Η “ΑΝΟΙΞΗ” ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ

Το φαγητό δεν μας θρέφει απλώς, μας φέρνει και πιο κοντά. Μαθαίνοντας από πού προέρχεται η πρώτη ύλη που έχουμε στο πιάτο μας, έχουμε την ευκαιρία να γνωρίσουμε αλλά και να ενισχύσουμε τις μικρές κοινότητες. «Πρέπει να δίνουμε βήμα στους μικρούς παραγωγούς, να τους αναζητούμε και να τους στηρίζουμε» λέει η Κυριακή Μπαμπούνη, η «ψυχή» του Οικογενειακού Τυροκομείου Μπαμπούνης στη Νάξο που φημίζεται μεταξύ άλλων για το αρσενικό του. Για πολλούς μάγειρες και εστιάτορες, η αναζήτηση του προϊόντος αποτελεί σκοπό ζωής και είναι και αυτή που διαμορφώνει το φαγητό και κατ’ επέκταση τα μαγαζιά τους.

Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μία σημαντική στροφή στα ελληνικά προϊόντα και αν μπορούμε να μιλήσουμε για τάσεις στη μετά-κόβιντ εποχή της εστίασης, η αυθεντικότητα στο φαγητό είναι σίγουρα μέσα σε αυτές. Ποτέ άλλοτε δεν μας ενδιέφερε περισσότερο το όνομα πίσω από το προϊόν, δηλαδή οι άνθρωποι, η ιστορία και ο μόχθος τους γι΄αυτό που τελικά φτάνει στο πιάτο μας. Ο Φώτης Φωτεινόγλου είναι ένας μάγειρας που «κυνηγάει» το καλό προϊόν εδώ και χρόνια. Η μαγειρική του πορεία σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα καθορίστηκε σε μεγάλο βαθμό από την αναζήτηση μικρών παραγωγών που θα του έδιναν τη γεύση που αναζητούσε.

Στο ΦΙΤΑ το μενού βασίζεται αποκλειστικά σε ελληνικά προϊόντα. Το ξινοτύρι Κιμώλου και το αυγοτάραχο του Τρικαλινού από το Μεσολόγγι (το βασικό συστατικό για το φανταστικό spaghetti) για παράδειγμα είναι δύο προϊόντα που έχουν σχεδόν μόνιμη θέση στο μενού. Ο ίδιος όμως φροντίζει να βάζει εμβόλιμα, λιχουδιές που φέρνει από τις διακοπές του στην Ελλάδα. «Το προϊόν μπήκε από ανάγκη για γεύση. Σκέψου ότι ήθελες να κάνεις ένα μπουγιουρντί, οπότε έψαχνες να βρεις το ιδανικό τυρί. Ξεκίνησε από τα ζυμαρικά, όπως για παράδειγμα το Φλωμάρι Λήμνου και ο τραχανάς» εξηγεί ο Φώτης Φωτεινόγλου, τονίζοντας πόσο σημαντικό είναι για έναν μάγειρα να ψάχνει και να δοκιμάζει νέα προϊόντα ακόμα και στις διακοπές του, ώστε να τα φέρνει στο μαγαζί του. «Όταν έχεις το καλό υλικό, θα σου βγάλει και τη γεύση που θέλεις».

Η Αργυρώ Κουτσού και ο Αντώνης Λιόλης είναι ένα ξεχωριστό δίδυμο μαγείρισσας και επιχειρηματία. Τους ένωσε η κοινή αγάπη για τα ελληνικά προϊόντα και πάνω σε αυτή βασίστηκε και η συνεργασία τους στην Τζουτζούκα. Χυλοπίτες Αράχοβας, φέτα Κεφαλονιάς, μανούρα Σίφνου και φάβα Σχοινούσας είναι μερικά από τα προϊόντα που συστήνει η Αργυρώ μέσα από την πληθωρική κουζίνα της. Στον Dopios, ο Χριστόφορος Πέσκιας μετουσιώνει τη σοφία μίας τριαντάχρονης πορείας δημιουργώντας ένα μενού που δίνει βήμα στους Έλληνες παραγωγούς. «Οι παραγωγοί των προϊόντων θα πρέπει να ακούγονται όπως ακριβώς γίνεται με τα κρασιά» λέει ο chef. Τα ρεβίθια του Σαλαμουσά, το κασέρι Ξάνθης του Δημήτρη Χατζηιωαννίδη και το αυγοτάραχο Μεσολογγίου είναι αγαπημένα προϊόντα του Χριστόφορου Πέσκια και φροντίζει να τα αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο.

