Πώς φτιάχνεται το απολαυστικό κανταΐφι;

Αναρωτηθήκατε ποτέ πως προκύπτει το φίνο και ξεχωριστό φύλλο κανταΐφι; Για τα υπόλοιπα παραδοσιακά φύλλα μπορεί να υποθέσει κανείς, πως σε ό, τι αφορά την παραδοσιακή τους παρασκευή χρειάζεται πλάστης και μαεστρία (πρέπει παρόλα αυτά να δείτε τον τρόπο που ανοίγει το φύλλο μπακλαβά σαν ‘μπαλόνι’ στο τραπέζι), σαν εκείνη της γιαγιάς και της μαμάς. Με το απαλό μαλλί ζύμης όμως;

Φωτογραφία από τα παλιά στο εργαστήρι Γουναρίδη στη Νέα Ιωνία, κατά την παρασκευή του κανταϊφιού

Ο χάλκινος δίσκος πάνω στον οποίο ψήνεται το κανταΐφι

Για χρόνια ο πατέρας μου, γεννημένος στην προσφυγική Νέα Ιωνία μου περιέγραφε πως στεκόταν έξω από το εργαστήρι του Γουναρίδη και χάζευε με τις ώρες τη μαγευτική διαδικασία παρασκευής του. Ένα σύστημα που θα μπορούσε άνετα να ανήκει στα παραμυθένια μηχανήματα του εργοστασίου του Γουίλι Γουόνκα. Μια περίεργη συσκευή που όταν την πρωτοαντίκρισα που θύμισε ένα τεράστιο πικ απ.

Κλασικό σιροπιαστό κανταΐφι

Πριν από μερικά χρόνια βρεθήκαμε στο Ρέθυμνο. Περπατώντας στα σοκάκια της παλιάς πόλης, η μυρωδιά οδήγησε τα βήματά μας στην οδό Μανουήλ Βερνάρδου, όπου συναντήσαμε το εργαστήρι του Γιώργου Χατζηπαράσχου. Στο πίσω μέρος του παλιού κτιρίου ήταν τοποθετημένος ένας τεράστιος χάλκινο δίσκο. Κάτω από αυτόν άναβε με γκάζι φωτιά και τον πύρωνε για να δεχτεί την ειδική ζύμη.

Κιουνεφέ, είναι το απολαυστικό σιροπιαστό γλυκό με κανταΐφι και μαλακό λευκό τυρί

Αλεύρι, νερό και αλάτι μπαίνουν στην τεράστια “βελόνα του πικάπ” και απελευθερώνονται σε λεπτές ροές πάνω στον περιστρεφόμενο δίσκο. Η θερμότητα σχηματίζει άμεσα τις ίνες του κανταϊφιού καθώς το δοχείο με τη ζύμη κινείται από το εσωτερικό προς τα έξω άκρο του δίσκου, διαγράφοντας μια λευκή γραμμή σε όλη την επιφάνεια του δίσκου. Λίγα δευτερόλεπτα αρκούν και ο ηλικιωμένος τεχνίτης τραβά με μια κίνηση το κανταΐφι και το μαζεύει σε ένα δεμάτι. Και η διαδικασία συνεχίζεται.

Δείτε το εντυπωσιακό βίντεο:

Εντοπίσαμε ένα ακόμη τέτοιο βίντεο, από τη γειτονική Τουρκία, στο οποίο φαίνεται από πιο κοντά ο τρόπος με τον οποίο ψήνεται το κανταΐφι. Άλλωστε το ιδιαίτερο αυτό φύλλο, απαντάται σε όλες τις χώρες της Βαλκανικής και της εγγύς Ανατολής σε μια σειρά ξεχωριστά γλυκά. Κανταΐφι με καρύδι ή φυστίκι Αιγίνης, εκμέκ κανταΐφι, κιουνεφέ και η λίστα πάει λέγοντας.

Δύο συνταγές με κανταΐφι

Εκμέκ Κανταΐφι

Σιροπιαστή βάση από τραγανό κανταΐφι ψημένο σε φρέσκο βούτυρο, κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί. Το εκμέκ καταΐφι μπορείς απλά να το φας όλο στην καθισιά. Αν έχεις την εμπειρία και φυσικά το σωστό χέρι, γίνεται σχετικά εύκολα και είναι σίγουρη επιτυχία. Το πιο σημαντικό μυστικό είναι στο κανταΐφι ώστε να γίνει τραγανό, να ψηθεί καλά και να τραβήξει ωραία το σιρόπι.

