειστή επιχείρηση λόγω εξωτερικών παραγόντων, ανήμπορος να κάνει οτιδήποτε για να αλλάξει την παρούσα κατάσταση. Τα όνειρα και οι φιλοδοξίες πάγωσαν για κάτι που φαινομενικά ήταν προσωρινό αλλά τελικά κράτησε 6 μήνες” προσθέτει η Κάτια.

“Οι δύο μήνες έγιναν έξι και όλο αυτό ήταν τρομερά ψυχοφθόρο. Υπήρχε και μία μεγάλη αγωνία να κρατήσουμε προϊόν και υπηρεσία σε υψηλό επίπεδο, γνωρίζοντας ότι δεν είναι το ίδιο να τρως φρεσκομαγειρεμένο φαγητό στο τραπέζι σου με το να φτάνει μέσα στο χάρτινο πακέτο μετά από μισή ώρα” σημειώνει ο Πέτρος Ζήσου από το Naif, το οποίο παρέμεινε ανοιχτό δίνοντας φαγητό και ποτό σε πακέτο. “Οι εργαζόμενοι έκαναν πολλή υπομονή, η δουλειά έπεσε στην παραγωγή, κάπως άλλαξαν οι δυναμικές. Για ένα νεοσύστατο μαγαζί πάντως, όσο και πολλά υποσχόμενο να είναι, όλο αυτό σου κόβει τη φόρα” προσθέτει.

Οι απόψεις λίγο πολύ συναντιούνται, αλλά στο τέλος όλοι περιμένουν αυτή τη μεγάλη μέρα. Κάποιοι θα βάλουν τα δυνατά τους για να είναι έτοιμοι στις 3 Μαΐου ενώ άλλοι θα δώσουν – αναγκαστικά – παράταση προκειμένου να ετοιμαστούν. “Παράλληλα με το άγχος, τις δυσκολίες και τις υποχρεώσεις προφανώς υπάρχει και κυριαρχεί η θετική πλευρά της επανεκκίνησης. Η προσμονή του κόσμου είναι τεράστια, ίσως άνευ προηγουμένου, και από την μεριά των ιδιοκτητών η επιθυμία να ξαναζωντανέψει η επιχείρησή τους, μεγάλη” λέει η Κάτια Λοχαϊτη.

“Για τα μαγαζιά που ήταν ανοιχτά είναι σχετικά πιο εύκολο το άνοιγμα, ωστόσο, τη συγκεκριμένη χρονική συγκυρία (βλέπε Πάσχα) είναι λίγο στοίχημα. Γενικά περιμένω ότι ο κόσμος θα βγει – όχι τόσο να καταναλώσει – όσο το να βρεθεί με άλλο κόσμο. Να απολαύσουμε τη στιγμή, να πιούμε σε γυάλινο ποτήρι, να μην σκεφτόμαστε ότι παρανομούμε. Η ξεγνοιασιά και η χαλάρωση είναι αυτό μας έχει λείψει” προσθέτει ο ιδιοκτήτης του Naif.

“Νιώθω σαν να μην πέρασε μία μέρα” λέει γελώντας ο Κωνσταντίνος Δαγριτζίκος που όσο μιλάμε στο τηλέφωνο επιβλέπει τις εργασίες που γίνονται με ταχύτατους ρυθμούς στο six d.o.g.s. Στις 3 Μάϊου, ο ανανεωμένος χώρος θα είναι έτοιμος να υποδεχτεί και πάλι τον κόσμο του, με μεγάλα δέντρα, καινούργια φώτα, μωσαϊκό και ένα καινούργιο μενού – εκτός από το αγαπημένο ταϊλανδέζικο και τα κοκτέιλς, συστήνεται για το μεσημέρι ένας κατάλογος με λιβανέζικη κατεύθυνση. “Μόνο μεταξύ σοβαρού και αστείου μπορώ να απαντήσω περιμένοντας το άνοιγμα, είναι sci-fi η κατάσταση. Από τη μία νιώθω ότι πέρασε μισός αιώνας από την άλλη μισή μέρα”. Το χιούμορ μπορεί να σώσει την κατάσταση, αλλά στο θέμα των μέτρων, ο Κωσταντίνος απαντάει κατηγορηματικά. “Το προσωπικό φοράει μάσκες ακόμα και στα πόστα που δεν φαίνονται. Είμαστε πολύ προσεκτικοί και τυπικοί από την πρώτη στιγμή σε αντίθεση με άλλους συναδέλφους. Κάθε βάρδια που θα αλλάζει, θα μετράει τις αποστάσεις με μεζούρες, θα καθαρίζονται οι κατάλογοι, γενικά τα μέτρα είναι ψηλά στην agenda μας”.

