ΑΣΤΕΡΙΟΣ ΚΟΥΣΤΟΥΔΗΣ: ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΜΠΑΧΤΣΕΔΕΣ ΜΕ ΤΑ ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ ΣΤΟ TOP CHEF

Μαζί με τους Γκίκα Ξενάκη και Γιώργο Βενιέρη καλούνται κάθε εβδομάδα να κρίνουν τα πιάτα των διαγωνιζόμενων και να τους βοηθήσουν να προοδεύσουν μαγειρικά, όπως θα μου πει ο ίδιος. Ο Αστέριος Κουστούδης έχει μία μακρά πορεία στις κουζίνες. Από την κουζίνα στα Βρασνά στο εξοχικό του που ξεκινούν οι μνήμες του μέχρι την κουζίνα του εστιατορίου Vardis όπου βραβεύτηκε με αστέρι Michelin για την ελληνική κουζίνα και τις κουζίνες των ξενοδοχείων των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετάνια και King George, όπου είναι σήμερα executive chef πυξίδα του ήταν πάντα η αγάπη για τη μαγειρική, την πρώτη ύλη και την πειθαρχία.

Ο Αστέριος Κουστούδης μας μιλά για την απόφασή του να βρεθεί στο Top Chef στον ΣΚΑΪ, για τις πρώτες του μαγειρικές μνήμες, τα βραβεία και τις κατακτήσεις της ζωής του και μας απαντά στο ερώτημα πόσοι chef χωράνε τελικά στην Ελλάδα;

Πρώτη φορά στην κουζίνα;
Πάρα πολύ μικρός, στη γιαγιά μου, τη μητέρα της μητέρας μου, στο χωριό στα Βρασνά. Είχα μεγάλη απορία γιατί τα ζώα ήταν κάτω , γιατί εμείς ήμασταν πάνω σε όροφο και γιατί η κουζίνα ήταν πίσω σε έναν ξεχωριστό χώρο που δεν τον έβλεπε ο ήλιος. Τελικά εκεί ήταν ο χώρος αποθήκευσης των τροφίμων και δεν έπρεπε να έχει τη θερμοκρασία τη ζεστή, ενώ τα ζώα ήταν από κάτω γιατί χρειάζονταν περισσότερη ζέστη. Θυμάμαι τον παππού και τη γιαγιά να φέρνουν το γάλα από τα ζώα και να το επεξεργάζονται κατευθείαν, να κάνουν γάλα να πιούμε εμείς. Θυμάμαι τα πολύ απλά πράγματα γάλα με ψωμί ή με ένα παξιμάδι, ξερά σύκα που τα έφτιαχνε η γιαγιά μου και θυμάμαι να τα μαζεύει και να τα περνάει στην κλωστή, θυμάμαι να φέρνει κάτι από τον κήπο.

Θυμάμαι επίσης έναν μπαχτσέ που ήταν κοντά στο σπίτι κι εγώ ήμουν μικρός κι έμπαινα ολόκληρος μέσα στις φασολιές κι η γιαγιά μου και η μητέρα μου μού έλεγαν να φέρω φασολάκια. Εκείνες προφανώς το έκαναν για να με απασχολήσουν αλλά εγώ θυμάμαι να διαλέγω, να ψάχνω ποια φασολάκια είχαν ωριμάσει για να τα κόψω. Είναι ωραίες μνήμες και μπορεί να μην είναι αμιγώς μαγειρικές, αλλά για μένα όλα αρχίζουν από την πρώτη ύλη. Εκεί κατάλαβα πόσο σημαντικό είναι να την εκμεταλλεύεσαι σωστά και να τη σέβεσαι. Αν δεν έχεις αυτό που πρέπει και δεν ξέρεις πώς μπορείς να το χρησιμοποιήσεις, δεν έχει νόημα ακόμα κι αν έχεις τον καλύτερο εξοπλισμό.

Η οικογένειά σας ήταν μεγάλη. Ζήσατε οικογενειακά τραπέζια με το φαγητό να έχει πρώτο ρόλο;
Οικογένεια τεράστια. Η μητέρα μου 7 αδέλφια κι ο πατέρας μου 6. Νομίζω ότι έχω 27 πρώτα ξαδέλφια και δεκάδες δεύτερα. Είμαστε ένα τεράστιο σόι και το χαίρομαι. Εμείς σαν οικογένεια είμαστε τρία αγόρια, είμαι εγώ ο μεσαίος αδελφός, ο Γιάννης ο μεγάλος και ο Παναγιώτης ο μικρός κι είμαστε πολύ κοντά σε ηλικία. Όταν πηγαίναμε στα Βρασνά κάναμε όλοι παρέα και με τα ξαδέρφια κι είχαμε και πολλές επιλογές, με τον ένα κάναμε ποδήλατο, με τον άλλο ψαρεύαμε κλπ. Θυμάμαι τον Δεκαπενταύγουστο επειδή γιόρταζε ο αδερφός μου κι η μητέρα μου έχει γενέθλια του Σωτήρος κάναμε μία γιορτή στο χωριό μαζεύονταν όλοι σε ένα μεγάλο τραπέζι που μπορεί να ξεκινούσε από το μεσημέρι και να τελείωνε το βράδυ. Υπήρχε κι ένας θείος μου εκεί, ο Νίκος, που έχει φύγει από τη ζωή, κι έκανε ένα μαγικό πράγμα, έπαιζε μουσική με ένα φύλλο στο στόμα. Έπαιζε και χόρευαν όλοι με τις ώρες. Είναι πράγματα τα οποία δεν μπορώ να τα ξεχάσω, σε αυτά βλέπεις πώς οι έννοιες οικογένεια, φαγητό, χορός, χαρά γιορτή, είναι όλα μαζί.

Ξεκινήσατε για μία πολύ συμβατική ζωή, περνώντας στη σχολή Αξιωματικών Αστυφυλάκων. Πότε αποφασίσατε να αλλάξετε δρόμο;
Νομίζω ότι όλα γενικά έχουν το δρόμο τους. Εγώ έδωσα Πανελλήνιες κι ενώ τα πήγαινα καλά στο σχολείο -ήμουν στην πρώτη δέσμη-, τρεις ημέρες πριν τις εξετάσεις έκανα εγχείρηση σκωληκοειδίτιδας. Πήγα να γράψω με την πληγή και δεν τα πήγα καλά. Η σχολή στην οποία πέρασα δεν ήταν στις πρώτες μου προτιμήσεις, δεν μου άρεσε η ιδέα να πάω οπότε έπρεπε να σκεφτώ τι άλλο μπορώ να κάνω. Ο αδερφός μου ο μεγάλος Ηλεκτρολόγος Μηχανικός, ο μικρός Πολιτικός Μηχανικός εγώ λέω τι θα γίνω τώρα; (γελάει). Ούτε η μαγειρική ήταν η πρώτη μου προτίμηση. Τότε ήταν η εποχή με τα χρηματιστήρια κι έλεγα μήπως ασχοληθώ με αυτά γιατί ήμουν και καλός στα μαθηματικά, μου πήγαινε αυτό, αλλά τελικά αποφάσισα να ξεκινήσω τη μαγειρική.

Δεν το είχατε στόχο δηλαδή;
Όχι. Το αγάπησα επειδή έχω κάνει πολλές δουλειές, καταρχάς έχω βοηθήσει πολύ τον πατέρα μου που η κύρια δουλειά του ήταν η οικοδομή, σκληρή δουλειά, άλλα έχω δουλέψει και νύχτα, σερβιτόρος, έχω μοιράσει φυλλάδια, έχω κάνει τα πάντα. Όταν λοιπόν πήγα στην κουζίνα είδα ότι οι συνθήκες δουλειάς ήταν τελείως διαφορετικές από αυτές που ήξερα, το να είσαι στο κρύο ή τον ήλιο κι ότι υπήρχε ένα περιβάλλον πιο δομημένο, ήξερες τι πρέπει να κάνεις. Μου άρεσε αυτό γιατί μου αρέσει η πειθαρχία. Οπότε χωρίς να υπολογίζω τι σημαίνει μαγειρική, μου άρεσε τουλάχιστον αυτό: Ότι μπαίνεις σε έναν χώρο, δουλεύεις σαν ομάδα και υπάρχει ένα αποτέλεσμα το οποίο είναι άμεσο. Αυτό για μένα είναι πολύ σημαντικό. Θεωρώ ότι δεν θα μπορούσα για παράδειγμα να γίνω ποτέ αρχιτέκτονας να σχεδιάζω κάτι και να περιμένω 5 χρόνια να δω το αποτέλεσμα. Είναι κάτι που με γεμίζει άγχος και δεν έχω την αίσθηση της ευχαρίστησης άμεσα, πράγμα που έχω στη μαγειρική.

