Το μπάνιο της Μαρίας – Πώς θα κάνετε ‘μπεν-μαρί’ και από που βγήκε ο όρος

Αν θέλετε βελούδινη σως σοκολάτας, τότε δεν μπορείτε να λιώσετε την κουβερτούρα σε σκεύος που ακουμπά απευθείας στη φωτιά. Είστε υποχρεωμένοι – από τους άγραφους νόμους της ζαχαροπλαστκής – να την εμβαπτίσετε σε μπεν μαρί. Έχετε άραγε αναρωτηθεί τι είναι το μπεν – μαρί, πως γίνεται και κυρίως από που προέκυψε το όνομά του;

Η τεχνική

Συνήθως επιστρατεύεται στην ζαχαροπλαστική, προκειμένου να προστατεύσει τα ευαίσθητα υλικά από την φλόγα και την έντονη θερμοκρασία. Το δοχείο με τα υλικά εγκιβωτίζεται σε άλλο, το οποίο φέρει νερό που βράζει. Το πρώτο δοχείο δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό και η θερμοκρασία μεταδίδεται μόνο μέσω των υδρατμών. Έτσι λιώνει αρμονικά μια γκανάζ, δένει μια κάσταρντ αυγού ή γίνεται μια ολαντέζ, βελούδινη και απαλή.

Bain – Marie, στα γαλλικά, σημαίνει κυριολεκτικά το μπάνιο της Μαρίας. Τι μπορεί όμως να οδήγησε σε αυτή τη φράση για τη συγκεκριμένη τεχνική; Ας πίασουμε τον μίτο της ιστορίας από την αρχή.

Φαίνεται πως οι Αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν και μεταχειρίζονταν την τεχνική αυτή, όχι απαραίτητα στην μαγειρική. Οι αναφορές, αν και όχι ιδιαίτερα σαφείς, υπονοούν πως η αύξηση της θερμοκρασίας ενός υλικού, μέσα σε δοχείο, το οποίο εγκιβωτίζεται σε άλλο που φέρει νερό που βράζει ενδέχεται να είναι μια τεχνική που πηγαίνει ακόμη και πιο πίσω από τους Αρχαίους προγόνους μας.

Πόθεν όμως προκύπτει το όνομα; Το όνομα αποδίδεται σε μια γυναίκα που έζησε τον 3ο π.Χ αιώνα στην Αλεξάνδρεια και έμεινε γνωστή ως Μαρία η Εβραία. Ανήκει στους ιδρυτές τη “σχολής” των αλχημιστών και φαίνεται πως μηχανεύτηκε μια σειρά από εργαλεία και δοχεία προκειμένου να μπορεί να επεξεργάζεται με τον καλύτερο τρόπο τα μέταλλα. Ένας από αυτούς του τρόπους ήταν και το μπεν – μαρί, που απέκλειε την απευθείας επαφή τους με τη φωτιά και έτσι διατηρούσε τις ευεργετικές τους ιδιότητες.

Περισσότερα από 1000 χρόνια αργότερα, ο Αρνώ Ντε Βιλνέβ, φιλόσοφος και θεωρητικός της ιατρικής περιλαμβάνει τον όρο με το όνομα “Μπεν – Μαρί” σε ένα από τα συγγράμματά του. Ο Βιλνέβ έχει αναφερθεί και ο ίδιος ως αλχημιστής και αστρολόγος, κάτι που σήμερα οι περισσότεροι ιστορικοί το αμφισβητούν.