ΓΙΑ ΤΗ ΧΛΟΗ ΧΑΤΖΗΒΑΡΥΤΗ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟ

“Θεωρώ ότι το φυσικό κρασί είναι πολύ συνδεδεμένο πλέον και με το πώς αλλάζουν οι γενιές και ποια είναι η πραγματικότητα στην οποία ζούμε, επειδή εστιάζει περισσότερο σε ό,τι έχει να κάνει με το περιβάλλον. Δεν υπάρχουν προσθήκες, συνάδει με έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής και συνδυάζει πιο περίεργα στοιχεία”, μου λέει η Χλόη Χατζηβαρύτη, ξεκινώντας τη συζήτησή μας. Στη γρήγορα πραγματικότητα των millennials και της γενιάς που ακολουθεί, το φυσικό κρασί μοιάζει να τικάρει όλα τα κουτάκια. “Θέλεις να πας σε μία κάβα, να πάρεις ένα μπουκάλι και να το πιείς σήμερα. Δεν θέλεις να περιμένεις, ξέρεις αυτό το παλιό στυλ του αγοράζω ένα κρασί για να δείξω πόσα χρήματα έχω. Το κρασί, πέρα από ένα προϊόν που καταναλώνουμε είναι κι ένα προϊόν επίδειξης”.

Η οινοπαραγωγός από τη Γουμένισσα ανήκει στη γενιά του σήμερα. Μια γενιά που την ενδιαφέρει περισσότερο να συλλέξει εμπειρίες και να κάνει τα πράγματα με τον δικό της τρόπο. Όπως τόλμησε και η ίδια, επιλέγοντας να χαράξει τη δική της πορεία σεβόμενη την ιστορία του οινοποιείου των γονιών της. “Σπούδασα στη Γαλλία, δούλεψα εκεί και σε άλλα μέρη και ήξερα τι είναι αυτό που θέλω να κάνω στο κρασί. Ήμουν από τα παιδιά που δεν ήθελα να κάνω αυτό που μου λένε οι γονείς μου. Είχα βγάλει μια τέτοια αντίδραση όποτε ένιωσα ότι το να το αλλάξω είναι και ο λόγος που θα μπορούσα να γυρίσω. Να το κάνω δικό μου”.

Σε έναν ανδροκρατούμενο χώρο, το να είσαι γυναίκα και σε νεαρή σε ηλικία, δεν κάνει τα πράγματα εύκολα. Σταδιακά, βρίσκεις τρόπους να το διαχειρίζεσαι, πείθοντας ακόμα και την παλιότερη γενιά. Η επιτυχία της Χλόης Χατζηβαρύτη δεν είναι αμφισβητίσιμη. Το 2017 ξεκίνησε με χίλιες φιάλες και σήμερα η παραγωγή της έχει φτάσει αισίως στις 28 χιλιάδες. Τα κρασιά της βρίσκονται στα πιο ενημερωμένα wine bars της εγχώριας αγοράς και ταξιδεύουν σε Νορβηγία, Αγγλία, Κύπρο, Κίνα και Σιγκαπούρη. Ένας παραγωγός καλείται να συνδυάσει όσα διαφορετικά τρέχουν σε ένα οινοποιείο – από την παραγωγή του σταφυλιού, την καλλιέργεια και το κρασί μέχρι τις πωλήσεις, το marketing, τις εκθέσεις, τα ταξίδια, και τον οινοτουρισμό. “Όλο αυτό είναι πάρα πολύ. Πρέπει εντέλει να μπορείς να δίνεις ευθύνες και σε άλλους ανθρώπους”.

“Νομίζω ότι τις νεότερες γενιές τις ενδιαφέρει περισσότερο να δουν κάτι που δεν ξέρουν. Απορρίπτουν τις κλασικές περιοχές κρασιού, τύπου Μπορντό ή Βουργουνδία και πηγαίνουν σε πιο άγνωστες, όπως είναι η Γεωργία ή η Ελλάδα, πιο άγνωστα. Έχει λίγο και την εξερεύνηση το φυσικό κρασί, ο κόσμος μπορεί να νιώσει ότι ταξιδεύει. Και η προστασία του περιβάλλοντος απασχολεί περισσότερο εμάς και τους επόμενους”.

Τα τελευταία χρόνια, το φυσικό κρασί έγινε η αφορμή για να ξεκινήσουν οι μεγαλύτερες διαμάχες. Αναγνωρίζει ότι επειδή πρόκειται για κάτι αρκετά νέο στην Ελλάδα, στην αρχή βγήκαν μπροστά αρκετά λάθη, όπως συνέβη και σε άλλες χώρες, όπως η πτητική οξύτητα ή η αναγωγή. “Σου έλεγαν ότι αυτά είναι terroir ή δικαιολογούνται. Αυτό σταδιακά περνάει, όσο αρχίζει περισσότερος κόσμος να ασχολείται και περνάει ο χρόνος. Από το 2017 μέχρι τώρα βλέπω καινούργιους παραγωγούς που κάνουν πολύ σωστά φυσικά κρασιά και μία εξέλιξη γενικότερα, η οποία είναι πολύ σημαντική”.

Για την Alice Feiring, τη βραβευμένη δημοσιογράφο και συγγραφέα, που βρέθηκε τον Ιούνιο στην Αθήνα για να μιλήσει για να μιλήσει για τα φυσικά κρασιά, υπάρχει το ζητούμενο της ελευθερίας. Ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει τι είναι το φυσικό κρασί ώστε να κάνει τις επιλογές του. Η Χλόη Χατζηβαρύτη έχει διάθεση για συνεργασία, καθώς μέσα από αυτή έρχεται και η εξέλιξη. Δίνει το παράδειγμα της Γεωργίας, που είδε τη φήμη της στο φυσικό κρασί να εκτοξεύεται, τονίζοντας ότι οι παραγωγοί ανταλλάζουν όλες τις πληροφορίες μεταξύ τους, χωρίς μυστικά. “Θα έλεγα ότι το μεγάλο πρόβλημα της Ελλάδας είναι ότι δεν υπάρχει συνεργασία. Δεν υπάρχει συναγωνισμός αλλά ανταγωνισμός και αυτό είναι που την κάνει να πηγαίνει πολύ πιο αργά στις εξωτερικές αγορές”.

Παρά το γεγονός ότι η ίδια έχει επιλέξει τον δρόμο της ήπιας παρέμβασης στο κρασί, δεν θέλει να υπάρχει το δίπολο των παραγωγών. “Θεωρώ ότι θα έπρεπε να κάνει ο καθένας τα κρασιά που θέλει, χωρίς να γίνεται σύγκριση. Δεν θα αρνηθώ να δοκιμάσω ένα συμβατικό κρασί ούτε έχω το κόμπλεξ να πω ότι δεν είναι καλό”. Για την ίδια άλλωστε το ζητούμενο είναι να κάνει νόστιμα κρασιά. Για να μιλάμε για ένα καλό φυσικό κρασί όμως, λέει η Alice Feiring, συνήθως χρειάζεται κι ένας καλός οινοποιός. “Ξεχνάμε συχνά ότι χρειάζεται ένας άνθρωπος για να καθοδηγήσει την πορεία του φυσικού κρασιού”. Η φιλοσοφία της Χατζηβαρύτη είναι ότι πρέπει να γνωρίζεις τον τεχνικό τρόπο οινοποίησης και μετά να πας στην αποδόμηση.

“Αυτό σου δίνει μια δυνατότητα να μπορείς να αντιληφθείς τι συμβαίνει στο κρασί. Για παράδειγμα, σε χρονιές που κάνει πάρα πολλή ζέστη και ξέρω ότι δεν θα έχω οξύτητες στα λευκά αντί να προσθέσω τρυγικό οξύ σε σκόνη, μαζεύω ξινόμαυρα εκεί που αλλάζει το χρώμα στο σταφύλι – που έχει πάρα πολύ οξύτητα – και κάνω μια δεξαμενή οξύτητας. Δεν μπορεί να πάει μόνη της. Αν δηλαδή είναι να διορθώσω κάτι, θα το κάνω με κρασί και όχι με προϊόν. Υπάρχουν κάποιοι που το πηγαίνουν με κλειστά μάτια. Εμένα, η λογική μου είναι ότι θέλω να κάνω κρασιά σε αυτή την κατηγορία που θα είναι νόστιμα, δεν θα έχουν θέματα. Όταν παίρνω ένα κρασί δε με ενδιαφέρει αν δεν έχει καθόλου θείο ή ελάχιστο αλλά να είναι νόστιμο. Ο σκοπός του αυτός είναι”.

Θα πρέπει να είναι υπερήφανη για όσα έχει καταφέρει. Όπως για το Flor του 2021, μια αρκετά πειραματική οινοποίηση που στέφθηκε με επιτυχία και τα Pet Nat*, που απαιτούν πολλή δουλειά και αποτελούν μία δύσκολη οινοποίηση. Θέλει να αφήσει ελευθερία στο πώς θα απολαύσουμε τα κρασιά της, να τα δοκιμάσουμε με ό,τι αγαπάμε περισσότερο. Το προτείνει άλλωστε στις ετικέτες των τριών πρώτων φιαλών της.

*Pétillant Naturel στα γαλλικά σημαίνει φυσικός αφρώδης. Η ζύμωση ξεκινάει μέσα σε μία δεξαμενή και όταν αυτή φτάσει σε μία συγκεκριμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, γίνεται εμφιάλωση έτσι ώστε η πρώτη ζύμωση να συνεχιστεί μέσα στη φιάλη. Επειδή η ζύμωση παρέχει διοξείδιο του άνθρακα ουσιαστικά παγιδεύεται κι έτσι δημιουργείται ένα αφρώδες κρασί.