Τα ξενοδοχεία πώς προέκυψαν;
Είχα την τύχη από τη σχολή ακόμα να δουλέψω σε ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη το οποίο παρόλο που ήμουν μαθητής, μού είχαν εμπιστευτεί ένα πόστο στις σαλάτες και τα γλυκά για να ξεκινήσω. Εγώ επειδή είχα ήδη μεγάλη εμπειρία από δουλειά, το πήρα άκρως επαγγελματικά κι αυτό το εκτίμησαν. Κι άρχισα να δέχομαι δουλειές σε ξενοδοχεία. Κάπως έτσι έγινε η γνωριμία με τον chef του Μακεδονία Παλλάς και πριν ακόμα τελειώσω τη σχολή ήμουν εκεί και δούλευα. Μάθαινα πολλά πράγματα γιατί είχε πολλά πόστα στην κουζίνα, το χασάπικο, την κρύα κουζίνα, τη ζεστή. Εκεί θέλησα πρώτη φορά να μάθω ζαχαροπλαστική, έκανα αρτοποιία, κι ακόμα κάποια στιγμή από την τρέλα μου να μάθω είχα φτάσει από μόνος μου να προσπαθώ να σκαλίσω και πάγο. Το ξενοδοχείο είναι μία κουζίνα που σου δίνει τη δυνατότητα να μάθεις πολλά πράγματα και γρήγορα, σε σχέση με το να πηγαίνεις αριστερά και δεξιά, ψάχνοντας τι θέλεις να μάθεις. Το να πορευτείς στις κουζίνες χωρίς κατεύθυνση και στόχο είναι λάθος. Πηγαίνεις στην κουζίνα που νιώθεις ότι ταιριάζεις και που θες να μάθεις κάτι συγκεκριμένο. Αλλιώς δεν βγάζει πουθενά.

Το απολαμβάνετε περισσότερο στα ξενοδοχεία;
Στα ξενοδοχεία μου αρέσει η πολυπλοκότητα της καθημερινότητας. Όλα τα χρόνια που δουλεύω σε αυτά τα ξενοδοχεία εξυπηρετούμε κυβερνητικές αποστολές, VIP καλεσμένους από το εξωτερικό. Είναι μία διαδικασία που στο τέλος σε γεμίζει χαρά γιατί αισθάνεσαι κομμάτι της φιλοξενίας της Ελλάδας. Δεν είναι τόσο απλό, γιατί όσες φορές έχω μαγειρέψει για ξένους ηγέτες και για μεγάλα event, τους παρουσιάζουμε και κάτι ελληνικό. Κι είναι πάρα πολύ ωραίο στο τέλος να έρχεται για παράδειγμα ο Γάλλος Πρόεδρος και να σου λέει «Τι ωραίο τυρί ήταν αυτό που μου έδωσες;», που οι Γάλλοι έχουν τα καλύτερα τυριά του κόσμου. Έχει χαρά αλλά και μεγάλο άγχος γιατί δεν είναι εύκολο να εξυπηρετείς τόσα πολλά και διαφορετικά πράγματα μαζί. Αλλά σιγά σιγά χτίζεις την ομάδα σου, το ξενοδοχείο κάνει πάντα την υποστήριξη που πρέπει κι αυτό είναι που στο τέλος σε γεμίζει χαρά γιατί καταλαβαίνεις ότι δεν κάνεις απλά μία μαγειρική. Κι έτσι μεγαλώνει και η μαγειρική και παίρνει το ρόλο της σε κάτι τεράστιο.

