MasterChef 4: Κουνέλι με Πάρμα Χαμ, Χόρτα Εποχής, Emulsion Εστραγκόν & Κρίσπυ Κανελόνι

Μια συνταγή της Σπυριδούλας Καραμπουτάκη & του Πάνου Τόγια από το MasterChef.

Τίτλος πιάτου: Κουνέλι με Πάρμα Χαμ, Χόρτα Εποχής, Emulsion Εστραγκόν & Κρίσπυ Κανελόνι, τραγανό καπνιστό αμπελόφυλλο με bavaroise ξινόγαλο &πούδρα καμμένου κρεμμυδιού, σάλτσα buttermilk με λάδι τσορίθο & τρούφα.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ

ΥΛΙΚΑ

1 κουνέλι

50 γρ. βούτυρο

60 γρ. πάρμα χαμ (5 φέτες)

Αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ξεκοκαλίζουμε το κουνέλι για να πάρουμε μόνο το στήθος του.

• Καίμε στη φωτιά βούτυρο για να γίνει beurre noisette.

• Αφού πάρουμε τα στήθια, ανοίγουμε μια μεμβράνη και κάνουμε μπολοτίνα με εξωτερικά το πάρμα χαμ και ενδιάμεσα το αλειμμένο με βούτυρο κουνέλι.

• Σφίγγουμε πάρα πολύ καλά. Παγώνομε για 3 λεπτά στο τσίλερ και ψήνουμε στους 64 βαθμούς για 45 λεπτά.

• Πριν  το σέρβις, κόβουμε τη φέτα μας 80 – 100 γρ. και καραμελώνουμε στο τηγάνι.

ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ ΕΠΟΧΗΣ ΜΕ ΤΟ EMULSION ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ

ΥΛΙΚΑ

1 δέσμη χόρτα εποχής

Ελαιόλαδο

Fleur de sel

50 γρ. σπανάκι

50 γρ. εστραγκόν

1 κρόκο αυγού

250 γρ. ηλιέλαιο

1 γρ. xantana 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βράζουμε τα χόρτα και τα καπνίζουμε για 4 λεπτά με το smoking gun.

• Τελευταία στιγμή μαρινάρουμε τα χόρτα μας με ελαιόλαδο και fleur se sel.

• Μπλανσάρουμε το σπανάκι και το εστραγκόν και στεγνώνουμε πολύ καλά.

• Με το μπίμπερ χτυπάμε τα πράσινα με τον κρόκο αυγού και σιγά σιγά ρίχνω το λάδι μου.

• Φτιάχνω την υφή με το xantana αν χρειαστεί. 

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΝΕΛΟΝΙ

ΥΛΙΚΑ

4 κανελόνια

πάνκο

θυμάρι

αλάτι

1 ασπράδι αυγού 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βράζουμε τα κανελόνια και τα παγώνουμε.

• Τελευταία στιγμή τα κόβουμε ροδέλες πολύ λεπτές και τα τηγανίζουμε αφού τα έχουμε περάσει από το ασπράδι και μετά από πάνκο με θυμάρι, τα οποία έχουμε καπνίσει.

• Τηγανίζουμε να γίνουν τραγανά.

ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ ΜΕ ΤΗ BAVAROISE ΞΙΝΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΥΔΡΑ ΚΑΜΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ

ΥΛΙΚΑ

4 αμπελόφυλλα

1 κρεμμύδι

125 γρ. ξινόγαλο κεφίρ

325 γρ. κρέμα γάλακτος

1 κρόκο αυγού

9 γρ. φύλλα ζελατίνης

αλάτι 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάζουμε τα αμπελόφυλλα στον φούρνο στους 130 βαθμούς για 15’ +. Τσεκάρουμε, βγάζουμε και καπνίζουμε.

• Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το καίμε στο τηγάνι.

• Το αφήνουμε να κρυώσει και περνάμε από σίτα.

• Βάζουμε το ξινόγαλο με τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος και το αλάτι σε μια κατσαρόλα να ζεσταθούν.

• Μετά βάζουμε μέσα τον κρόκο αυγού και δεν ξεπερνάμε τους 60 βαθμούς γιατί θα ψηθεί το αυγό.

• Προσθέτουμε και τις ζελατίνες και δίνουμε μια μικρή βράση.

• Περνάμε το μείγμα μας από σίτα και βάζουμε στο τσίλερ για πολύ λίγα λεπτά να σφίξει αλλά όχι να γίνει πέτρα.

• Αφού το βγάλουμε χτυπάμε στο μίξερ τα υπόλοιπα 200 γρ. κρέμα γάλακτος που μας μείνανε και τα ενσωματώνουμε με το προηγούμενο μείγμα μέχρι να φουσκώσει και να γυαλίσει.

• Για το στήσιμο βγάζουμε ένα ρόσερ πάνω στο αμπελόφυλλο.

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BUTTERMILK ΜΕ ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ

ΥΛΙΚΑ

200 γρ. κρέμα γάλακτος

50 γρ.

1 λεμόνι

αλάτι

100 γρ. ηλιέλαιο

100 γρ. τσορίθο

Τρουφόλαδο λευκής τρούφας 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Παίρνουμε την κρέμα γάλακτος τα 200 γρ. και με 2 σταγόνες λεμόνι την χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να κόψει και να βγάλει το γάλα από κάτω.

• Παίρνουμε το γάλα που βγήκε από κάτω και το ενσωματώνουμε με τα 50 γρ. κρέμα γάλακτος που έχουμε αφρατέψει ελαφρώς.

• Αλατίζουμε.

• Βάζουμε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα μαζί με το τσορίθο που έχουμε κόψε σε φέτες και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 4 λεπτά.

• Το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σίτα.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αναμειγνύουμε τη σάλτσα με το λάδι τσορίθο και το τρουφόλαδο  χωρίς όμως το ένα να κρύψει το άλλο και χωρίς να χαθεί ο πρωταγωνιστής.

ΠΙΑΤΟ no1

ΧΟΡΤΑ-ΕΜΟΥΛΣΙΟΝ ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ-ΚΟΥΝΕΛΙ-ΚΑΝΕΛΟΝΙ-ΦΥΛΛΟ ΣΙΣΟ

ΠΙΑΤΟ no2

ΣΑΛΤΣΑ BUTTERMILK-ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ-ΤΡΟΥΦΟΛΑΔΟ

ΠΙΑΤΟ no3

ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ-BAVAROISE ΞΙΝΟΓΑΛΟ-ΠΟΥΔΡΑ ΚΑΜΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