Οι Έλληνες που έκαναν τους Ελβετούς να πίνουν φρέντο καπουτσίνο

Bλέπεις τη φωτογραφία που ακολουθεί, σκέφτεσαι “ό,τι τι; Μια συνηθισμένη παραγγελία σε μια από τις εκατομμύρια καφετέριες της Ελλάδας”. Κάπου εδώ θα ζητήσω λίγη υπομονή. Όντως πρόκειται για παραγγελία σε καφετέρια. Όχι όμως, κάποιας που εδράζεται στην ημεδαπή. Τη συγκεκριμένη θα τη βρεις στη Rue Marterey 1-3, της Λοζάνης. Και μάλλον ήλθε η ώρα να σου συστήσω την Κέλλυ.

Η Κέλλυ είναι από τη Λάρισα. Γεννήθηκε εκεί “οι παιδικές μου αναμνήσεις είναι όλες εκεί, όπως και ο καφές. Ανήκει στην κουλτούρα μου, από όταν ήμουν παιδί. Σκέφτομαι πως άλλες κουλτούρες και χώρες δεν έχουν καν αυτό το κομμάτι, που στην Ελλάδα ανήκει στην καθημερινότητας μας”. Σπούδασε γεωπόνος και έκανε μεταπτυχιακό, στην Αγγλία “στον έλεγχο και την πιστοποίηση της ποιότητας στον τομέα των τροφίμων”. Που σου ακούγεται ενδιαφέρον, αλλά… έως εκεί, γιατί ακόμα δεν σου ‘χω πει το σημείο “κλειδί”: η ειδίκευση είναι στον καφέ!

“Υπάρχουν προγράμματα εκπαίδευσης στον SCA (Specialty Coffee Association), έναν παγκόσμιο οργανισμό που ασχολείται με τον καφέ. Εκεί ξεκινούν οι baristi (barista γενικά, σημαίνει “ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από ένα μπαρ και σερβίρει ποτά”… ειδικότερα στην Ελλάδα είναι εκείνος που εξειδικεύεται στον καφέ ή σε ποτά/ροφήματα που βασίζονται στον espresso) ή όποιος άλλος ενδιαφέρεται να μπει στον κλάδο. “Μαθαίνεις από το πώς να καβουρδίζεις τον καφέ, πώς να κάνεις τη γευστική δοκιμή, τον έλεγχο ποιότητας κλπ”. Υπάρχουν πολλά επίπεδα, σε κάθε κατηγορία. Από τους αρχάριους έως τους μετρ.

Επάγγελμα “δοκιμαστής καφέ”

Η γευστική δοκιμή είναι το βασικό σημείο του τεχνικού ελέγχου. Ο τίτλος είναι “coffee specialist” και ο βαθμός που έχει εξασφαλίσει η Κέλυ είναι ο “Q grader”. “Πέρασα από πρόγραμμα εκπαίδευσης που ήταν απαιτητικό. Έδωσα εξετάσεις, 22 μικρά τεστ, τα οποία πιστοποίησαν την ικανότητα μου να μπορώ να βαθμολογώ και να καταλαβαίνω αν ανήκει στο 10% του καλύτερου καφέ, παγκοσμίως. Αυτό γίνεται  αξιολογώντας συγκεκριμένα γευστικά κριτήρια όπως την οξύτητα, το σώμα, την ομοιομορφία των δειγμάτων, την ισορροπία του ροφήματος και φυσικά την γεύση στο σύνολό της. Εξυπακούεται πως υπάρχουν χώρες με παρόμοια γευστικά προφίλ. Υπάρχει πρωτόκολλο”.

Αξιολογείς την όψη του κόκου και μετά το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση του ροφήματος

Είχα πάρει τις βάσεις από την εταιρία στην οποία δούλευα στην Ελλάδα -μια από τις μεγαλύτερες του κόσμου, στο είδος της. Είχα μπει δηλαδή, σε περιβάλλον μαζικής παραγωγής. Αυτό σου προσφέρει εμπειρία -πώς παρασκευάζεται ο καφές, πώς γίνεται η συσκευασία, το καβούρδισμα, στη βιομηχανική κλίμακα, πώς αλλάζουν οι συνταγές, η έννοια του κόστους, γιατί κάποιες ποικιλίες είναι πιο ακριβές από άλλες”.

