Το ξέρατε ότι είναι η στάχτη που δίνει χρώμα στα πρέτσελ;

Ανακαλύπτουμε το μυστικό πίσω από το υπέροχο χρώμα και την ακαταμάχητη γεύση των πρέτσελ, ταξιδεύουμε πίσω στο χωριό, όταν η γιαγιά έπλενε στη σκάφη με αλισίβα (θα δεις πως όλα έχουν σχέση), κάνουμε μια στάση στη Γαλλία των αρχών του 20ου αιώνα και καταλήγουμε στον τρόπο που πρέτσελ και άλλα αρτοσκευάσματα παίρνουν τόσο όμορφο, σκούρο χρώμα στο ψήσιμο.

Μαθήματα ιστορίας & χημείας

Τα πρέτζελ είναι ξεχωριστά για τη γεύση, αλλά και την υφή τους, ιδιαίτερα στην εξωτερική τους επιφάνεια. Έχουν έντονο καστανό χρώμα και λεία, γυαλιστερή επιφάνεια. Παρατηρώντας τα βήματα της συνταγής, συνειδητοποιήσαμε πως εκείνο που έδινε την ιδιαίτερη υφή, αλλά και γεύση δεν ήταν τα υλικά της ζύμης, αλλά η διαδικασία εμβάπτισης σε διάλυμα υψηλό σε πεχά (Ph). Με απλά λόγια, πριν ψηθεί στο φούρνο η ζύμη βουτά σε νερό με μαγειρική σόδα.

Η αντίδραση Μεϊγιάρντ

Η μαγική τεχνική που δίνει ιδιαίτερο χρώμα και γεύση στη ζύμη, ονομάζεται αντίδραση Μεϊγιάρντ, χάρη στο όνομα του Γάλλου χημικού Λουί Καμίλ Μεϊγιάρντ που την περιέγραψε πρώτος. Πρόκειται ακριβώς για τη διαδικασία αυτή «μπλανσαρίσματος» του ψωμιού ή της ζύμης σε διάλυμα υψηλό σε Ph, η οποία και προσδίδει ξεχωριστή υφή και γεύση στο αρτοσκεύασμα εφόσον αυτό ψηθεί.

Αλισίβα

Η αλισίβα είναι ένα αλκαλικό διάλυμα που παρασκευάζεται με το βράσιμο του νερού μαζί με στάχτη από καμένα ξύλα. Συνίσταται δε να χρησιμοποιείται βρόχινο νερό. Στα παλαιότερα χρόνια τη χρησιμοποιούσαν για τη λεύκανση των ρούχων, αλλά και αντί για σαπούνι και για το λούσιμο (ειδικά σε λιπαρά μαλλιά). Η αλυσίβα έχει καθαριστικές ιδιότητες λόγω του ανθρακικού καλίου που προσλαμβάνει από τη στάχτη και το οποίο έχει την ικανότητα να διαλύει τα έλαια και τα λίπη.

Την αλισίβα όμως, τη χρησιμοποιούσαν στην Ελλάδα και στη μαγειρική και μάλιστα συνίσταται σε ορισμένες συνταγές για μελομακάρονα. Αυτό το διάλυμα αλισίβας, ήταν που πρωτοχρησιμοποιήθηκε για να παραχθεί η «αντίδραση Μεϊγιάρντ». Η αλισίβα εξακολουθεί να δίνει το πιο έντονο γευστικό αποτέλεσμα σε πρέτζελ και αρτοσκευάσματα όπου χρησιμοποιείται η τεχνική «Μεϊγιάρντ». Παρόλα αυτά δεν είναι και ό, τι πιο απλό να την παρασκευάσει κανείς σήμερα με ασφάλεια, οπότε αντ’ αυτού επιλέγεται η δεύτερη πιο δραστική λύση, δηλαδή το διάλυμα μαγειρικής σόδας.