Μαρκ Βεϊρά: Πιστεύω ότι πρέπει να πιάσεις πάτο για να συνειδητοποιήσεις το καλύτερο

Άλλοτε προβλήματα οικονομικά και άλλοτε υγείας έκαμψαν αρκετές φορές τον Μαρκ Βεϊρά, αλλά αυτός πάντα τα ξεπερνούσε. Στα 67 του χρόνια, 40 από τα οποία τα πέρασε μέσα στην κουζίνα, ο Μαρκ Βεϊρά κέρδισε τρία αστέρια Michelin για τρίτη φορά, χθες στο Παρίσι.

“Πιστεύω ότι πρέπει να πιάσεις πάτο για να συνειδητοποιήσεις το καλύτερο”, δήλωσε μετά την ανακοίνωση των τιμητικών διακρίσεων από τον Οδηγό Michelin, τη “βίβλο” της γαστρονομίας.

Τα ατυχήματα ενός Σεφ

Το ρεστοράν “La Maison des Bois” το οποίο άνοιξε το 2013 και απέσπασε τρία αστέρια Michelin χθες, στο Μανιγκό της Άνω Σαβοΐας, στη γη των προγόνων του και όπου έκανε τα πρώτα του βήματα, σημαίνει για τον ίδιο κάτι παραπάνω από μια επιστροφή στις ρίζες, ένα “ένστικτο επιβίωσης”.

“Έίχα πολλά ατυχήματα στη ζωή μου, την οποία παραλίγο να χάσω επανειλημμένα. Χωρίς τους πελάτες μου, ήδη θα είχα πεθάνει”.

Ωστόσο, ο Βεϊρά είναι δυναμικά παρών, φορώντας το χαρακτηριστικό μαύρο καπέλο και τα στρογγυλά γυαλιά του, κοντά στα αρωματικά φυτά του. Μέχρι που είχε προειδοποιήσει να εξαιρεθεί από τον Οδηγό Michelin αν δεν αποσπούσε φέτος τρία αστέρια, παρότι παραδεχόταν ότι ένιωθε “ορφανός” κατά τη διάρκεια των μηνών που το εστιατόριό του δεν περιλαμβανόταν στη “βίβλο” της γαστρονομίας.

Σε ένα επάγγελμα που αρχίζει κανείς συνήθως σε νεαρή ηλικία, αυτός ο “εξαίρετος σκούφος” –σύμφωνα με τον γαλλικό οδηγό γαστρονομίας Gault&Millau– άρχισε μάλλον αργά.

Ποιος είναι ο Βεϊρά

Γεννημένος στις 8 Μαΐου 1950 στο Ανεσί, ο Βεϊρά ονειρεύεται να μαγειρεύει, αλλά έπειτα από την αποβολή του από την ξενοδοχειακή σχολή όπου φοιτούσε, εργάζεται ως βοσκός και ως εκπαιδευτής σκι.

Όμως, εκπαιδεύεται μόνος διαβάζοντας βιβλία των σπουδαίων σεφ, Μισέλ Γκεράρ και Πολ Μποκίζ. Το 1978 ανοίγει την πρώτη του ταβέρνα στο Κρουά-Φρι και μια μέρα, καθώς λατρεύει τα χόρτα, χρησιμοποιεί αγαθόφυτο για να παρασκευάσει μια σούπα. Η δημιουργική του περιπέτεια αρχίζει, όπως και η επιχειρηματικότητά του.

Το 1985 ανοίγει νέο ρεστοράν στο Ανεσί-Λε-Βιέ που κερδίζει ένα αστέρι Michelin το 1986, και το δεύτερο το 1987. Ο Βεϊρά μετακομίζει στη συνέχεια στο Βεϊριέ-ντι-Λακ, σε μια όμορφη έπαυλη στις όχθες της λίμνης: Το ρεστοράν του, το “Auberge de l’ Eridan”, κερδίζει τα πολύτιμα τρία αστέρια Michelin το 1995 αλλά ο κίνδυνος της πτώχευσης για τον Βεϊρά είναι ορατός, Τελικά, μια συμφωνία επιτυγχάνεται τελευταία στιγμή με τις τράπεζες.

Ο σεφ ξεπερνά τα προβλήματα και ανοίγει στα τέλη του 2000 στη Μεζέβ στην Άνω Σαβοΐα το εστιατόριο “La Farme de mon pere” που κερδίζει άλλα τρία αστέρια Michelin.

O Βεϊρά συζητά να ανοίξει ένα ρεστοράν στο Παρίσι, όταν ένα σοβαρότατο ατύχημα στο σκι μια μέρα του Φεβρουαρίου του 2009, τον αναγκάζει να αφήσει τα πάντα. Τέσσαρα χρόνια πέρασαν και ο σεφ, λάτρης των βιολογικών προϊόντων, ανοίγει το εστιατόριο “La Maison des Bois” με το σκεπτικό ενός ξενώνα, αυτάρκη και οικολογικού.

Σε υψόμετρο 1.600 μέτρων, υπάρχει ένα παρεκκλήσι, ένας ξυλόφουρνος, ένα κοτέτσι, μια λίμνη με ψάρια, ένας μελισσώνας, πολυτελείς σουίτες, spa ενός βοτανικός κήπος, ένα ελικοδρόμιο, μια σχολή μαγειρικής και ένα ίδρυμα καταπολέμησης του έτοιμου ανθυγιεινού φαγητού…

Η κουζίνα του Βεϊρά είναι ανοικτή σε βιολογικά προϊόντα από όλο τον κόσμο, αλλά εξυμνεί πρωτίστως τη φύση που περιβάλλει τις εγκαταστάσεις του, Στα πιάτα του συνδυάζει το φουά γκρα με σμύρνα, αρωματίζει τη γαρίδα με αγριοσέλινο.

Η επιστροφή αυτή δεν έγινε χωρίς εμπόδια: το 2015 ο Βεϊρά καταδικάζεται για προσβολή του περιβάλλοντος τη στιγμή που μετέχει στα μενού που σερβίρονται κατά τη διάρκεια της COP21, της Διάσκεψης του ΟΗΕ για το Κλίμα στο Παρίσι. Την ίδια χρονιά, μια πυρκαγιά πλήττει το “La Maison des Bois”, με τις φήμες να δίνουν και να παίρνουν. Αυτός ο “άνθρωπος της υπερβολής” όπως αυτοχαρακτηρίζεται, έχει μόνο φίλους. Ξεκινά από την αρχή και το 2017 κερδίζει δύο αστέρια Michelin.

Τι σχεδιάζει για το μέλλον; Να ανοίξει δύο ρεστοράν “Rural” στη Λιόν και στο Παρίσι, με προσιτά γεύματα και ένα ρεστοράν στο Μανιγκό της Άνω Σαβοΐας.

“Αν θέλω, μπορώ να σταματήσω αύριο. Δεν έχω ανάγκη τίποτα. Δεν έχω πλέον χρέη. Όλα πάνε καλά”, δηλώνει ο σεφ που δεν δείχνει διατεθειμένος να παραδώσει την ποδιά του.

ΠΗΓΗ ΑΠΕ/AP Photo/Michel Euler