ΣΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ ΤΟΥ ΜΠΟΖΑ ΣΤΗΝ ΚΥΨΕΛΗ Η ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΕΙΝΑΙ ΓΚΡΑΝ ΣΟΥΞΕ

Κανείς δεν «κεντάει» με τόση μαεστρία την πάστα αμυγδάλου όπως ο Μπόζας. Το γκραν σουξέ του ζαχαροπλαστείου που λειτουργεί από το 1967 στην Κυψέλη, φτιάχνεται με αληθινή κρέμα πατισερί, σαντιγί με πολλά λιπαρά, φίνο, λεπτοκομμένο παντεσπάνι που ραντίζεται με κονιάκ και ελληνικά αμύγδαλα που καβουρδίζονται κι έχουν ένα τσακ βούτυρο για τη γεύση. Ο Παναγιώτης Μπόζας κρατάει ατόφιες τις συνταγές που του κληροδότησε ο πατέρας του και που έμαθε να φτιάχνει δίπλα του, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από μικρό παιδί. 

Με νονό ζαχαροπλάστη, ο Ξενοφώντας Μπόζας ξεκίνησε να εργάζεται από δώδεκα χρονών. Έκανε την αρχή στο Ζόναρς, από εκεί τον έστειλαν στο Παρίσι για να μάθει καλύτερα τη δουλειά και όταν επέστρεψε δούλεψε σε ζαχαροπλαστεία της Αθήνας. 

Αφού ωρίμασε επαγγελματικά αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εργαστήριο – ζαχαροπλαστείο στην Κυψέλη, στο οποίο και έμεινε πιστός μέχρι το τέλος της ζωής του. Μετά από δύο διαφορετικές διευθύνσεις, ο Μπόζας βρήκε τη θέση που γνωρίζουμε σήμερα επί της οδού Κερκύρας και Παξών, σε έναν ιδιόκτητο χώρο, προσφέροντας γλυκά που πυροδοτούν τη νοσταλγία. 

“Βρίσκεις καλές πρώτες ύλες αν θέλεις να ψάξεις αλλά είναι ακριβές. Εμείς το αντισταθμίζουμε με την προσωπική εργασία και το γεγονός ότι δεν πληρώνουμε ενοίκιο”, λέει ο Παναγιώτης Μπόζας. Κράτησε τους ίδιους προμηθευτές που έμαθε από τον πατέρα του, επιλέγοντας ελληνικές πρώτες ύλες, όπως ξηρούς καρπούς από τον Βόλο, βούτυρο από την Μυτιλήνη και κουβερτούρα ΙΟΝ. 

Η γκάμα των προϊόντων είναι περιορισμένη, προκειμένου να δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα σε προσιτές τιμές και να μην έχει απώλειες. Τούρτα, πάστα αμυγδάλου και τσουρέκι με κακουλέ, μαστίχα και μαχλέπι (το άρωμά του πλημμυρίζει τον δρόμο), όπως το έφτιαχνε η πολίτισσα γιαγιά του ιδιοκτήτη, είναι αναμφισβήτητα οι κλασικές επιτυχίες του ζαχαροπλαστείου. Φτιάχνουν όμως και μία σοκολατίνα ποίημα με σαντιγί και κιγιέ, εργολάβους με δική τους πάστα αμυγδάλου, πουράκια σοκολάτας, φλωρεντίνες, παστάκια με νουγκάτ, κουρκουμπίνια και μαρόν ντε γκιζέ, όλα το ίδιο εξαιρετικά. 

Θέλει θυσίες αυτή η δουλειά – από την ορθοστασία και τις πολλές ώρες μέχρι τα ωράρια. Σκεφτείτε ότι γι΄αυτή τη φίνα αμυγδάλου, που τρώγεται σε τρεις κουταλιές, χρειάζονται δύο ημέρες δουλειάς. Η κρέμα πατισερί φτιάχνεται εξ ολοκλήρου από την αρχή, πρέπει να πάρει τον χρόνο της να παγώσει, η σαντιγί είναι επίσης αληθινή, χειροποίητη και χρειάζεται να σταθεί για να βγει το γλυκό όπως πρέπει. Δική τους συνταγή είναι και το παντεσπάνι, που θαρρείς και κόβεται με χάρακα. 

“Στα επτά μου έκοβα παντεσπάνια, στα 16-17 ήμουν ήδη ένας έμπειρος βοηθός”, θυμάται ο Παναγιώτης Μπόζας. Τα γλυκά τους είναι ταυτισμένα με τη χαρά, από γενέθλια μέχρι γάμους και βαπτίσεις, περνώντας από τη μία γενιά στην άλλη. “Έχουμε μέχρι και τέσσερις γενιές πελάτες. Μπορεί οι παλιότεροι να έχουν φύγει αλλά έρχονται τα παιδιά και τα εγγόνια τους. Τα τελευταία 4-5 χρόνια, η Κυψέλη έχει αλλάξει πάλι πρόσωπο κι αυτό είναι ωραίο. Ο κόσμος απολαμβάνει ξανά τις παλιές γεύσεις”. 

Τον χαροποιεί όταν βλέπει να ξανάρχονται ίδια πρόσωπα, όταν τον ευχαριστούν για ένα γλυκό, όταν του λένε πώς τους έκανε χαρούμενους σε μία ιδιαίτερη περίσταση. Το αντίτιμο για τις οικογενειακές επιχειρήσεις που μετρούν πολλές δεκαετίες ζωής είναι η πίεση που υφίστασαι όσο περνάει ο χρόνος. “Είμαι ευχαριστημένος γιατί ο κόπος του πατέρα μου έχει συνέχεια. Δεν θα πιέσω όμως την επόμενη γενιά, θα την αφήσω ελεύθερη να επιλέξει ό,τι θέλει. Μόνο όταν αγαπάς κάτι το κάνεις με επιτυχία”.

Εκτός από τη ζαχαροπλαστική, ο ίδιος αγάπησε τις σπουδές στην Ιστορία, τις οποίες κι έκανε στα σαράντα του στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο. Πιο πριν είχε ήδη ένα πτυχίο στο μάρκετινγκ από το Αμερικάνικο Κολέγιο, προκειμένου να ασχολείται και με τα υπόλοιπα που χρειάζονται στην επιχείρηση. “Ο επιχειρηματίας πρέπει να έχει κι άλλες γνώσεις και τα μαγαζιά να εξελίσσονται για να σταθούν στην αγορά. Σίγουρα πρέπει να δοκιμάζεις, να μην έχεις παρωπίδες και να είσαι ανοιχτός στους ανθρώπους και στις γεύσεις”.