Γιατί το μπάρμπεκιου κάνει πιο νόστιμο το φαγητό μας

Το ψήσιμο στη σχάρα (στα κάρβουνα) αδιαμφισβήτητα κάνει τα φαγητά πιο γευστικά, με τις μυρωδιές να ‘αιχμαλωτίζουν’ τους πάντες. Μπορεί να φαίνεται απλή η διαδικασία, αλλά περιλαμβάνει πολλή χημεία που κάνει το ευρύτερα γνωστό ως μπάρμπεκιου να ξεχωρίζει από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Η Kristine Nolin είναι αναπληρώτρια καθηγήτρια χημείας, στο University of Richmond και εξήγησε τι ακριβώς συμβαίνει, με άρθρο της στο Conversation.

“Πρώτον, είναι σημαντικό να ορίσουμε το μπάρμπεκιου, επειδή ο όρος μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικούς πολιτισμούς ή γεωγραφικές θέσεις. Στη βασική του μορφή, είναι το μαγείρεμα του φαγητού πάνω σε ‘ανοιχτή’ φλόγα.

Αυτό που ξεχωρίζει το μπάρμπεκιου από άλλες μεθόδους μαγειρέματος είναι το πώς φτάνει η θερμότητα στο φαγητό.

Σε μια ψησταριά, οι καυτές σχάρες του γκριλ θερμαίνουν το φαγητό μέσω άμεσης επαφής -που αφορά διαδικασία η οποία είναι γνωστή ως αγωγιμότητα (είναι η ιδιότητα της ύλης να επιτρέπει τη διέλευση ενέργειας, ηλεκτρικής ή θερμικής).

Το φαγητό επίσης ζεσταίνεται και μαγειρεύεται, απορροφώντας την ακτινοβολία απευθείας από τις φλόγες από κάτω. Ο συνδυασμός μεθόδων θέρμανσης μας επιτρέπουν να ψήνουμε τα μέρη του φαγητού που αγγίζουν τη σχάρα, ενώ ταυτόχρονα μαγειρεύουμε τα μέρη που δεν αγγίζουν τη σιδερένια πλάκα -τα πλαϊνά και το πάνω μέρος- μέσω της ακτινοβολίας θερμότητας. Το εύρος θερμοκρασιών που προκύπτει, δημιουργεί ένα πολύπλοκο μείγμα γεύσεων και αρωμάτων.

Όταν μαγειρεύουμε σε εστία, υπάρχει πολύ λιγότερη ακτινοβολία και το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος γίνεται εκεί όπου το φαγητό είναι σε άμεση επαφή με το σκεύος.

Όταν ψήνουμε στο μπάρμπεκιου, μπορούμε να βάλουμε το φαγητό ακριβώς πάνω από τις φλόγες (άμεση θερμότητα) ή μακριά (έμμεση θερμότητα). Η μέθοδος του απευθείας μαγειρέματος υποβάλλει το φαγητό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καθώς η επιφάνεια ψησίματος μπορεί να είναι από 260 έως 371 βαθμούς Κελσίου. Η έμμεση μέθοδος μαγειρέματος τοποθετεί την πηγή θερμότητας στο πλάι του φαγητού ή πολύ πιο κάτω, εκθέτοντας το φαγητό σε θερμοκρασίες περίπου από 93 έως 149 C”.

Το μαγείρεμα προκαλεί χημικές αντιδράσεις

“Το μαγείρεμα είναι η διαδικασία χρήσης υψηλών θερμοκρασιών που προκαλούν χημικές αντιδράσεις, οι οποίες αλλάζουν τα τρόφιμα σε μοριακό επίπεδο. Όταν μαγειρεύουμε κρέας σε υψηλότερες θερμοκρασίες –πχ με απευθείας φωτιά σε μπάρμπεκιου– το πρώτο πράγμα που συμβαίνει είναι ότι βράζει το νερό κοντά στην επιφάνεια του κρέατος. Μόλις στεγνώσει η επιφάνεια, η θερμότητα αναγκάζει τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στο εξωτερικό του κρέατος να υποστούν μια αντίδραση που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Αυτή παράγει ένα πολύπλοκο μείγμα μορίων, που κάνουν τα τρόφιμα πιο αλμυρά ή ‘κρεατώδη’ και προσθέτουν βάθος σε αρώματα και γεύσεις.

Η αντίδραση και οι γεύσεις που παράγει επηρεάζονται από πολλές μεταβλητές, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας και της οξύτητας, καθώς και των συστατικών σε κάθε σάλτσα, το μασάζ ή τη μαρινάδα.

Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με τα λαχανικά. Το μπάρμπεκιου επιτρέπει στο νερό να εξατμίζεται ή να στάζει χωρίς να παγιδεύεται στο σκεύος. Αυτό εμποδίζει τα λαχανικά να ‘ενυδατωθούν’ και προάγει τις αντιδράσεις καραμελοποίησης.

Αυτές οι αντιδράσεις μετατρέπουν τους υδατάνθρακες και τα σάκχαρα σε μικρότερες ενώσεις όπως η μαλτόλη (έχει γεύση φρυγανιάς) και το φουράνιο (έχει γεύση καρυδιού, κρέατος και καραμέλας).

Τα τραγανά (καμμένα) σημεία

“Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα του φαγητού στο μπάρμπεκιου είναι το μοναδικό καρβούνιασμα που αναπτύσσει. Όταν τα τρόφιμα εκτίθενται σε θερμότητα για παρατεταμένες χρονικές περιόδους, τα άτομα που υπάρχουν σε αυτά και δεν περιέχουν άνθρακα διασπώνται. Έτσι αφήνουν πίσω τον τραγανό, μαύρο άνθρακα. Αυτή είναι η διαδικασία της καύσης ή της απανθράκωσης.

Το καμένο κομμάτι κρέατος γενικά δεν αρέσει σε πολλούς. Τα μικρά όμως, σημαία με τραγανή γεύση κάρβουνου μπορούν να προσθέσουν βάθος στα φαγητά.

Το μαγείρεμα πάνω από την άμεση φωτιά ενός μπάρμπεκιου μας επιτρέπει να προσθέσουμε μόνο την ποσότητα άνθρακα που ταιριάζει με το γούστο μας.

Όσοι λατρεύουν να τρώνε πιο ‘τραγανό’ το κρέας, χρειάζεται να ξέρουν πως ορισμένες από τις χημικές ουσίες στο απανθρακωμένο κρέας –μόρια που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες– είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες.

Αν και οι κίνδυνοι είναι πολύ μικρότεροι από το κάπνισμα τσιγάρων, ο περιορισμός της ποσότητας απανθράκωσης στα κρέατα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου”.

Πώς να πετύχουμε την καπνιστή γεύση

“Σε ό,τι αφορά την καπνιστή γεύση του κρέατος στο μπάρμπεκιου, το μαγείρεμα πάνω από ξύλα ή κάρβουνα περιλαμβάνει πολύ καπνό. Ακόμη και σε ψησταριά αερίου, τα λιωμένα λίπη στάζουν πάνω στην πηγή θερμότητας και παράγουν καπνό. Καθώς ο καπνός στροβιλίζεται γύρω από το μπάρμπεκιου, το φαγητό απορροφά τις γεύσεις του.

Ο καπνός αποτελείται από αέρια, υδρατμούς και μικρά στερεά σωματίδια από την καύση του ξύλου που διαασπά τα μόρια που λέγονται λιγνάνες. Μετατρέπονται σε μικρότερα οργανικά μόρια – συμπεριλαμβανομένης της σύριγγόλης και της γουαϊακόλης- που είναι κυρίως υπεύθυνα για την πεμπτουσία της καπνιστής γεύσης.

Όταν ο καπνός έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, τα συστατικά του καπνού μπορούν να απορροφηθούν. Το φαγητό είναι ιδιαίτερα καλό στο να προσλαμβάνει καπνιστές γεύσεις, επειδή περιέχει τόσο λίπη όσο και νερό.

Το καθένα συνδέεται με διαφορετικούς τύπους μορίων. Με όρους χημείας, τα λίπη είναι μη πολικά -που σημαίνει ότι έχουν ασθενές ηλεκτρικό φορτίο- και αρπάζουν εύκολα άλλα μη πολικά μόρια. Το νερό είναι πολικό -που σημαίνει ότι έχει περιοχές θετικού φορτίου και μια περιοχή αρνητικού φορτίου παρόμοια με έναν μαγνήτη- και είναι καλό στη σύνδεση με άλλα πολικά μόρια.

Ορισμένα τρόφιμα απορροφούν καλύτερα τις καπνιστές γεύσεις από άλλα, ανάλογα με τη σύνθεσή τους. Ένας τρόπος για να χρησιμοποιήσετε τη χημεία ώστε να κάνετε το φαγητό πιο καπνιστό είναι να το ψεκάζετε περιοδικά με νερό, κατά τη διαδικασία του μπάρμπεκιου”.

Ακολουθήστε το News247.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις