Εσείς; Γνωρίζετε πως μοιάζει το ‘ελληνικό μακαρόν’;

Ποτέ μου δεν κατάλαβα γιατί αυτό το περίεργο γλυκό, που έμοιαζε με άνυδρη γη, στο κέντρο του οποίου υπήρχε μια όαση από λευκή κρέμα, είχε τόσο περίεργο όνομα. Για την ακρίβεια, σαν παιδί πιο πιθανό ήταν να γνωρίζω ότι ο εργολάβος είναι γλυκό, παρά εκείνος ο κύριος που αναλαμβάνει να κάνει το πατρικό της γιαγιάς τριώροφη πολυκατοικία με αντιπαροχή. Μια άλλη αλήθεια είναι επίσης πως έχω χρόνια να δω εργολάβο από κοντά. Και άνθρωπο, εδώ που έφτασε η οικοδομή στην Ελλάδα, αλλά και (ΚΥΡΙΩΣ) γλυκό.

“Πώς το λένε αυτό το γλυκό που έχουμε στην Ελλάδα”… έτσι θυμήθηκα αυτή την ενοχική απόλαυση που κολλούσε στα δόντια. Προέκυψε μέσα στην απαστράπτουσα κουζίνα της γαλλικής πρεσβείας, την οποία είχα την ευκαιρία να παρατηρώ μέσα από έναν μικρό θάλαμο, που τώρα που το σκέφτομαι έμοιαζε με γραφείο εργολάβου στην άκρη ενός μεγάλου έργου. Άλλωστε, ο Ζαν Μαρί Χόφμαν είναι κατά κάποιο τρόπο ο γενικός κουμανταδόρος αυτού του χώρου. Ένα πολύβουο μελίσσι γαστρονομίας, προστατευμένο από την τρέλα της Αθήνας, στη γωνία της Ακαδημίας και της Βασιλίσσης Σοφίας.

Μην σε ξεγελά το όνομα του. Ο Ζαν Μαρί δεν είναι ένας περαστικός από τη χώρα μας. Η μαμά του είναι βέρα Αθηναία, όπως άλλωστε και ο μπαμπάς του Παριζιάνος. Δυο πρωτευουσιάνοι ενώθηκαν, ώστε ο σεφ της γαλλικής πρεσβείας στην Αθήνα από το 2004, να μην έχει χωρίο, όπως όλοι οι Έλληνες (για τους Γάλλους η αλήθεια δεν ρώτησα αν υπάρχει η συνήθεια του χωριού). Με υποδέχτηκε με ένα τόσο φαρδύ χαμόγελο στο πρόσωπο που δεν αμφέβαλα καθόλου ότι έχει και κάτι το ελληνικό μπλεγμένο στην λατρεία του για την γαλλική αυθεντία της γαστρονομίας. Όχι, δεν αποτελεί αυτό μομφή για τον μέσο Γάλλο πολίτη, απλά, ο ήλιος – στον οποίο ο κ. Χόφμαν αποδίδει από κοινού με τη θάλασσα το μυστικό της αξεπέραστης ελληνικής γης – κάνει τους ανθρώπους πιο γελαστούς, πιο εξωστρεφείς, πιο θορυβώδεις. Κι ο Ζαν Μαρί γελάει έτσι, σαν Έλληνας, με φως στο πρόσωπο.

