Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ ΠΟΥ ΚΡΥΒΕΤΑΙ ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΤΩΝ ΚΑΛΥΤΕΡΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Ένα πιάτο με καροτάκια και καπνιστό χέλι ήταν ανάμεσα στα αγαπημένα μου την τελευταία φορά που έφαγα στην Cookoovaya. Ο Περικλής Κοσκινάς ανήκει σε μία κατηγορία μαγείρων που δεν φιλοσοφούν αλλά πράττουν. Για αυτά τα μικρά καρότα, λοιπόν, αλλά και για πολλά ακόμα λαχανικά που χρησιμοποιεί στο μενού του, στρέφεται στον Νίκo Τσακατάνη, έναν πιστοποιημένο βιοκαλλιεργητή στη Δροσιά Χαλκίδας.

Η ομάδα της Cookoovaya ήταν η πρώτη που τον στήριξε το 2019 και πλέον μετράει συνεργασίες με τα πιο επιδραστικά εστιατόρια της πόλης, όπως τα Άκρα και το Annie Fine Cooking, έχοντας ένα δίκτυο που φτάνει και τα 20 μαγαζιά.

Είναι δηλαδή ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από τα μενού μαγείρων που βασίζονται στην εποχικότητα και την εντοπιότητα και προσπαθούν να μειώσουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της κουζίνας τους.

«Η αλήθεια είναι ότι όλοι προσαρμόζονται στην παραγωγή μου, βασίζουν δηλαδή τα μενού τους σε όσα καλλιεργώ», εξηγεί ο Νίκος Τσακατάνης όσο μας ξεναγεί σε ένα από τα χωράφια του, πάνω από τις Αλικές Χαλκίδας, μια παραθαλάσσια περιοχή διάσημη για τα beach bars της το καλοκαίρι. Το συγκεκριμένο κτήμα ήταν κάποτε πορτοκαλεώνας και στη συνέχεια χρησίμευσε ως κοτέτσι, γεγονός που το καθιστούσε ιδανικό για βιολογική γεωργία. Όσο λιγότερο καταπονημένο από φυτοφάρμακα τόσο το καλύτερο. Η εύρεση γης τόσο κοντά στην Αθήνα είναι ένα δύσκολο ζήτημα, η αγροτική ζωή δεν έχει τόσα θέλγητρα όσο ο τουρισμός. Το μεγαλύτερο πρόβλημα όμως είναι να βρεθούν εργατικά χέρια, μιας και όπως λέει, οι βιολογικές καλλιέργειες απαιτούν ιδιαίτερη χειρωνακτική εργασία. 

Ο ίδιος ωστόσο κατάφερε και καλλιεργεί 25 στρέμματα, όπου φυτεύει ανάλογα με την εποχή και φυσικά τις συνθήκες της περιοχής. Οι καλλιέργειές του είναι απαλλαγμένες από ζιζανιοκτόνα αλλά ακόμα και στα λιπάσματα προτιμά τη φυσική μέθοδο της κομποστοποίηησης ακολουθώντας τη μέθοδο της κυκλικής οικονομίας. Η γη είναι ζωντανή, τα λαχανικά έχουν χρώμα, άρωμα και γεύση. Θα δείτε πασχαλίτσες να ψάχνουν για μελίγκρες στα φύλλα των μαρουλιών και σκαντζόχοιρους να κάνουν τη βόλτα τους στο χωράφι. 

 

Ο ερχομός του γιου του έγινε η αφορμή για να αναζητήσει τροφές απαλλαγμένες από φάρμακα, να διαβάσει, να ενημερωθεί και να συναστραφεί με παραγωγούς στις βιολογικές λαϊκές, βλέποντας έτσι μία άλλη εικόνα της αγροτικής ζωής. Ο μικρός κήπος που είχε για τον ίδιο και την οικογένειά του μεγάλωσε και έφτασε τελικά να γίνει η κύρια ασχολία του.