Που είναι η φιλοξενία;
Ναι. Και στο τέλος η καλή εντύπωση από τη χώρα. Γιατί το φαγητό είναι μνήμη. Δεν θα ξεχάσω μία φορά που είχε έρθει ο πρόεδρος του Ισραήλ με τη σύζυγό του και στο τέλος ζήτησε να με δει και μου είπε κάτι πολύ απλό. «Πώς γίνεται εμείς στο Ισραήλ να έχουμε ξοδέψει τόσα πολλά λεφτά για να κάνουμε οπωρολαχανικά, μυρωδικά κλπ, και να έρχεσαι στην Ελλάδα και να τρως μία ντομάτα και να λες δεν υπάρχει δεύτερη στον κόσμο. Πώς τα καταφέρνετε;», με ρώτησε. Του είπα: «Δεν είναι μόνο το υλικό. Έχει να κάνει με τους ανθρώπους, αν βλέπεις ανθρώπους χαμογελαστούς που έχουν την αγάπη να σε φροντίσουν και να αισθανθείς αυτή την ελληνική λέξη που λέμε φιλοξενία και βλέποντας κι αυτό μπροστά σου – βλέπαμε την Ακρόπολη από το Rooftop- το πακέτο έχει συμπληρωθεί». «Τελικά», μου λέει «έχεις δίκιο». Και το ίδιο μου είπε και η γυναίκα του συγκινημένη.

Το αστέρι Michelin που κερδίσατε με το εστιατόριο Vardis τι σήμαινε για εσάς;
Δεν ήταν προτεραιότητα για μένα. Εγώ είχα βρεθεί σε έναν χώρο, στο Πεντελικόν το οποίο ήταν ίσως το μόνο ξενοδοχείο στην Ελλάδα που είχε αυτή τη μαγειρική ιστορία, που είχε φέρει chef από το εξωτερικό, που είχε βραβευτεί με αστέρι Michelen. Ήταν σημαντικό για μένα αυτό το ξενοδοχείο να συνεχίσει να έχει αυτό το υψηλό γαστρονομικό προφίλ. Με βοήθησε ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου, ο Βάρδης που μου είπε ότι, «αυτό το ξενοδοχείο έκανε μέχρι τώρα γαλλική κουζίνα κι έφερνε μεγάλους chef. Από δω και πέρα όμως θέλω να κάνουμε μια ελληνική κουζίνα που να έχει νόημα για το ξενοδοχείο, για την ελληνική γαστρονομία γιατί το διαβάζουν και το επισκέπτονται απ’ όλο τον κόσμο και να βοηθήσεις κι εσύ που είσαι ένας νέος άνθρωπος με νέες ιδέες για την κατεύθυνση που μπορεί να πάρει αυτή η ελληνική γαστρονομία».

Το 2008 τη μία μέρα σερβίρανε στο γαλλικό εστιατόριο για καλωσόρισμα κάποιους κύβους φουαγκρά με λίγο χαβιάρι και την επόμενη ημέρα, σερβίραμε ταραμοκεφτέδες, ένα παξιμάδι με ψάρι μαριναρισμένο, ελληνικά πράγματα. Η αποδοχή που είχε από τον κόσμο, από τους πελάτες που ήδη είχαν δοκιμάσει το γαλλικό, οι κριτικές και το πόσο χαρούμενοι ήταν και πόσο ήθελαν να τους εξηγήσουμε το concept και να μου δώσουν συγχαρητήρια, μου έβγαλε την ιδέα ότι θα πρέπει να έχω στο μυαλό μου τα βραβεία . Με γέμισε χαρά. Όταν ήρθε η βράβευση με κάλεσαν ο διευθυντής και ο ιδιοκτήτης κι ήταν συγκινημένοι. Δεν το βλέπεις επαγγελματικά πια, το βλέπεις συναισθηματικά ότι κατάφερε αυτό το εστιατόριο με την ελληνική κουζίνα κι έναν νέο μάγειρα να κάνει αυτό που φάνταζε απίθανό. Δύσκολα ο οδηγός με τέτοια αλλαγή να σου δώσει την ευκαιρία ακόμα και την πρώτη χρονιά να βραβευτείς. Αλλά είναι αυτό που έλεγα πριν, όταν υπάρχει στήριξη από όλο τον μηχανισμό δεν μπορεί παρά να γίνει το αποτέλεσμα καλό. Αυτό είναι για μένα και προτεραιότητα το πώς επιλέγω να πηγαίνω σε ένα ξενοδοχείο.

Οι Έλληνες αγαπούν την υψηλή γαστρονομία;
Οι Έλληνες έχουν διαφορετική αντίληψη και διαφορετική ερμηνεία του όρου υψηλή γαστρονομία. Έχουμε βιώματα περισσότερο της επαρχίας και όχι της αστικής κουζίνας. Εγώ δεν είμαι Αθηναίος, αλλά κρίνοντας από τη Θεσσαλονίκη όπου μεγάλωσα, που δεν είναι και μικρή πόλη, η κουζίνα που είχε δεν είναι αστική. Είναι μία κουζίνα με επιρροές από λαούς που ήρθαν ως πρόσφυγες, οπότε η γαστρονομία ήταν το απλό, νόστιμο φαγητό που μπορείς να το μοιράσεις. Γι’ αυτό υπάρχει σαν φιλοσοφία εκεί το «βάλτα στη μέση να φάμε». Αυτό δεν είναι ένας γαστρονομικός όρος, αλλά στο τέλος μεταφράζεται στο εξής: Σε αυτά τα πράγματα που θα βρεις στη μέση να φας, υπάρχουν πραγματικά γαστρονομικά φαγητά και γαστρονομικές κατευθύνσεις σε ένα φαγητό το οποίο είναι απλό. Δεν χρειάζεται το φαγητό να είναι ακριβό για να είναι γαστρονομικό. Κάποια ψάρια σαγανάκι κι ένα ψωμί περασμένο από τα κάρβουνα για μένα είναι ένας γαστρονομικός συνδυασμός, απλά είναι σερβιρισμένος σε ένα μαγαζί που δεν έχει το πακέτο για να χαρακτηριστεί γαστρονομικό μαγαζί. Αν λέμε για το φαγητό, υπάρχει φαγητό γαστρονομικό. Αν λέμε για μαγαζί γαστρονομικό, τότε οι Έλληνες δεν έχουν ερμηνεύσει τον όρο με τον σωστό τρόπο, όπως ας πούμε στο εξωτερικό.

Δεν έκανα τηλεόραση επειδή νομίζω ότι με την πανδημία υπάρχει πρόβλημα στα εστιατόρια, στον τουρισμό και τη φιλοξενία. Για μένα ήταν κάτι διαφορετικό στο να καταλάβω πώς διαχειρίζεσαι μία κουζίνα στην τηλεόραση κι έτσι βλέπω ακόμα και το παιχνίδι.

Τι διαφορά βρίσκετε σε σχέση με το εξωτερικό;
Στο εξωτερικό είναι η δεύτερη εικόνα που γνωρίζουμε, που πρέπει να είναι όλα στη σειρά, το μαγαζί να έχει το ύφος του, την υποδοχή κλπ. Στο εξωτερικό όμως, μπορείς να πας σε ένα μαγαζί το οποίο κάνει γαστρονομία και να δουλεύει μόνο 4 ώρες το βράδυ. Στην Ελλάδα για να δουλεύει ένα μαγαζί μόνο 4 ώρες το βράδυ θα πρέπει τα έσοδά του να είναι ανάλογα για να μπορεί να αντέξει για να πληρώσει τα έξοδα του κι αυτό δεν είναι εύκολο. Το καλό με εμάς είναι ότι έχουμε επισκέπτες από το εξωτερικό που έχουν τη φιλοσοφία αυτή και τη δυνατότητα να ανοίξουν κι ένα μπουκάλι κρασί, να κάνουν ένα γαστρονομικό δείπνο το οποίο μπορεί να είναι λίγα τα κουβέρ που λέμε εμείς μαγειρικά, αλλά σου επιτρέπουν να συνεχίσεις. Είναι μία μεγάλη συζήτηση, όμως τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες πιστεύω ότι έχουν αλλάξει και υποστηρίζουν τέτοια μαγαζιά γι’ αυτό έχουν γίνει και περισσότερα και καλύτερα. Κι αυτό βοηθάει και όλους μας το να υπάρχει καλώς εννοούμενος ανταγωνισμός.

Η πανδημία έπαιξε ρόλο για να πείτε «ναι» στο Top Chef;
Δεν έκανα τηλεόραση επειδή νομίζω ότι με την πανδημία υπάρχει πρόβλημα στα εστιατόρια, στον τουρισμό και τη φιλοξενία.
Για μένα ήταν κάτι διαφορετικό στο να καταλάβω πώς διαχειρίζεσαι μία κουζίνα στην τηλεόραση κι έτσι βλέπω ακόμα και το παιχνίδι. Δεν έχω πάει για να αποδείξω κάτι. Είμαστε εκεί για να κάνουμε καλύτερους τους διαγωνιζόμενους, να παρουσιάσουμε έργο μαγειρικό, να κρίνουμε τους διαγωνιζόμενους και στο τέλος αυτός που το παρακολουθεί να καταλάβει ότι είναι ένα μαγειρικό παιχνίδι που από πίσω κρύβει και τις ιστορίες του καθενός σαν χαρακτήρα.

