Η ΣΤΕΛΛΑ ΣΠΑΝΟΥ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΤΗΣ ΘΡΑΚΗΣ

Μαντί Σαμοθράκης, κοτόπουλο με λαλαγγίτες, αυγοτάραχο Βιστωνίδας, μπακλαβάς Κομοτηνής. Αυτή είναι μόνο μία μικρή γεύση από όσα συγκεντρώνει στο βιβλίο της “Θρακιώτικη Κουζίνα” (εκδόσεις Διάπλαση) η Στέλλα Σπανού. Μαγείρισσα, συγγραφέας, φωτογράφος, εκπαιδευτικός (και είμαι σίγουρη ότι έχει ακόμα πολλές ιδιότητες) η Στέλλα επιχειρεί μία κατάδυση στην πολυπολιτισμική κουζίνα της Θράκης.

“Το ταξίδι στις γεύσεις της Θράκης δεν έχει ούτε αρχή ούτε τέλος. Εκεί που νομίζεις ότι πλησιάζεις στον κορεσμό, εκεί ανακαλύπτεις καινούργιες μυρωδιές και γεύσεις” γράφει στο βιβλίο της. Η “Θρακιώτικη Κουζίνα” αποτελεί μια καταγραφή αυθεντικών συνταγών από φαγητά που είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με την παράδοση του τόπου. Για τους μη έχοντες κάποια ουσιαστική σχέση με τη Θράκη, είτε έλκοντας κάποια καταγωγή είτε από προσωπικό ενδιαφέρον, η κουζίνα της παραμένει ανεξερεύνητη. Και σίγουρα είναι πολλά περισσότερα από τον καβουρμά – ένα προϊόν που ναι μεν την εκπροσωπεί αλλά δεν είναι σε καμία περίπτωση το μοναδικό που τη χαρακτηρίζει.

One woman show

Η Στέλλα Σπανού είναι μια γυναίκα πολυπράγμων. Μαγειρεύει επαγγελματικά, διδάσκει μαγειρική και ξενοδοχειακή τέχνη, φωτογραφίζει (έχει μάλιστα κερδίσει και βραβείο για το βιβλίο της στο Παρίσι), γράφει, κάνει καταδύσεις, μαζεύει χόρτα, ελιές και φροντίζει τους μπαξέδες της. Ταυτόχρονα είναι σύζυγος, μητέρα και ένας άνθρωπος αλέγρος και δυναμικός. Γεννημένη στην Ορμύλια της Χαλκιδικής και μεγαλωμένη στη Θεσσαλονίκη, οι πιο βαθιές της αναμνήσεις έχουν να κάνουν με το φαγητό.

Πριν μπει για πρώτη φορά στην κουζίνα στην Δ΄ δημοτικού, η Στέλλα είχε περάσει τα πρώτα χρόνια της ζωής της βλέποντας τον ψαρά παππού της να παστώνει με μαεστρία ό,τι έπιανε και μάθαινε τα μυστικά της μαγειρικής από τη συνονόματη γιαγιά της. Μια γιαγιά που εργαζόταν ως μαγείρισσα σε ένα εβραϊκό σπίτι της Θεσσαλονίκης και φημιζόταν για το κοκκινιστό μοσχαράκι της – μια ανάμνηση που συντροφεύει τη Στέλλα μέχρι σήμερα.

“Από τότε που άρχισα να μαγειρεύω, είμαι ακόμα μέσα στην κουζίνα. Μέχρι τώρα, ξυπνάω το πρωί και το πρώτο πράγμα είναι να βάλω το φαγητό να γίνει. Είμαι πολύ καλή στα ψάρια, μεγάλωσα άλλωστε τρώγοντάς τα καθημερινά. Μου αρέσει να περιποιούμαι τον άλλον, να του δίνω το καλύτερο κομμάτι και όχι για να μου δώσει εύσημα αλλά γιατί θέλω να τον ευχαριστήσω. Νομίζω ότι όσοι κάνουμε αυτό το επάγγελμα, μαγειρεύουμε πιο πολύ για να ευχαριστήσουμε τον άλλον”.

Στην Ξάνθη βρέθηκε πριν από είκοσι χρόνια όταν παντρεύτηκε με τον Θρακιώτη σύζυγό της. Και όπως καταλαβαίνουμε, αυτός ο έρωτας την οδήγησε σε έναν άλλον, εξίσου μεγάλο. Την παραδοσιακή κουζίνα.