Γιατί; “Διότι απαιτούν πολλή περισσότερη δουλειά στην παραγωγή και επεξεργασία του καφέ. Και αυτό, βέβαια, μεταφράζεται σε ανώτερο ποιοτικά γευστικό αποτέλεσμα. Άλλο είναι να μαζεύεις κόκκο κόκκο, με το χέρι, όπως κάνουν στην Αιθιοπία και άλλο να ‘χεις τεράστια μηχανήματα που περνούν σε όλο το χωράφι και τέλος, κάτι που γίνεται στη Βραζιλία”.

Υπάρχουν και διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας. “Ο καφές είναι αγροτικό προϊόν. Πρέπει να το αφήσεις στον ήλιο να στεγνώσει και μετά ασχολείσαι με τη ζύμωση. Μετά βγαίνει ο πράσινος καφές, αυτός που καβουρδίζεις και μετά αλέθεις. Υπάρχει τεράστια διαδικασία και πολλά logisticks, από όλες τις χώρες του κόσμου. Ευτυχώς ακόμα ο καφές δεν παρασκευάζεται σε εργαστήριο, ούτε επιδέχεται συντηρητικών.

Επίσης, από σοδειά σε σοδειά διαφέρει η ποιότητα. Μια χώρα μπορεί να έχει πολλές καταιγίδες και να μην πήγε καλά ή να ‘χε ξηρασία. Μειώνεται η παραγωγή και εσύ πρέπει να βρεις εναλλακτική. Αλλού η σοδειά μπορεί να υποφέρει από ένα έντομο που την καταστρέφει. Όλα αυτά καθορίζουν και τις τιμές. Είναι χρηματιστηριακό προϊόν ο καφές. Στην Ελβετία αυτό έκανε η εταιρία της Κέλυς: coffee trading, επενδύσεις, σε σοδειές. Αγοράζεις για το μέλλον, για να έχεις πάντα αποθέματα. Υπάρχει τεράστιο οικονομικό κομμάτι και λίγες οι εταιρίες που τις κινούν”.

Το άγχος για ασφάλεια

Το Μάιο του 2015 και ενώ είχε συμπληρώσει επτά χρόνια σχέσης με τον Μάριο (εργαζόμενο σε επενδυτική εταιρία) “διαπιστώσαμε πως μέσα στην κρίση, μολονότι είχαμε δουλειές, θέλαμε κάτι διαφορετικό, κάτι καλύτερο. Μας είχαν επηρεάσει οι ρυθμοί της ζωής, μαζί και το άγχος όσων βλέπαμε να γίνονται γύρω μας. Σκεφτόμασταν πως θέλουμε να δημιουργήσουμε οικογένεια, σε ένα πιο ασφαλές περιβάλλον”.

Η Κέλλυ παραιτήθηκε από τη δουλειά της, ο Μάριος αρχικά την κράτησε (“εργαζόταν σε εταιρία που ενδιαφερόταν να ανοίξει γραφείο στην Ελβετία, οπότε ανέλαβε το project”), μάζεψαν τα πράγματα τους και έφυγαν. Αλλά γιατί στην Ελβετία; “Εγώ ήθελα να πάμε στην Αγγλία, ο Μάριος ήθελε να πάμε στην Αμερική και επιλέξαμε κάτι… στο ενδιάμεσο. Μια χώρα με καλό επίπεδο ζωής. Τον πρώτο μήνα τον περάσαμε σε Airbnb, στη Γενεύη. Δεν καταφέραμε να βρούμε σπίτι εκεί, μας προέκυψε στη Λοζάνη και πήγαμε εκεί”.

