12 ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ ΠΟΥ ΑΞΙΖΟΥΝ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΟΥ

Άρρηκτα συνδεδεμένα με την παράδοση και την κουλτούρα της χώρας, τα παραδοσιακά τυροκομεία αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του κάθε τόπου κι ενισχύουν την ελληνική γαστρονομία. Οικογενειακές επιχειρήσεις που εμμένουν στην παράδοση, χρησιμοποιώντας την τεχνολογία με σεβασμό στις πρακτικές χρόνων, φέρνουν στο τραπέζι μας εκλεκτά τυροκομικά προϊόντα.

Το ζητούμενο στην ανάδειξη των παραδοσιακών τυροκομείων είναι αφενός η στήριξη των μικρών παραγωγών, οι οποίοι προσπαθούν να επιβιώσουν ανάμεσα στις μεγάλες βιομηχανίες, και αφετέρου για να υιοθετήσουμε ως καταναλωτές μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διατροφή και την κουζίνα μας.

Από τη Λήμνο και την Κίμωλο μέχρι την Κρήτη και τη Μακεδονία, η Ελλάδα είναι τα τυριά της. Μανούρι, Ξινοτύρι, Φέτα, Αρσενικό και Γραβιέρα είναι μόνο μερικά από τα τυριά που παράγονται σε παραδοσιακά τυροκομεία και που αξίζουν την προσοχή μας.

Τυροκομείο “Ζοζεφίνος”, Σύρος

Παίρνοντας τη σκυτάλη από τον πατέρα τους Ιωσήφ Βακόνδιο, τα αδέρφια Στέφανος και Κώστας είναι η τρίτη γενιά κτηνοτρόφων που δραστηριοποιούνται στη Σύρο. Έχοντας τη δική τους φάρμα και σε συνεργασία με δύο τυροκόμους από τον πρώην συνεταιρισμό του νησιού, η τοπική επιχείρηση παράγει εξαιρετικά τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ναυαρχίδα της παραγωγής το ‘Σαν Μιχάλη’, ΠΟΠ τυρί με 100% αγελαδινό γάλα της Σύρου και κατ’ ελάχιστον 4,5 μήνες ωρίμανσης, που ξεχωρίζει για τη ‘δυνατή’ του γεύση. Από τα τυριά ξεχωρίζει επίσης η γραβιέρα με λιαστή ντομάτα και το ‘Ρεμπέτικο’, ένα κρασοτύρι που ωριμάζει σε οινολάσπη, με όνομα εμπνευσμένο από τη μουσική παρακαταθήκη του Μάρκου Βαμβακάρη.

Τυροκομείο Μπαμπούνης, Νάξος

Η οικογένεια Μπαμπούνη στη Νάξο μετράει πολλά χρόνια παράδοσης στην κτηνοτροφία και το όνομά της είναι συνώνυμο των τοπικών τυροκομικών προϊόντων.Τρεις μήνες μετά την αναγνώριση του “Αρσενικού” Νάξου από την Ε.Ε. ως προϊόν ΠΟΠ, ήρθε και η πιστοποίηση ΠΟΠ για το Αρσενικό Νάξου Μπαμπούνης.

Κουφόπουλος “Τυροκομία Νάξου”

Χρησιμοποιώντας την τεχνολογία σε βαθμό που να μην επηρεάζει την παράδοση, αυτό το παραδοσιακό τυροκομείο μπορεί να υπερηφανεύεται για τα προϊόντα του. Τα τυριά δεν είναι φασόν, ενώ πολλά φτιάχνονται μόνο με το χέρι, με το τουλουπάνι να δίνει το σχήμα τους. Δεδομένου ότι το φημισμένο“Αρσενικό”της Νάξου έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ, από απαστερίωτο γάλα, το τυροκομείο το Νάξιον έχει πάρει τη θέση του στο τυροκομείο. Με όνομα εμπνευσμένο από την παράδοση και φτιαγμένο από παστεριωμένο γάλα, το Νάξιον έχει τις ίδιες προδιαγραφές με το “Αρσενικό”. Το τυροκομείο επιλέγει το γάλα του από τις πεδινές περιοχές του νησιού, από ζώα ελευθέρας βοσκής, και παράγει μεταξύ άλλων ξινοτύρι, μυζήθρα και κοπανιστή.

Καλογήρου, Σίφνος

Ο τυροκόμος Γιάννης Καλογήρου, παράγει μεταξύ άλλων, ένα τυρί – άξιο εκπρόσωπο της Σίφνου, τη γυλωμένη μανούρα. Πρόκειται για ένα είδος αποξηραμένου κρασότυρου με αψιά γεύση, το οποίο μπαίνει σε οινολάσπες (γύλη) και ωριμάζει σε κιούπια.

