Έτσι φτάνει στην κουζίνα μας το ‘χρυσάφι της γης’

Πίσω από κάθε πακέτο μακαρόνια ή καρβέλι ψωμί που αγοράζουμε, κρύβεται μια λαμπρή ιστορία χιλιετιών την οποία συχνά αγνοούμε. Γιατί η αδιαφιλονίκητη αλήθεια είναι πως, χωρίς το σιτάρι, δεν θα υπήρχε ο ανθρώπινος πολιτισμός όπως τον γνωρίζουμε σήμερα.

10.000 χρόνια πριν το σιτάρι ήταν ένα ακόμη άγριο χορτάρι που φύτρωνε, μαζί με πολλά άλλα, σε μια μικρή περιοχή στην Μεσοποταμία. Μερικές μόλις χιλιετίες αργότερα έχει εξελιχθεί στο πιο πετυχημένο φυτό στην ιστορία της ανθρωπότητας το οποίο καλλιεργείται σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, καλύπτοντας πάνω από 2,25 εκατ. τετραγωνικά χιλιόμετρα της επιφάνειάς της. Ενώ υπάρχουν περιπτώσεις όπως αυτή της Βορείου Αμερικής, όπου το σιτάρι ‘μετανάστευσε’ καθυστερημένα (αρχές του 17^ου αιώνα), που πλέον μπορείς να περπατάς επί εβδομάδες χωρίς να συναντάς κανένα άλλο φυτό.

Αυτό που οφείλει να γίνει κατανοητό είναι ότι χωρίς το σιτάρι δεν θα είχε υπάρξει αγροτική επανάσταση και εμείς οι homo sapiens θα συνεχίζαμε να είμαστε νομάδες κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες προκειμένου να επιβιώσουμε. Η καλλιέργεια του σιταριού, αυτού του τόσο θρεπτικού φυτού, ήταν που μας ‘ανάγκασε’ να χτίσουμε σπίτια, να δημιουργήσουμε όλο και μεγαλύτερες κοινότητες και, τελικά, να παράξουμε πολιτισμό.

Δεν είναι τυχαίο ότι όλοι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας (μεταξύ των οποίων και ο ελληνικός, ο οποίος φρόντισε να του αφιερώσει και μια ολόκληρη θεά, την Δήμητρα) αναπτύχθηκαν σε περιοχές όπου ευδοκιμούσε η καλλιέργειά του σιταριού. Όπως δεν είναι τυχαίο ότι σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου υπάρχει μια παροιμία που να υπογραμμίζει την αξία του, στην λογική ότι ‘Είναι αμαρτία να πετάς έστω και μια μπουκιά του’ και ότι τα παιδιά του δημοτικού συνεχίζουν να κάνουν εργασίες για να κατανοήσουν καλύτερα την αξία του.

Στην Ελλάδα ο αρχαιότερος και ο μεγαλύτερος σιτοβολώνας μας (ένας από τους μεγαλύτερους παγκοσμίως όσον αφορά το σκληρό σιτάρι από το οποίο παράγονται τα ζυμαρικά) παραμένει ο Θεσσαλικός κάμπος, εκεί που οι ανασκαφές έφεραν στην επιφάνεια σπόρους σιταριού ήδη από την 4^η χιλιετηρίδα.

Από τότε έχουν αλλάξει πολλά πράγματα, με εμβληματικούς Έλληνες παραγωγούς όπως η Melissa με την 70χρονη ιστορία και την έντονη διεθνή παρουσία (τα προϊόντα της εξάγονται σε περισσότερες από 35 χώρες και είναι η Νο1 παραγωγός ζυμαρικών στην Ελλάδα), να έχουν λανσάρει καινούργιες bestseller σειρές με υψηλή διατροφική αξία (όπως τα ζυμαρικά ολικής άλεσης από δίκοκκο σιτάρι και τα ζυμαρικά high protein). Αλλά η ουσία παραμένει η ίδια.

Ότι δηλαδή το μόνο που χρειάζεται για να μεταμορφώσεις το πανάρχαιο αυτό χρυσάφι της γης σε ένα γευστικό πιάτο μακαρόνια είναι δυο και μόνο συστατικά, το σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό.