Είχατε άγχος στην αρχή;
Σαν πρώτη εμπειρία στην αρχή ήταν λίγο περίεργο, μέχρι να αποκτήσουμε μια οικειότητα με τους παίκτες, ώστε να κάνουμε ερωτήσεις που έχουν νόημα κι όχι απαραίτητα που να έχουν να κάνουν με τη μαγειρική. Είναι κι αυτό κομμάτι της κουζίνας. Δεν είναι 100% μαγειρική, χρειάζονται κι άλλα πράγματα για να νιώσει κάποιος άνετα να μαγειρέψει, πόσο μάλλον όταν είναι σε έναν διαγωνισμό. Μην ξεχνάμε ότι μπορεί να είσαι καλός μάγειρας αλλά όταν πας σε έναν καινούργιο χώρο με καινούργιο εξοπλισμό και συναδέλφους δεν μπορείς να αποδώσεις κατευθείαν. Αυτός είναι ο δικός μας ο ρόλος, να τους κάνουμε να αισθάνονται καλά ώστε μαγειρικά να μπορέσουν να κάνουν την πρόοδο που θέλουν. Υπάρχουν τέτοιες περιπτώσεις, που βελτιώνονται πάρα πολύ γιατί βλέπουν πολλά πιάτα, τεχνικές από κάποιον άλλον κι αυτό είναι πάρα πολύ ωραίο. Η διαδικασία του παιχνιδιού είναι συνεχής αγωνία, δεν ησυχάζεις ποτέ, έχει πολύ μαγειρική κι αυτό είναι ωραίο.

Το κομμάτι της έκθεσης και της τηλεθέασης σας προβληματίζει;
Είμαι ένας άνθρωπος που μπορεί να έχω στα social media μία δραστηριότητα αλλά δεν θα κάτσω να μετρήσω να δω αν είχε επισκεψιμότητα σήμερα το προφίλ μου, για να πω πως πέτυχα. Αν κάποιος μετρά αυτό που βλέπει μη μαγειρικά και πει π.χ ότι δεν είπα κάτι καλά, θα με βάλει σε μία διαδικασία να καταλάβω τι πρέπει να φτιάξω. Αν το δει μαγειρικά, που εγώ μπορεί να πω κάποια πράγματα και συμβουλές, αυτό με κάνει χαρούμενο. Το πρώτο κομμάτι το κρατώ και προσπαθώ να γίνομαι καλύτερος. Έχει να κάνει με την παρουσίαση του παιχνιδιού και με τον τρόπο που εσύ διαχειρίζεσαι τους παίκτες και στο τέλος όλα ερμηνεύονται στη μαγειρική τους. Στο κομμάτι που αφορά στα νούμερα, ή στο αν μας έχουν καλέσει κάπου να πούμε δύο κουβέντες, η παραγωγή είναι δραστήρια και μας βοηθά πολύ. Την πρώτη μέρα που μπήκα στο πλατό κι είδα μια τόσο μεγάλη παραγωγή, εντυπωσιάστηκα. Καταλαβαίνεις ότι βρίσκεσαι σε έναν χώρο που είναι επαγγελματίες κι έστω και μία μικρή συμβουλή τους θα σε κάνει καλύτερο.

Ποιο είναι το χειρότερο στερεότυπο για τους chef;
Δεν υπάρχει κάποιο κακό που να μην το έχουν (γέλια). Θεωρούνται δύσκολοι γιατί είναι δύσκολη η καθημερινότητα, ο ρυθμός της είναι τρελός. Είναι δουλειά βραδινή, που σημαίνει ότι δύσκολα μπορείς να κάνεις οικογένεια. Φεύγοντας από την κουζίνα νιώθεις ότι πρέπει να πας κάπου να εκτονωθείς, μπορεί να πας να πιεις, να φας, οτιδήποτε, γιατί είναι μία δουλειά πολύ απαιτητική. Αυτό που δεν ισχύει πια, είναι αυτό που μας έλεγαν οι παλιότεροι ότι μάγειρες γίνονταν αυτοί που δεν ήξεραν γράμματα. Υπάρχουν άνθρωποι με εξαιρετικό μορφωτικό επίπεδο πια που γίνονται μάγειροι όχι επειδή δεν βρήκαν άλλη δουλειά, αλλά επειδή τους αρέσει. Κι αυτοί είναι που αλλάζουν σιγά σιγά το προφίλ της κουζίνας.

