“ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΣΑ ΝΑ ΠΑΩ ΟΥΤΕ ΣΕ ΜΙΑ ΚΗΔΕΙΑ”- Η ΖΩΗ ΜΙΑΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΗΣ ΣΤΗΝ ΥΨΗΛΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το αφήγημα των εστιατορίων που υπηρετούν το fine dining είναι συχνά πολύ ελκυστικό. Η αναζήτηση της πιο ανόθευτης πρώτης ύλης, η φιλοσοφία του farm-to-table, η βιωσιμότητα, ο κύκλος της εποχής, η απογύμνωση της τροφής για να αναδειχθεί η ουσία της, το φαγητό ως τέχνη. Όλα μαζί συνθέτουν μια ωραία ιστορία που όλοι θέλουν να μάθουν, να ακούσουν και να γευτούν. Για τους ανθρώπους που εργάζονται όμως σε αυτά, η υψηλή γαστρονομία έχει δύο όψεις.

“Το φαγητό είναι η νέα μουσική. Όλοι θέλουν να αποτελούν κομμάτι του και όλοι θέλουν να αποκαλούν τον εαυτό τους foodie” μου είχε πει πριν από μερικά χρόνια ο Ινδός chef Alfred Prasad. Σε έναν κόσμο που ψηφιοποιείται όλο και περισσότερο, η εμπειρία του φαγητού παραμένει ό,τι πιο πραγματικό και χειροπιαστό μπορούμε να ζήσουμε. Το μοντέρνο fine dining βασίστηκε στη διάδραση, την εμπειρία, την επαφή με την τροφή και το φαγητό ως μέσο κοινωνικοποίησης. Για πολλά χρόνια, το μόνο που μας απασχολούσε ήταν τι έχουμε στο πιάτο μας, αγνοώντας τι συμβαίνει πέρα από το τραπέζι μας. Μέχρι που άρχισε να ακούγεται όλο και περισσότερο τι πραγματικά συμβαίνει στις κουζίνες σε μερικά από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια στον κόσμο.

Χωρίς να αναζητάμε κάτι θετικό στην πανδημία που ζήσαμε, η πραγματικότητα ήταν ότι οι εργαζόμενοι στην εστίαση έκαναν μια αναγκαστική μεγάλη παύση, ενώ πολλοί από αυτούς έχασαν ακόμα και τις δουλειές τους. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να επανεξετάσουν τις συνθήκες εργασίας τους, να επεξεργαστούν καταστάσεις που υπό άλλες συνθήκες να έμοιαζαν φυσιολογικές. “Σε καιρούς κρίσης τείνουμε να επανεξετάζουμε τη ζωή μας. Να αφυπνιζόμαστε. Τα τελευταία χρόνια είδαμε την άνοδο αρκετών κινημάτων, από το MeToo μέχρι το BlackLivesMatter, οι άνθρωποι εναντιώθηκαν σε πολλούς τομείς” λέει η Lisa Lind Dunbar, η οποία αποφάσισε να επαναξιολογήσει την 16ετή σχέση της με τον κλάδο του hospitality και της εστίασης στην Κοπεγχάγη και να φωνάξει με αυτοπεποίθηση NoChef.

Ξεκίνησε την πορεία της σε ηλικία 14 ετών πλένοντας πιάτα κι αφού πέρασε από διάφορα πόστα έφτασε να εργάζεται στο Relae και το Manfreds, δύο από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια που πέρασαν από τη δανέζικη πρωτεύουσα. Το 2021 αποφάσισε να κόψει κάθε δεσμό με τον κόσμο των εστιατορίων, και στις αρχές του περασμένου έτους άρχισε να μοιράζεται ιστορίες για τις εμπειρίες κακοποίησης και τοξικότητας που βίωσε στη εν λόγω βιομηχανία, με αποκορύφωμα ένα άρθρο του atlas mag όπου η ίδια κάνει τον απολογισμό της ζωής της ως μέλος της δανέζικης γαστρονομικής σκηνής.

Η συζήτηση με την Lisa Lind Dunbar έγινε μέσω zoom, μόλις λίγες ημέρες αφότου είχε πάρει το πτυχίο της από το Πανεπιστήμιο. “Όταν άρχισα να σπουδάζω δούλευα ήδη αρκετά χρόνια στην εστίαση και προσπαθούσα να φτιάξω ένα planB γιατί δεν ήταν βιώσιμο πλέον για εμένα. Ακόμα όταν εργάζεσαι part time είναι δύσκολο να κάνεις κάτι άλλο. Ακούς συνέχεια ‘μπορείς να μείνεις λίγο παραπάνω ή δεν έχεις τελειώσει αυτό ή έλα αύριο να κάνεις μια βάρδια. Δίνεις συνεχώς περισσότερο χρόνο. Έτσι, ήμουν πολύ κουρασμένη για να πάω για μάθημα, είχα μείνει πίσω στις εξετάσεις. Στο τέλος συνειδητοποίησα ότι έπρεπε να φύγω, έκανα μια δουλειά στην οποία κυριαρχεί η εκμετάλλευση. Κι έτσι το 2021 είπα ως εδώ”.

Η ίδια περιγράφει το fine dining ως έναν κόσμο σαγηνευτικό ειδικά για τους νέους. Το αίσθημα του να ανήκεις κάπου, οι γνωριμίες, η αίσθηση του σκοπού και του επείγοντος και το γεγονός ότι πρέπει να είσαι ευχάριστος και διασκεδαστικός, όλα συμβάλλουν στο να θαμπωθεί κάποιος από τον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας. “Προερχόμουν ήδη από μια δυσλειτουργική οικογένεια, και υπάρχει αυτό το συναίσθημα ότι ανήκεις κάπου. Είναι συνέχεια ένα μεγάλο πάρτι. Γνωρίζεσαι με κόσμο, κάνεις φιλίες, φλερτάρεις, βγαίνεις συνέχεια έξω. Σε εκείνη την ηλικία αισθάνεσαι ότι ζεις την καλύτερη ζωή σου. Δε νιώθεις τόσο ότι δουλεύεις όσο ότι κοινωνικοποιείσαι” θυμάται.

Πότε ακριβώς όμως τελείωσε το πάρτυ;

Το τίμημα που κλήθηκε να πληρώσει η Dunbar για το lifestyle της ήταν καθημερινό στρες, άφθονο αλκοόλ, δουλειά με hangover και απομόνωση από τους φίλους εκτός δουλειάς και την οικογένειά της. “Σταδιακά άρχισα να βλέπω πόσο επηρέαζε τη ζωή και την υγεία μου. Έχανα σημαντικά γεγονότα, όπως γενέθλια, επετείους. Δεν μπορούσα να πάω ούτε σε μια γαμημένη κηδεία”.

Υπάρχει μια φιλοδοξία όταν είσαι νέος. Σε αυτή άλλωστε έχουν “πατήσει” χρόνια τώρα οι εν δυνάμει εργοδότες, με την υποτιθέμενη δόξα ως αντάλλαγμα για την απλήρωτη εργασία. Και φυσικά η εκμετάλλευση δεν περιορίζεται στην εστίαση. “Μπορεί εγώ να έχω μια συγκεκριμένη εμπειρία, αλλά είναι συλλογική αυτή η μάχη ενάντια στην αδικία που συμβαίνει, ειδικά σε καιρούς κρίσης”.

Η Dunbar παρομοιάζει την κουζίνα ενός εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας με τον στρατό. Η ιεραρχία είναι ξεκάθαρη, το ίδιο και το ποιος έχει εξουσία και ποιος όχι. “Δεν έχεις περιθώριο δημιουργικότητας. Δεν σκέφτεσαι, απλώς εκτελείς. Υπάρχει μία ξεκάθαρη τελειομανία και για να εξελιχθείς πρέπει να δείξεις ότι είσαι διατεθειμένος να θυσιάσεις τα πάντα. Και γίνεσαι αρκετά ανταγωνιστικός”.

Συμπεριφορές εκφοβισμού, κατάχρηση εξουσίας και σεξισμός αποτελούν συνηθισμένες συμπεριφορές στον μικρόκοσμο της κουζίνας. Αν, λοιπόν, οι άνθρωποι να υποφέρουν σε αυτές, γιατί χρειαζόμαστε ακόμα το finedining;

“Αυτή είναι ακριβώς η ερώτηση που πρέπει να κάνουμε. Νομίζω ότι υπάρχει τόσο μαζική άγνοια από τους ανθρώπους που πηγαίνουν σε αυτά τα εστιατόρια. Κοιτάζουν μόνο το πιάτο τους και τίποτα άλλο. Όλοι οι άνθρωποι που εργάζονται στο fine dining είναι αόρατοι γιατί η αξία της εργασία τους δεν κοστολογείται στην τελική τιμή. Όταν λοιπόν μέρη όπως το Noma και άλλα αντίστοιχα εστιατόρια, υποστηρίζουν ότι δεν μπορούν να ανεβάσουν τις τιμές γιατί θα χρεώνουν αρκετά τον μέσο άνθρωπο, αυτό είναι ψέμα. Η αλήθεια είναι ότι χρεώνουν λιγότερα τους πλούσιους και έτσι παραμένουν πλούσιοι. Νομίζω ότι οι άνθρωποι ξεχνούν ότι τα εστιατόρια είναι επιχειρήσεις, χώροι εργασίας. Αν δεν μπορείς να πληρώσεις έναν εργαζόμενο, τότε reality check, έχεις αποτύχει. Είναι ανήθικο, καταχρηστικό και δεν το χρειαζόμαστε. Αλλά ο κόσμος θα πει ότι είναι τέχνη που εμπλουτίζει τις ζωές μας. Η ερώτηση είναι όμως ‘τέχνη για ποιον;’”.

Μέσα από την εμπειρία της, η Dunbar ελπίζει να συμβάλλει στη δημιουργία ενός ασφαλούς χώρου όπου θα μπορούν να μοιραστούν τις εμπειρίες τους ακόμα περισσότεροι άνθρωποι. Η φωνή της, λέει, θέλει να λειτουργήσει ως μοχλός πίεσης για την κυβέρνηση. Ο στόχος για την ιστοσελίδα της είναι να γίνει ένα μέσο ενημέρωσης για όσους εργάζονται στην εστίαση και πρέπει να γνωρίζουν τα δικαιώματά τους. “Επειδή κάτι έχει εξελιχθεί σε κανονικότητα, δε σημαίνει ότι έτσι πρέπει να είναι. Έχει δομηθεί κοινωνικά όλο αυτό, δεν έπεσε από τον ουρανό, δεν είναι κάποια θεϊκή εντολή. Και σίγουρα δεν φταίνε οι άνθρωποι που πηγαίνουν να εργαστούν στα εστιατόρια αλλά αυτοί που το αναπαράγουν”.