Όταν λέει “μας προέκυψε” εξηγεί πως “είναι δύσκολο να βρεις σπίτι. Υπάρχει τεράστια ζήτηση και μικρή προσφορά και μεταξύ αυτών που σου ζητούν είναι άδεια παραμονής. Εμείς ήμασταν με τουριστική βίζα”. Ο Μάριος βρήκε άλλη δουλειά “στη Γενεύη, στον τομέα του” και η Κέλλυ άρχισε τα μαθήματα γαλλικών “που είναι η επίσημη γλώσσα της χώρας. Μετά λίγους μήνες, βρήκα δουλειά σε εταιρία καφέ”, έχοντας σχετική προϋπηρεσία από την Ελλάδα. “Παντρευτήκαμε, αποκτήσαμε την κόρη μας, πήρα άδεια μητρότητας που στην Ελβετία είναι 3 1/2 μήνες και τότε διαπίστωσα πως είναι δύσκολο να βρεις θέση στους παιδικούς σταθμούς. Υπάρχει αναμονή. Δεν είχαμε πού να αφήσουμε το παιδί, και έτσι αναγκάστηκα να παραιτηθώ”.

Στην πορεία και ενώ η κόρη τους είχε μεγαλώσει “ακούσαμε πως είχε ανοίξει μια “αλυσίδα” καφέ ένας Έλληνας. Ήταν το The Coffee Project, του Βαγγέλη. Γνωριστήκαμε μαζί του, γίναμε πελάτες και πες, πες προέκυψε το ενδιαφέρον να συνεργαστούμε. Στα καταστήματα χρησιμοποιούν καφέ υψηλής ποιότητας, καβουρδισμένο και ελεγμένο από την Ελλάδα (Samba Café Coffee Roasters). Εννοώ πως είναι από τις καλύτερες ποικιλίες καφέ, από αυτέςς που ελέγχουν κόκκο προς κόκκο”.

Ο Βαγγέλης, ιδρυτής  του concept “προέρχεται από επιχειρηματική οικογένεια με σπουδές στο Ecole Hoteliere de Lausanne της Ελβετίας, ένα υψηλού κύρους πανεπιστήμιο από το οποίο “βγαίνεις” έτοιμος επιχειρηματίας. Στα 23  άνοιξε το εστιατόριο Mezzaluna στη Βουλιαγμένη με κάτι φίλους. Επηρεάσμένος  από την κρίση και εκείνος έφυγε ξανά για την Ελβετία. Η δική του περιπέτεια, όπως μας την αφηγήθηκε, άρχισε ως εξής: ήταν με έναν φίλο του, έψαχναν να βρουν να πιουν έναν καλό καφέ, δεν υπήρχε πουθενά στην πόλη και αποφάσισαν να τον προσφέρουν. –Από την αρχή τον εμπιστεύτηκε η ελληνική κοινότητα της Λωζάνης- και ξεκίνησε με δυο καταστήματα.

Όταν τον γνωρίσαμε, ήταν η περίοδος που με τον Μάριο σκεφτόμασταν να κάνουμε κάτι δικό μας, που να αφορά την εστίαση. Να δημιουργούσαμε κάτι που έλειπε από τη Λωζάνη. Δεν υπήρχαν σφολιάτες ή καλός καφές. Μας πρότεινε ο Βαγγέλης να συνεργαστούμε και ξεκινήσαμε στα τέλη του περασμένου Ιουνίου”.

Μέχρι να εμφανιστούν τα The Coffee Project, όποιος ήθελε κρύο καφέ πήγαινε στα Starbucks. Όπου δεν υπήρχε ο φρέντο καπουτσίνο και ο φρέντο εσπρέσο. “Ροφήματα που αναζητούσαν διακαώς τα 4000 μέλη της ελληνικής κοινότητας”. Βοήθησαν και οι μεγάλες θερμοκρασίες του καλοκαιριού (“είχαμε 26-27 βαθμούς Κελσίου και καύσωνες”), ώστε να τους μάθουν και οι ντόπιοι.

