ΟΙ ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΚΑΝΟΥΝ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ ΑΝΩΤΕΡΟ ΑΠΟ ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

Μία από τις πιο ευχάριστες συζητήσεις που μπορώ να ανοίξω με ανθρώπους που μόλις γνωρίζω είναι γύρω από το φαγητό. Τα μέρη που πηγαίνουμε συχνά, τις ανακαλύψεις αλλά και τις απογοητεύσεις μας. Απολαμβάνω τόσο το να βγαίνω για φαγητό έξω, που θέλω να το μοιράζομαι. Κι έτσι, εκτός του να γράφω γι΄αυτό, χαίρομαι να φτιάχνω λίστες για φίλους και είμαι πάντα διατεθειμένη να οδηγήσω από τη μία άκρη της πόλης στην άλλη για να φάω αυτό που μου έχει καρφωθεί στο μυαλό.

Το τελευταίο μου ταξίδι ήταν ένα πολύ ωραίο γαστρονομικό τουρ από το οποίο θυμάμαι με ενθουσιασμό το δείπνο στο Le Servan στο Παρίσι, τη μαροκινή κουζίνα του Ksar στη Λυόν και την ενδιαφέρουσα προσέγγιση του Silex στη Ζυρίχη. Το γεύμα που θα μου μείνει όμως αξέχαστο ήταν ένα εντελώς αυθόρμητο και σπιτικό φαγοπότι στην κάβα του Σερραίου Γιώργου Λελεξόγλου, ο οποίος διατηρεί μια από τις καλύτερες της Γαλλίας, στην περιοχή του Ροδανού. Η Compagnie de l’Hermitage έκλεινε την ώρα που περάσαμε το κατώφλι της. Κάτι όμως ότι ήμασταν συμπατριώτες, ότι τα λιγοστά εστιατόρια είχαν κλείσει και ότι το τρένο της επιστροφής αργούσε, στήθηκε ένα απρογραμμάτιστο τραπέζι με χειροποίητο μπριός, ένα εξαιρετικό ιταλικό σαλάμι που είχε φυλαγμένο ο κύριος Λελεξόγλου, τυριά και πατέ από τη γειτονική fromagerie. Τα ποτήρια δεν έμειναν λεπτό χωρίς κρασί και ο οικοδεσπότης δεν σταμάτησε να λέει ιστορίες. Κι αυτό ήταν μάλλον μία από τις καλύτερες στιγμές του ταξιδιού.

Υπάρχει κάτι ξεχωριστό όταν σε καλεί κάποιος για φαγητό στο σπίτι του. Κι αυτή δεν είναι μόνο δική μου άποψη. Ρώτησα αρκετούς φίλους – κάποιοι chefs, ερασιτέχνες μάγειρες αλλά και ανθρώπους που δεν έχουν καμία σχέση με το αντικείμενο – και φαίνεται ότι μεταξύ ενός γεύματος σε εστιατόριο και σε σπίτι από κάποιον που μαγειρεύει καλά, θα προτιμήσουν το δεύτερο. Έκανα και μία δημοσκόπηση στο Instagram. Για την πλειοψηφία, το αγαπημένο γεύμα είναι το σπιτικό. Αυτό που έχει όμως περισσότερο ενδιαφέρον είναι ότι οι περισσότεροι που πάτησαν αυτή την επιλογή, σχετίζονται με την εστίαση. Όπως μου εξομολογήθηκε ένας pastry chef, μετά από την εμπειρία του στον κλάδο, έχει εκτιμήσει περισσότερο το φαγητό στα σπίτια χωρίς να υποτιμά φυσικά την τόση δουλειά που γίνεται στα εστιατόρια.

Αυτό μπορεί να ακούγεται αντιφατικό. Τα εστιατόρια έχουν πρόσβαση σε κορυφαία συστατικά και εξειδικευμένο εξοπλισμό και απασχολούν εκπαιδευμένους επαγγελματίες. Και η μέθοδος της δημοσκόπησής μου δεν ήταν καθόλου επιστημονική. Νομίζω όμως ότι η αγάπη μας για το σπιτικό φαγητό εκφράζει μία βαθύτερη αλήθεια. Τα συναισθήματά μας για το τι τρώμε είναι συνυφασμένα με αυτά που έχουμε για το άτομο που ετοιμάζει το φαγητό, τη συζήτηση στο τραπέζι, την ιεροτελεστία γύρω από ένα πιάτο. Όταν τρώμε, το κοινωνικό πλαίσιο έχει ίσως μεγαλύτερη σημασία από αυτό που υπάρχει στο πιάτο μας.

