Οι μητέρες όλων των σαλτσών – Εσείς ξέρετε ποιες είναι;

Δεν είμαστε οι πρώτοι που το γράφουμε, ούτε φυσικά και οι τελευταίοι. Η γαλλική κουζίνα συχνά αποκαλείται μητέρα όλων των ειδών μαγειρικής. Η γαλλική φινέτσα στην κουζίνα δεν είναι απλά θέμα εκλεπτυσμένης γεύσης. Η παράδοση της ξεπερνά κάθε άλλη και όπως μας ανέφερε κάποτε ο Γάλλος σεφ της ελληνικής πρεσβείας, Ζαν Μαρί Χόφμαν, οι πρόγονοί του είχαν την προνοητικότητα να καταγράψουν την εμπειρία τους εδώ και αιώνες πολύ νωρίτερα δηλαδή από κάθε άλλο λαό.

Ας επιστρέψουμε όμως στις σάλτσες. Όποια και να είναι η μαγειρική μας έμπνευση για να ξεπερνά το επίπεδο του απλώς βραστού, ψητού ή τηγανητού θα πρέπει να συνοδεύεται από μια γευστική σάλτσα. Την σως για να γλιστράει που έλεγε και ο πλανόδιος σε μια παλιά διαφήμιση. Εκείνο όμως που δεν γνωρίζαμε είναι πως υπάρχουν πέντε σως που αποτελούν βάση για κάθε άλλη παρασκευή. Οι μητέρες όλων των σαλτσών ή όπως αναφέρονται στα αγγλικά “mother sauces”.

Ο Γάλλος σεφ Μαρί Αντουάν Καρέμ ήταν ο πρώτος που κατηγοριοποίησε τις σάλτσες, κάνοντας όμως λόγο για τέσσερις βασικές σως. Το 1903, ο συμπατριώτης του Ογκίστ Εσκοφιέ πρόσθεσε μία ακόμη στον “Γαστρονομικό Οδηγό” και έτσι προέκυψαν οι “μητέρες όλων των σαλτσών”.

Εν αρχή ήν το roux (ρου)

Πριν απαριθμήσουμε τις σάλτσες – τις γνωρίζετε 100% – θα πρέπει να εστιάσουμε σε κάτι ακόμη πιο βασικό και από τις πέντε αυτές περίφημες σως. Το roux είναι η τεχνική με την οποία μια σάλτσα αποκτά μεγαλύτερη πυκνότητα, πιο συμπυκνωμένη υφή προκειμένου να έρχεται να σταθεί όμορφα πάνω στο κρέας, τα ζυμαρικά ή όποιο άλλο υλικό συνοδεύει. Αν λοιπόν για κάποιες από αυτές η συμπύκωνση γίνεται απλά με το βρασμό, όπου μέρος της υγρασίας εξατμίζεται, σε μια σειρά από άλλες σάλτσες η ιδανική υφή επιτυγχάνεται με τη χρήση αλευριού και λιπαρής ουσίας που αναμειγνύονται σε σκεύος, γίνονται μια πάστα που καβουρδίζεται πριν σε αυτήν προστεθεί το υγρό στοιχείο στο οποίο θα δώσουν την βελούδινη υφή.

Μιλάμε για το roux, που συνηθέστερα γίνεται με τη χρήση αλευριού και βούτυρου, όμως στη θέση του τελευταίου γίνεται να χρησιμοποιήσει κανείς και λάδι ή άλλη λιπαρή ουσία. Αυτή η μαγευτικά απλή διαδικασία, είναι η βάση για τέσσερις από τις πέντε “μητέρες” σάλτσες.

Μετράμε τις σως – μαμάδες

Ξεκινώντας λοιπόν από τις βασικές σος, όπως τις κατέγραψαν και ανέδειξαν οι Γάλλοι σεφ εδώ και αιώνες, θα πρέπει να βάλουμε στο κάδρο μια πολύ γνώριμη και λατρεμένη σάλτσα.

• Μπεσαμέλ

Είναι το μυστικό για ένα απολαυστικό παστίτσιο ή μουσακά. Ίσως στην ελληνική παράδοση να μην εγγράφεται στο υποσυνείδητο ως σάλτσα γιατί αφενός μεν αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της συνταγής, αφετέρου δε, το τελείωμα στο φούρνο της δίνει πιο συμπαγή, στέρεη υφή.

Σε κάθε περίπτωση η κλασική μπεσαμέλ γίνεται με την τεχνική roux που περιγράψαμε παραπάνω και την προσθήκη γάλακτος και φυσικά των μυρωδικών που επιθυμεί ο κάθε μάγειρας.

• Βελουτέ

Ο όρος είναι περισσότερο γνωστός από τις σούπες, αν και μάλλον επικρατεί μια σύγχυση και σε αυτό το κομμάτι για το ποιες είναι βελουτέ και ποιες απλώς απαλές και βελούδινες. Η βελουτέ γίνεται με τη χρήση roux, βούτυρου δηλαδή και αλευριού, το οποίο δένει έναν αρωματικό ζωμό κότας, ψαριού και γενικότερα διάφανου, ανοιχτόχρωμου ζωμού. Με την βελούδινη και διαυγή υφή της, συνοδεύει ψάρια και πουλερικά.

• Εσπανιόλ

Με ισπανικό ταμπεραμέντο, η σως αυτή έχει ως βάση έναν βαρύ, σκούρο ζωμό κόκκινου κρέατος (βοδινό), τοματοπολτό, διάφορα λαχανικά ψιλοκομμένα σε κυβάκια (μιρπουά) σοταρισμένα καλά στο τηγάνι και όλα αυτά να δένουν σε μια σκούρα roux, δηλαδή ένα καλά καβουρδισμένο σε βούτυρο αλεύρι. Η σάλτσα αυτή αποτελεί συχνά τη βάση για το περίφημο “μοσχαράκι μπουργκινιόν”.

• Σάλτσα τομάτας

Η κλασική γαλλική συνταγή, θέλει την ντομάτα να σιγοβράζει στην κατσαρόλα τόσο, ώστε να καταλήγει σε μια βελούδινη σάλτσα, αρωματισμένη με μυρωδικά. Αν και δεν συνηθίζεται πια, η γαλλική παράδοση θέλει και την σάλτσα αυτή να δένει με ένα roux, προκειμένου να αποκτήσει την κατάλληλη πυκνότητα.

• Ολαντέζ

Ναι κυρίες και κύριοι, αυτή η σάλτσα είναι η μόνη στην οποία δεν θα ακούσετε για roux (μόλις το διαβάσατε παρόλα αυτά). Η κίτρινη απολαυστική σάλτσα, εκτός από μπελαλίδικη είναι και μοναδική, ξεχωριστή, unique που λένε. Η δυσκολία της έγκειται στο γεγονός πως έρχεται να παντρέψει δύο υλικά βασικά στην μαγειρική, αλλά και πολύ ευαίσθητα. Ο κρόκος αυγού που δεν αγαπά την ανεξέλεγκτη θερμόκρασία και το λιωμένο βούτυρο. Τα δύο τους δένουν σε μια υπέροχη σως, που εύκολα μπορεί να κόψει πριν καν την γευτείτε.

Η Ολαντέζ είναι όνειρο σε σπαράγγια ή για αν συνοδεύσει αυγά μπενεντίκτ, αλλά και πάνω στην καρδιά μιας φρέσκιας αγκινάρας.