Ανεβαίνοντας ιεραρχικά διαπιστώνεις ότι είναι δύσκολο να διαχειρίζεσαι ανθρώπους και να διώχνεις κι αυτά τα στερεότυπα για τους chef. Ναι, υπάρχουν μέρες έντασης, φωνές, συγκίνηση στις κουζίνες αλλά γίνονται όλα με σκοπό, να γίνει καλύτερη η δουλειά της ομάδας, ώστε όλοι να καρπωθούν το αποτέλεσμα. Αυτό δεν είναι εύκολο να το αντιληφθεί κανείς όταν είναι τελευταίος στην ιεραρχία γιατί θεωρεί ότι δουλεύει για κάποιους άλλους και δεν θα φτάσει ποτέ σε εκείνο το επίπεδο. Όλοι όμως ξεκινήσαμε από εκεί. Όταν φτάσεις τελικά σε εκείνο το επίπεδο πρέπει να είσαι έτοιμος να διαχειριστείς όλους τους από κάτω σου. Διαφορετικά σε απορρίπτει το σύστημα.

Ναι, υπάρχουν μέρες έντασης, φωνές, συγκίνηση στις κουζίνες αλλά γίνονται όλα με σκοπό, να γίνει καλύτερη η δουλειά της ομάδας.

Αυτό που δεν μου αρέσει μιλώντας για στερεότυπα είναι κάτι που επικρατεί τα τελευταία χρόνια και γίνεται μη διαχρειρίσιμο. Το μοντέλο με τους εθελοντές που πηγαίνουν στο εξωτερικό να δουλέψουν σε μία κουζίνα για να μάθουν. Οι συνθήκες είναι δύσκολες επειδή υπάρχει μεγάλος ανταγωνισμός. Δεν συμβαίνει σε όλες τις χώρες επειδή η νομοθεσία δεν το επιτρέπει. Όταν δυσκολεύεσαι ψυχολογικά, βρίσκεσαι σε έναν χώρο με πολλούς ανθρώπους, με διαφορετικές εθνικότητες, με γλώσσες που δεν μιλάς, με αρκετά δύσκολες συνθήκες εργασίας, γιατί είναι απαιτητικά τα μαγαζιά αυτά, αυτό δημιουργεί ένα άγχος καθώς προσπαθείς να απεγκλωβιστείς και να μπεις επιτέλους στην κουζίνα να δουλέψεις κανονικά. Αυτό δημιουργεί μία εντύπωση ότι κάπως έτσι πρέπει να γίνεται παντού. Εγώ δεν συμφωνώ καθόλου. Δεν θα έπρεπε να είναι ο κανόνας. Υπάρχει σύστημα. Γι’ αυτό υπάρχουν οι σχολές μαγειρικής για να μάθεις τα βήματα.

Εσείς καταφέρατε να αποκτήσετε οικογένεια και δύο κόρες…
Ευτυχώς τα κατάφερα. Είναι δύσκολο. Δουλεύεις Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, γιορτές. Δεν υπάρχουν αυτά για εμάς. Είσαι τέρμα αντικοινωνικός. Εγώ δεν θυμάμαι τα γενέθλια του αδερφού μου, που λέει ο λόγος. Υπάρχουν μέρες που μπορεί να μπω στο ξενοδοχείο το πρωί να φτάσει 9 το βράδυ και να μην έχω καταλάβει τίποτα. Ποια γιορτή και ποια γενέθλια; Των παιδιών τα ξέρω, τα έχω εμπεδώσει και της γυναίκας μου και τα δικά μου (γελάει).

Μέχρι και διάρρηξη είχε γίνει σπίτι σας και δεν πήγατε ο ίδιος;
Ναι, δεν τα κατάφερα να πάω. Είπα στον Αντρέα τον sous chef «Πήγαινε σε παρακαλώ και θα έρθω κι εγώ σε λίγο» και μου απάντησε «Μα εγώ δεν ξέρω καν τη γυναίκα σου» . «Τώρα έτσι όπως ήρθαν τα πράγματα δεν πειράζει, θα γνωριστείτε», του είπα. (γέλια).

