Ο Ηλίας Σκουλάς δεν έφτιαξε για το Rock ‘n’ Roll άλλο ένα αμερικάνικο μενού

” Έχουμε ένα θρυλικό μαγαζί να διαχειριστούμε. Για να καταφέρουμε να το τιθασεύσουμε λοιπόν, πρέπει να πάμε με τα νερά του“. Αυτή ήταν η πρώτη ατάκα του Ηλία Σκουλά. Η δεύτερη, συνεχίστηκε κάπως έτσι: ” Έφτιαξα ένα μενού το οποίο στο πνεύμα του ‘η ιστορία του Ροκ’ είναι ‘η ιστορία του αμερικανικού φαγητού’ αλλά, από μία πιο φρέσκια οπτική γωνία“.

Τριάντα χρόνια Ροκ

Το μαγαζί της οδού Λουκιανού ή αλλιώς το μέρος που κρατά ζωντανό το μύθο της αθηναϊκής νυχτερινής διασκέδασης άναψε και πάλι τον κλασικό του πολυέλαιο, δυνάμωσε τη ροκ μουσική, και ύψωσε ψηλά τα ποτήρια των θαμώνων του με την επιστροφή του στον τόπο που αγαπήθηκε όσο κανένα άλλο μαγαζί στην Αθήνα. Μέσα σε όλα αυτά τα ωραία και τα φαντασμαγορικά, φέτος, για πρώτη ίσως χρονιά στην ιστορία του, αποφάσισε πέρα από τον τομέα της ψυχαγωγίας και του κεφιού (στο οποίο είναι άπιαστο) να ασχοληθεί και σοβαρά με την κουζίνα του. Ναι, ίσως αυτό, διαβαστεί κάπως άδικο για τους προηγούμενους μάγειρες του μαγαζιού ωστόσο, αν θέλουμε να είμαστε ειλικρινείς με τους εαυτούς και κυρίως το στομάχι μας, πρέπει να παραδεχτούμε ότι αντίστοιχο μενού με αυτό του Ηλία Σκουλά δεν είχε να παρουσιάσει ποτέ άλλοτε το Ροκ. Ίσως είναι πολλοί οι παράγοντες που συμβαίνει αυτό, όμως μιας και είναι εξόχως θετικό το γεγονός ότι συμβαίνει, ας μην το αναλύσουμε περισσότερο το παρελθόν. Ας κοιτάξουμε το παρόν και το μέλλον.

Η συνάντησή μου με τον Ηλία Σκουλά, τον σεφ που πιθανότατα γνωρίζεις μέσα από το πιο πρόσφατο πρότζεκτ του, αυτό του Food Mafia, έγινε συνοδεία μαχαιριού, πιρουνιού και των γεύσεών του. Από το υπέροχο ψωμάκι γλυκοπατάτας του burger που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα και τις τέλειες πατάτες με κιμά, τσένταρ και κρόκο αυγού μέχρι το άρτιο mac n cheese με meatball που απλά, δεν θέλεις να τελειώσει και το κα-τα-πλη-κτι-κό κορεάτικο κοτόπουλο.

Σίγουρος για το ταλέντο του, πιστός στην ομάδα του και ροκ όσο δεν πάει, ο Ηλίας Σκουλάς άφησε για πολύ λίγο την κουζίνα του Rock n Roll και ξεκίνησε να μου μιλάει γι αυτήν. (Κατά τόπους, το έσκαγε και λίγο από το τραπέζι για να τσεκάρει τη σάλτσα ή το ψήσιμο ή δεν ξέρω και εγώ τι ώστε το αποτέλεσμα να σε φέρει σε τέτοιο σημείο που ενώ το στομάχι σου ‘κλαίει’ για λίγη σόδα, εσύ δεν θέλεις να την πιεις για να μην χαλάσεις τη γεύση).