Για την Ιταλίδα Nicoletta Barbata, Content Creator και δημιουργό του One Quarter Greek, που μένει μόνιμα στην Ανάφη, όταν μαγειρεύεις για κάποιον στο σπίτι σου, τον καλείς στον δικό σου χώρο και κόσμο. Αυτομάτως, η εμπειρία δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό, αλλά με τον χρόνο και το κέφι σου. “Δεν είναι τυχαίο ότι όταν δε γνωρίζουμε καλά τον άλλον, συνήθως πάμε να φάμε έξω. Εγώ προσωπικά, είμαι πολύ επιλεκτική γενικά και το σπιτάκι που μένω τώρα, δεν μου επιτρέπει να καλώ πολύ κόσμο, αλλά όταν πρόκειται να μαγειρέψω κάτι για άλλους, σκέφτομαι πρώτα πόσο άνετα θα νιώσουν στο σπίτι μου”.

Μπορεί οι άνθρωποι να τρώνε εκτός της οικιακής εστίας εδώ και χιλιετίες, αγοράζοντας ένα γρήγορο σνακ από ένα θερμοπώλιον της αρχαίας Ρώμης ή κάνοντας μια στάση από το ταξίδι τους σε ένα μεσαιωνικό πανδοχείο , αλλά το σπίτι είναι ο τόπος των πιο αγαπημένων γαστρονομικών τελετουργιών. Στη Δύση, οι περισσότερες πρώτες εκδοχές του σύγχρονου εστιατορίου προήλθαν από τη Γαλλία και μια γαστρονομική επανάσταση που ξεκίνησε στο Παρίσι του 18ου αιώνα. Αλλά ένα από τα πρώτα παραδείγματα μιας πραγματικής κουλτούρας εστιατορίου ξεκίνησε 600 χρόνια νωρίτερα στην άλλη άκρη του κόσμου.

Σύμφωνα με τους Elliott Shore και Katie Rawson, συγγραφείς του Dining Out: A Global History of Restaurants, οι πρώτες εγκαταστάσεις που ήταν εύκολα αναγνωρίσιμες ως εστιατόρια εμφανίστηκαν γύρω στο 1100 μ.Χ. στην Κίνα, όταν πόλεις όπως η Kaifeng και η Hangzhou διέθεταν πυκνοκατοικημένους αστικούς πληθυσμούς άνω του 1 εκατομμυρίου κατοίκων η καθεμία. Το εμπόριο ήταν έντονο μεταξύ αυτών των βόρειων και νότιων πρωτευουσών της δυναστείας Σονγκ του 12ου αιώνα, εξηγεί ο Shore, ομότιμος καθηγητής ιστορίας στο Bryn Mawr College, αλλά οι Κινέζοι έμποροι που ταξίδευαν έξω από την πόλη τους δεν ήταν συνηθισμένοι στα παράξενα τοπικά φαγητά. “Τα αυθεντικά εστιατόρια σε αυτές τις δύο πόλεις είναι ουσιαστικά νότια κουζίνα για τους ανθρώπους που έρχονται από το νότο ή βόρεια κουζίνα για τους ανθρώπους που έρχονται από το βορρά”, λέει ο Shore. “Θα μπορούσαμε να πούμε ότι το “έθνικ εστιατόριο” ήταν το πρώτο εστιατόριο” αναφέρει στο history.com.

Η προετοιμασία ενός τραπεζιού στο σπίτι μπορεί να απαιτεί αρκετές ώρες προετοιμασίας και κάποιοι βλέπουν τη φιλοξενία μιας παρέας ως στρεσογόνο παράγοντα.

Στην Ιαπωνία, μια ξεχωριστή κουλτούρα εστιατορίων προέκυψε από τις ιαπωνικές παραδόσεις των τεϊοποτείων του 1500. Περίπου την ίδια εποχή, μια ξεχωριστή παράδοση εδραιώθηκε στη Δύση, γνωστή στα γαλλικά ως table d’hôte, ένα γεύμα με σταθερή τιμή που καταναλώνεται σε ένα κοινό τραπέζι. Παραλλαγές του table d’hôte εμφανίστηκαν για πρώτη φορά τον 15ο αιώνα και διατηρήθηκαν και μετά την άφιξη των πρώτων εστιατορίων. Στην Αγγλία, τα κοινοτικά γεύματα της εργατικής τάξης ονομάζονταν “ordinaries” και το Simpson’s Fish Dinner House, που ιδρύθηκε το 1714, σέρβιρε ένα δημοφιλές “fish ordinary” για δύο σελίνια που περιείχε “δώδεκα στρείδια, σούπα, ψητή πέρδικα, τρία ακόμη πρώτα πιάτα, αρνί και τυρί”, σύμφωνα με το Dining Out. Όπως δείχνει η ιστορία των εστιατορίων τόσο στην Κίνα όσο και στη Γαλλία, δεν μπορείς να έχεις εστιατόρια χωρίς έναν μεγάλο και πεινασμένο αστικό πληθυσμό. Έτσι, είναι λογικό ότι το πρώτο fine dining εστιατόριο στην Αμερική, το Delmonico’s, άνοιξε στη Νέα Υόρκη τον 19ο αιώνα.

