H μυστική συνταγή του Jack Daniel’s δεν είναι αυτή που νομίζεις

Ο θρύλος του Jack Daniel’s ξεπερνά γενιές, έθνη, σύνορα και φύλα. Μιλάμε για την ίσως πιο γνωστή μάρκα ουίσκι στον κόσμο με πατρίδα του, το Τενεσί των ΗΠΑ.

Εμπνευστής και δημιουργός του ο Jack Daniel. Γόνος οικογενείας που αριθμούσε 12 συνολικά παιδιά, ουαλικής καταγωγής, ο Jack δημιούργησε το πρώτο του αποστακτήριο στα 20 του χρόνια. Γεννήθηκε σε φάρμα της κομητείας Μουρ του Τενεσί και στην ουσία δεν γνώρισε ποτέ μητέρα καθώς πέθανε λίγο μετά τη γέννηση του, το 1847.

Η φτώχεια ανάγκασε τον πατέρα του να τον στείλει στα 10 του χρόνια στην πόλη του Λίντσμπεργκ για να δουλέψει στο παντοπωλείο ενός πάστορα. Ο πάστορας Dan Call πουλούσε στο μαγαζί του το ουίσκι που παρασκεύαζε εκεί. Σύμφωνα με την επικρατούσα θεωρία, ο μικρός Jack έμαθε την τέχνη από τον Call και σταδιακά εξέλιξε τη δική του γεύση.

Αποκαθιστώντας την ιστορία

Φέτος συμπληρώνονται 150 χρόνια από το 1866, τη χρονιά δουλειά που κυκλοφόρησε το πρώτο ουίσκι υπό το brand “Jack Daniel’s” και μια “θολή” ιστορία που δεν είναι ιδιαιτέρως διαδεδομένη έρχεται στη δημοσιότητα μέσω των N.Y. Times.

Όπως ήδη αναφέραμε, συτό που ξέραμε μέχρι τώρα είναι πως ο Daniel είχε μάθει την τέχνη της απόσταξης από τον πάστορα Call. Στην πραγματικότητα, εκείνος που τον μύησε στην τέχνη, ήταν ένας μαύρος ονόματι Nearis Green, ο οποίος ήταν σκλάβος του Call στην πόλη του Λίντσμπεργκ, στα νοτιοανατολικά των ΗΠΑ.

Η ιστορία δεν ήταν κρυφή, ωστόσο το θρυλικό αποστακτήριο του Daniel πλέον την διαδίδει όλο και περισσότερο στα πλαίσια του αγώνα στον οποίο έχει ενταχθεί κατά των φυλετικών διακρίσεων. Ένας αγώνας που έχει ανακύψει και πάλι στις Πολιτείες μετά τις δολοφονίες μαύρων τα τελευταία χρόνια από δυνάμεις της αστυνομίας.

Στις ξεναγήσεις που διοργανώνονται στο αποστακτήριο, ο επισκέπτης μαθαίνει περισσότερα για τη σχέση του μικρού Jack και του Nearis Green.

“Θέλουμε να μιλήσουμε περισσότερο για εμάς και για την ιστορία μας”, λέει στους Times ο Nelson Eddy, ιστορικός και υπάλληλος της εταιρείας Jack Daniel’s. Η ζωή του Green και το έργο του έχουν διασωθεί μόνο μέσα από προφορικές αφηγήσεις και τώρα ο Eddy θέλει να την καταγράψει.

Ο λόγος; Για πολλές δεκαετίες η ιστορία του αμερικανικού ουίσκι είχε συνδεθεί με τους λευκούς με τους περισσότερους να πιστεύουν πως την τέχνη της απόσταξης της έφεραν αποκλειστικά στις ΗΠΑ, Γερμανοί και Ιρλανδοί μετανάστες, αλλά και Ιρλανδοί έμποροι που έστελναν τα δείγματα τους στο Κεντάκι και στους προύχοντες του Μπρούκλιν.

Και όμως. Σκλαβιά και ουίσκι, πήγαιναν μαζί στον αμερικανικό Νότο, ακόμα κι αν κάποιοι δεν θέλουν να το αποδεχθούν. Οι μαύροι σκλάβοι εργάζονταν σαν εργατικό δυναμικό στα αποστακτήρια αλλά πολλές φορές λάμβαναν ενεργό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής. Δεν είναι λίγες οι φορές που συνέβαλαν με συμβουλές στη συνταγή μιας και ορισμένα αφεντικά τους, τους ρωτούσαν για την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος. 

Όπως διευκρινίζει η εταιρεία, το να αποδέχεται σήμερα την κρυμμένη ιστορία του Green πίσω από την τελική μορφή που πήρε το Jack, θα μπορούσε να είναι ένα εμπορικό ρίσκο μιας και θα έχανε ένα μέρος του αγοραστικού κοινού της. Ωστόσο διευκρινίζει πως πλέον δεν την ενδιαφέρει το αν θα χάσει αγοραστές που διέπονται ακόμη από ρατσιστικά αισθήματα.

Ο Peter Krass, συγγραφέας του ” Blood and Whiskey: The Life and Times of Jack Daniel“, λέει: “Όταν διαβάζεις την ιστορία του Jack όπως μεταδίδεται από τα περισσότερα δυτικά media, βλέπεις ότι γίνεται όλο και πιο φανταχτερή, αποκομμένη από τη σκλαβιά και τη φτώχεια της εποχής. Στα 80s είχε γίνει το αγαπημένο brand των “yuppies”. Οι ιστορικοί ξέρουν για τη ζωή και τη συνεισφορά του Green. Παρόλα αυτά, ακόμη και το επίσημο αποστακτήριο για πολλές δεκαετίες αποσιωπούσε αυτό το κομμάτι του “θρύλου” που αναπτύχθηκε, μάλλον για λόγους εμπορικούς”. Μέχρι να αλλάξει η πολιτική της εταιρείας. 

Σύμφωνα με το βιβλίο Jack Daniel’s Legacy του 1967, που έχει γραφτεί από τον Ben A. Green (απλή συνωνυμία με τον Nearis), ο πάστορας Call, ζήτησε από τον σκλάβο του να μάθει στον νεαρό Jack όλα όσα ήξερε για το ουίσκι και όσα του είχε μάθει.

Έτσι και έγινε. Το πρώτο προσωπικό αποστακτήριο του Daniel άνοιξε το 1866, ένα χρόνο μετά το τέλος του καθεστώτος της δουλείας στον Νότο. Ο Jack κράτησε τον Green και τους γιους του σαν υπαλλήλους του. Στην παρακάτω φωτογραφία του άρθρου απεικονίζεται στο κέντρο με λευκό καπέλο και μουστάκι, στα τέλη του 1899, δίπλα από έναν γιο του Green.

Ο Phil Epps, διευθυντής της εταιρείας, αναφέρει από τη δική του μεριά. “Προφανώς και δεν θα ήταν λογικό να αφήσει έξω από το αποστακτήριο τους Green. Ο Jack ήξερε πως ήταν οι άνθρωποι που γνώριζαν καλύτερα από τον καθένα τη διαδικασία και είναι εκείνοι που ανέπτυξαν αρχικά τη γεύση πριν συνδράμει και εκείνος”.

Όπως έχε γίνει γνωστό από νέες έρευνες του Πανεπιστημίου του Μισισίπι, οι άρχοντες στις αρχές του 1800, είχαν στη διάθεση τους ορισμένους “εκλεκτούς” σκλάβους που τους βοηθούσαν στην απόσταξη και στην παρασκευή ουίσκι. Έτσι, σταδιακά οι σκλάβοι ήταν εκείνοι που κρατούσαν την τέχνη ζωντανή με τις γνώσεις τους.

Ο Elijah Craig, ο Henry McKenna και ο Jacob Spears, εξαρτώνταν αποκλειστικά από τους σκλάβους τους για τη λειτουργία των αποστακτηρίων τους. Τα ονόματα των Craig και του McKenna αναγράφονται σε ουίσκι της εταιρείας Heaven Hill Brands αλλά κυκλοφόρησαν μετά την κατάργηση της δουλείας. Σκλάβους στα αποστακτήρια του χρησιμοποιούσε βέβαια και ο πρόεδρος Washington, ενώ από το 1794 είχαν κάνει την εμφάνιση τους οι “μαύροι που έφτιαχναν το ουίσκι”.

Οι σκλάβοι της Αμερικής είχαν τη δική τους παράδοση στη δημιουργία αλκοόλ που βασιζόταν στην μπύρα από καλαμπόκι και στα φρουτώδη ποτά που έφτιαχναν οι πρόγονοι τους στην Αφρική. Τόσο οι Αφρικανοί όσο και οι Ευρωπαίοι ήταν άνθρωποι που έφτασαν σαν μετανάστες κουβαλώντας μαζί τους και τις δικές τους παραδόσεις στην ποτοποιία. Κάτι που φυσικά εκμεταλλεύτηκαν ποικιλοτρόπως οι Αμερικανοί, είτε με το αζημίωτο, είτε με εκμετάλλευση μέσω δούλων.

Μια άλλη πτυχή της παράδοσης του Jack Daniel’s είναι η λεγόμενη διαδικασία Lincoln County.

Μετά την απόσταξη, το ποτό φιλτράρεται πολύ αργά μέσα από δέκα πόδια ζάχαρης-σφενδάμου κάρβουνου. Η γεύση του μαλακώνει με ένα γλυκό τελείωμα, κάτι που έχει προσδώσει στο Jack την ιδιαίτερη του γεύση.

Σύμφωνα με τον θρύλο, αυτό το “φιλτράρισμα” ανακαλύφθηκε το 1825 από έναν λευκό από το Τενεσί, κάποιον Alfred Eaton. Αλλά ο Nelson Eddy, ιστορικός της οικογένειας Daniel’s, αναφέρει πως εφευρέτες της πρακτικής αυτής ήταν σκλάβοι, κατά πάσα πιθανότητα η οικογένεια του Green. Ο Eaton ήθελε να “καπηλευθεί” την πατέντα για να μείνει το όνομα του στην ιστορία. Ωστόσο οι σκλάβοι είναι εκείνοι που εισήγαγαν το κάρβουνο στο φιλτράρισμα για να “μαλακώσει” η τελική γεύση, στα πλαίσια πειραματισμών τους.

Το καβουρδισμένο στα κάρβουνα σιρόπι ζάχαρης ήταν και το συστατικό που είχε αφομοιώσει ο πάστορας Call μέσω του Nearis. Ο ίδιος ο Jack έκανε πασίγνωστο το ουίσκι του με τις τεχνικές μάρκετινγκ που εισήγαγε την εποχή του. Αυτός ήταν ο πρώτος που χάραζε το όνομα του αποστακτηρίου του πάνω στα θρυλικά μπουκάλια που άφησαν το στίγμα τους λόγω του σχήματος τους. Οι νέες φιάλες όχι μόνο ξεχώριζαν από τον σωρό του ανταγωνισμού αλλά και το σχήμα τους ήταν ιδανικό για τη μεταφορά του φορτίου, καθώς δεν υπήρχε πια ο κίνδυνος να κυλήσουν τα μπουκάλια και να σπάσουν. Αυτό που έκανε όμως την πραγματική διαφορά, ήταν η καπνιστή γεύση.

Ο Fred Minnick, συγγραφέας του Bourbon Curious: A Simple Tasting Guide for the Savvy Drinker, αναφέρει πως δεν είναι αισιόδοξος ότι η συνεισφορά των σκλάβων στην ιστορία του ουίσκι θα αναγνωριστεί επισήμως από τις περισσότερες εταιρείες των ΗΠΑ. “Κατά πάσα πιθανότητα δεν θα μάθουμε ποτέ τα ονόματα των πρώτων δημιουργών. Μαθαίνουμε μόνο τα ονόματα των πλουσίων που έβαλαν πάνω στο τελικό μπουκάλι, τη σφραγίδα τους”.

Η αναγνώριση του Nearis Green είναι μια αρχή. Και καταλαβαίνει κανείς πως το πιο διάσημο ουίσκι στον πλανήτη, αυτό που τόσο λάτρεψε ο Lemmy και πολλοί ακόμη θεοί του ροκ εν ρολ και όχι μόνο, θα μπορούσε να λέγεται “Nearis Green’s”, αντί για “Jack Daniel’s”.

Απόγονος της οικογένειας Green, συνταξιούχος του αποστακτηρίου του Daniel’s:

Πώς παρασκευάζεται σήμερα το Jack

Το Jack Daniel’s παράγεται με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο. Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αποκλειστικά από τη γη του Τενεσί. Δημητριακά και νερό υπόγειας πηγής. Σε αντίθεση με τα bourbon whiskey, το Tennessee whiskey περνάει από μία επιπλέον διαδικασία πριν κλειστεί σε βαρέλι για ωρίμανση. Όπως γράψαμε και νωρίτερα, το πολύ αργό φιλτράρισμα μέσα από ξυλοκάρβουνο σφενδάμου, αυτή η χρονοβόρα διαδικασία, είναι καθοριστική ως προς την επίτευξη της υψηλής ποιότητας και της πλούσιας γεύσης του

Το φιλτράρισμα κρατάει τέσσερις με έξι ημέρες. Σ’ αυτό το διάστημα, απαλλάσσεται από όλες τις ανεπιθύμητες ουσίες, ενώ παράλληλα εμπλουτίζεται με μοναδικά αρώματα από το ξυλοκάρβουνο σφενδάμου.

Μετά την απόσταξη, το Jack Daniel’s ωριμάζει στα κελάρια μέσα σε καινούρια βαρέλια λευκής βελανιδιάς, που φτιάχνονται στο βαρελάδικο του αποστακτηρίου. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του, απορροφά διάφορα συστατικά από το ξύλο του βαρελιού, που του χαρίζουν τη χαρακτηριστική του γεύση και τη βαθυκόκκινη απόχρωσή του.