Τι είναι ροκ στην κουζίνα, άραγε

” Θα σου πω τι δεν είναι ροκ. Δεν είναι ροκ το να κοιτάς το ρολόι σου για να δεις τι ώρα θα την κάνεις από εκεί. Δεν είναι ροκ το να εκνευρίζεσαι όταν έχεις πολλά κουβέρ να διαχειριστείς. Δεν είναι ροκ το να μην εκτελείς τις συνταγές όπως σου έχει πει ο σεφ. Δεν είναι ροκ το να είσαι μέτριος. Δεν είναι ροκ το να μην έχεις νεύρο, ένταση, γεύση. Όλα αυτά δεν είναι ροκ. Όλα τα άλλα, είναι“.

” Η δικιά μου ομάδα, τα παιδιά που βρίσκονται μέσα στην κουζίνα του Rock n Roll είναι ροκ. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που επιλέχθηκαν να είναι εκεί. Είναι παιδιά που έχουν τον εγωισμό και τον τσαμπουκά να δουλέψουν με τέτοια ένταση σε ένα μαγαζί με τόσο πολύ κόσμο“.

” Υπάρχει μία γιαπωνέζικης λογικής πειθαρχία στην κουζίνα μας“.

Το μενού του τότε με το μενού του σήμερα

” Από το 1987 που άνοιξε το Rock n Roll έχουν αλλάξει τα υλικά, οι τεχνικές, η πληροφόρηση που υπάρχει γύρω από το κομμάτι της μαγειρικής. Όλα αυτά τα δεδομένα μπήκαν στο μυαλό ενός πολύ ανήσυχου μάγειρα όπως είμαι εγώ και εκφράστηκαν με ένα μενού, το οποίο στην πρώτη χρονιά της συνεργασίας μας με το Rock n Roll έχει γίνει αποδεκτό από τον κόσμο. Αρέσει, είναι νόστιμο, είναι χρωματιστό, είναι μητροπολιτικό. Δεν είναι φλύαρο, είναι to the point“.

Όταν τρως mac and cheese με meatballs, τρως mac and cheese με meatballs και καταλαβαίνεις ότι δεν είναι φτιαγμένο από μία καντίνα αλλά από μία κουζίνα με κανονικούς μάγειρες

” Όταν τρως το ‘The King’ καταλαβαίνεις, ότι ‘εδώ κάτι γίνεται’. Μιλάμε για ένα burger που δημιουργήθηκε μόνο για το Rock n Roll. Όταν φτιάχνω το μενού για ένα εστιατόριο είναι σαν να φτιάχνω ένα δίσκο. Χρειάζομαι δηλαδή τα δύο-τρία πρώτα hits που θα ακουστούν στους ραδιοφωνικούς σταθμούς. Σε αυτό το πνεύμα λοιπόν, έφτιαξα το ‘The King’ το καλοκαίρι, αρκετούς μήνες πριν μπω στην κουζίνα του Ροκ. Το burger αυτό, το έδωσα σε αρκετούς φίλους και συνεργάτες να το δοκιμάσουν ώστε να παίρνω feedback και όταν το έφτασα στην τελική του μορφή είχα το θράσος να το ονομάσω ‘The King’. Πριν καν το δοκιμάσει ο κόσμος και το στέψει από μόνος του. Η πορεία του ωστόσο, έδειξε ότι είναι“.

” Δεν είναι θέμα προόδου, αλλά προσέγγισης. Ο τρόπος με τον οποίο δουλεύω είναι ολοκληρωτικός. Δεν μπορώ να κάνω εκπτώσεις σε ένα πιάτο, σε ένα υλικό. Δεν μαγειρεύω για τον κόσμο, μαγειρεύω για μένα και θεωρώ ότι άμα είναι καλό το φαγητό και μου αρέσει και το δοκιμάσουν οι συνεργάτες μου και πουν ότι είναι ok, θα είναι ok. Δεν κάνουμε tricks, δεν πάμε να βάλουμε δεύτερα και να τα πουλήσουμε για πρώτα“.