 “Η λογική μας είναι αυτή του take away, η οποία δεν είναι οικεία στους Ελβετούς. Όλοι έχουν εσπρεσιέρες στα γραφεία τους. Στο θέμα του καφέ είναι πολύ πίσω. Πρέπει να τους εκπαιδεύεις. Να τους μιλήσεις για τα αρώματα, τη χώρα από την οποία προέρχεται το προϊόν, πώς γίνεται ο έλεγχος, ποια είναι η καλύτερη προετοιμασία, ανάλογα με τον καφέ που θα διαλέξεις.

Ήθελε και θέλει κυνηγητό. Έχουμε βέβαια, εξαιρετικούς μπαρίστες (οι Έλληνες μπαρίστες τερματίζουν στην πρώτη τριάδα διεθνών διαγωνισμών που γίνονται κάθε χρόνο) εκπαιδευμένους στην Ελλάδα και σιγά σιγά με επιμονή και καλό μάρκετινγκ παρατηρήσαμε πως υπάρχει αποδοχή. Μήνα με το μήνα έχουμε άνοδο”.

Ο καφές που προσφέρουν είναι premium ποιότητας “παρ’ όλα αυτά, θέλαμε να είναι προσιτός σε όλους. Για αυτό και οι τιμές μας είναι λογικές” για τα δεδομένα της Ελβετίας. Δηλαδή;

Ένας εσπρέσο στοιχίζει 1.75 ευρώ. Ο φρέντο καπουτσίνο κοστίζει 5.7 ευρώ.

Προφανώς και ήλθε η ώρα να μιλήσουμε για μισθούς. “Στην αρχή σοκαρίστηκα με την ακρίβεια που υπήρχε, γενικά και την κακή σχέση ποιότητας και κόστους, στην εστίαση. Είδαμε σπίτια που ήταν πολύ παλιά, δεν ήταν ανακαινισμένα, δεν είχαν ασανσέρ και παρ’ όλα αυτά ήταν πανάκριβα. Χαρακτηριστικά, θα σου πω ότι ένα σπίτι για ένα διαμέρισμα δύο υπνοδωμάτια -όπως στο περιέγραψα- ζητούσαν 2.200 ευρώ το μήνα. Ένα burger, σε εστιατόριο που σου παίρνουν με το ζόρι παραγγελία και δεν σου φέρνουν καν νερό, μπορεί να το πληρώσεις και 26 ευρώ. Ένα μικρό μπουκάλι νερό έχει 3.5 ευρώ, όσο έχει και το ψωμί”. Ένας μέσος μισθός είναι 4.000-5.500 ευρώ και το μίνιμουμ 2.600 ευρώ. “Γενικά υπάρχει ακρίβεια”.

Μαζί με τον καλό καφέ, τα παιδιά αποφάσισαν να προσφέρουν από την αρχή και ό,τι άλλο έλειπε από τους Έλληνες, σε επίπεδο σνακ. “Έχουμε σπανακόπιτα, τυροπιτά, μπουγάτσες, πεϊνιρλί. Υπάρχει κάποιος που τα φέρνει από Ελλάδα. Μελλοντικά θα μπορούσαμε να τα φτιάχνουμε και εμείς”. Φυσικά και υπάρχει ανταπόκριση από τους Έλληνες. “Σιγά σιγά τολμούν και οι Ελβετοί”.

Στα άμεσα σχέδια των παιδιών είναι να φτάσουμε τα 10 μαγαζιά στην Ελβετία, ενώ έχουν ήδη συνάψει συνεργασία με μια αλυσίδα που ‘χει προϊόντα για vegetarian. “Δίνουμε και καφέ στο Πολυτεχνείο της πόλης. Θέλουμε όμως, να ενισχύσουμε το κομμάτι του μάρκετινγκ, με τα social media, να φτιάξουμε μια ιστοσελίδα. Έχουμε πολλά στο μυαλό μας. Όπως και να βρούμε νέα προϊόντα, πέραν των μηχανών καφέ, των ποδιών και των ποτηριών που έχουμε ήδη. Θέλουμε στο μέλλον να φτιάχνουμε και δικές μας κάψουλες. Αν μη τι άλλο υπάρχει η τεχνογνωσία στην ομάδα”.