ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΑ ΤΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΦΥΛΛΑΡΑΚΙΑ ΣΤΑ ΠΙΑΤΑ ΜΑΣ;

Παρά το μικρό τους μέγεθος, τα microgreens έχουν μεγάλη θρεπτική αξία και συμπυκνωμένη γεύση, είναι ταιριαστά με πολλά υλικά και καλλωπίζουν το πιάτο. Την επόμενη φορά που θα δεις αυτές τις μικρές πρασινάδες στο φαγητό σου, μην τις σπρώξεις με το πιρούνι σου.

Θα έλεγε κανείς ότι διανύουμε μία εποχή στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή που τα υλικά κατέχουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Λίγες και καλές πρώτες ύλες αναδεικνύονται χωρίς πολλά-πολλά. Κάπως έτσι, στοιχεία που είδαμε αρκετά τα τελευταία χρόνια, όπως βρώσιμα λουλούδια και φύλλα χρυσού, μοιάζουν παράταιρα σε αυτόν τον νέο δρόμο που έχει ανοιχτεί προς μία πιο ουσιαστική γαστρονομία. Δεν θέλουμε λουλούδια στις ομελέτες μας για να το θέσω απλά. Τι συμβαίνει λοιπόν με τα microgreens που στολίζουν τα πιάτα σε πολλά εστιατόρια εκεί έξω;

Πρόκειται για μωρά – φυτά, που αν δεν κοπούν, μεγαλώνουν και γίνονται κανονικά φυτά (μαρούλια, ραπανάκια, ηλίανθοι κτλ.). “Τα microgreens είναι νεαρά φυτά, στα πρώτα στάδια ανάπτυξής τους, λίγο μετά τη βλάστηση. Συγκεκριμένα, πρόκειται για φυτά που έχουν αναπτύξει τα πρώτα δύο φύλλα τους. Τα διαχωρίζουμε από το προηγούμενο στάδιο ανάπτυξης που ονομάζουμε φύτρα, το αμέσως επόμενο που έχουν αναπτυχθεί περισσότερα φύλλα και είναι γνωστά ως baby greens, αλλά και το τελικό στάδιο όπου αναπτύσσεται το εκάστοτε ώριμο φυτό που γνωρίζουμε”, εξηγεί ο Μιχάλης Ζέρβας από το Grow Up Athens.

Η πρώτη του επαφή με τα microgreens έγινε πριν κάποια χρόνια όταν βρισκόταν σε ένα σκάφος και άκουσε τον καπετάνιο να λέει “κόψε από αυτό το γλαστράκι λίγο κρεμμύδι να το βάλουμε στο φαγητό”. “Αρχικά, δεν κατάλαβα τι εννοούσε γιατί το μόνο που έβλεπα ήταν κάτι σαν “γρασίδι”. Όταν το δοκίμασα, όλα έβγαλαν νόημα. Ένιωσα σαν να είμαι στο Waterworld με τον Kevin Costner”.

Ο Νίκος Τσακατάνης, πιστοποιημένος βιοκαλλιεργητής και συνεργάτης πολλών γνωστών εστιατορίων της Αθήνας, καλλιεργεί παντζάρι, ραπανάκια δύο ειδών, άνηθο, βλίτα, κόλιανδρο και αρακά, ανάλογα με την εποχή. Παρατηρεί και ο ίδιος ότι πλέον χρησιμοποιούνται από περισσότερα εστιατόρια, ακόμα και πιο casual, όπως μαγαζιά που σερβίρουν brunch, επιβεβαιώνοντας τη σκέψη μου. Πρόκειται σε μεγάλο βαθμό για μία μόδα της εποχής.

Ο Γιάννης Αλεξόπουλος, ιδρυτής του Prasinoproject, προσθέτει με τη σειρά του ότι χρησιμοποιούνται συχνά για να δώσουν ένα πιο όμορφο αισθητικά αποτέλεσμα.

Η εικόνα ενός πιάτου όμως δεν ο μοναδικός λόγος που τα βλέπουμε όλο και περισσότερο στα πιάτα μας. Τα μικρά αυτά φυτά, που διαφοροποιούνται από τις φύτρες που μεγαλώνουν μέσα σε νερό -και αυτό τις καθιστά επίφοβες για μετάδοση ασθενειών, τύπου e coli κτλ.- έχουν μεγάλη βεντάλια χρωμάτων, γεύσεων, αρωμάτων και θρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, 100 γρ. micro ηλίανθου διαθέτουν περισσότερη πρωτεΐνη από 100 γρ. κρέατος, όπως εξηγεί, και έχουν υψηλή θερμιδική αξία σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά.

Ο Στέφανος Μιχάλης, ο σεφ που γνωρίσαμε σε αθηναϊκά εστιατόρια και πλέον τρέχει το δικό του στην Ανάφη (Bandieroli), τα χρησιμοποιεί για να ενισχύσει τη γεύση, καλλωπίσει ένα πιάτο, χωρίς να παραβλέπει όμως τα θρεπτικά συστατικά τους.

“Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σχεδόν παντού: σε σαλάτες, smoothies, σούπες, κρέας, ψάρι, ακόμα και στη ζαχαροπλαστική. Τα μοναδικά τους χρώματα μπορούν να διακοσμήσουν ακόμα και κοκτέιλς. Μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αποξηραμένα, και κάποιες ποικιλίες μπορούν ακόμα και να μαγειρευτούν. Αρκετός κόσμος έχει γνωρίσει τα microgreens σε curated εστιατόρια ή σε σόου μαγειρικής. Στη πραγματικότητα όμως, πολλοί από εμάς σε μικρή ηλικία είχαμε φυτέψει φακές σε πήλινο κεσεδάκι από γιαούρτι με βαμβάκι. (Το ερώτημα είναι γιατί σταματήσαμε να το κάνουμε;) Η λογική είναι η ίδια! Απλώς επιλέγεις τον σπόρο που σου αρέσει”, λέει ο Μιχάλης Ζέρβας.

Τον συνεπήρε το γεγονός ότι μπορείς να παράξεις άμεσα κάτι τόσο φρέσκο και θρεπτικό, και να το έχεις απευθείας στο πιάτο σου. Από τότε ασχολείται, μελετάει, ψάχνει και μεταδίδει τη σπουδαιότητα τους. “Μπορεί να το κάνει ο καθένας με υλικά που έχει στο σπίτι, βλέποντας μέρα με τη μέρα την ομορφιά του σπόρου να μεγαλώνει μέχρι να τα καταναλώσει. Κάπως έτσι γεννήθηκε το Grow Up Athens. Ένας χώρος πειραματισμού και πολύ πάθους”.

Κατά κύριο λόγο, τα microgreens καλλιεργούνται σε seed trays (δίσκοι σποράς) σε ελεγχόμενο θερμοκηπιακό περιβάλλον, δηλαδή ελεγχόμενες υγρασίες, θερμοκρασίες αυτόματα ποτίσματα, αερισμό κτλ.

Ως μηχανικός βιοϊατρικής, ο Μιχάλης Ζέρβας βρήκε ενδιαφέρον στην παραγωγή των microgreens, ακριβώς για τον τρόπο και τα μέσα με τα οποία καλλιεργούνται. “Με ενθουσίασε το αυτοματοποιημένο σύστημα παραγωγής τους, όπως και οι διάφοροι τρόποι καλλιέργειας που μπορούν να εφαρμοστούν – αεροπονία, υδροπονία, καλλιέργεια με ατμό, κάθετες καλλιέργειες και ενυδροπονία. Στόχος του Grow Up Athens ήταν να δημιουργηθεί μία αστική φάρμα, ένα δημιουργικό εργαστήρι”.

Ο Γιάννης Αλεξόπουλος καλλιεργεί τα microgreens του εντελώς βιολογικά με χώμα κομπόστ και νερό. Επισημαίνει ότι είναι ένα απαιτητικό και ακριβό σπορ για τα εστιατόρια που αγοράζουν καθημερινά, ωστόσο χρησιμοποιούνται ελάχιστα γραμμάρια σε κάθε πιάτο ως food styling στο σετάρισμα του, στο τέλος. Όταν η μεταφορά τους απαιτεί ψυγείο, το κόστος αυξάνεται, ενώ η μέγιστη διάρκεια ζωής τους είναι μία εβδομάδα στο ψυγείο της μαναβικής όταν πρόκειται για ντελικατέσεν μαγαζιά. Είναι πολύ πιθανό όμως να τα δείτε στο πάσο της κουζίνας μέσα στα κεσεδάκια τους για να τα κόβει ο σεφ απευθείας όποτε τα χρειάζεται.

“Τα microgreens εκτός από την αισθητική τους παρέμβαση σε ένα πιάτο, λόγω χρώματος και ιδιαιτερότητας, είναι εξαιρετικά πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Έχουν έως και 40 φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα αντίστοιχα ώριμα λαχανικά, γεγονός που τα καθιστά υπερτροφή. Παρά το μέγεθος τους είναι γεμάτα γεύση και μπορούν να δώσουν μια μοναδική πινελιά όπου κι αν τα χρησιμοποιήσουμε. Είναι ιδανικά για όσους θέλουν να εμπλουτίσουν τη διατροφή τους με λίγα και καλά συστατικά. Δεν είναι τυχαίο ότι αστροναύτες της NASA καλλιεργούν microgreens σε διαστημικούς σταθμούς” συνοψίζει ο Μιχάλης Ζέρβας.