Ενώ δυο μόλις είναι και οι κρίσιμοι παράγοντες που διασφαλίζουν την υψηλή ποιότητα του τελικού προϊόντος, δηλαδή η ποιότητα του σκληρού σιταριού και η παραγωγική διαδικασία. Εξού και βρίσκει απόλυτη εφαρμογή η παροιμία που θέλει ‘Ότι σπέρνεις να θερίζεις’.

Ένας θερισμός που λαμβάνει χώρα μια φορά το χρόνο, στα τέλη Ιουνίου, και αποτελεί μια πραγματική γιορτή (κυριολεκτικά και μεταφορικά) της φύσης, της συλλογικής προσπάθειας και του ανθρώπινου πνεύματος. Τότε που το χρυσό χρώμα του σιταριού «γεμίζει τον ουρανό» και αποτελεί την ευτυχή κατάληξη του αδιάκοπου αγώνα του Έλληνα παραγωγού για μία γεμάτη σοδειά.

Μετά τον θερισμό το ελληνικό σιτάρι (όπως αυτό της Melissa, στην οποία και απευθυνθήκαμε για τεχνικές λεπτομέρειες μιας και διαθέτει το μεγαλύτερο καθετοποιημένο συγκρότημα μύλου και μακαρονοποιείου στα Βαλκάνια), αποθηκεύεται σε ειδικά διαμορφωμένες εγκαταστάσεις (γνωστές και ως σιλό) αφού πρώτα γίνει διεξοδική εργαστηριακή ανάλυση κάθε φορτίου και εξασφαλιστούν οι κατάλληλες συνθήκες αερισμού για κάθε κόκκο σιταριού.

Η παραγωγική διαδικασία που ακολουθεί ξεκινάει με τον διεξοδικό καθαρισμό του σιταριού, το κοσκίνισμα και το πλύσιμό του με την τεχνική διαβροχής νερού, πριν καταλήξει στις κυλινδρομηχανές για άλεση.

Κατά την άλεση, ο κόκκος του σιταριού κόβεται έτσι ώστε να είναι δυνατός ο διαχωρισμός του εσωτερικού του κόκκου (ενδοσπέρμιο) από τον εξωτερικό του φλοιό (πίτυρο). Στη συνέχεια το προϊόν της άλεσης οδηγείται σε ειδικά δονούμενα κόσκινα (σιμιγδαλίστρες), όπου, και με τη βοήθεια αέρα, αποχωρίζεται το πίτυρο και παραμένει το καθαρό σιμιγδάλι που είναι και το τελικό προϊόν.

Το σιμιγδάλι μεταφέρεται στο μακαρονοποιείο και εισάγεται σε ανοξείδωτους κάδους (ζυμωτήρια) προκειμένου να αναδευτεί με νερό και να δημιουργηθεί η ζύμη. Στη συνέχεια, κάτω από τα ζυμωτήρια, τοποθετούνται οι κατάλληλες φόρμες από τις οποίες θα περάσει η ζύμη, ώστε τα ζυμαρικά να πάρουν τα διάφορα σχήματά τους.

Τα έτοιμα πια ζυμαρικά οδηγούνται αυτόματα στα ξηραντήρια, μέσα στα οποία η θερμοκρασία αγγίζει τους 100 βαθμούς. Η πρωτοποριακή τεχνολογία των υψηλών θερμοκρασιών είναι αυτή που εξασφαλίζει τον καλό βρασμό των ζυμαρικών, αφού ενισχύει το δίκτυο που σχηματίζουν οι υπάρχουσες πρωτεΐνες των μακαρονιών. Η υγρασία του προϊόντος στο τελικό στάδιο είναι συνήθως 11-12%, και το χαμηλό αυτό επίπεδο της υγρασίας είναι ο λόγος που τα ζυμαρικά διατηρούνται αναλλοίωτα για περισσότερα από δυο χρόνια, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών.

Αλλά όλα ξεκινούν αυτό το καλοκαίρι (δεν είναι τυχαίο ότι το καλοκαίρι λέγεται θέρος, αφού καλοκαίρι και θερισμός έρχονται μαζί). Εκεί που όντως θερίζουμε ότι σπέρνουμε. Και, επειδή ακριβώς μας αξίζει το καλύτερο, οφείλουμε -στην ιστορία μας και στα παιδιά μας- να σπέρνουμε το καλύτερο. Στο χωράφι και στην καρδιά μας.