“Η μαγειρική είναι ένα από τα πιο δύσκολα επαγγέλματα. Είναι σαν σύντροφος, θέλει να αφοσιώνεσαι, θέλει το απόλυτο ενδιαφέρον σου. Θέλει εξέλιξη και διάβασμα, αλλιώς μένεις στάσιμος και τηγανίζεις πατάτες. Δεν είναι τελειώνω μια σχολή και ξεμπέρδεψα. Κάθε μέρα μαθαίνω, έχω αφιερώσει απίστευτες ώρες να κάνω σεμινάρια και να γίνομαι καλύτερη. Η μαγειρική είναι σαν τον βυθό, ατελείωτη. Κι αν θέλεις να εξελιχθείς, μπορείς πάντα να πας πιο βαθιά”.

Η κουζίνα έχει μοναξιά, γιατί κυνηγάς μια ευδαιμονία τροφής που θέλεις να προσφέρεις στον πελάτη σου. Είσαι μονίμως σε εγρήγορση και αυτό είναι ψυχοφθόρο και όταν έρχεται το βράδυ και είσαι κομμάτια από την κούραση, το πολύ-πολύ να βγεις για ένα κρασί”.

Άρχισα να πιστεύω στον εαυτό μου, όταν άρεσε αυτό που έκανα, ειδικά με τα ταξίδια στο εξωτερικό, που είναι ακόμα πιο δύσκολο γιατί δεν υπάρχουν πολλά προϊόντα. Με τα χρόνια δυναμώνεις γιατί πιστεύεις ότι μετράς πλέον. Εξελίσσεσαι. Θα έλεγα ότι δεν υπάρχει ισοτιμία στη γυναίκα στην κουζίνα. Είναι ένας ανδροκρατούμενος κλάδος ίσως γιατί η γυναίκα είναι πιο επιφορτισμένη με την οικογένεια και με τους πολλαπλούς ρόλους που καλείται να φέρει εις πέρας”.

Θρακιώτικη κουζίνα

Όταν ήρθε στην Ξάνθη πριν από είκοσι χρόνια, η Στέλλα ενθουσιάστηκε από την τοπική κουζίνα. Μπροστά της εμφανίστηκε ένα ψηφιδωτό γεύσεων, κάτι που βρήκε πολύ ελκυστικό, κι έτσι ξεκίνησε να μαγειρεύει. “Οι εναλλαγές είναι απίστευτες, δεν πλήττεις ποτέ” θα μου πει για να συμπληρώσει ότι είναι μια “πολυσυλλεκτική, μια ιδιαίτερα ξεχωριστή κουζίνα. Συναντιούνται άνθρωποι με διαφορετικές ταυτότητες και συνήθειες”. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτή η συνύπαρξη και το αγκάλιασμα της διαφορετικότητας είναι ένα ωραίο μάθημα, αρκεί να μπορέσουμε να το αντιληφθούμε και να το διαχειριστούμε.

“Η κουζίνα βασίζεται στις ζύμες γιατί έχουμε πολύ αλεύρι. Επίσης, έχει πολλά λαχανικά γιατί υπάρχουν μπαξέδες κι απίστευτα θαλασσινά λόγω του θρακιώτικου πελάγους. Για παράδειγμα, υπάρχει ο λικουρίνος, ένα μικρό ψαράκι που παστώνεται και γίνεται πολύ νόστιμο. Κι επειδή ο τόπος έχει πεδιάδα σού δίνει σιτηρά κι αυτομάτως και κρέας. Πολλά αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια και φυσικά τα υποπροϊόντα, όπως λουκάνικα, παστουρμάδες και καβουρμά. Και σίγουρα υπάρχει ένας ανατολίτικος αέρας. Η θρακιώτικη κουζίνα είναι αυτάρκης. Μια κουζίνα η οποία έχει διατηρηθεί, δεν έχει αλλοιωθεί. Φτιάχνουμε επίσης τραχανά κόκκινο με λαχανικά και προζύμι και ξινό με αγελαδινό γάλα που είναι πολύ νόστιμος. Η ζύμωση είναι ένα χαρακτηριστικό της θρακιώτικης κουζίνας. Έχουμε αρκετό τουρσί, την αρμιά, που είναι το ζουμί του”. Το λάχανο τουρσί έχει την τιμητική του και το βρίσκεις σε διάφορες συνταγές όπως σε κοτόπουλο και ρύζι, λαχανοντολμάδες και χοιρινό. Τα φαγητά ενός τόπου συνδέονται με τη γεωγραφική του θέση και σίγουρα το γεγονός ότι πάμε αρκετά βόρεια, “σηκώνει” και την εν λόγω κουζίνα. “Θα έλεγα ότι στο πέρασμα του χρόνου έχει μείνει ίδια, γιατί ακόμα σερβίρονται φαγητά όπως ο τσιγεροσαρμάς ή ένα χοιρινό με δαμάσκηνα”.