Τυροκομικά Προϊόντα Γρεβενών, Μαίρη Τζιάλλα

Έχοντας κληρονομήσει την τέχνη της τυροκομίας από τον πατέρα της, ο οποίος ξεκίνησε το 1975, η Μαίρη Τζιάλλα και ο σύζυγός της Γιώργος Φάρρος συνεχίζουν με σεβασμό στην παράδοση και την πρώτη ύλη. Ανάμεσα στους 12-13 κωδικούς ξεχωρίζει το Μανούρι ΠΟΠ, η κατσικίσια Φέτα και το Κασέρι.

Χρυσάφη, Λήμνος

Φέτα, Καλαθάκι Λήμνου, Μελίχλωρο και Κασκαβάλι είναι τα τυροκομικά προϊόντα που φέρουν την υπογραφή Χρυσάφη. Το τελευταίο είναι από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου, έντονα αρωματικό και με βουτυράτη γεύση από ντόπιο πρόβειο γάλα. Χαρακτηριστικό της παραγωγικής διαδικασίας είναι η αναθέρμανση του τυροπήγματος.

Η Φάρμα του Σάμπλου, Κίμωλος

Στο κρεοπωλείο – παντοπωλείο του Αντώνη Αντιβάχη, βρίσκεις τα τυριά που παράγει ο ίδιος και που ταξιδεύουν πλέον κι εκτός Κιμώλου. Από τη φάρμα στο τυροκομείο και από εκεί στις πωλήσεις, ο Αντώνης ασχολείται με κάθε στάδιο. Ξινομυζήθρα από απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα, φρέσκια μανούρα και γιαούρτι ξεχωρίζουν ανάμεσα στα προϊόντα.

Τυροκομείο Κωσταρέλου, Αττική

Τρεις γενιές τώρα το Τυροκομείο Κωσταρέλου παράγει εκλεκτά τυριά και γαλακτοκομικά. Με έμπνευση από τις συνταγές του παρελθόντος, φτιάχνει χειροποίητα προϊόντα (τυρί, γιαούρτι, κρέμα και ρυζόγαλο) διατηρώντας τα στοιχεία της παράδοσης που διασφαλίζουν την υψηλή ποιότητα και τη μοναδική γεύση τους. Φέτα βασισμένη σε συνταγή που κρατάει τρεις γενιές, γραβιέρα από αιγοπρόβειο γάλα, τσαλαφούτι από κατσικίσιο γάλα, ανθότυρο και αψάκι είναι μερικά από τα τυριά παραγωγής Κωσταρέλου.

Ίος, Ηράκλειο Κρήτης, Ερυθρές Βοιωτίας, Νεοχωρούδα Θεσσαλονίκης

Με ένα ασίγαστο πάθος για το τυρί και με στόχο την ανάδειξη και τη στήριξη των μικρών παραγωγών της χώρας, ο Μιλτιάδης Γούλας, Επιθεωρητής Πωλήσεων HO.RE.CAτης εταιρείας ORIZONTES, που εδρεύει στο Λάκκωμα Χαλκιδικής, έχει χαρτογραφήσει όλη την Ελλάδα. Σε μια προσπάθεια να ξεχωρίσει τυροκομεία, ο Μιλτιάδης μιλάει για τη γραβιέρα Bliss Point Σπηλιάς, 12μηνης ωρίμανσης με 100% ντόπιο γάλα (95% πρόβειο και 5% κατσικίσιο του Τυροκομείου Στειακάκη στο Ηράκλειο Κρήτης και τον κρασότυρο ωριμασμένο σε οινολάσπη από ξινόμαυρο.

Στις Ερυθρές Βοιωτίας, ο Παγώνης φτιάχνει γραβιέρα με τρούφα (από τον Χολομώντα ή τα Γρεβενά) με πρόβειο γάλα της περιοχής και κατ’ ελάχιστον 4μηνη ωρίμανση ενώ από τον Μωραϊτη στην Ίο ξεχωρίζει το καπνιστό κατσικίσιο Αιγαίου με 100% γίδινο γάλα, ένα βουτυράτο, απαλό κεφαλοτύρι με φυσικό κάπνισμα από τα μυρωδικά της περιοχής.

Από τα Τυροκομικά Πλυμάκης“Ασή Γωνιά” Χανίων, το πηχτόγαλο (100% πρόβειο, 1% αλάτι και 4,7% λιπαρά) αποτελεί βασικό συστατικό της τοπικής μπουγάτσας – αυτής που φέρεται να ενθουσίασε τον Gordon Ramsay. Στη Μακεδονία, το Bliss Point “Κυανό” που παράγεται στο τυροκομείο Αρβανίτη (Νεοχωρούδα Θεσσαλονίκης) είναι το πρώτο ελληνικό μπλε τυρί και παράγεται από 100% γίδινο γάλα της περιοχής. Ωριμάζει ιδανικά για τρεις μήνες, για να αναπτυχθεί ο μύκητας Roqueforti που δίνει τη χαρακτηριστική γεύση τα πλούσια και μοναδικά αρώματα του.