Ο Έλληνας που έφερε τα Tex Mex στην Αθήνα

Μπορίτος, τορτίγιες, νάτσος και σάλτσες με φασόλια, απολαυστικό τσίλι κον κάρνε και πρωταγωνιστής οι χρωματιστές πιπεριές – γλυκιές ή καυτερές. Ναι, το μεξικάνικο φαγητό έχει τη δική του μοναδική ταυτότητα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Μια γεύση μεξικάνικου που μπορεί κανείς να βρει σε ένα μπουρίτο, ακόμη και αν το δοκιμάσει στα λεγόμενα ‘Tex – Mex’, τα “ταχυφαγεία” με έμπνευση από τη λατινοαμερικάνικη κουζίνα που κατακλύζουν εδώ και δεκαετίες Νέα Υόρκη και Λονδίνο. Και μπορεί η Ελλάδα να μην είχε τολμήσει μέχρι πρόσφατα το γρήγορο φαγητό, σε καυτερές γεύσεις και σομπρέρο, το ρίσκο όμως για την έλευσή του στην Αθήνα, το πήρε και μάλιστα εν μέσω κρίσης, ένας νέος επιχειρηματίας πριν καν κλείσει τα 30.

Μια νέα mexeperience, έκανε την εμφάνισή της στην Αθήνα

Συναντήσαμε τον Γιάννη Δελμούζο, ιδιοκτήτη και εμπνευστή των Ancho σε Χαλάνδρι και Κηφισιά και μιλήσαμε μαζί του για την ιδέα του να φέρει το γρήγορο, αλλά νόστιμο φαγητό που έμαθε στην Αμερική, αλλά και το Λονδίνο όταν ήταν φοιτητής στην Ελλάδα. Ο Γιάννης σπούδασε πολιτικός μηχανικός, για να επιστρέψει στην Ελλάδα όσο η κρίση φούντωνε και οι κατασκευές “μαράζωναν”.

Τραγανές τορτίγιες γεμίζουν με ό, τι βάλει ο νους

“Κάποιες φορές η ζωή έρχεται να αλλάξει την πραγματικότητά μας με απλές συμπτώσεις” μας λέει, ενώ μας εξηγεί πως προέκυψε η ιδέα του μεξικάνικου εστιατορίου, στο στιλ του γρήγορου φαγητού. Ένα “high risk project που όμως αν πήγαινε καλά θα ήταν και high reward project” όπως χαρακτηριστικά αναφέρει. Τα Ancho δεν διαφέρουν απλά από πιτσαρίες, σουβλατζίδικα και μπεργκεράδικα ως προς το είδος φαγητού που προσφέρουν, αλλά και στη φιλοσοφία. Κάτι που είναι προφανές από την πρώτη στιγμή που κάποιος μπαίνει στο κατάστημα στο Χαλάνδρι, που ηγήθηκε της προσπάθειας ή εκείνο στην Κηφισιά που ακολούθησε.

Αρχικά το γεγονός πως συνδυάζουν το young friendly περιβάλλον – τις Κυριακές στην Κηφισιά επικρατεί το αδιαχώρητο – με την αίσθηση πως μπορεί κανείς σε αυτά να βρει τη δική του γεύση. Είτε επιλέξει μπουρίτο, μπολ, είτε τορτίγια τραγανή ή απαλή σαν πίτα, έχει τη δυνατότητα να προσθέσει ό, τι υλικό βάλει ο νους. Χοιρινό, κοτόπουλο ή μοσχάρι σιγοβρασμένο σε απολαυστική σάλτσα τομάτας και πιπεριάς, ψητά λαχανικά, ρύζι, μανιτάρια και ένα κάρο άλλα υλικά που υπόσχονται πως κάθε επίσκεψη μπορεί να αποτελεί μια διαφορετική γευστική εμπειρία. Α, ρωτήσαμε. Ακόμη και τα νάτσος ανοίγονται σε φύλλο, κόβονται και ψήνονται επί τόπου… γρήγορο φαγητό μεν, αλλά τίποτα “ετοιματζίδικο”. Τέλος, το κατάστημα φροντίζει να συνοδεύει τα πιάτα του με αναψυκτικά και μπύρες από τη μαμά-πατρίδα, το Μεξικό. Δοκιμάστε το αναψυκτικό μάνγκο, είναι εξαιρετικό.