Με κάλεσε ένα απόγευμα, έχοντας τελειώσει και οι δύο από τις δουλειές μας για να μιλήσουμε για το πρότζεκτ που τον έχει κάνει να αδημονεί όπως ο μαθητής την ημέρα που θα έχει καλό καιρό για να πάει εκδρομή (πόσες από δαύτες έχω βγάλει στο γραφείο του διευθυντή. Ήμουν πάντα αυτός που έβγαζε το φίδι από την τρύπα). Ας γυρίσουμε λοιπόν στον εργολάβο… δεν θα το φανταζόμουν ποτέ αν δεν μου το ανέφερε ο Ζαν Μαρί. Ο εργολάβος είναι μια ρουστίκ εκδοχή του μακαρόν. Το μικρό στρογγυλό θαύμα της γαλλικής επιμονής στην ακρίβεια και την μελέτη. Τα πάντα παίζουν ρόλο σε αυτό το γλυκό. Οι δοσολογίες βεβαίως, τα καλά υλικά, ο χρόνος ψησίματος. Το “ποδαράκι”, το γείσο δηλαδή που θα σκάσει σαν εκατομμύρια μικρές μπουρμπουλήθρες στο πλάι κάθε μισού απ’ το μακαρόν. Αυτό το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό, αν κρίνω από τα λεγόμενα του σεφ.

Γίνεται να ελληνοποιήσουμε το μακαρόν; Αν ήταν παίκτης του μπάσκετ, πανεύκολα. Παραμένει όμως γλυκό και αυτή είναι η οδύσσεια, γλυκιά και περιπετειώδης, στην οποία καλεί τους Έλληνες λάτρεις της ζαχαροπλαστικής ο Ζαν Μαρί Χόφμαν. Η γαλλική πρεσβεία, με τον σεφ της επικεφαλής έχουν βγει ήδη στο κυνήγι του ελληνικού μακαρόν. Του γλυκού που με βάση τη γαλλική ζαχαροπλαστική θα δώσει ένα γλυκό που θα μοιάζει, θα ευωδιάζει και θα έχει γεύση που θα “μιλάει” ελληνικά. Ο διαγωνισμός αυτός ήταν η γλυκιά αφορμή να επικοινωνήσουμε με την πρεσβεία και τον κ. Χόφμαν.

Μια επιτροπή από 15 διακεκριμένους σεφ, 25 διαγωνιζόμενοι από Αθήνα και Θεσσαλονίκη και μία πρόκληση. Να δημιουργηθεί ένα μακαρόν που θα “φωνάζει” Ελλάδα. Ο πρώτος γύρος θα λάβει χώρα ξεχωριστά σε πρωτεύουσα και συμπρωτεύουσα. Από αυτόν θα προκύψουν δύο φιναλίστ από Αθήνα και άλλοι τόσοι από τη Θεσσαλονίκη. Ο Ζαν Μαρί μας εξηγεί πως ξαφνιάστηκε από την συμμετοχή. Οι θέσεις καλύφθηκαν πολύ γρήγορα, ενώ όπως μας είπε υπήρξαν άνθρωποι από την Κρήτη και από άλλα μέρη της Ελλάδας που θέλησαν να πάρουν μέρος στο “πείραμα”.

Οι τέσσερις φιναλίστ θα έρθουν στην Αθήνα τον Μάρτιο, όπου και θα ψήσουν επί τόπου 500 (παρακαλώ) μακαρόν έκαστος. Ο νικητής θα προκύψει από την ψήφο των μελών της επιτροπής, που θα διανείμει 50 βαθμούς κατά το δοκούν στους τέσσερις υποψηφίους, αλλά και από τους 500 καλεσμένους, οι οποίοι και θα έχουν δικαίωμα μιας ψήφου στο μακαρόν που κέρδισε τους γευστικούς τους κάλυκες.

Καθίσαμε στην κουζίνα της πρεσβείας περισσότερη από μία ώρα. Μιλήσαμε για τη γαλλική μαεστρία στη γαστρονομία, την ευλογία της Ελλάδας να παράγει αμίμητης ποιότητας πρώτες ύλες. Ακόμη και για τα γεμιστά της Ελληνίδας μάνας στο κέντρο του Παρισιού, που μικρός ο σεφ συνδύαζε με απολαυστικά κατσικίσια γαλλικά τυριά (φτιάξτε αυτή την εικόνα στο μυαλό σας, ένα τραπέζι με φόντο το Σηκουάνα και γεμιστή ντομάτα!! Μπορεί να με τρελάνει αυτή η μείξη).