“Στα γλυκά υπάρχει και άρωμα ανατολής. Βρίσκεις πολλά γλυκά του κουταλιού – τα ρετσέλια είναι αρκετά δημοφιλές (μπορεί να γίνει από κίτρινη κολοκύθα ή ώριμο σύκο) – γαλατόπιτες, καριόκα, μπακλαβάς και χασλαμάς (ένας χαλβάς ταψιού αλλά πιο σφιχτός). Και ναι, υπάρχει ντοπολαλιά. Η θρακιώτικη κουζίνα έχει ρίζες βυζαντινές, δεν έχει σχέση με την πολίτικη κουζίνα, η οποία είναι μια αστική, πλούσια κουζίνα. Είναι αγροτική και βασίζεται στον πρωτογενή τομέα. Είναι επίσης δούναι και λαβείν. Η πομάκικη κουζίνα μπορεί να μην έχει ψάρι, ούτε χοιρινό, αλλά περιλαμβάνει πολλές πίτες, πράσα, μοσχαρίσια λουκάνικα, καβουρμά και αρνί. Όλα γίνονται γύρω από ένα τραπέζι. Πάνω σε ένα τραπέζι θα μιλήσεις, ο συνδετικός κρίκος είναι το φαγητό”.

Εποχικότητα, εντοπιότητα, βιωσιμότητα

Ένα από τα αγαπημένα χόμπι της Στέλλας είναι να παίρνει το μαχαίρι και τις φίλες της και να ξεχύνονται για να μαζέψουν χόρτα. “Έχω δικό μου μπαξέ, είμαι τροφοσυλλέκτης. Τα μενού που κάνω κινούνται σε δύο άξονες, την εποχικότητα και την εντοπιότητα. Το λέω και στους μαθητές μου, ότι το πιο σημαντικό πράγμα είναι να εντοπίζεις τι βγάζει ένας τόπος και τι είναι στην εποχή του. Η βιωσιμότητα έχει να κάνει με το πώς διαχειρίζομαι την τροφή”.

Δεν πιστεύω ότι πρέπει να πειράζουμε τις παραδοσιακές συνταγές. Το να κάνεις κάτι άλλο ναι. Στην Κίνα, που είναι και το ταξίδι που ξεχωρίζω από όσα έχω κάνει, όλα τα μαγαζιά σέρβιραν τις ίδιες συνταγές χιλιάδων χρόνων. Έτσι, δημιουργούμε ταυτότητα. Αλλιώς νομίζω ότι τη χάνουμε.

Μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις αλλά ονόμασέ το αλλιώς. Νομίζω ότι στη Μεσόγειο, μόνο στην Ελλάδα δεν προστατεύουμε την κουζίνα μας. Λες και τη σνομπάρουμε.

Θεωρώ ότι αν δε γνωρίζεις την κουζίνα του τόπου σου δεν μπορείς να εξελιχθείς. Το έχει πει και ο Φεράν Αντριά. Βλέπω μία αφύπνιση για τα τοπικά προϊόντα, οι νέοι chefs ψάχνονται. Έχουν βγάλει τελείως την πολύ σάλτσα, τα μπαχαρικά, το να φαίνεται μια υπερβολή κι έχουν πάει στην απλότητα. Είναι ένα μεγάλο παιχνίδι και οι νέοι μάγειρες θα το κερδίσουν. Θεωρώ ότι η καραντίνα βοήθησε γιατί περιοριστήκαμε στα δικά μας. Και από ανάγκη δηλαδή όταν σταμάτησαν κάποιες εισαγωγές. Κοιτάξαμε εμάς πιο βαθιά. Είναι σημαντικό να μπορείς να αισθάνεσαι τον τόπο μέσα από τα προϊόντα”.