ΚΟΣΜΙΔΗΣ – ΓΑΒΡΙΛΗΣ: ΑΠΟ ΤΗ ΔΡΑΠΕΤΣΩΝΑ ΠΟΥΛΑΕΙ ΧΑΛΒΑ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Επισκεφθήκαμε την επιχείρηση που από το 1924 μέχρι σήμερα φτιάχνει έναν από τους πιο γευστικούς χαλβάδες της χώρας.
“Η δουλειά δεν σταματάει ποτέ” λέει γελώντας ο Νίκος Γαβρίλης, ο άνθρωπος στον οποίο στηρίζεται εδώ και χρόνια η ιστορική χαλβαδοποιία Δραπετσώνας. Ο ίδιος είναι κι από τους τελευταίους “παλιούς”, καθώς ανέλαβε την σκυτάλη της επιχείρησης από τον άνθρωπο που την ξεκίνησε, τον Γιώργο Μεζαρντάσογλου.
Η ιστορία της φίρμας που έμελλε να ταυτιστεί άρρηκτα με αυτό το λαϊκό έδεσμα, τον χαλβά, ξεκίνησε στη Δραπετσώνα το 1922, σε μία περίοδο κατά την οποία οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία προσπαθούσαν να φτιάξουν μια νέα πατρίδα μέσα σε παραπήγματα. Ενενήντα οκτώ χρόνια μετά, το όνομά της ταυτίστηκε όσο λίγα με τον χαλβά, μπήκε σε κάθε σπίτι και ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο.
Υπάρχουν ιστορίες που πλάθονται για χάρη του marketing και άλλες που είναι πραγματικές. Η ιστορία του χαλβά Κοσμίδη – Γαβρίλη είναι πέρα για πέρα αληθινή και ξεκινάει όταν ο Κώστας Μεζαρντάσογλου και η οικογένειά του, πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, φτάνουν στη Δραπετσώνα και εγκαθίστανται στις παράγκες, με τις οποίες γεμίζει η περιοχή για να στεγάσει τους ξεριζωμένους. Μετά από μερικά χρόνια το ελληνικό κράτος τούς δίνει με κλήρους κατασκευές “3 μέτρα φάτσα επί 10 μέτρα βάθος” όπως περιγράφει ο κύριος Νίκος, προκειμένου να φύγουν οι παράγκες και οι πρόσφυγες μένουν πλέον σε “μόνιμες” κατοικίες, ενώ φτιάχνονται παράλληλα και κάποιες πολυκατοικίες.
“Μία παράγκα καταρχήν κι ένας κλήρος εκ των υστέρων ήταν η χαλβαδοποιία, η οποία βρισκόταν σε πρωτόγονη κατάσταση. Μια λεκάνη με φωτιά από κάτω κι ένα ξύλο να ανακατεύεις τη ζάχαρη. Έτσι ξεκινάει ο Γιώργος Μεζαρντάσογλου, αυτό το μικρό παιδί να φτιάξει τη ζωή του. Ο πατέρας του ο Κώστας αυτή τη δουλειά ήξερε να κάνει στη Μικρά Ασία και όταν ήρθε προσπάθησε να τη συνεχίσει” θυμάται ο κύριος Νίκος.
Ο Κώστας Μεζαρντάσογλου έμεινε ενεργός μέχρι το 1960 και όταν βγήκε στη σύνταξη, ανέλαβε ο γιος του, Γιώργος, τα ηνία της επιχείρησης. “Γνωρίστηκε με την οικογένεια του Κοσμίδη και τη δική μου και όταν πήρε σύνταξη το 1986 μας άφησε τη χαλβαδοποιία, δεν μας την πούλησε” λέει ο κύριος Νίκος. Οι νέοι συνέταιροι Κοσμίδης – Γαβρίλης άφησαν το εργαστήριο στην πρότερή του θέση, εκεί όπου ξεκίνησαν όλα, σεβόμενοι την ιστορία της χαλβαδοποιίας.
“Τα εργαλεία μας είναι τα χέρια” τονίζει ο κύριος Νίκος. Το εργαστήριο, το οποίο βρίσκεται λίγα μέτρα πιο κάτω από το κατάστημα λιανικής, δεν έχει να κρύψει κάτι. Είκοσι άτομα εργάζονται σε μόνιμη βάση και αν κοντοσταθείς και ρίξεις κλεφτές ματιές, θα δεις ότι απαιτείται μαεστρία, σωματική δύναμη αλλά και αγάπη για να φτιαχτεί ο χαλβάς.