Γυρίζοντας στο διαγωνισμό, ο σεφ εξηγεί πως αναμένει τη δημιουργικότητα, περιμένει να βρει ανθρώπους με ιδέες εντυπωσιακές και εκτελέσεις ακόμη πιο απαστράπτουσες. Άλλωστε για τον ίδιο η διαδικασία του διαγωνισμού δεν αποτελεί άγνωστο πεδίο. Μας εξιστορεί πως στη Γαλλία διαγωνίστηκε σε έναν από τους μεγαλύτερους θεσμούς της χώρα, τα βραβεία MOF (Meilleurs Ouvriers de France). Πρόκειται, σύμφωνα με όσα μας περιέγραψε για μια διαγωνιστική διαδικασία που αναδεικνύει τους καλύτερους “τεχνίτες” από διάφορα επαγγέλματα σε όλη τη χώρα, μεταξύ αυτών και τη μαγειρική. Ο Ζαν Μαρί διακρίθηκε στην πόλη, την περιφέρειά του και έφτασε μέχρι τον εθνικό τελικό.

Και έπειτα είναι και το άλλο. Όταν μιλάμε για μαγειρική και ζαχαροπλαστική οφείλουμε να πούμε “εν αρχή ην η Γαλλία”. “Η Γαλλία κατάφερε να βάλει σε ένα βιβλίο τις συνταγές, με τρόπο που έπειτα από 100 – 200 χρόνια οι Γερμανοί και οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν γαλλικούς όρους στα δικά τους βιβλία” μας εξηγεί ο κ. Χόφμαν. “Ένας σεφ στην Ελλάδα θα πει σήμερα “σοτάρω” το κρέας” συμπληρώνει φέρνοντας ένα μόνο παράδειγμα της διείσδυσης της γαλλικής γαστρονομίας σε όλο τον κόσμο. Δεν μπορεί να είναι τυχαίο πως το γαλλικό γαστρονομικό γεύμα αποτελεί πλέον μέρος της “άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της ανθρωπότητας” σύμφωνα με την UNESCO! Ο εορτασμός αυτής της τιμής για τη γαλλική γαστρονομία, το περίφημο Gout de France, είναι και ο θεσμός που αγκαλιάζει υπό τη σκέπη του και το διαγωνισμό ελληνικού μακαρόν στην Ελλάδα.

Ο Ζαν Μαρί όμως θέλει εκτός από γερές βάσεις και γνώση, να δει και ανάμνηση. Από τη Γαλλία θα ξεκινήσεις, πώς όμως θα φτάσεις να θυμίζεις Ελλάδα; “Οι αναμνήσεις από τα παιδικά χρόνια είναι οι πιο ωραίες στη γεύση, είναι κάτι γραμμένο στο DNA. Όταν την γεύεσαι μετά από κάποια χρόνια και μπορεί ο άλλος να σε αγγίξει με αυτό μπορεί να σε κάνει να τρελαθείς” μας εξηγεί και προσθέτει: “Κι αυτό περιμένω από αυτόν το διαγωνισμό. Κάποιος να μου πει ότι αυτό το έκανα γιατί μου θυμίζει μια γεύση σπιτική”. Αναμένοντας να δούμε τις προτάσεις των Ελλήνων συμμετεχόντων, μπορούμε να δοκιμάσουμε και εμείς την τύχη μας στη γαλλική ζαχαροπλαστική.

Ιδού η συνταγή, ιδού και το… μίξερ. Η συνταγή για μακαρόν με ganache αλμυρής καραμέλας όπως την δίνει ένας εκ των κριτών του διαγωνισμού, ο Δημήτρης Χρονόπουλος. Δείτε την εκτέλεσή της

Βρείτε περισσότερες πληροφορίες για τον διαγωνισμό στη σελίδα του στο Facebook