Τα τσούρος είναι η γλυκιά αμαρτία στο τέλος του γεύματος. Με σως καραμέλας ή σοκολάτας

“Ένιωσα αυτό που λένε “H κρίση γεννά ευκαιρίες”” συνεχίζει ο κ. Δελμούζος, καθώς ξετυλίγει την ιστορία των Ancho από το 2012 ως σήμερα. Ευκαιρίες, που δεν τις αντιμετώπισε ποτέ ευκαιριακά. Όπως μας εξηγεί, το περιβάλλον σε ένα κλασικό Tex Mec στο εξωτερικό δεν είναι του επιπέδου των Ancho. Όμως ο Έλληνας βαριέται εύκολα και απαιτεί στιλ, άποψη και καλό σέρβις. Για να το κατανοήσουμε καλύτερα, ο επιχειρηματίας σημειώνει πως εκείνο που τον ενδιαφέρει πρωτίστως και λέει στους εργαζόμενούς του είναι πως “προτιμά να χάσει χρήματα παρά να χάσει πελάτη”.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΤΗΝ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Πώς προέκυψε η ιδέα των Ancho;

Το concept το γνώριζα από την εποχή που ζούσα στις ΗΠΑ, καθώς το Μεξικάνικο στοιχείο και φαγητό είναι ευρέως διαδεδομένα εκεί – και ειδικά στις Δυτικές Πολιτείες – εδώ και δεκαετίες. Σπουδάζοντας στην Αγγλία από το 2007 έως το 2012 και έχοντας φάει άπειρα μπουρίτο ως φοιτητής, διέκρινα την ραγδαία εξάπλωση και εξέλιξη του μεξικάνικου φαγητού καθώς έβλεπα συνεχώς να ανοίγουν δεκάδες εστιατόρια γρήγορου Μεξικάνικου φαγητού.

Μου έκανε φοβερή εντύπωση, εν μέσω κρίσης, να γίνεται τέτοιος χαμός και ταυτόχρονα το φαγητό να είναι εξαιρετικό

Γυρνώντας στην Ελλάδα το 2012 βρήκα μια κατάσταση αρκετά απογοητευτική όσον αφορά το οικονομικό κλίμα που επικρατούσε ιδιαίτερα στον κατασκευαστικό τομέα. Κάποιες φορές όμως η ζωή έρχεται να αλλάξει την πραγματικότητά μας με απλές συμπτώσεις. Στην γιορτή του Αγίου Γεωργίου το 2012, ο αδελφός μου μας έβγαλε έξω σε ένα καινούριο μαγαζί φίλου του, το οποίο δεν είχα ξανακούσει, κάπου στα Μελίσσια. Φτάνοντας εκεί, βράδυ Τρίτης, το βλέπω να έχει ουρά έως έξω στο πεζοδρόμιο, ενώ μέσα γινόταν το αδιαχώρητο. Εκείνο το βράδυ λοιπόν προέκυψε ως ιδέα να ασχοληθώ με την εστίαση.

Μου έκανε φοβερή εντύπωση, εν μέσω κρίσης, να γίνεται τέτοιος χαμός και ταυτόχρονα το φαγητό να είναι εξαιρετικό. Αυτό που κατάλαβα ήταν πως αν κάνεις καλή δουλειά, σεβόμενος τον πελάτη και σερβίροντας καλό, ποιοτικό και νόστιμο φαγητό, μπορείς να έχεις επιτυχία ακόμα και σε δύσκολες οικονομικές εποχές.

Λαμβάνοντας υπ’όψη πως λόγω ακριβώς της οικονομικής κρίσης τα ενοίκια ήταν χαμηλά αλλά και άλλα έξοδα περιορίζονταν, ένιωσα αυτό που λένε “H κρίση γεννά ευκαιρίες”. Αφού αποφάσισα να ασχοληθώ με την εστίαση θέλησα να βρω έναν τρόπο να διαφοροποιήθώ από τον ανταγωνισμό, ο οποίος τότε ήταν σουβλάκια, σουβλάκια και σούσι. Και τι πιο προφανές για εμένα από κάτι που έτρωγα σχεδόν καθημερινά στην Αγγλία – Μπουρίτο!

Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε άλλο αντίστοιχο concept στην Ελλάδα και αυτό το έκανε ακόμα πιο ενδιαφέρον επιχειρηματικά καθώς ήταν ένα high risk project που όμως αν πήγαινε καλά θα ήταν και high reward project. Κάπως έτσι προέκυψε και το Ancho.