Όταν ο Ferran Adria έβαλε στην καρδιά του το αυγοτάραχο του Ζαφείρη Τρικαλινού από το Μεσολόγγι, άνοιξε τον δρόμο και για την ελληνική αγορά. Τόσο ο διάσημος chef όσο και ο καταξιωμένος food writer Alan Richman έχουν δηλώσει ότι το αυγοτάραχο του Τρικαλινού είναι ισάξιο με το χαβιάρι. Μιλώντας με τον Ζαφείρη Τρικαλινό, καταλαβαίνει κανείς ότι είναι ένας παραγωγός με μεγάλη αγάπη για τον τόπο και το προϊόν του. «Υπάρχει ένα ορκισμένο κοινό πάνω στο προϊόν σε παγκόσμια κλίμακα. Στην Ελλάδα υπάρχουν εμπνευσμένοι chefs που το αξιοποιούν με τον καλύτερο τρόπο. Η δουλειά γίνεται μέσα από την καρδιά μας και πέρα από την προσπάθεια να δώσουμε όλες τις γεύσεις, είναι ένα προϊόν θρεπτικό» εξηγεί ο ίδιος, ενώ συμφωνεί πώς ένα καλό προϊόν βοηθά στην ανάπτυξη του τόπου του.

«Πέρα από τη γεύση είναι η ανάδειξη της καλής δουλειάς κάποιων ανθρώπων που δεν βρίσκεις σε super market, ούτε σε deli» λέει ο Φώτης. Αυτές τις προσπάθειες, στηρίζει και το Epic Gelato, ένα παγωτατζίδικο που βασίζει το μενού του σε ποιοτικές πρώτες ύλες από την Ελλάδα. «Το γάλα αποτελεί τη βάση του παγωτού» τονίζει ο Ειρηναίος Φιλιππίδης, μιλώντας για το πρόβειο γάλα Μονής Τίμιου Σταυρού που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή. Το Epic έκανε τη διαφορά στην αγορά, φτιάχνοντας γεύσεις που αποτελούν ένα σταυροδρόμι της Μεσογείου.

Ο Ειρηναίος Φιλιππίδης είδε την άνθιση των παραγωγών και των παραδοσιακών καλλιεργειών, και έχοντας χαρτογραφήσει μία αγορά υλικών, μετουσίωσε όλη αυτή τη γνώση στο Epic. «Θεωρήσαμε σωστό να φέρνει πίσω μνήμες, έτσι προέκυψαν και οι γεύσεις, όπως το λουκούμι για παράδειγμα». Κάθε γεύση βασίζεται σε υλικά που έχουν ονομασία προέλευσης, με το κομμάτι του ήθους να παίζει σημαντικό ρόλο. Κάνει λόγο «για ασυδοσία νέων προϊόντων» με υβρίδια και εξαφάνιση των σπόρων και το Epic είναι ουσιαστικά μία Οδύσσεια αναζήτησης της καλύτερης πρώτης ύλης στην Ελλάδα και την ανάδειξη των artisanals και των μικρών οικοτεχνιών. Αυτή η Οδύσσεια, σιγά – σιγά θα αρχίσει να μετουσιώνεται και σε άλλες ενέργειες, όπως διαδραστικοί χάρτες βάσει των προϊόντων, ενέργειες στήριξης των παραγωγών, όπως η Μονή Τίμιου Σταυρού αλλά και ένα παντοπωλείο με τα προϊόντα που ξεχωρίζουν.

Για τη Σταυριανή Ζερβακάκου, τη chef του Annie Fine Cooking, οι Έλληνες παραγωγοί δεν έχουν βρει ακόμα τη θέση που τους αξίζει στη γαστρονομία και κατ’ επέκταση στο τραπέζι μας. «Γνωρίζουμε τα πιο ‘εύκολα’ προϊόντα, όπως τα ζυμαρικά» σημειώνει η Ιόλη Βρυχέα, συνιδιοκτήτρια του εστιατορίου. «Οι παραγωγοί αντιμετωπίζουν πολλές δυσκολίες και δεν θα μπορούσα να πω ότι βιώνουμε μία ‘άνοιξη΄ στα ελληνικά προϊόντα» τονίζει η chef, που μέσα από τη δουλειά της αναδεικνύει και στηρίζει τους μικρούς παραγωγούς.

Είναι πολύ αισιόδοξο ότι όλο και περισσότεροι μάγειρες επιλέγουν τον δύσκολο δρόμο, αυτόν της αναζήτησης της καλής πρώτης ύλης και γνωρίζονται με τους ανθρώπους που είναι υπεύθυνη γι’ αυτήν. Γνωρίζοντας την οικογένεια Μπαμπούνη, σε ένα πρόσφατο ταξίδι στη Νάξο, συνειδητοποίησα για ακόμα μία φορά πώς υπάρχουν άνθρωποι που αφιερώνουν τη ζωή τους σε αυτό που αγαπούν.

Η στήριξή τους είναι μία αλυσίδα – ενισχύεται η οικονομία, μειώνεται το αποτύπωμά μας και τελικά τρώμε καλύτερα. Μπορούμε να πούμε με σιγουριά πώς έχει ανοίξει ένα νέο κεφάλαιο στα ελληνικά προϊόντα, αλλά όσο βρίσκουμε (και ζητάμε σαν καταναλωτές) ρόκα – παρμεζάνα, συνεχίζουμε να βαδίζουμε στον λάθος δρόμο.