” Στην καριέρα μου ως μάγειρας έχω έρθει πολλές φορές σε ρήξη με μαγαζιά και επιχειρήσεις γι αυτόν ακριβώς το λόγο. Εδώ, ευτυχώς, η ομάδα που είναι από πίσω, μου έδωσε το γήπεδο και την ευχέρεια να παίξω μπάλα όπως θέλω. Καταφέραμε λοιπόν, να έχουμε ένα πάρα πολύ καλό αποτέλεσμα“.

Η ερώτηση του εκατομμυρίου: Το αγαπημένο του πιάτο

” Το κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο. Έχει τη χαρακτηριστική αμερικάνικη τραγανή κρούστα που έχει το αμερικάνικο τηγανητό κοτόπουλο αλλά έχει και μία κολλώδη σάλτσα, την οποία φτιάχνω εγώ και έχει χαρακτηριστικά ασιατικής κουζίνας. Είναι λίγο spicy, λίγο γλυκιά, λίγο ξινή. Ε, ο συνδυασμός του τραγανού που λέγαμε με αυτήν την σάλτσα, απογειώνει το πιάτο“.

Ο σεφ προτείνει

” Σε έναν άντρα θα πρότεινα να δοκιμάσει τη ναυαρχίδα του κρέατος στον πλανήτη, το Rib Roast, το οποίο είναι ένα θηρειώδες rib eye με κόκκαλο γύρω στα 1000 με 1200 γραμμάρια, ψημένο στον ξυλόφουρνο. Δεν ξέρω κάποιον άντρα που να μην του αρέσει το ‘perfect steak’. Και θα πρότεινα να το μοιραστεί με το κορίτσι του μαζί με ένα ‘The King’“.

Επιτέλους, ας μιλήσουμε λίγο για το ‘The King’: ” Με την πρώτη μπουκιά του ‘The King’ μπορεί κάποιος να κάνει flashback σε όλη μου τη μαγειρική πορεία. Έχει τόσες πολλές σημασίες. Πολλές φορές, λέμε ‘burger’ και έχουμε στο μυαλό μας ένα συγκεκριμένο μοτίβο: ένα κατεψυγμένο ψωμί, ένα κατεψυγμένο μπιφτέκι που κάποιος χασάπης τους το έφτιαξε. Εδώ, τα πράγματα είναι τελείως διαφορετικά. Μιλάμε για ένα ψωμάκι το οποίο φτιάχνεται στην κουζίνα μας καθημερινά από γλυκοπατάτα. Είναι αρκετές οι ώρες που χρειάζεται να περάσουν μέχρι αυτό να είναι έτοιμο. Μόλις πιάσεις το ψωμί, καταλαβαίνεις ότι δεν κάτι σαν αυτά που έχεις πιάσει μέχρι σήμερα, είναι σαν βελούδινο ύφασμα. Το δαγκώνεις, και λιώνει στο στόμα σου“.

” Το μπιφτέκι γίνεται από κιμάδες που τους κόβουμε στην κουζίνα, οι σάλτσες είναι χειροποίητες, φτιάχνουμε μία μαρμελάδα από μπέικον η οποία δίνει μία πολύ όμορφη ένταση. Γενικώς, είναι κάτι το οποίο αμέσως αντιλαμβάνεσαι ότι δεν το έχεις δοκιμάσει, παρότι κυριαρχεί στο μυαλό σου το μοτίβο του ‘είναι burger. Τι διαφορετικό μπορεί να έχει ένα burger’“.

” Καταφέραμε ο κόσμος να έρχεται για να φάει burger“.

Υ.γ.: Φεύγοντας από το μαγαζί, με τα στομάχια σκασμένα και τη γεύση χορτασμένη και καταχαρούμενη, το συννεφάκι του ‘πότε θα ξαναπάμε για να φάμε το burger’ χωρίς ντροπή, εμφανίστηκε πάνω από τα κεφάλια μας. Και έκανε σχέδια για το μέλλον.

Φωτογραφίες: Rock ‘n’ Roll Athens