Βέβαια, για να είμαι απολύτως ειλικρινής, όσο και αν το είχα και εγώ στο μυαλό μου, αυτός που επέμεινε με την ιδέα του Μεξικάνικου ήταν ο σημερινός μου συνέταιρος ο Μελέτης Κρίκος, ιδέα όμως που υποστήριξα ένθερμα σχεδόν ταυτόχρονα και εγώ, λόγω και της εμπειρίας του παρελθόντος που σας περιέγραψα πιο πάνω.

Πώς κατάφερες να συνδυάσεις το φαγητό με την… μηχανική;

Το πιο σημαντικό στοιχείο που έχω πάρει από τις σπουδές μου ως πολιτικός μηχανικός είναι ο αναλυτικός τρόπος σκέψης, δηλαδή να παίρνω ένα σύνθετο πρόβλημα να το αναλύω σε μικρότερα επιμέρους προβλήματα ώστε να συνθέσω την τελική λύση του. Μπορεί το να εκφράσεις την μεταβολή της ενέργειας σε μια έκρηξη, με μαθηματικούς όρους, να ακούγεται περίπλοκο, ωστόσο άλλο τόσο περίπλοκο ήταν να στήσουμε και το Ancho χωρίς καμία εμπειρία ούτε από δουλειά μέχρι τότε, άλλα ούτε και από εστίαση.

Το πιο σημαντικό στοιχείο που έχω πάρει από τις σπουδές μου ως πολιτικός μηχανικός είναι ο αναλυτικός τρόπος σκέψης

Ωστόσο και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιώ τον αναλυτικό τρόπο σκέψης που αποκόμισα από τις σπουδές μου, συνδυαζόμενο φυσικά με πολύ μεράκι για καλό φαγητό.

Δώσε μας το τρίπτυχο των απαιτήσεων που έχεις ως πελάτης και έτσι βάζεις σε προτεραιότητα και στο σέρβις των Ancho;

Όντας πελάτης σε εστιατόρια σε πάρα πολλές περιπτώσεις γνωρίζω πολύ καλά ποια πράγματα με ενοχλούν και ποια πράγματα μου αρέσουν. Αυτά που μου αρέσουν προσπαθώ να τα εφαρμόζω σε όλους τους τομείς στα καταστήματα μας.

Το τρίπτυχο με το όποίο λειτουργούμε τα καταστήματα μας και τα θεωρώ και τα τρία εξίσου σημαντικά είναι:

Α. Ποιότητα

Β. Καθαριότητα

Γ. Εξυπηρέτηση

Για να πετύχει ένα μαγαζί θεωρώ επίσης πολύ σημαντικό το να έχει ωραίο ζεστό χώρο και ατμόσφαιρα. Ωστόσο, το πιο σημαντικό είναι να καταφέρνεις να φεύγει ο κάθε πελάτης ευχαριστημένος.

Αυτό που λέω στα παιδιά στα μαγαζιά, για να καταλάβουν πως θέλω να αντιμετωπίζουν τον κάθε πελάτη, είναι πως προτιμώ να χάσω χρήματα παρά να χάσω πελάτη.

Πόσο εύκολο ήταν να μπει ο Έλληνας στην φιλοσοφία του γρήγορου μεξικάνικου φαγητού;

Η αλήθεια είναι ότι το μαγαζί στο Χαλάνδρι το αγκαλιάσαν απο την αρχή. Μπορεί γιατί η μεξικάνικη κουζίνα δεν είναι τόσο μακριά απο τη μεσογειακή – Ελληνική κουζίνα όπως πιστεύουν πολλοί καθώς έχουμε αρκετές κοινές πρώτες ύλες π.χ τομάτες, πιπεριές, φασόλια κλπ και απλά τα είδαν σε μια άλλη πιο Έθνικ εκδοχή.

Όπως και η Ελληνική κουζίνα έτσι και η Μεξικάνικη στήριζεται στα φρέσκα και αγνά υλικά. Επίσης νομίζω ότι κάναμε το Μεξικάνικο φαγητό προσιτό στον Έλληνα καθώς μέχρι να ανοίξουμε το πρώτο μας εστιατόριο το να φάς Μεξικάνικο στην Αθήνα ήταν ιδιαιτέρως ακριβό και προϋπόθετε να έχεις κανονίσει ολόκληρη έξοδο στα λίγα εστιατόρια που υπήρχαν τότε, πράγμα που δεν ήταν εφικτό για όλες τις ηλικίες και κοινωνικές ομάδες. Κατά κάποιο τρόπο “εκδημοκρατίσαμε” και αναβαθμίσαμε το μεξικάνικο φαγητό στην Αθήνα.

