Η καραβιδομακαρονάδα που έδιωξε τον Τζώρτζη του Master Class

Η εντυπωσιακή συνταγή που παρουσίασε ο σεφ Γιάννης Μανίκης κατά τη διαδικασία αποχώρησης στο master chef το βράδυ της Μεγάλης Τρίτης. Και μπορεί ο Τζώρτζης να μην κατάφερε να πείσει τους κριτές και να αποχώρησε εξαιτίας σημαντικών λαθών στην εκτέλεση, εσείς όμως δεν χάνετε τίποτα να δοκιμάσετε το πιάτο αυτό.

Μια ξεχωριστή και ιδιαίτερη για master class.

Υλικά

• 14 τμχ καραβίδες
• 4 τμχ σπανάκι, φρέσκα φύλλα
• 1 τμχ ασπράδι αυγού
• 30 ml ελαιόλαδο
• 50 gr spaghetti
• 30 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• Ροζ κόκκοι πιπεριού, σπασμένοι
• 2 τμχ λεμονόχορτο
• Φύλλο δάφνης
• 25 gr ανάλατο βούτυρο
• 20 gr εσαλότ ψιλοκομμένα
• Λευκοί κόκκοι πιπεριού, σπασμένοι
• 20 gr χαβιάρι
• 150 ml κρέμα γάλακτος 35%
• Ξύσμα λεμονιού – από 1 λεμόνι
• Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Μπλανσάρουμε τα φύλλα σπανακιού σε βραστό νερό και μετακινούμε σε μέρος με πάγο και παγωμένο νερο.Το αφαιρούμε και το στεγνώμουμε.
2. Καθαρίζουμε τις καραβίδες, βγάζοντας και τις ουρές. Παίρνουμε 2 καραβίδες, τις ενώνουμε και τις τυλίγουμε με μια λεπτή στρώση σπανακιού, μέχρι να καλυφθούν ολόκληρες, τυλίγουμε σε καραμέλα χρησιμοποιώντας τη μεμβράνη. Τοποθετείτε στο τσίλερ.
3. Χτυπάμε το ασπράδι αυγού, μέχρι να ομογενοποιηθεί και προσθέτουμε τις υπόλοιπες καραβίδες, αφού τις έχουμε καθαρίσει και ψιλοκόψει ώστε να γίνουν μους.
4. Τοποθετούμε στο ψυγείο να παγώσει και στη συνέχεια σε κορνέ ζαχαροπλαστικής.
5. Με τα κελύφη από τις καραβίδες φτιάχνετε έναν ζωμό χρησιμοποιώντας lemongrass, εσαλότ και δάφνη από τα γενικά υλικά σας.
6. Βράζετε τα σπαγγέτι σε αλατισμένο νερό, με λίγο λάδι, al dente. Σουρώστε και ρίξτε τους κρύο νερό ώστε να κρυώσουν.
7. Τοποθετήστε ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης 20Χ30cm στην επιφάνεια εργασίας και αλοίψτε τη μισή με βούτυρο.
8. Παίρνετε 14 σπαγκέτι, τα τεντώνετε και τα κόβετε ακριβώς στη μέση και δημιουργείτε 28 ίσα κομμάτια και τα τοποθετείτε σε σειρά πάνω στη βουτυρωμένη πλαστική μεμβράνη. Κόψτε τα τελειώματά τους ώστε να είναι όμοια. Περάστε τα με το βούτυρο που έχει απομείνει και αλοίψτε τα με μια λεπτή στρώση από τη μους καραβίδας.
9. Βγάζετε από το τσίλερ τις τυλιγμένες καραβίδες με το σπανάκι και τοποθετείτε το ρολάκι, κατά μήκος πάνω απ΄ τη λεπτή στρώση του μους. Χρησιμοποιείτε την πλαστική μεμβράνη σαν οδηγό για να τυλίξετε με τα σπαγγέτι μέχρι να ενωθούν στη μέση. Κόβουμε όσα μακαρόνια προεξέχουν.
10. Συνεχίζουμε το ρολάρισμα με τη μεμβράνη και κάνουμε τα άκρα σαν πουγκί. Τοποθετούμε στο τσίλερ για να σταθεί.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ ΧΑΒΙΑΡΙ-ΛΕΜΟΝΙ

1. Βράζετε τον ζωμό καραβίδας έως ότου ελλατωθεί κατά το ήμισυ και δυναμώσει.
2. Σε ένα τηγάνι λιώνετε το βούτυρο. Προσθέτετε τα εσαλότ με τους σπασμένους κόκκους λευκού πιπεριού και σοτάρετε για 2 λεπτά, μέχρι τα εσαλότ να μαλακώσουν.
3. Προσθέτετε την κρέμα, τον συμπυκνωμένο ζωμό και σιγοβράζετε μέχρι να συμπυκνωθεί κι άλλο η σάλτσα.
4. Περάστε από σινουά και χτυπήστε με μπίμερ. Αφήστε το στην άκρη.
5. Βγάζετε από το τσίλερ το «τουρμπάνι» με τις καραβίδες και ψήνετε στον ατμό μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φθάσει στους 72ο.
6. Προσεχτικά, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη και κόβετε τις άκριες από το «τουρμπάνι».
7. Ξαναζεστένετε τον ζωμό σε μέτρια φωτιά και προσθέτετε ξίσμα λεμονιού, χαβιάρι και σχινόπρασο.

ΣΤΗΣΙΜΟ

1. Βάζετε από μια κουταλιά στο μέσον του πιάτου.
2. Τοποθετείτε πάνω, το τουρμπάνι καραβίδας και γαρνίρετε, με μια λεπτή γραμμή ροζ πιπεριού.