Ο “Mr. μοριακή κουζίνα” θέλει να εξελίξει κι άλλο τη γαστρονομία

Ο τελικός του φετινού Master Chef που έκανε απανωτά ρεκόρ τηλεθέασης (του προϊόντος) περιέλαβε ταξίδια, σε διάφορες πόλεις της Ευρώπης, γνωστές ως πρωτεύουσες της γαστρονομίας. Η διαδικασία λοιπόν, άρχισε από τη Βαρκελώνη και το εστιατόριο “Disfrutar”.

Οι Τιμολέων και Χρήστος συνεργάστηκαν με τους Mateu Casañas, Oriol Castro, δυο εκ των τριών σεφ του της “απόλαυσης” (όπως μεταφράζεται η λέξη disfrutar”). Ο τρίτος της παρέας, Eduard Xatruch ήταν στη δοκιμή των πιάτων που έφτιαξαν οι φιναλίστ του διαγωνισμού, οι οποίοι μετά έλαβαν πρόσκληση να δουλέψουν στην κουζίνα των δυο Michelin και ενός εκ των κορυφαίων 30 εστιατορίων του κόσμου.

Όλοι οι σεφ του βραβευμένου χώρου, στην πόλη που έχει αναδειχθεί “η νέα πρωτεύουσα της πειραματικής γαστρονομίας” υπήρξαν μαθητές του Ferran Adrià, γνωστού ως εκ των εμπνευστών της “μοριακής γαστρονομίας”. Ήταν εκείνος που δημιούργησε τον μαγειρικό αφρό, τον οποίον δεν μπορεί να μη ξέρεις πώς φτιάχνεται μετά το φετινό Master Chef. Έχεις περάσει άλλωστε, και από το σχετικό τεστ του News 24/7.

Πριν λίγες ώρες, ο Adrià αποκάλυψε ότι θα ανοίξει το θρυλικό El Bulli. Το πολλάκις βραβευμένο εστιατόριο και -πέντε φορές- “καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο”, σύμφωνα με το San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants (ψηφίζουν 800 σεφ, κριτική και ειδικοί της “βιομηχανίας”), ήταν ανοιχτό μόνο έξι μήνες το χρόνο (τους άλλους έξι, ο ιδιοκτήτης ταξίδευε και μάζευε εμπνεύσεις) και είχε ειδίκευση στη μοριακή κουζίνα. Δεν σέρβιρε μεσημεριανό, διότι ο ιδιοκτήτης ήθελε να δώσει χρόνο στους ανθρώπους του να αναπτύξουν νέα πιάτα. Όσο για τις κρατήσεις, επειδή είχε μόνο 50 θέσεις, γινόταν κλήρωση.

Παρά τη φήμη του, δεν είχε ποτέ κέρδη. “Έβγαλε” το τελευταίο πιάτο στις 30/7 του 2011, ολοκληρώνοντας διαδρομή 27 επιτυχημένων χρόνων, με ειδική βραδιά για τους υπαλλήλους και τις οικογένειες τους. Από εκεί την ημέρα ο εκ των καλύτερων και πρωτοπόρων σεφ του πλανήτη, είχε ενημερώσει πως το επόμενο βήμα του θα ήταν η δημιουργία δεξαμενής γαστρονομικής σκέψης. Ο ίδιος διατηρούσε εργαστήριο (El Taller), όπου περνούσε από τη θεωρία στην πράξη και τελειοποιούσε τα πειράματα του. Ήθελε όμως, κάτι περισσότερο.

Το αρχικό πλάνο ήταν να παρουσιάσει την καινοτόμο ιδέα το 2014. “Το El Bulli έχει γίνει ένα τέρας που πρέπει να δαμάσω και να μεταλλάξω” ήταν η χαρακτηριστική του ατάκα. Παρ’ όλα αυτά, δεν πρόλαβε το χρονοδιάγραμμα, λόγω της παύσης στις εργασίες ανακαίνισης που έκανε στο μαγαζί που βρίσκεται εντός του φυσικού πάρκου Cap de Creus -για περιβαντολλογικούς λόγους.

Πριν λίγες ώρες, ο Adrià αποκάλυψε στο AFP πως το 2019 το El Bulli θα ανοίξει ξανά “διατηρώντας τη ψυχή του”. Πριν μια εβδομάδα πήρε το ΟΚ από τις αρχές, αποδεχόμενος να… κόψει κάτι από το υπέρ-project που είχε στο μυαλό του.

Ποιος είναι ο Ferran Adrià

Τo περιοδικό Gourmet τον έχει χαρακτηρίσει “Salvador Dali της κουζίνας”. Γεννήθηκε στις 14/5 του 1962, σε προάστιο της Βαρκελώνης. Στα 14 μπήκε σε σχολή για να σπουδάσει διοίκηση επιχειρήσεων. Στα 18 εγκατέλειψε το σχολείο, γιατί βαριόταν. Το 1980 έπιασε την πρώτη του δουλειά σε εστιατόριο. Ήταν αυτή του λαντζέρη. Χρειαζόταν τα χρήματα για να πάει διακοπές στην Ibiza. Εργάστηκε σε γαλλικό restaurant, ξενοδοχείου στο Castelldefels. Ο σεφ αυτού του εστιατορίου του δίδαξε τις πρώτες τεχνικές επί της μαγειρικής. Μετά… πήγε στην Ibiza και δούλεψε σε ένα club για τέσσερις μήνες.

Με την επιστροφή του στη Βαρκελώνη, εργάστηκε σε διάφορες κουζίνες πριν τον προσλάβουν στο γνωστό Finisterre, ως sous chef. Χρειάστηκε να διακόψει λόγω στρατού. Για την ακρίβεια, υπηρέτησε στο ναυτικό και έγινε μέλος της κουζίνας του γενικού αρχηγού. Για πρώτη φορά στη ζωή του, εκεί ήταν ο πρώτος μάγειρας. Το 1983 πήρε απολυτήριο από το στρατό. Του δόθηκε η δυνατότητα να περάσει από δοκιμαστικό στο El Bulli.

Πήρε τη δουλειά του chef de partie (αρχιμάγειρας). Ήταν 22 χρόνων. Δεκαοκτώ μήνες αργότερα, ήταν ο πρώτος chef του εστιατορίου. Πριν την άφιξη του, το El Bulli ήταν ένας άγνωστος, μεταξύ αγνώστων. Μαζί του πήρε 3 Michelin. Όταν έπιασε δουλειά εκεί, το restaurant είχε παραδοσιακό γαλλικό φαγητό. ο μάνατζερ του είπε πως θα πήγαινε στη Γαλλία να βρει νέες εμπνεύσεις. Επισκέφτηκε κάποια από τα κορυφαία εστιατόρια της Γαλλίας και γύρισε με τεράστια συλλογή από τεχνικές. Στα τέλη του ’80 άρχισε τα πειράματα που άλλαξαν για πάντα το Εl Bulli.

Οι δημιουργίες του είχαν πια και τη βοήθεια της επιστήμης “και στόχο να εκπλήξουν τους καλεσμένους, να τους μαγέψουν, με κύριο στόχο να τους δώσουν την καλύτερη ποιότητα και την καλύτερη γεύση φαγητού”. Τώρα θέλει να βάλει και άλλους στο κόλπο της εξέλιξης της παγκόσμιας γαστρονομίας.