Και όμως αυτό το ‘κόκκινο υγρό’ στην μπριζόλα δεν είναι αίμα

Πολλές φορές πελάτες σε εστιατόρια διαμαρτύρονται στους σερβιτόρους και στον σεφ ότι η μπριζόλα τους είναι…μέσα στο αίμα.

Ίσως ωστόσο θα έπρεπε να γνωρίζουν ότι αυτό το ροζ, κόκκινο και μερικές φορές διάφανο υγρό που υπάρχει στο πιάτο τους κάθε άλλο παρά αίμα είναι: Πρόκειται στην ουσία για μια μικρή πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη (myoglobin) και αποτελείται από μια πολυπεπτιδική αλυσίδα 153 αμινοξέων.

Στο μόριο της περιέχει σίδηρο και την προσθετική ομάδα της αίμης (παρόμοια με αυτή της αιμοσφαιρίνης).

Αποστολή της μυοσφαιρίνης είναι να συνδέεται με το οξυγόνο, το οποίο μεταφέρει στους σκελετικούς μύες και τις λείες μυϊκές ίνες, διαμέσου των μυϊκών κυττάρων.

Αξίζει να σημειωθεί επίσης ότι το μεγαλύτερο μέρος του αίματος του ζώου, έχει φύγει κατά τη διαδικασία της σφαγής και στράγγισής του (απομένουν πολύ μικρές ποσότητες αίματος στην καρδιά και τους πνεύμονες).