Η τέλεια πίτσα, χωρίς μαγιά, ψήνεται σε κλίβανο

Η μαγιά χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία, στην αρτοποιία, την οινοποιία, αλλά και την αρωματοποιεία και τα φαρμακευτικά. Κάποιοι είναι αλλεργικοί σε αυτήν. Δηλαδή, είναι αλλεργικοί στον σφαιρικό μονοκύτταρο ζωντανό οργανισμό, καθώς αυτό είναι η μαγιά που κυκλοφορεί σε διάφορα είδη και υφές.

Θα θέλαμε να δείτε τον τρόπο που αναπτύσσεται (βλ διαδικασία ζύμωσης) αυτός ο οργανισμός, ο οποίος υπάρχει κατά χιλιάδες σε κάθε αφράτη πίτσα που απολαμβάνουμε.

Όλα καλά έως εδώ;

Όχι και τόσο για όσους έχουν αλλεργία σε αυτόν τον διογκωτικό παράγοντα και ως εκ τούτου αποφεύγουν ό,τι έχει μαγιά -αλλιώς ρισκάρουν την εμφάνιση στομαχικών προβλημάτων, εξανθημάτων ή αναφυλαξίας. Ξέρετε ωστόσο, πως όπου υπάρχει θέληση υπάρχει και τρόπος. Και κάπως έτσι έφτασε η ώρα να σας πούμε για τους επιστήμονες που μελετούν πώς μπορεί να γίνει αφράτη μια ζύμη, χωρίς την προσθήκη μαγιάς.

Μην άγχεστε. Δεν θα προκληθεί διπλωματικό επεισόδιο με τους Ιταλούς. Βλέπετε, οι ερευνητές που επιχειρούν το φαινομενικά ακατόρθωτο είναι μέλη του University of Naples Federico II, που εδρεύει στην πόλη που ‘γεννήθηκε’ η πίτσα (μαζί με την τηγανιτή πίτσα): τη Νάπολι.

Στη μελέτη που δημοσιεύτηκε την Τρίτη 22/3 (είχε κατατεθεί στις αρχές του Δεκέμβρη και τσεκάρισμα και έγκριση από ομότιμους επιστήμονες) στο Physics of Fluids περιγράφονται όλα τα βήματα για μια λαχταριστή ζύμη, χωρίς ζωντανούς οργανισμούς. Ο εκ των συγγραφέων, ερευνητής του Τμήματος Χημικών, Μηχανικών Υλικών και Παραγωγής του ιταλικού πανεπιστημίου, Ernestro Di Maio εξήγησε πως “η νέα τεχνολογία μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, νέων σκευασμάτων ζύμης και ειδικών συνταγών για τροφική δυσανεξία και να βοηθήσει τους ανθρώπους να απολαμβάνουν υγιεινό και νόστιμο φαγητό”.

Τι έκαναν οι επιστήμονες

Τα μέλη της ομάδας που δούλεψε για το δικαίωμα στην αφράτη πίτσα, χωρίς μαγιά συνδύασαν τα κλασικά συστατικά της ζύμης (νερό, αλεύρι και αλάτι) και μετά το ζύμωμα, εναπόθεσαν την ‘μπάλα’ που είχε δημιουργηθεί σε κλίβανο αποστείρωσης -συσκευή που σχεδιάστηκε για να αυξάνει τη θερμοκρασία και την πίεση σε οτιδήποτε έχει μέσα. Οι ερευνητές εξήγησαν ότι είδαν να συμβαίνουν δυο πράγματα που παρέπεμπαν στη μίμηση όσων θα προκαλούσε η μαγιά στη ζύμη. Αυτήν την μελέτησαν ψήνοντας αρκετές ποσότητες πίτσας με μαγιά, σε συμβατικούς φούρνους.

“Η υψηλή πίεση που εφαρμόζεται, κάνει τον αέρα που έχει μέσα η ζύμη να διαλύεται. Καθώς απελευθερώνεται σταθερά η πίεση, σχηματίζονται φυσαλίδες. Ο συνδυασμός κάνει τη ζύμη να φουσκώνει, σαν να είχε μαγιά”. Ακούγεται απλό. Αλλά δεν είναι. “Το κλειδί για την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας ήταν να σχεδιάσουμε τον ρυθμό απελευθέρωσης πίεσης, ώστε να μην ‘κάθεται’ η ζύμη -αλλά να διογκώνεται αργά”. Ο Di Maio εξήγησε ότι η διαδικασία είναι ανάλογη με το πώς γίνεται ανθρακούχα η σόδα (ή όποιο άλλο ανθρακούχο ποτό), αλλά πολύ πιο ευαίσθητη. Έπειτα από πολλές δοκιμές (μεταξύ τους και γευστικές) που ήταν αποτυχημένες (κάποια αποτελέσματα παρέπεμπαν σε πλαστικό), εν τέλει οι Ιταλοί επιστήμονες πέτυχαν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Και τώρα προσανατολίζονται στο να επεκτείνουν την πρακτική και σε άλλα σνακ -ψωμί και κέικ.

Ακολουθήστε το News247.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις