Μακαρόν με ganache αλμυρής καραμέλας

Το μακαρόν είναι μαεστρία. Είναι τέχνη και απαύγμασμα της γαλλικής σοφίας στη ζαχαροπλαστική. Η γαλλική πρεσβεία στην Αθήνα έχει ξεκινήσει έναν γευστικό διαγωνισμό αναζητώντας ένα μακαρόν που να “θυμίζει” Ελλάδα. Μιλήσαμε με τον σεφ της πρεσβείας Ζαν Μαρί Χόφμαν για τον διαγωνισμό και πήραμε μια συνταγή για να δοκιμάσουμε κι εμείς την τύχη μας στο εκλεπτυσμένο αυτό γλυκό.

Η συνταγή είναι του Δημήτρη Χρονόπουλου, που θα βρίσκεται στην κριτική επιτροπή ανάδειξης του καλύτερου ελληνικού μαμακαρόν.

Υλικά

300 γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη

100γρ. Νερό

110 γρ. Ασπράδια

30 γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη

250 γρ. Πούδρα αμυγδάλου

50 γρ. Κακάο Varhona

300γρ. Ζάχαρη άχνη

110 γρ. Ασπράδια

Για την ganache καραμέλας: 280γρ. Κρυσταλλική ζάχαρη

130γρ. Βούτυρο

500γρ. Κρέμα γάλακτος

30 γρ. Γλυκόζη

380 γρ. Σοκολάτα γάλακτος jivara lactee 40% valhrona

3 γρ. Ανθό αλατιού

1 φρέσκια βανίλια

Προετοιμασία

Κάνουμε καραμέλα στους 120oC με τη ζάχαρη και το νερό

Στη συνέχεια κάνουμε ιταλική μαρέγκα με τα 110γρ. Ασπράδια και τα 30γρ. Ζάχαρης

Ανακατεύουμε με το χέρι την πούδρα αμυγδάλου, το κακάο, την άχνη και τα υπόλοιπα ασπράδια και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα της μαρέγκας

Κόβουμε με στρογγυλό κορνέ νο. 10 σε slipat και ψήνουμε στους 150oC για 10 λεπτά

Για την ganache: Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη, την βανίλια και τον ανθό αλατιού

Κάνουμε στεγνή καραμέλα με τη ζάχαρη και σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος.

Βράζουμε τη σάλτσα για 2 λεπτά σε μεσαία θερμοκρασία

Σουρώνουμε και μόλις πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα.

Τέλος, όταν η σάλτσα πέσει στους 40oC, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με μπίμερ.