Οι δύο μήνες έγιναν έξι και όλο αυτό ήταν τρομερά ψυχοφθόρο. Υπήρχε και μία μεγάλη αγωνία να κρατήσουμε προϊόν και υπηρεσία σε υψηλό επίπεδο, γνωρίζοντας ότι δεν είναι το ίδιο να τρως φρεσκομαγειρεμένο φαγητό στο τραπέζι σου με το να φτάνει μέσα στο χάρτινο πακέτο μετά από μισή ώρα

Για τον Κώστα Πανόπουλο, ιδιοκτήτη του Λάλου, που αποτελεί και μία από τις πιο πρόσφατες αφίξεις στην πόλη, το άνοιγμα της εστίασης είναι ένα βήμα προς την κανονικότητα. “Σίγουρα θα είναι καλύτερα να δουλεύουμε όλοι πιο σωστά, να μην είναι ο ένας πάνω στον άλλον, να δώσουμε προσοχή σε αυτό. Θα πω ‘προσεχώς καλύτερα’ όπως και ο Ζίκος”.

“Ρητά και καθολικά” πρέπει να τηρηθούν τα μέτρα και για την Κάτια, ενώ ο Γιώργος ελπίζει να επανέλθουμε σε μια σχετική κανονικότητα, “πάνω από όλα όμως με προφυλάξεις, αποστάσεις και όλες τις προβλεπόμενες ενέργειες για να διαφυλάξουμε την υγεία όλων μας”. Για τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη, η τήρηση των μέτρων είναι ένα δεδομένο που δεν αλλάζει. “Το μπαλάκι για μένα πέφτει σε άλλους. Σε αυτούς που θα πρέπει επιτέλους να καταλάβουν πως πρέπει να “ελέγξουν” την επιβολή των μέτρων. Και όχι απλά να τα μετατρέπουν σε δυσβάσταχτο φορτίο επειδή αδυνατούν να ελέγξουν τα απλά. Με σωστούς ελέγχους, θα υπάρξουν σωστά μέτρα και πραγματικά αποτελέσματα. Θεωρώ ότι ο κόσμος θέλει όσο ποτέ να βγει από το σπίτι. Όλοι μας δηλαδή. Αρκεί να καταλάβει πως πρέπει να βοηθήσει κι εμάς να είμαστε σωστοί απέναντι σε όλους. Πρέπει να τηρεί και ο πελάτης την ισχύουσα νομοθεσία. Πρέπει να νιώθει ασφαλής, αλλά να μας επιτρέψει να προστατεύσουμε κι εμείς τους δικούς μας ανθρώπους, αυτούς που θα στέκονται εκεί για να τον εξυπηρετήσουν”.

“Πάντα υπάρχουν κάποιοι που θα τηρήσουν στο ακέραιο τα μέτρα, κάποιοι που θα είναι πιο χαλαροί και κάποιοι τελείως yolo. Πάντα έτσι ήταν. Πιστεύω βέβαια ότι η κούραση του κόσμου δεν θα βοηθήσει την κατάσταση. Πρέπει να υπάρξει κάποια σχετική χαλαρότητα στα μαγαζιά και ταυτόχρονα να είναι και όλοι προσεκτικοί” σχολιάζει ο Πέτρος. “Να πούμε ότι τα μαγαζιά χωρίς εξωτερικούς χώρους είναι καταδικασμένα” συμπληρώνει ο Φώτης. “Τα μέτρα είναι ίδια με το πρώτο lockdown. Είναι προσωπική μας ευθύνη και υποχρέωση να τα τηρήσουμε, να κρατήσουμε τον κόσμο ασφαλή, όπως και το προσωπικό μας, αλλά και να αποσυμφορηθούν οι πλατείες και τα πάρκα”.

Με την εστίαση να ανοίγει επίσημα πλέον στις 3 Μάϊου, αλήθεια ποιος θέλει να παραλάβει ένα ακόμα φαγητό σε πακέτο στο σπίτι του; Ναι, συνηθίσαμε στο τυποποιημένο, αλλά αν κάτι μας έλειψε είναι να καθίσουμε επιτέλους σε ένα τραπέζι και να δούμε το πιάτο μας. “Δεν πιστεύω πως έχει “καλομάθει” ο κόσμος με το ντελίβερι και ούτε ότι θα επηρεάσει την πορεία της υπόλοιπης εστίασης από εδώ και στο εξής. Μια παραγγελία απ’ έξω μπορούσε να σημαίνει ανεμελιά, επαφή με τον έξω κόσμο και γαστρονομικές δοκιμές. Δεν θεωρώ πως μπορεί να αντικαταστήσει την έξοδο σ’ένα εστιατόριο ή μπαρ ποτέ, κάτι που συνδυάζει φαγητό και την ανάγκη του κόσμου και ιδίως ενός μεσογειακού λαού για κοινωνικοποίηση και διασκέδαση” λέει η Κάτια και ο ιδιοκτήτης του Spiros & Vasilis συμπληρώνει: “Πιστεύω ότι το ντελίβερι θα έχει μεγάλη κάμψη, ο κόσμος βαρέθηκε κι εκτός αυτού το όλο θέμα με τις εταιρείες αυτές, ήταν στημένο λίγο πρόχειρα και δεν μπορούσε να καλύψει τη ζήτηση. Το service ήταν τραγικό, εκτός από τα εστιατόρια που είχαν ήδη το δικό τους δίκτυο εξυπηρέτησης. Η έξοδος σε εστιατόριο, είναι έξοδος για διασκέδαση, δεν μπορεί να αντικατασταθεί με το ντελίβερι. Καλή νέα αρχή λοιπόν για όλους μας!”.