Ο Περικλής Κοσκινάς γεννήθηκε για να χαρίζει γεύση στις στιγμές μας

Κάθε φορά που κάθομαι σε ένα τραπέζι του εστιατορίου Cookoovaya, συνηθίζω να αναζητώ με το μάτι κάποιον από τους σεφ που έδωσαν σάρκα και οστά στο όνειρο της “συνεργατικής” γαστρονομίας στην Ελλάδα, φέρνοντας ο καθένας τις δικές του μοναδικές εμπειρίες και παραστάσεις, για να φτιάξουν μία κάρτα που σπάνια συναντάς αλλού στη χώρα μας.

Γι’ αυτό ήταν ξεχωριστή τιμή και χαρά όταν ο Περικλής δέχτηκε να δημιουργήσει ένα όμορφο πιάτο για εμάς, έχοντας στο μυαλό του μόνο την πλούσια και πολυδιάστατη γεύση του METAXA 12 Stars. Το αποτέλεσμα ήταν κάτι παραπάνω από εντυπωσιακό, θυμίζοντάς μας ότι το πάντρεμα των γεύσεων, ο συνδυασμός ενός τόσο ιδιαίτερου ποτού στο ποτήρι με το μωσαϊκό γεύσεων σε ένα εστιατορικό πιάτο, είναι ένας από τους βασικούς λόγους που αγαπάμε το fine dining.

Όταν όμως ρίξει κάποιος μια πιο προσεκτική ματιά στα υλικά που έχει χρησιμοποιήσει στο πιάτο του, θα αντιληφθεί ότι το METAXA 12 Stars δεν απαιτεί κάποιο πολύπλοκο ή δυσεύρετο υλικό για να ταιριάξει αρμονικά. Κι αυτό γιατί στη γεμάτη γεύση του συναντά κανείς τόσο γνώριμα στοιχεία για τη χώρα μας, όπως το άγγιγμα των μπαχαρικών ή η φλούδα πορτοκαλιού. Κι έτσι ανακαλύπτουμε σιγά σιγά ότι είναι ένα ποτό το οποίο μπορεί να ταιριάξει άρτια σε πολύ περισσότερες στιγμές απ’ ό,τι είχαμε ποτέ φανταστεί.

Ρωτώντας τον ίδιο τον σεφ, γιατί επέλεξε να χρησιμοποιήσει αυτά τα υλικά για το πιάτο του, μας είπε ότι: “Τα υλικά που διάλεξα για το πιάτο αυτό έχουν περάσει όλα από τη σχάρα και έχουν πάρει μια γεύση πιο καπνιστή, για να ταιριάξουν στο γευστικό προφίλ του METAXA 12 Stars. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιήσαμε ταιριάζουν απόλυτα με τον καπνιστό χαρακτήρα του METAXA 12 Stars, που προέρχεται από τα έντονα καπνισμένα βαρέλια από γαλλική δρυ limousin στα οποία ωριμάζει. Είτε κάποιος το καταναλώνει σκέτο, είτε σε οποιαδήποτε πρόσμιξή του, δηλαδή σε cocktail”.

Πάμε να δούμε όμως και την ίδια τη συνταγή που ετοίμασε. Είτε για να παραδειγματιστούμε και να δοκιμάσουμε να την φτιάξουμε στο σπίτι, είτε απλά για να πάρουμε μερικές ιδέες για το πώς μπορούν να συνδυαστούν όμορφα κάποια υλικά και να ταιριάξουν υπέροχα με ένα ποτήρι METAXA 12 Stars.

Καπόνι με κροκέτα πατάτας στην σχάρα, καπνιστή μελιτζάνα και bisque με μπλε καβούρι και γάμπαρη Αμβρακικού

Θα χρειαστούμε:

• 1 καπόνι (1kg) φιλεταρισμένο
• Σκόρδο 1 σκελίδα
• Κρεμμύδι 1 μικρό
• Τομάτα 1
• Dry sherry 30 ml
• Νερό 300ml
• Θυμάρι 1 κλαδάκι
• Μπλε καβούρια 4-5
• Γάμπαρη 6-7
• Δάφνη 1 φύλλο
• Βούτυρο 50γρ
• Ελαιόλαδο 20μλ
• Πατάτα 1-2
• Κρόκος αυγού 1
• Αλεύρι πατάτας 10γρ
• Μελιτζάνα 1 μέτρια
• Σχοινόπρασο 1 κουταλάκι ψιλοκομμένο
• Φρέσκο κρεμμυδάκι 2 ψιλοκομμένο
• Μαρούλι 1 καρδιά
• Λεμόνι 1

Εκτέλεση: Φιλετάρουμε το καπόνι και κρατάμε ένα φιλέτο. Σε μία βαριά κατσαρόλα ροδίζουμε τα καβούρια και τα κεφάλια από τις γαρίδες (κρατάμε τα σώματα για μετά και τα ψιλοκόβουμε), προσθέτουμε το κρεμμύδι το σκόρδο και τον πελτέ. Σβήνουμε με το sherry και προσθέτουμε το νερό, την τομάτα, τη δάφνη και ένα μικρό κλαδάκι θυμάρι. Μόλις η σάλτσα βράσει για περίπου 15-20 λεπτά, σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη. Κρατάμε την ψίχα από τα καβούρια (δαγκάνες, σώμα) για το τελείωμα της σάλτσας αργότερα.

Βράζουμε την πατάτα με την φλούδα και μόλις μαλακώσει αφαιρούμε την φλούδα και περνάμε από ένα πας-πουρέ. Προσθέτουμε αλάτι – πιπέρι – ελαιόλαδο, λίγο αλεύρι πατάτας και τον κρόκο αυγού. Δίνουμε σχήμα και κρατάμε στην άκρη. Παίρνουμε μια μελιτζάνα και την καίμε με ένα φλόγιστρο ή πάνω σε ένα μάτι γκαζιού μέχρι να καεί η φλούδα και να μαλακώσει η ψίχα της. Αφαιρούμε το καμένο μέρος και σουρώνουμε για 15 λεπτά. Ψιλοκόβουμε την μελιτζάνα και προσθέτουμε σχινόπρασο, φρέσκο κρεμμύδι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο λεμόνι. Την κρατάμε στην άκρη ζεστή. Την καρδιά του μαρουλιού την ψήνουμε για 2-3 λεπτά στην σχάρα με ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι και την κρατάμε ζεστή.

Για το στήσιμο του πιάτου: Σε ένα βαρύ τηγάνι ψήνουμε το φιλέτο του ψαριού σε μέτρια φωτιά δίχως να γυρίσουμε από την άλλη καθόλου. Σε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε τις γαρίδες μέχρι να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με την σάλτσα. Προσθέτουμε στο τέλος την ψίχα από καβούρια και δένουμε την σάλτσα με λίγο βούτυρο και 3-4 σταγόνες sherry. Περνάμε την κροκέτα πατάτας από την σχάρα (ή τηγάνι αν δεν έχουμε) μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Στήνουμε στο πιάτο την πατάτα, από πάνω την μελιτζάνα, το μαρούλι και το ψάρι στην κορυφή. Τις δαγκάνες από το καβούρι τις βάζουμε τελευταίες και βάζουμε παντού την ζεστή σάλτσα.

Ένα απαιτητικό πιάτο σε εκτέλεση, ένα υπέροχο pairing για το METAXA 12 Stars.

Με το συγκεκριμένο πιάτο επιλέξαμε να απολαύσουμε το απόσταγμα σκέτο στο ποτήρι. Για εκείνες όμως τις στιγμές που θέλουμε ένα METAXA cocktail, υπάρχουν δύο επιλογές. Η πρώτη είναι να προετοιμαστεί κάποιος κατάλληλα στο σπίτι με τα απαραίτητα υλικά. Και η δεύτερη είναι να αφήσεις το cocktail making στους bartenders και να απολαύσει ένα METAXA cocktail στην άνεση του σπιτιού του χάρη στην συνεργασία του brand με τη Wolt. Κάθε Παρασκευή και Σάββατο μέχρι και τις 15 Ιανουαρίου μπορεί ο καθένας να επωφεληθεί από την 1+1 προσφορά.

Είδαμε σε προηγούμενο κείμενο τον bartender Παναγιώτη Φράγκο με το δικό του μοναδικό pairing και ανυπομονούμε για την συνέχεια του οδηγού και τους Άρη Χατζηαντωνίου, Χάρη Μπονάνο, Παναγιώτη Παναγιωτάτο και A Spoon of Copper για να δώσουν τις δικές του προτάσεις απόλαυσης με το METAXA 12 Stars.