Σήμερα, τα εστιατόρια είναι παντού, οι εφαρμογές για φαγητό σε πακέτο είναι βολικές και η τέχνη της φιλοξενίας στο σπίτι είναι συνήθως αφιερωμένη στις ημέρες των γιορτών. Η προετοιμασία ενός τραπεζιού στο σπίτι μπορεί να απαιτεί αρκετές ώρες προετοιμασίας και κάποιοι βλέπουν τη φιλοξενία μιας παρέας ως στρεσογόνο παράγοντα. Αν και δεν κάθε καθημερινό γεύμα δεν μπορεί να είναι ένα κοινωνικό γεγονός, τα οφέλη από το να καθόμαστε με τα αγαπημένα μας πρόσωπα γύρω από ένα τραπέζι για φαγητό, είναι πολλά.

“Το φαγητό χαρακτηρίζει τον άνθρωπο που το μαγειρεύει. Δείχνει στοιχεία της προσωπικότητας του. Μου αρέσει η ιδέα ότι μέσω του φαγητού, μπορούμε να δείξουμε την αγάπη μας προς τους άλλους. Την περίοδο που έμενα στην Ρώμη, ο φίλος μου ο Μάρκος με κάλεσε σπίτι του και μου μαγείρεψε μακαρόνια (φτιαγμένα από τα χεράκια του) με τρούφα από την Umbria, τον τόπο καταγωγής του. Εκτός από την νοστιμιά του πιάτου, θυμάμαι ακόμα το ωραίο συναίσθημα όταν καταλαβαίνεις ότι ο άλλος θέλει να σε περιποιηθεί και να σε κάνει να νιώσεις όμορφα. Αυτό είναι το φαγητό στο σπίτι, εκεί όπου δεν υπάρχει ανταλλαγή χρημάτων” λέει η Nicoletta Barbata.

Στο σπίτι υπάρχει μία εμπειρία που δεν μπορούν να προσφέρουν τα εστιατόρια. Το φαγητό έξω είναι από τη φύση του συναλλακτικό: Οι λογαριασμοί μοιράζονται, η πρόσβαση εξαρτάται από το εισόδημα, ο χρόνος στο τραπέζι είναι συνήθως περιορισμένος και η αλληλεπίδραση με τους ανθρώπους που ετοιμάζουν το φαγητό τείνει να είναι ανύπαρκτη. Στο σπίτι, η ανταλλαγή γίνεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Δεν πληρώνετε για να καταναλώσετε μια συγκεκριμένη κουζίνα- έχετε επενδύσει σε μια σχέση με κάποιον και, ως εκ τούτου, είστε καλεσμένοι για ένα γεύμα. Δεν είστε πελάτης- είστε φιλοξενούμενος- και αυτό κάνει όλη τη διαφορά.

Η φωτογράφος και φίλη Δανάη Ίσαρη δεν θα ξεχάσει ποτέ ένα πιάτο με κάππαρη στιφάδο που έφαγε σε ένα μαγαζί στη Φολέγανδρο, αλλά από τα φαγητά στα σπίτια έχει άλλου είδους αναμνήσεις. “Είναι άλλη υπόθεση γιατί πάντα συνοδεύονται από συναισθήματα αγάπης, γέλιου, χαράς και άνεσης”.

Όταν ο άνθρωπος που μαγειρεύει είναι καλός σε αυτό που κάνει, έχει γνώση της προέλευσης της τροφής και αναγνωρίζει την εποχικότητα, φτιάχνοντας έτσι εξαιρετικά παραδοσιακά φαγητά που δεν προτιμώνται σε εστιατόρια, όπως μία φασολάδα, ένα λαδερό ή λαχανικά γιαχνί – πιάτα που λείπουν σε πολλούς από εμάς. Για τον Κλεομένη Ζουρνατζή, chef και επιχειρηματία, στα σπίτια μπορείς να βρεις εκλεκτά χειροποίητα προϊόντα που δε φτάνουν σε επαγγελματική διανομή, συνταγές που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά και φυσικά, αγάπη που είναι το σημαντικότερο συστατικό σε κάθε συνταγή. Δε σημαίνει όμως ότι το σπιτικό φαγητό είναι αυτό της μαμάς ή της γιαγιάς μας. Μπορεί να είναι κάτι τελείως σύγχρονο αλλά να δίνει αυτό το συναίσθημα της θαλπωρής. Σαν μια φανταστική σούπα κολοκύθα με καρύδα και κρουτόν που μας είχε φτιάξει η Μαίρη ένα ηλιόλουστο κυριακάτικο μεσημέρι στο σπίτι της.

Η φίλη μου η Αφροδίτη μαγειρεύει το πιο νόστιμο mac ‘ n cheese. Φτιάχνει επίσης εξαιρετικά English muffins, κέικ, τάρτες αλλά και ροξάκια. Κάθε φορά που μαζευόμαστε σπίτι της έχει λιχουδιές και κρασί, χωρίς να της περισσεύουν τα χρήματα. Κι αυτό δημιουργεί συναισθήματα που δεν θα αισθανθείς σε ένα εστιατόριο.