Έκτοτε έχετε καταφέρει να κρατήσετε καλύτερη ισορροπία;
Όσο περνάνε τα χρόνια νομίζω ότι τα πράγματα γίνονται πιο δύσκολα, γιατί όσο ανεβαίνεις και θέλεις να κάνεις και καινούργια πράγματα το πακέτο αυτό μεγαλώνει. Χρειάζεσαι μία τεράστια ισορροπία με το σπίτι. Εγώ είμαι τυχερός που η γυναίκα μου κατάφερε να μείνει στο σπίτι και να είναι με τα παιδιά, οπότε εγώ έχω το κομμάτι της δουλειάς και μέχρι τώρα τα καταφέρνουμε. Η γυναίκα μου τα καταφέρνει τέλεια, είναι κοντά τους σε όλα κι εγώ όταν είμαι στο σπίτι επειδή έχω λίγο χρόνο να είμαι με την οικογένεια θα πρέπει να είναι εποικοδομητικός, κάτι που δεν συμβαίνει πάντα. Αυτό είναι και λίγο το παράπονό μου γιατί δεν μπορεί όλοι να βάλουν στο πρόγραμμά τους ότι ο μπαμπάς θα είναι για τρεις ώρες την τάδε μέρα εδώ. Δεν μπορούν να γίνουν όλα όταν τα θέλεις εσύ.

Είχατε πει ότι όνειρό σας είναι να μαγειρέψετε στους γάμους των κοριτσιών σας;
Ναι και κάναμε και μία μέρα πλάκα με τον Γκίκα που έχει δύο αγόρια, του είπα πως αν γίνουμε συμπέθεροι εκείνος θα πάρει ρεπό γιατί εγώ θα μαγειρεύω για στους γάμους. Έχω μαγειρέψει σε πολλούς γάμους, για πολλά ζευγάρια και βλέπω τη χαρά που έχουν και οι γονείς και αυτοί όταν με ευχαριστούν. Γιατί το φαγητό είναι πολύ μεγάλη υπόθεση, είναι μνήμη. Υπάρχει ένα τραγούδι που λέει «στου παιδιού μου τη χαρά, έσφαξα έναν κόκορα». Είναι πράγματα που είναι γραμμένα μέσα μας.

Πόσους chef χωρά τελικά η Ελλάδα;
Πολλούς. Είναι ένας τόπος ευλογημένος. Μπορείς από τη μία άκρη της Ελλάδας ως την άλλη να κάνεις μαγειρική. Υπάρχουν διαφορετικά πακέτα που σου συμπληρώνουν μία μαγειρική, έχουμε τα βουνά μας, έχουμε τα νησιά μας, έχουμε τα ποτάμια μας, τις λίμνες μας, τα χωριά μας, χίλια δύο πράγματα. Έχει ο κάθε τόπος τα προϊόντα του κι αυτό δεν συμβαίνει σε όλες τις χώρες. Μπορείς να βρεις τον τόπο που σε εκφράζει και να δημιουργήσεις μία ιστορία μαγειρική ή ένα μαγαζί που θα μείνει στη μνήμη του καθενός που θα έρθει να φάει. Το θέμα είναι η αποκέντρωση. Αν πας να φτιάξεις μία ταβέρνα σε ένα νησί είναι διαφορετικό πράγμα να πας να δεις τι λαχανικά έχει εκείνη την ημέρα ο μπαχτσές σου ή τι ψάρια έχει πιάσει ο ψαράς. Αυτό είναι μία άλλη μαγειρική την οποία εμείς μέσα στην πόλη δεν μπορούμε να τη γνωρίσουμε. Εγώ επειδή την έχω κάνει, είναι εξαιρετική. Είναι μαγειρική του συναισθήματος, της αγάπης για τη φύση, τα υλικά και του πώς τα κάνεις φαγητό. Η κουβέντα πάνω σε αυτό, στην Ελλάδα νομίζω ότι έχει πολύ νόημα. Οπότε είμαστε πολύ τυχεροί και χωράνε πολλοί chef εδώ, αλλά chef που έχουν να πουν μία ιστορία.

Top Chef, Δευτέρα με Πέμπτη στις 21.00 στον ΣΚΑΪ