Στασινός στο NEWS 247: Η ελληνική κουζίνα δεν είναι για αυτούς που τρώνε όρθιοι, στο πόδι

Ο Σεφ Θάνος Στασινός δίνει στο NEWS 247 περισσότερες λεπτομέρειες για τη Nikkei fusion κουζίνα, περιγράφει την πραγματιστική και περίπλοκη ιδιαιτερότητα της μαγειρικής τέχνης, ενώ στηρίζει με θέρμη την αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας και του φαγητού ως πολιτισμού.

Πριν από μερικές ημέρες βρεθήκαμε στο κέντρο της Αθήνας, καλεσμένοι ενός ξεχωριστού εστιατορίου. Το Nikkei στο Κολωνάκι, έχει βαλθεί εδώ και ένα χρόνο να μυήσει τον κόσμο της πρωτεύουσας στη μαγεία μιας fusion κουζίνας, που ενώνει αρμονικά περουβιανή και ιαπωνική γαστρονομία.

O Θάνος Στασινός έπειτα από θητεία σε εστιατόρια μεγάλων ξενοδοχείων όπως τα Carlton και τα Ritz Carlton στην Βαλένθια και τις Κάννες, δημιουργεί ένα μενού εμπνευσμένο από την τάση αυτή που λέγεται Nikkei και συνδυάζει το εξωτικό Περού με την μυστικιστική Ιαπωνία, φροντίζοντας να εντάξει σε αυτό και αναφορές στη χώρα μας, τουλάχιστον σε ό, τι αφορά στα υλικά.

Λίγα βήματα από την πλατεία Κολωνακίου, το bar restaurant αποπνέει στην πρώτη αίσθηση πιο έντονα τη Λατινική Αμερική. Άλλωστε σε αυτό συμβάλει άμεσα η σειρά πρωτότυπων Cocktail του Σπύρου Κερκύρα που σερβίρονται στα μπαρ (ή και στο τραπέζι μαζί με το φαγητό), σε εκτέλεση Μαίρης Ταλαίπώρου (φωτό).

Όταν όμως τα πιάτα φτάσουν στο τραπέζι, τότε γίνεται έντονα αισθητή η λιτή, πλην δυναμική παρουσία της ιαπωνικής τεχνικής. Νιγκίρι, σος και σάλτσες με υλικά που παραπέμπουν σε ιαπωνικά εστιατόρια και… η έκπληξη. Το sticky rice δεν σερβίρεται με θαλασσινά, αλλά σκεπάζεται για να φτιάξει το νιγκίρι με καλοψημένο φιλέτο μοσχαριού ή γκρατιναρισμένο φουά γκρα.

Κάθε πιάτο του Σεφ, που στην Ελλάδα υπήρξε και head chef του εστιατορίου Pacific Monte Carlo, στην Κηφισιά, μοιάζει με έναν πολύχρωμο καμβά γεύσεων και αντιθέσεων. Κάθε πρόταση στήνεται στο πιάτο με τόση λεπτομέρεια που – πριν τη δοκιμάσεις – τη χαζεύεις σαν επισκέπτης σε μουσείο σύγχρονης τέχνης. Όμως, ούτε η υψηλή αισθητική του art de la table, ούτε οι ανώτερες γαστρονομικές τεχνικές είναι εκείνες που κάνουν τη διαφορά. Όπως λέει και ο ίδιος, πρόκειται για απλά υλικά του Περού και της Ιαπωνίας. Απλά, αλλά εξαιρετικά υψηλής ποιότητας. Και αυτή η ποιότητα κάνει τη διαφορά.

Μαγειρική: Η τέχνη του εφικτού

Έχοντας βρεθεί στο Nikkei και έχοντας δοκιμάσει από τις δημιουργίες του Στασινού, αντιλαμβάνεσαι πολύ εύκολα γιατί το μυαλό σου τρέχει στη δημιουργικότητα, στην τέχνη. Τα πιάτα έχουν όλα αρχιτεκτονική, έχουν γεωμετρία και συμμετρία. Πέραν αυτού, ο ίδιος ο Σεφ έχει και σε προσωπικό επίπεδο ιδιαίτερα καλές σχέσεις με τις καλές τέχνες. Είναι λοιπόν η μαγειρική τέχνη; Ναι μεν, αλλά μας απαντάει ο Θάνος Στασινός. “Η μαγειρική είναι μια ιδιαίτερη τέχνη. Ορίστηκε τους τελευταίους αιώνες ως τέχνη μεν, αλλά κατά τους αρχαίους χρόνους ήταν ηδονή (περί του γάστρου ηδονή)” μας λέει και προσθέτει.

Η μαγειρική είναι μια ιδιαίτερη τέχνη. Ορίστηκε τους τελευταίους αιώνες ως τέχνη μεν, αλλά κατά τους αρχαίους χρόνους ήταν ηδονή (περί του γάστρου ηδονή)

“Η τέχνη της μαγειρικής, λοιπόν, είναι αρκετά δύσκολο να απλώσει τα φτερά της μιας και προσγειώνεται πάντα από τα κοστολόγια. Δεν πρόκειται απλώς για ένα πινέλο ή ένα σκαρπέλο. Το αποτέλεσμά της δεν επικεντρώνεται σε έναν πυρογράφο ή ένα φυσητό γυαλί. Μεταφράζεται συνεχώς σε μαθηματικά (κόστος) με μεγαλύτερη ιδιαιτερότητά της, για εμένα, την συνύπαρξη όλων αυτών των ψυχικά (διαταραγμένων) προσωπικοτήτων, που είμαστε εμείς οι μάγειρες. Οι περισσότεροι πάσχουμε από την ασθένεια της συναίσθησης”.

Η τέχνη της μαγειρικής, λοιπόν, είναι αρκετά δύσκολο να απλώσει τα φτερά της μιας και προσγειώνεται πάντα από τα κοστολόγια

Ο Σεφ του Nikkei παραδέχεται πως, όσο δημιουργικός και να αισθάνεται ένας καλλιτέχνης της γαστρονομίας, δεν μπορεί να σερβίρει ό, τι του “κατεβαίνει στο μυαλό”. “Πρέπει να το δεις άκρως ρεαλιστικά και να το προσαρμόσεις στο κοινό” σημειώνει. Ακόμη κι έτσι, οι προτάσεις του έχουν όπως προείπαμε μια ντελικάτη υφή έργου τέχνης. Ποια είναι όμως τα συστατικά για να ορίσει εκείνος ένα πιάτο, έργο τέχνης; “Ξεκινά από το ίδιο το σκεύος και έπειτα καταλήγει στο υλικό. Απαραίτητα συστατικά είναι το κοντράστ του χρώματος και της γεύσης”.

Η ειδοποιός διαφορά του Μάγειρα, από τον Σεφ

Καθώς εξελίσσεται η συζήτηση αναρωτιόμαστε τι είναι εκείνο που ξεχωρίζει έναν μάγειρα, από έναν σεφ. “Οι διάφορες είναι πολλές. Η πιο σημαντική για εμένα όμως είναι τούτη: ο Μάγειρας συνεχώς ενθουσιάζεται με την δημιουργία του εκάστοτε σεφ πράγμα που τον κρατάει χαμηλά. Ο δημιουργός όμως έχει την υποχρέωση να μην ενθουσιάζεται με την δημιουργία του. Αν κάνει κάτι τέτοιο τότε το αποτέλεσμα του πιάτου θα μείνει στο ίδιο επίπεδο και δεν θα αναβαθμιστεί ποτέ μιας και ο δημιουργός του είναι απόλυτα ικανοποιημένος και ενθουσιασμένος με αυτό” μας λέει.

Ο δημιουργός έχει την υποχρέωση να μην ενθουσιάζεται με την δημιουργία του. Αν κάνει κάτι τέτοιο τότε το αποτέλεσμα του πιάτου θα μείνει στο ίδιο επίπεδο και δεν θα αναβαθμιστεί ποτέ

Και μπορεί αυτό για πολλούς να ακουστεί ελιτίστικο, όμως ο Θάνος Στασινός θαυμάζει την απλότητα. “Όπως έχω πει και παλαιότερα, λατρεύω τον Κουροσάβα. Αυτό μου δίνει την δυνατότητα να είμαι “ασπρόμαυρος” και λιτός”. Είναι άλλωστε εμφανής σε κάθε του κίνηση η δημιουργική αγωνία να εξακριβώσει αν αυτό που προτείνει στον θαμώνα του εστιατορίου του έχει την ανταπόκριση που πρέπει. “Ο Κουρασάβα είχε πιάσει την πολεμική αντίληψη της μάχης, δίνει δηλαδή την εντύπωση στην σκηνοθεσία του πως διαβάζει τον αντίπαλο και μετά δρα. Έτσι και εγώ. Παίρνω έμπνευση από τα θέλω των πελατών και όχι από τα δικά μου”.

Σεβασμός στον πελάτη

Έχοντας αναλύσει τη φιλοσοφία του, η οποία με έναν τρόπο προέρχεται και αυτή από την Άπω Ανατολή, αντιλαμβανόμαστε την προσγειωμένη αντιμετώπιση της πραγματικότητας, που διακατέχει τον Θάνο Στασινό. Όπως λέει, δεν επιτρέπει στον εαυτό του πειραματισμούς με τον καταναλωτή. “Ο πελάτης δεν έχει πλέον την οικονομική δυνατότητα να ακολουθεί ή να πειραματίζεται και αυτός μαζί με τον σεφ” παραδέχεται. “Πολλές φορές με τα παιδιά στην κουζίνα υλοποιούμε ιδέες αλλά αντιλαμβανόμαστε πως είναι ξένες στον ουρανίσκο ή πως είναι extreme ή “φοβίζει”. Όλοι η ιστορία στην κουζίνα είναι η καλή εκτέλεση της σωστής πρώτης ύλης” προσθέτει.

Η γνωριμία με τη Nikkei

Όπως μάθαμε, Nikkei σημαίνει πρόσφυγας στην ιαπωνική. Η γέννηση λοιπόν της fusion κουζίνας, που ενσωματώνει τις τεχνικές της ιαπωνικής κοιζίνας, με τα υλικά του Περού, προέρχεται ακριβώς από αυτή τη μετανάστευση Ιαπώνων στην γενναιόδωρη γη της Αμερικής. Πώς όμως “κολλάει” σε αυτό το πάντρεμα ένας Έλληνας Σεφ; Τι έσπρωξε τον Θάνο σε αυτή την κουζίνα; “Τίποτα δεν με έσπρωξε στην κουζίνα αυτή. Την γνώρισα τυχαία, το 2008, στο Μονακό” μας αναφέρει με αφοπλιστική ειλικρίνεια.

Από την περουβιανή κουζίνα με συναρπάζει το share and family style που έχουν. Ακριβώς όπως στην Ελλάδα, βάζουν όλα τα πιάτα στη μέση και απολαμβάνουν

“Από την περουβιανή κουζίνα με συναρπάζει το share and family style που έχουν. Ακριβώς όπως στην Ελλάδα, βάζουν όλα τα πιάτα στη μέση και απολαμβάνουν, μοιράζοντάς τα οικογενειακά” μας εξηγεί για τις πτυχές των δύο εμπνεύσεων της Nikkei. “Από την μεριά της Ιαπωνίας με αναστατώνει η κυνική πλευρά του μαχαιριού που κάθεται πάνω στο ψάρι και το σχίζει χειρουργικά”.

Από την μεριά της Ιαπωνίας με αναστατώνει η κυνική πλευρά του μαχαιριού που κάθεται πάνω στο ψάρι και το σχίζει χειρουργικά

Κι αν είχε την τιμή να ενώσει εκείνος δύο γαστρονομικές παραδόσεις; Αν μπορούσε να “παντρέψει” την κουζίνα από κάποιον ελληνικό τόπο, με μια άλλη πάνω στον πλανήτη ποια θα ήταν αυτή; “Αν είχα τις γνώσεις να κάνω κάτι τόσο τολμηρό θα πάντρευα την Αγιορείτικη με την ινδική αγιουβέρδα προς όφελος του ανθρώπινου γένους και όχι κάποιας ταμειακής μηχανής” απαντά.

Αν είχα τις γνώσεις να κάνω κάτι τόσο τολμηρό θα πάντρευα την Αγιορείτικη με την ινδική αγιουβέρδα προς όφελος του ανθρώπινου γένους και όχι κάποιας ταμειακής μηχανής

Η φιλοσοφία της ελληνικής κουζίνας

Ο Θάνος μπορεί να έχει βρει την δημιουργική του γαλήνη στη Nikkei κουζίνα, όμως μιλά με έκδηλο θαυμασμό και σεβασμό για την ελληνική γαστρονομική παράδοση. “Η ελληνική κουζίνα δεν είναι για ανθρώπους που πιάνουν ένα πιρούνι απλώς για να φάνε, αλλά για ανθρώπους οι οποίοι είναι σε θέση να τραφούν” μας λέει και προσθέτει: “Δεν είναι για αυτούς που τρώνε όρθιοι στο πόδι ή αυτούς που δεν πληρούν το εδεσματολόγιο. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφικής μου φιλοσοφίας”.

Η ελληνική κουζίνα δεν είναι για ανθρώπους που πιάνουν ένα πιρούνι απλώς για να φάνε, αλλά για ανθρώπους οι οποίοι είναι σε θέση να τραφούν

Για εκείνον η ελληνική γαστρονομία είναι φαινόμενο πολιτισμού. Το φαγητό είναι πολιτισμός. Όπως λέει όμως “από τη μια έχεις την Πολιτεία που δεν έχει υποψιαστεί καν τι σημαίνει να φιλοξενείς δύο 2άστερα Μισελέν εστιατόρια στην Ελλάδα και από την άλλη το εργατικό δυναμικό που έχει κάνει το σουβλάκι junk food και έχει μετατρέψει τον κάνδαυλο των ελληνικών πανηγυριών σε καντίνα με βρώμικα”.

Πρώτα εμείς πρέπει να αναλογιστούμε αν θέλουμε να πάει η ελληνική γαστρονομία μπροστά

Ο Στασινός υπερασπίζεται με πάθος τόσο την αξία, όσο και την αυθεντικότητα της καταγωγής της ελληνικής κουζίνας: “Όπου και αν σταθώ ακούω πως το σουβλάκι, ο μουσακάς, το μπριάμ και πολλά άλλα δεν είναι ελληνικά αλλά τουρκικά” σημειώνει με κάποια αγανάκτηση: “Πρώτα εμείς πρέπει να αναλογιστούμε αν θέλουμε να πάει η ελληνική γαστρονομία μπροστά” σημειώνει και εναποθέτει τις ελπίδες τις σε φίλους “σεφ/μάγειρες οι οποίοι παλεύουν με σθένος για την ανάδειξη την ελληνικής γαστρονομίας και του γαστροτουρισμού” όπως εξηγεί.

Το μυστικό ενός σεφ για κάθε λάτρη του καλού φαγητού

Η προσέγγιση του Στασινού σχεδόν σε εξιτάρει. Ανεξάρτητα από το γούστο, το γευστικό κάλυκα του καθενός, είναι χωρίς αμφιβολία ένας άριστα καταρτισμένος επαγγελματίας, με περγαμηνές και εμπειρία, η οποία φαίνεται στα πιάτα του. Κι όμως, όταν σε κοιτά στα μάτια, βλέπεις έναν ιδιαίτερα πράο άνθρωπο, προσγειωμένο, με συναίσθηση από τη μία της κοινωνικής πραγματικότητας και από την άλλη της σημασίας που έχει η γαστρονομία ως φορέας πολιτισμού. Κι όλα αυτά δεν αποπνέουν ούτε ένα, τόσο δα ίχνος έπαρσης.

Αυτό που θα πω είναι πως αν (κανείς) γουστάρει πραγματικά να μαγειρεύει και ερωτεύεται την διαδικασία αυτή, εγώ δεν έχω ουσιαστικά να προσθέσω τίποτα

Τόσο που έπρεπε να το ρωτήσουμε. Υπάρχει κάποιο μυστικό για να είμαστε κι εμείς τόσο cool, αλλά και αποτελεσματική στη δική μας κουζίνα; “Αυτό που θα πω είναι πως αν (κανείς) γουστάρει πραγματικά να μαγειρεύει και ερωτεύεται την διαδικασία αυτή, εγώ δεν έχω ουσιαστικά να προσθέσω τίποτα” μας λέει και κλείνει, σημειώνοντας: “Είμαι σίγουρος πως το κάνει εξίσου καλά με ταλαντούχους επαγγελματίες μάγειρες”.

*Περισσότερες πληροφορίες για το εστιατόριο Nikkei (Λεβέντη 3, Κολωνάκι) θα βρείτε στη σελίδα του στο facebook