Υλικά για 12 άτομα

• 400 γρ. καταΐφι
• 300 γρ. βούτυρο λιωμένο
• 100 γρ, καρύδια σπασμένα
• Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη
• 1 1/2 φλιτζάνι νερό
• 2 κ.σ. χυμό λεμόνι
• 1 φλούδα λεμονιού
• Για την κρέμα: 4 αυγά
• 1 λίτρο γάλα
• 90 γρ. κορν φλάουρ
• 240 γρ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• Για τη σαντιγί: 250 ml κρέμα γάλακτος
• Καρύδια σπασμένα για το πασπάλισμα

Προετοιμασία

1. Άνοιξε το φύλλο καταΐφι και με ένα ψαλίδι κουζίνα κόψε σε σε ένα ταψί σε κομμάτια 3-4 εκατοστά. Ιδανικά στο ταψί όπου θα σερβίρεις το γλυκό σου. Άπλωσε καλά, πασπάλισε με τα καρύδια και περίχυσε με το βούτυρο να πάει παντού. Ψήσε στο φούρνο για 20-30 λεπτά στους 170oC να πάρει καλό χρώμα.
2. Στο μεταξύ βάλε το νερό, τη ζάχαρη, το λεμόνι και τη φλούδα σε κατσαρολάκι κι αφού λιώσει η ζάχαρη, άσε να πάρει ελαφριά βράση για 4-5′ λεπτά. Περίχυσε το καταΐφι με το σιρόπι και άσε στην άκρη να τραβήξει και να κρυώσει.
3. Βάλε το γάλα με το ξύσμα και τη ζάχαρη σε κατσαρόλα, ανακάτεψε να λιώσει η ζάχαρη και άφησε το γάλα να αχνίσει. Χτύπησε τα αυγά με το κορν φλάουρ να γίνουν μια αφράτη κρέμα. Πάρε λίγο, λίγο από το ζεστό γάλα και ρίχνε σιγά, σιγά στα αυγά ανακατεύοντας ζωηρά. Επανάλαβε να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά και γύρισε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Συνέχισε το ανακάτεμα ώσπου να σφίξει η κρέμα σου. Αφού κρυώσει ελαφρά να μην είναι καυτή, σκέπασε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά της και άσε να κρυώσει.
4. Χτύπα την κρέμα γάλακτος να γίνει αφράτη σαντιγί. Άφησε στο ψυγείο.
5. Στήσε το γλυκό. Άπλωσε την κρέμα ζαχαροπλαστικής πάνω από το καταΐφι και ίσιωσε καλά την επιφάνειά του. Πάνω από την κρέμα, στρώσε τη σαντιγί και πασπάλισε με τα καρύδια. Άφησε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2-3 ώρες να σφίξει.

Κανταϊφάκι γεμιστό με σοκολάτα

Αυτό το κανταϊφι ήρθε για να παντρέψει την αγάπη μας για τα σιροπιαστά γλυκά του ταψιού και την μανία για τη σοκολάτα. Κάθε μπουκιά σε διακτινίζει πότε στην μυστηριώδη ανατολή και πότε στα υψίπεδα της Ελβετίας! Σοκολάτα, καυτερό πιπέρι, αποξηραμένα κράνια (και όχι κράνπμερι) και όλο αυτό τυλιγμένο σε απολαυστικό φύλλο και ψημένο σε καλό αρωματικό βούτυρο. Α, ξέχασα… και τέλος το βάπτισμα της απόλαυσης σε ένα σιρόπι με άρωμα πορτοκαλιού και γαρίφαλου.

Υλικά για 10-12 κομμάτια

• 200 γρ. κανταΐφι
• 100 γρ. σοκολάτα 70%
• 50 γρ. κράνια αποξηραμένα
• 2 κ.σ. σουσάμι ξανθό
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 1 κ.γ. καυτερό πιπέρι καγιέν
• Για το σιρόπι: 2 φλιτζάνια ζάχαρη
• 1 φλιτζάνι νερό
• 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι
• 1 φλούδα πορτοκαλιού
• 1/2 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη

Προετοιμασία

1. Άνοιξε το κανταΐφι καλά και μοίρασε σε 10-12 κομμάτια. Δούλευε ένα, ένα τα κομμάτια. Άπλωσε σε μια λωρίδα με πάχος τέσσερα δάχτυλα και μήκος 20 εκ. περίπου το φύλλο.
2. Στη μία άκρη σπάσε 1 κομμάτι σοκολάτας (φρόντισε να τη μοιράσεις σε 10-12 ίσα μέρη) σε κομματάκια και ρίξε μερικά κράνια. Πασπάλισε με πιπέρι και σουσάμι. Τύλιξε σφιχτέ σε ρολάκι και βάλε σε αλουμινένιο ταψί.
3. Αφού τα τυλίξεις όλα, βάλε στο φούρνο στους 180oC για 40-50′ λεπτά της ώρα να πάρουν χρώμα.
4. Στο μεταξύ ετοίμασε το σιρόπι. Βάλε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι, ανακάτεψε να λιώσει η ζάχαρη και άφησε να πάρει βράση. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει, κλείσε το μάτι και άφησε το σιρόπι στη φωτιά.
5. Βγάλε το ταψί από το φούρνο και σιρόπιασε αμέσως με το καυτό σιρόπι.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ COOKLEIT