Τι σχέση έχει η στάχτη ξύλων με τη Γαλλία και τα γερμανικά πρέτζελ;

Γνωρίζετε τι είναι η αλισίβα που χρησιμοποιούσαν οι Ελληνίδες στο χωριό για να πλένουν τα ρούχα; Τι σχέση έχει με τη στάχτη από ξύλα και τα λαχταριστά πρέτζελ;

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΣΑΒΒΙΔΗΣ
07 Φεβρουαρίου 2016 17:33

Ανακαλύπτουμε το μυστικό πίσω από το υπέροχο χρώμα και την ακαταμάχητη γεύση των πρέτσελ, ταξιδεύουμε πίσω στο χωριό, όταν η γιαγιά έπλενε στη σκάφη με αλισίβα, κάνουμε μια στάση στη Γαλλία των αρχών του 20ου αιώνα και καταλήγουμε με ένα μπολ απίθανα λουκανικοπιτάκια με ζύμη πρέτζελ.

Τα πρέτζελ είναι σκουρόχρωμα ψωμάκια, τα οποία συχνά έχουν το χαρακτηριστικό πλεκτό σχήμα και είναι πασπαλισμένα με αλάτι. Το ιδιαίτερο με αυτά τα αρτοσκευάσματα είναι το ομοιόμορφο σκούρο χρώμα στην επιφάνειά τους, ότι είναι ιδιαίτερα μαλακά και έχουν ξεχωριστή γεύση. Κι όμως, όλα αυτά δεν οφείλονται σε κάποιο συγκεκριμένο υλικό παρασκευής, αλλά στη διαδικασία ψησίματος.

Μαθήματα ιστορίας & χημείας

Παρατηρώντας τα βήματα της συνταγής για πρέτζελ, συνειδητοποιεί κανείς πως εκείνο που τους δίνει την ιδιαίτερη υφή, αλλά και γεύση δεν είναι τα υλικά της ζύμης – μπορεί να είναι ακόμη και μια απλή ζύμη για πίτσα – αλλά η διαδικασία εμβάπτισης σε διάλυμα υψηλό σε Ph. Με απλά λόγια, πριν ψηθεί στο φούρνο η ζύμη βουτά σε νερό με μαγειρική σόδα.

Η αντίδραση Μεϊγιάρντ

Η μαγική τεχνική που δίνει ιδιαίτερο χρώμα και γεύση στη ζύμη, ονομάζεται αντίδραση Μεϊγιάρντ, χάρη στο όνομα του Γάλλου χημικού Λουί Καμίλ Μεϊγιάρντ που την περιέγραψε πρώτος. Πρόκειται ακριβώς για τη διαδικασία αυτή «μπλανσαρίσματος» του ψωμιού ή της ζύμης σε διάλυμα υψηλό σε Ph, η οποία και προσδίδει ξεχωριστή υφή και γεύση στο αρτοσκεύασμα εφόσον αυτό ψηθεί. Το διάλυμα αυτό ήταν παραδοσιακά η γνωστή από την ελληνική παράδοση αλισίβα.

Τι είναι η αλισίβα;

Η αλισίβα είναι ένα αλκαλικό διάλυμα που παρασκευάζεται με το βράσιμο του νερού μαζί με στάχτη από καμένα ξύλα. Συνίσταται δε να χρησιμοποιείται βρόχινο νερό. Στα παλαιότερα χρόνια τη χρησιμοποιούσαν για τη λεύκανση των ρούχων, αλλά και αντί για σαπούνι και για το λούσιμο (ειδικά για λιπαρά μαλλιά). Η αλυσίβα έχει καθαριστικές ιδιότητες λόγω του ανθρακικού καλίου που προσλαμβάνει από τη στάχτη και το οποίο έχει την ικανότητα να διαλύει τα έλαια και τα λίπη.

Την αλισίβα όμως, τη χρησιμοποιούσαν στην Ελλάδα και στη μαγειρική και μάλιστα συνίσταται σε ορισμένες συνταγές για μελομακάρονα. Αυτό το διάλυμα αλισίβας, ήταν που πρωτοχρησιμοποιήθηκε για να παραχθεί η «αντίδραση Μεϊγιάρντ». Η αλισίβα εξακολουθεί να δίνει το πιο έντονο γευστικό αποτέλεσμα σε πρέτζελ και αρτοσκευάσματα όπου χρησιμοποιείται η τεχνική «Μεϊγιάρντ». Παρόλα αυτά δεν είναι και ό, τι πιο απλό να την παρασκευάσει κανείς σήμερα, οπότε αντ’ αυτού επιλέγεται η δεύτερη πιο δραστική λύση, δηλαδή το διάλυμα μαγειρικής σόδας.