ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΟΥ ΙΣΜΑΗΛ ΣΤΟ MANGAL ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΠΡΑΞΗ

Για τον Ισμαήλ, το φαγητό είναι πολιτική πράξη. Ο Κούρδος μάγειρας που γεννήθηκε και έζησε στην Κωνσταντινούπολη, βρέθηκε στην Ελλάδα ως πολιτικός πρόσφυγας, κυνηγημένος για τις πεποιθήσεις του στην Τουρκία.

Στα Εξάρχεια, βρήκε μαζί με τη σύζυγό του μια κοινότητα με την οποία μπόρεσαν να ταυτιστούν και μία γειτονιά που τους κάνει να αισθάνονται ασφαλείς. Έτσι αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, μαζί με άλλους πολιτικούς πρόσφυγες, κάνοντας την αρχή με το Aylak και στη συνέχεια με το Mangal. Στο δεύτερο εστιατόριο, κουρδική και τουρκική κουζίνα συναντιούνται σε πιάτα νόστιμα, μαγειρεμένα με σεβασμό και καλές πρώτες ύλες. 

Όσο ο Ισμαήλ διηγείται αποσπάσματα από τη ζωή του, το αγέρωχο παρουσιαστικό του με κάνει να τον φαντάζομαι σαν έναν ήρωα από τα βιβλία του νομπελίστα συγγραφέα Ορχάν Παμούκ. Ο πολιτικός ακτιβισμός, η φυλάκιση, η άρνηση να εκπληρώσει τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις, το φτωχικό υπόβαθρο της οικογένειάς του, όλα συνέβαλαν στο να γίνει ο άνθρωπος που είναι σήμερα. Λένε ότι όσο μεγαλώνει κανείς, οι επιλογές που κάνει διαμορφώνουν τελικά τον χαρακτήρα του, τον άνθρωπο στον οποίο θέλει να γίνει. Με πατέρα και αδερφό μάγειρα, το να βρίσκεται μέσα σε μία κουζίνα ήταν μάλλον στο DNA του Ισμαήλ. Χρειάστηκε να παλέψει, ωστόσο, γι΄ αυτή του την απόφαση βρίσκοντας απέναντί του τον ίδιο του τον γονιό. “Δούλεψα με τον πατέρα μου για πέντε χρόνια και τον θυμάμαι να είναι πιο αυστηρός με τα παιδιά του από ό,τι με τους υπόλοιπους υπαλλήλους. Για να είναι δίκαιος”.

Το Mangal άνοιξε περίπου λίγο πριν μπει στη ζωή μας ο covid κι έγινε μία από τις πολλές νέες επιχειρήσεις στην εστίαση που έπρεπε να κατεβάσει ρολά πριν καν τα σηκώσει. Παρόλα αυτά, βρήκε τον δρόμο του αποκτώντας φανατική πελατεία που έρχεται για το νόστιμο φαγητό και τις προσιτές τιμές. Μπορεί οι τρόποι μαγειρέματος και οι συνταγές να κλίνουν προς τη Μεσόγειο, τη Μεσοποταμία και την Ανατολία αλλά ο Ισμαήλ θεωρεί ότι κάνει μία ελληνική κουζίνα. «Για να δημιουργήσεις αυθεντικές γεύσεις χρειάζεσαι και τα προϊόντα του εκάστοτε τόπου, τα λαχανικά, τα ζώα που έχουν βοσκήσει χορτάρι σε ένα συγκεκριμένο μέρος. Έχουμε μία σπεσιαλιτέ στο Κουρδιστάν με συκώτι, εδώ όμως χρησιμοποιούμε ελληνικό κρέας. Αγκαλιάζουμε τους τοπικούς παραγωγούς και κρατάμε τις αρχές της κουρδικής και τουρκικής κουζίνας. 

Χρησιμοποιεί αρκετά το πλιγούρι, ένα υλικό με το οποίο μεγάλωσε, για να φτιάξει πιάτα της παιδικής του ηλικίας. Η νοσταλγία δεν είναι όμως το μοναδικό κίνητρο για τη μαγειρική του. “Βρισκόμαστε σε οικονομική κρίση και πολλά εστιατόρια εκμεταλλεύονται τα πιο φτωχά υλικά για να ρίξουν τα κόστη αλλά τα σερβίρουν σε υψηλές τιμές. Όλοι αξίζουν νόστιμο και ποιοτικό φαγητό σε καλές τιμές και η βασική αρχή στο Mangal είναι να μην ξεχνάς για ποιον μαγειρεύεις. Είμαστε κατά βάση ένα μαγαζί για την εργατική τάξη”.

Τσι κεφτέ, κισίρ, σακσούκα (αλλά όχι με αυγά όπως μπορεί να περιμένεις), πεϊνιρλί με χειροποίητη προζυμένια ζύμη και λαχταριστούς συνδυασμούς, κεσκέκ με κεφτεδάκια και γιαγλαμά (στρώσεις από χειροποίητο φύλλο και κιμά από τρία διαφορετικά κρέατα με επικάλυψη γιαουρτιού) είναι μερικά από τα πιάτα για τα οποία θέλεις να επιστρέψεις. Αναζητά τοπικούς παραγωγούς και οικονομικές πρώτες ύλες από την “κουζίνα των φτωχών”, όπως λέει, για να φτιάξει νόστιμα πιάτα. Όνειρό του είναι να αποκτήσει κάποια στιγμή ένα κομμάτι δικής του γης για να καλλιεργεί οργανικά. “Με καθαρές πρώτες ύλες φτιάχνεις καλό φαγητό”. Συχνά, πελάτες ζητούν διάσημα πιάτα της τουρκικής κουζίνας, που τυγχάνει να γνωρίζουν, όπως χουνκιάρ μπεγιεντί.

Δεν υπάρχει όμως στον κατάλογο από ιδεολογικής άποψης, καθώς δημιουργήθηκε μέσα στο παλάτι του σουλτάνου για να δελεάσει ένα βασιλικό πρόσωπο της Γαλλίας, από υλικά και τεχνικές των απλών ανθρώπων. “Το μόνο που έχουμε είναι η ζωή μας και πουλάμε ένα κομμάτι της στους πλούσιους για να ζήσουμε και να φάμε. Σε κάποιες πτυχές της μάς αξίζει η ποιότητα. Στο μαγαζί, ο κόσμος δεν δίνει απλώς τα χρήματά του, μοιράζεται τον χρόνο του, τη ζωή του”. Είναι γεγονός ότι μετανάστες και πρόσφυγες έχουν συμβάλει σημαντικά στο να διανθιστεί ο γαστρονομικός χάρτης της Αθήνας με κουζίνες από διαφορετικά μέρη του κόσμου. Ο Ισμαήλ θα ήθελε να δει περισσότερους Έλληνες μάγειρες να αναζητούν τις αυθεντικές αυτές γεύσεις και σε πιο off the radar περιοχές. Να ανακαλύψουν τους μετανάστες και πρόσφυγες συναδέλφους τους, που προσπαθούν να φτιάξουν το φαγητό του τόπου τους στις μικρές τους κουζίνες. “Να συνδεθούμε όλοι μαζί, είναι καλύτερα για όλους να μοιραστούν τις εμπειρίες τους. Επειδή όμως δεν πουλάμε μόνο εμπειρίες, ο κόσμος πρέπει να δοκιμάσει και να γνωρίσει διαφορετικές κουλτούρες”.