Τι έπρεπε να προσαρμόσετε στα Ancho για να μπορέσουν να γίνουν ελκυστικά στον Έλληνα, σε σχέση με τον τρόπο που είναι στημένα αντίστοιχα μαγαζιά στο εξωτερικό;

Όπως ανάφερα προηγουμένως όντας τεράστιος φάν του concept στο εξωτερικό προσπάθησα να βελτιώσω ότι πράγματα με ενοχλούσαν απο αντίστοιχα του εξωτερικού. Ο Έλληνας, όπως και εγώ, βαριέται γρήγορα. Τα αντίστοιχα καταστήματα του εξωτερικού δεν έχουν ούτε την μισή ποικιλία σε υλικά και προϊόντα απο αυτά που έχουμε στα Ancho και αυτό είναι ένα σημαντικό μας πλεονέκτημα.

Βέβαια, αυτό δημιουργεί αυξημένο κόστος φαγητού και πιθανότατα είναι και ο λόγος που δεν το κάνουν οι μεγάλες αλύσίδες του εξωτερικού, ωστόσο όπως έχω πει πως προεταιραιότητα μας είναι η ευχαρίστηση του πελάτη μας. Σε απόλυτο βαθμό.

Επίσης , ο Έλληνας δεν είναι τόσο εξοικιωμένος με το fast food όπως είναι στο εξωτερικό όπου τρώνε για 20 λεπτά στο lunch break και φεύγουν. Ο Έλληνας θέλει να καθίσει κάμποση ώρα σε ένα ωραία διαμορφωμένο χώρο και ας είναι με εξυπηρέτηση Self service.

Έτσι, το άλλο που έχουμε βελτιώσει σημαντικά είναι ότι μπορεί τα εστιατόρια μας να είναι self service άλλα έχουμε επενδύσει πολύ πάνω στην διακόσμηση ώστε να δημιουργήσουμε μοντέρνους, ζεστούς χώρους αντίστοιχους με αυτούς casual dining εστιατορίων. Σε αντίθεση με του εξωτερικού που είναι συνήθως ψυχροί χώροι fast food που βιάζεσαι να φύγεις αφού τελειώσεις το φαγητό σου.

Τι νόημα έχει, άλλωστε, τόσο η επιχειρηματικότητα όσο και η ζωή η ίδια χωρίς την συνέχεια, την πρόοδο και την “ανησυχία” σώματος και μυαλού;

Δεν είναι τυχαίο επίσης πως στο κατάστημα της Κηφισιάς έχουμε διαμορφώσει πρόσφατα και ανεξάρτητο όροφο με έναν υπέροχο παιδότοπο για να κάνουν τα πάρτυ και τις γιορτές τους με ασφάλεια και όλες τις ανέσεις και τις δημιουργικές απασχολήσεις τα παιδιά μας.

Ποια είναι τα σχέδια των Ancho για το μέλλον;

Θέλουμε, πάνω από οποιαδήποτε άλλα όνειρα και μεγαλεπήβολα σχέδια, να συνεχίσουμε να προσφέρουμε νόστιμο, ποιοτικό φαγητό σε αυτούς που μας τιμούν αυτά τα χρόνια με την προτίμησή τους. Και διαρκώς να βελτιωνόμαστε. Ξέρετε, σε κάθε ταξίδι μας τόσο εγώ όσο και ο συνέταιρός μου, αλλά και στην καθημερινότητά μας σε όποιες άλλες παράλληλες ασχολίες μας, σε συζητήσεις με συνεργάτες μας, με πελάτες, συνεχώς έχουμε αυτιά, μάτια και μυαλά ανοιχτά σε νέες ιδέες, σε διορθώσεις, σε αφορμές, σε βελτιώσεις τόσο των υπηρεσιών και των προϊόντων που προσφέρουμε τώρα όσο και για πιθανά μελλοντικά βήματα.

Γιατί σίγουρα αυτά θα υπάρξουν. Τι νόημα έχει, άλλωστε, τόσο η επιχειρηματικότητα όσο και η ζωή η ίδια χωρίς την συνέχεια, την πρόοδο και την “ανησυχία” σώματος και μυαλού;