Γέννημα θρέμμα Πειραιώτης και Ναυπηγός Μηχανολόγος στο πρότερο επάγγελμά του, ο Νίκος Γαβρίλης θυμάται τη γειτονιά της Δραπετσώνας από τότε που ήταν παιδάκι. Με γιαγιά Σμυρνιά, μεγάλωσε στα ίδια μέρη όπου τώρα ηγείται της ιστορικής επιχείρησης, αγοράζοντας λάδι και τυρί με το δράμι και βλέποντας το γαϊδουράκι να κουβαλάει πάγο. Η νεότερη ιστορία της χαλβαδοποιίας ξεκινάει το 1986 και από το 2002, χρονιά που ο Κοσμίδης βγαίνει στη σύνταξη, ο κύριος Νίκος μένει πλέον μόνος του στο τιμόνι της εταιρείας.
“Από το 1986 και μετά, η χαλβαδοποιία ξεκίνησε και ανέβαινε γιατί πρώτα από όλα υπήρχε παραγωγή και κυρίως οργανωμένη. Όχι στην τύχη. Είναι μια νοοτροπία και συνδέονται αυτά τα δύο και βοηθάει το ένα το άλλο. Σαν Μηχανολόγος που είμαι, όταν σου δίνουν ένα σχέδιο με ακρίβεια ενός εκατοστού, συνηθίζεις να λειτουργείς με αυτόν τον τρόπο. Άρα δεν μπορείς να πεις δεν πειράζει, όλα πειράζουν. Το ένα διορθώνει το άλλο ή το ένα κάνει κακό στο άλλο. Μετά το 2002 που ήμουν και μόνος μου, έβαλα όλη μου την τρέλα. Έκανα αυτό που ήθελα. Και εξελίχθηκε μια παραγωγική αλλά παραδοσιακή χαλβαδοποιία η οποία σέβεται την παράδοση στο απόλυτο”.
Οι συνέταιροι Κοσμίδης – Γαβρίλης όχι μόνο σεβάστηκαν το ιστορικό βάρος της χαλβαδοποιίας που πέρασε στα χέρια τους, αλλά κατάφεραν να αξιοποιήσουν τις δυνατότητές της, αφήνοντας πίσω κάθε παλιά νοοτροπία. “Δύσκολα σού έδειχναν τότε να μάθεις μία τέχνη. Αυτό που ξέρανε τότε δεν είχαν την τάση να το μεταφέρουν αλλά να το κρύψουν. Κι έτσι εμπόδιζαν την εξέλιξη. Εγώ όμως είχα ένα μυαλό που δεν έκανε πίσω πουθενά”.
Μπορεί η χαλβαδοποιία να έχει εκσυγχρονιστεί όσον αφορά στη νοοτροπία λειτουργίας αλλά ο τρόπος παραγωγής παραμένει παραδοσιακός. Ο χαλβάς φτιάχνεται με τα χέρια, χωρίς κανένα συντηρητικό και με επιλεγμένες πρώτες ύλες. Πλέον, βρίσκει κανείς γύρω στις 18 γεύσεις χαλβά – από τον κλασικό μέχρι cranberries και χωρίς καθόλου ζάχαρη. Στο κατάστημα λιανικής, η γκάμα συμπληρώνεται με εκλεκτά προϊόντα, χωρίς συντηρητικά, όπως το ταχίνι, που θεωρείται και το αδερφάκι του χαλβά, σουσαμόπιτες, χαλβαδόπιτες, βουτήματα με χαρούπι, μπάρες και άλλα γλυκά εδέσματα. “Η ανθρώπινη επέμβαση στην παραγωγή του χαλβά είναι το άλφα και το ωμέγα. Διότι το μυστικό δεν είναι η συνταγή αλλά ο τρόπος που παρασκευάζεται. Ο τρόπος που τον ζυμώνεις όπως λέμε εμείς. Γιατί παρόλο που είναι χαλβάς, νομίζεις ότι είναι ένα ζωντανό προϊόν το οποίο έχει τις δικές του απαιτήσεις που αν δεν ακολουθήσεις και δε σεβαστείς δεν θα βγάλεις το αποτέλεσμα που προσδοκάς ή που θα έπρεπε να βγάλεις”.
