Ένα 24ωρο στην Cookoovaya

Τι είναι για εσένα η Cookoovaya;

Σε αυτές τις ερωτήσεις ψιλομπερδεύομαι, δεν είμαι εύκολος. Το εστιατόριό μου είναι. Σίγουρα είναι και όλα αυτά τα κλισέ, το σπίτι, η οικογένεια, περνάω ώρες εδώ. Αλλά εγώ αισθάνομαι ότι είναι ένα μέρος με το οποίο από ένα σημείο και μετά στη ζωή μου εξελιχθήκαμε παράλληλα. Όπως μεγάλωνε η Cookoovaya, μεγάλωνα κι εγώ, όπως ωρίμαζε, ωρίμαζα κι εγώ. Σαν να βρήκαμε κι οι δύο μία ταυτότητα που αναζητούσαμε. Έχουμε κάνει παράλληλα βήματα 10 χρόνια τώρα.

Νιώθεις μια περηφάνια για αυτό που έχεις καταφέρει; Για αυτό που βλέπεις 10 χρόνια μετά;

Μπορώ να σου πω ότι είμαι περήφανος για την Cookoovaya. Δεν μου βγαίνει εύκολα να σου το πω αλλά έτσι αισθάνομαι.

Σε ενοχλεί το λάθος; Το να πηγαίνει κάτι στραβά; Κι αν ναι, κάνεις αυτοκριτική;

Με τα λάθη που γίνονται στο εστιατόριο είμαι λίγο σκληρός με τον εαυτό μου. Το ίδιο και στην επιβράβευση. Δεν θα πω εύκολα μπράβο ούτε σε εμένα ούτε στα παιδιά. Αυτό είναι κάτι που προσπαθώ να αλλάξω. Δεν το κάνω εύκολα αυτό. Δεν το έχω μάθει, δεν είναι ότι έχω από πίσω ένα σύστημα και μια σκέψη. Δεν έχω μάθει να το ακούω και να το λέω το μπράβο. Μου βγαίνει δύσκολα.

Και με τα μπράβο του κόσμου, πώς είσαι;

Ναι και με αυτά αισθάνομαι άβολα. Όταν κάποιος με φωνάξει στο τραπέζι να μου πει συγχαρητήρια, θέλω να ανοίξει η γη να με καταπιεί.

Από τους πελάτες γίνεται σκληρή κριτική;

Φυσικά, για όλα. Για το φαγητό, το service, την ατμόσφαιρα, όλα. Δεν θίγομαι. Ψάχνω να βρω αν υπάρχει κάτι να πιαστώ για να το διορθώσω.

Η ανοιχτή κουζίνα βοηθάει σε όλο αυτό; Στο πώς σας βλέπει ο κόσμος;

Η ανοιχτή κουζίνα βοηθάει στο να χτίσεις εμπιστοσύνη με τον πελάτη. Πέφτουν οι κουρτίνες, σε βλέπει τι κάνεις. Και την ίδια στιγμή, εσύ μαθαίνεις να κοντρολάρεις τον εαυτό σου, καταλαβαίνεις ότι σε κοιτάνε. Σε βάζει σε όρια.

Είσαι από εκείνους που φωνάζουν στις κουζίνες;

Δεν είμαι ο φωνακλάς που ήμουν κάποτε. Πού και πού θα φωνάξω, γιατί η κουζίνα είναι ένας χώρος που ο χρόνος είναι πολλές φορές καταπιεστικός. Οι φωνές και τα νεύρα ήταν κάποτε από τα χαρακτηριστικά μου. Ειδικά όταν πρωτοξεκίνησα. Τώρα πια όχι.

Ποιος είναι ο ρόλος του σεφ πέρα από τον μαγειρικό;

Ο σεφ είναι εκείνος που πρέπει να φροντίσει η ομάδα να έχει συνοχή. Αυτός είναι που θα το κάνει. Μια κουζίνα μπορεί να έχει και τσακωμούς και ίντριγκες και δολοπλοκίες. Βέβαια, αυτό έρχεται από πάνω προς τα κάτω. Αν είσαι εσύ τέτοιος, γίνονται και οι υπόλοιποι. Αν προσπαθείς να μην το κάνεις εύκολο, σταματά.

Την εμπιστεύεσαι την ομάδα;

Έχω βρει ανθρώπους που εμπιστεύομαι. Υπάρχουν παιδιά που είμαστε μαζί από το Milos. Είναι σαν οικογένεια, δεν είμαστε συνεργάτες. Αλλά η εμπιστοσύνη πηγάζει από μέσα σου. Υπάρχουν φορές που κάποιος άνθρωπος εμπνέει εμπιστοσύνη και εσύ δεν μπορείς να τη δώσεις. Πρέπει και εσύ να δουλέψεις με τον εαυτό σου.

Η ομάδα φαίνεται ενωμένη. Έτσι βγαίνει τουλάχιστον από αυτά που μας λένε.

Όντως είναι μια ομάδα ενωμένη. Είναι πολλά χρόνια που δουλεύουν μαζί τα παιδιά στην κουζίνα και τη σάλα. Και μ' αρέσει να μπαίνω κι εγώ καμιά φορά σε αυτό και να παίρνω από τα αστεία τους, τα χόμπι τους. Μαθαίνω κι εγώ πώς είναι οι νέοι. Με κρατάει και εμένα λίγο νέο αυτό. Στο μυαλό μου τουλάχιστον.

Πόσο εύκολο είναι στις μέρες μας το κυνήγι της πρώτης ύλης;

Για να έχεις τα υλικά που θες πρέπει πρώτα να τα βρεις. Για να τα βρεις πρέπει να ψάξεις παντού στην Ελλάδα. Είναι σαν εμμονή. Όπου κι αν πάω έχω το νού μου μήπως βρω κάτι, ένα υλικό, έναν παραγωγό. Το μαγείρεμα που κάνουμε εδώ στην Cookoovaya δεν έχει πολλή τεχνική και μπέρδεμα, ούτε πολλά υλικά. Αν φαλτσάρει ένα υλικό, φαίνεται. Οπότε είναι υποχρεωτικό να βρούμε καλά πράγματα. Μια ντοματοσαλάτα κάνουμε και εμείς, μια ντοματοσαλάτα κάνει και ένα εστιατόριο που την έχει στο ψυγείο. Η διαφορά είναι στην ποιότητα του υλικού.

Μαγειρικά τι είναι αυτό που προσφέρει η Cookoovaya;

Κοίτα, η Cookoovaya δεν έχει τετραγωνίσει τον κύκλο. Δεν κάνουμε κάτι πρωτοποριακό. Κάνουμε κάτι που είναι δύσκολο αλλά είναι το αυτονόητο. Πρέπει να βρούμε καλά υλικά για να μαγειρέψουμε. Πρέπει όταν έρθεις να σε φροντίσουμε. Πρέπει να τα μαγειρέψουμε τα πράγματα σωστά και καλά, με μία ήθική. Η Cookoovaya είναι μια ταβέρνα που κάνει τα πράγματα σωστά, αυτό είναι.