Κάπως έτσι εγκατέλειψε τη δουλειά του ως έμπορος κρασιού και κατ’ επέκταση, την Αθήνα. «Νιώθω ηρεμία εδώ, δεν μπορώ να γυρίσω πίσω. Εδώ είσαι στον καθαρό αέρα, δεν ραντίζουμε οπότε δεν υπάρχει τέτοιο άγχος και στο τέλος της ημέρας βοηθάει να έχεις ιδρώσει να έχεις αυτή τη γλυκιά κούραση που έλεγαν οι παλιοί. Είναι όμως και η χαρά της δημιουργίας, να παίρνεις έναν σπόρο και να τον κάνεις προϊόν».

   

Η αρχή ήταν δύσκολη καθώς δεν υπήρχε το απαραίτητο κεφάλαιο για τον τεχνικό εξοπλισμό ούτε όμως και διαθέσιμοι γεωπόνοι για να τον καθοδηγήσουν στο χωράφι. «Στην περιοχή είτε έχουν ανοίξει μαγαζί με λιπάσματα είτε κάνουν μελέτες, δηλαδή δουλειά γραφείου. Μου βγήκε βέβαια σε καλό γιατί δεν πήγα ποτέ στη λογική της επαγγελματικής καλλιέργειας. Είχα έναν τρόπο που έφτιαχνα τον κήπο για το σπίτι μου και απλά μεγάλωσα την κλίμακα. Δεν θα δεις να καλλιεργώ ένα στρέμμα σπανάκι, αλλά 500 μαρούλια. Καλλιεργούμε όπου έχει κενό, μικρές παραγωγές».

Το καλό φαγητό και η γεύση τον απασχολούσαν ανέκαθεν και μέσα από τη δουλειά του ως αγρότης, φροντίζει σε μεγάλο βαθμό για όσα θα έρθουν στο τραπέζι μας. Για τον Γιάννη Λουκάκη, η πρώτη ύλη είναι βασιλιάς. Τη «σχολή» του ακολούθησαν οι νεότεροι στην Αθήνα, όπως ο Στέφανος Μιχάλης τον οποίο γνωρίσαμε στο Annie Fine Cooking, ένα από τα αθηναϊκά εστιατόρια που αλλάζουν το μενού τους καθημερινά. 

Οι περισσότεροι μάγειρες με τους οποίους συνεργάζεται στηρίζονται στην εποχικότητα. Κόβει τα λαχανικά φρέσκα κάθε πρωί και πραγματοποιεί δρομολόγια σχεδόν όλες τις ημέρες της εβδομάδας στην Αθήνα, για να παραδώσει τα προϊόντα στα εστιατόρια. Έχει φροντίσει βέβαια να ενημερώσει με μήνυμα ή email για τα διαθέσιμα προϊόντα. Κολοκύθια, καρότα, τομάτες και τοματίνια, kale, ιαπωνικό λάχανο μιζούνα, καρότα είναι μόνο μερικά από όσα βρίσκεις αυτή την περίοδο στα κτήματά του.

Στην περιοχή της Πούντας, στο ιδιόκτητο χωράφι της οικογένειας, τα καρπούζια και τα πεπόνια μεγαλώνουν το καλοκαίρι κάτω από την σκιά των ελαιόδεντρων. Έχει συλλέξει παραδοσιακούς σπόρους από το Πελίτι αλλά φροντίζει να κρατάει και από τις δικές του σοδιές, όπως για παράδειγμα στις τομάτες, που επιλέγει κάθε χρόνο τις πιο γευστικές. 

Ο βιοκαλλιεργητής φροντίζει να διατηρεί σταθερές τις τιμές των προϊόντων του για τα εστιατόρια, προκειμένου να υπάρχει μία αγαστή συνεργασία. Τα βιολογικά προϊόντα δεν είναι απαραίτητα πιο ακριβά από τα συμβατικά, αντιθέτως συχνά έχουν ίδιες τιμές και κάποιες φορές μπορεί να κοστίζουν και λιγότερο. Σε κάθε περίπτωση, η εκπαίδευση γύρω από την τροφή δεν είναι κάτι που αφορά αποκλειστικά τους μάγειρες αλλά κι εμάς τους καταναλωτές.