Όσο αυξάνεις την παραγωγή, χάνεις την παράδοση. Άρα υπάρχει ένα όριο το οποίο πρέπει να το σεβαστείς.
Η χαλβαδοποιία προσελκύει πελάτες από όλο τον κόσμο. Κρατώντας την παραγωγή στο πλαίσιο που δεν χάνεται η παράδοση, ο χαλβάς Κοσμίδη – Γαβρίλη είναι ιδιαίτερα αγαπητός στους Ευρωπαίους και κυρίως στους Πολωνούς και η φήμη του φτάνει μέχρι την Αμερική, τον Καναδά, την Αυστραλία, ακόμα και τη Νότια Αφρική. “Δεν συνεργαζόμαστε με μεγάλους ομίλους γιατί εμείς δεν έχουμε πολύ μεγάλη παραγωγή, έτσι δεν θα μπορούσαμε να εξυπηρετήσουμε. Όσο αυξάνεις την παραγωγή, χάνεις την παράδοση. Άρα υπάρχει ένα όριο το οποίο πρέπει να το σεβαστείς”.
Σε μία βιομηχανοποιημένη εποχή, είναι αρκετά δύσκολο να σταθεί μία μικρή παραγωγή, μιας επιχείρησης που συνεχίζει να επενδύει στον άνθρωπο και την παράδοση. Ο κύριος Νίκος πιστεύει στη νέα γενιά και τις ευκαιρίες που της δίνεις. Γι΄αυτόν, οι υπάλληλοί του είναι σαν παιδιά του, καθώς οι περισσότεροι εργάζονται στην παραγωγή σχεδόν μία δεκαπενταετία. “Είναι ένας κλάδος παραγωγής που δεν μπορεί να απασχολήσει πάρα πολλούς. Είναι μια τέχνη στην οποία πρέπει να εκπαιδευθεί κάποιος χρόνια και πρέπει να του δοθεί η δυνατότητα και οι ευκαιρίες είναι περιορισμένες”.
Όσο περνούν τα χρόνια, η αλήθεια είναι ότι οι νέοι δεν ακολουθούν όσο οι παλιοί. Ο κύριος Νίκος έχει ζήσει τις εποχές όπου ο χαλβάς κατείχε σημαντική θέση στις διατροφικές προτιμήσεις μας κι αποτελούσε βασικό συστατικό σε περιόδους νηστείας. Σήμερα, η περίοδος που συνοδεύει την Καθαρά Δευτέρα αποτελεί την πιο κερδοφόρα του χρόνου, δίνοντας όπως λέει “τη δουλειά ενός χρόνου”. Η χαλβαδοποιία εξακολουθεί να έχει τους παλιούς πελάτες της, που όπως συμβαίνει σε κάθε αιωνόβια επιχείρηση, χάνονται λόγω γήρατος ή θανάτου. Οι νεότεροι θέλουν προϊόντα χωρίς ζάχαρη, όμως παρά το γεγονός ότι υπάρχει χαλβάς με ελάχιστα σάκχαρα, θα προτιμήσουν τελικά τον κλασικό. “Ο χαλβάς παραμένει ένα λαϊκό έδεσμα. Δεν μπορείς να τους δώσεις άλλον χαρακτηρισμό” καταλήγει ο κύριος Νίκος.
Τι σκέφτεται άραγε ένας άνθρωπος που κρατάει στα χέρια του μια επιχείρηση που συμπληρώνει σύντομα έναν αιώνα ζωής; “Είναι ένα παιδί που το μεγαλώνεις τόσα χρόνια και ξαφνικά πρέπει να το εγκαταλείψεις. Είναι ένα πρόβλημα αυτό, σοβαρό”. Ο κύριος Νίκος έχει ήδη σκεφτεί τη συνέχεια και το μέλλον της χαλβαδοποιίας και το σίγουρο είναι ότι ο χαλβάς Κοσμίδη-Γαβρίλη θα συνεχίσει να γράφει ιστορία και να συντροφεύει τα γιορτινά τραπέζια μας.
