O FAHD ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΙ ΤΟ BRUNCH ΠΟΥ ΣΥΖΗΤΑ ΟΛΗ Η ΑΘΗΝΑ
Ο Ελληνολιβανέζος Fahd Αλέξανδρος Hassan Kassem κάνει θαύματα στον κήπο του six d.o.g.s.
Αν οι μάγειρες είναι οι νέοι rockstars, ο Ελληνολιβανέζος Fahd Αλέξανδρος Hassan Kassem ανήκει σε αυτούς τους αντισυμβατικούς καλλιτέχνες που θέλουν να κάνουν τα πράγματα με τον δικό τους τρόπο. Η πρώτη του ιδέα, το Tip the Chef ήταν αρκετά niche για την αγορά πριν από 8-9 χρόνια, ενώ το Guerilla Chef έκανε την Αθήνα να τρέχει σε pop-ups και φεστιβάλ για να βρει το πιο τέλειο burger της πόλης.
Παράλληλα με όσα τρέχουν κάθε φορά, ο Fahd συνδυάζει και το private dining – μία δουλειά που όπως λέει ο ίδιος, του δίδαξε ψυχραιμία, «έσπασε» το μαγειρικό εγώ του και του εντρύφησε τη φιλοσοφία ότι μαγειρεύεις για να ευχαριστήσεις κάποιον και όχι για σένα.
Η σχέση του με τη μαγειρική προέκυψε αβίαστα – προέρχεται άλλωστε από μία οικογένεια που σεβόταν το φαγητό, με όρους εποχικότητας και αυτάρκειας – αλλά η σκέψη να ασχοληθεί επαγγελματικά ήρθε μετά από μία πορεία στο marketing και μία corporate καθημερινότητα με δουλειές στο Ντουμπάι και την Αθήνα. “Έφτασε μία μέρα που είπα δεν μπορώ άλλο πρέπει να κάνω αυτό που μου αρέσει, όχι ότι δεν βρίσκω το marketing ενδιαφέρον, αλλά τότε υπήρχε ένα πιο αυστηρό πλαίσιο. Έτσι, βρέθηκα στα 29 μου να έχω τελειώσει τη σχολή μαγειρικής. Είναι αστείο ότι για να πληρώσω τα δίδακτρα, δούλευα σε ένα σουβλατζίδικο στη Μητροπόλεως, έδινε βλέπεις το καλύτερο μεροκάματο, και πριν από έναν χρόνο, εργαζόμουν έναν δρόμο πιο κάτω σε μια ισραηλινή χρηματιστηριακή εταιρεία”.
Το γεγονός ότι ο Fahd γεννήθηκε και μεγάλωσε ανάμεσα σε δύο χώρες, καθόρισε τόσο το ποιος είναι όσο και τη μαγειρική του πορεία. Ο συγκερασμός ελληνικής και λιβανέζικης κουζίνας, του άφησε μία πλούσια γαστρονομική παρακαταθήκη, τον έκανε πιο ανοιχτό στους πειραματισμούς και τη δημιουργικότητα και τελικά του έδωσε αυτή τη γαστρονομική ταυτότητα για την οποία μιλούν όσοι τον γνωρίζουν. Εδώ και λίγο καιρό, ο Fahd έχει την ευκαιρία να παρουσιάσει ένα κομμάτι της λιβανέζικης κληρονομιάς του στο six d.o.g.s μ’ ένα μενού για πρωινό και μεσημεριανό. Το Badaoui (μία πιο ελεύθερη απόδοση του βεδουίνου) είναι ένα αποτέλεσμα τόσο των πειραματισμών του Fahd όσο και των αυθεντικών συνταγών της δεύτερης πατρίδας του. Πιάτα όπως Kibbeh, Shawarma, Kafta, Fattoush και Shakshuka αποτελούν ένα καλωσόρισμα στη λιβανέζικη κουζίνα και παρουσιάζονται όπως ακριβώς πρέπει. Πληθωρικά.
“Με ενδιαφέρει το φαγητό να είναι νόστιμο, όχι στημένο. Η μητέρα μου δεν μου είπε ποτέ θα βάλεις τέσσερα φύλλα δυόσμο σε μία συνταγή. Νομίζω ότι οδεύουμε προς τα εκεί. Ανοίγουν μαγαζιά που γυρνάνε λίγο πιο πολύ στη γεύση, από ό,τι στη φανφάρα και την τεχνική. Ποιος θέλει να φάει κάτι που έχει μία σκόνη που δεν μπορεί να προφέρει το όνομά της; Αυτές οι τεχνικές ήταν μία επίδειξη, όπως όταν είχες πάρει το καινούργιο σου κινητό που εκτός από φιδάκι είχε και tetris.
Έχουν αρχίσει και αναδεικνύονται κουζίνες του κόσμου, αλλά είναι λίγο γκετοποιημένες ακόμα, δεν τους έχει δοθεί ούτε η οικονομική δυνατότητα, ούτε οι εγκαταστάσεις και οι πρώτες ύλες που τους αξίζουν για να κάνουν καλύτερα πράγματα. Νομίζω ότι και η κουζίνα που υπηρετώ έτσι είναι. Σίγουρα έχω περισσότερες επιρροές από τον δυτικό κόσμο και σαν περσόνα είμαι πιο εύπεπτος, αλλά δεν ξέρω αν ένας Άραβας μάγειρας θα είχε την ίδια ευκαιρία με μένα. Νομίζω ότι μαγαζιά όπως το six dogs, που είναι trendsetters, θα μπορούσαν να το υποστηρίξουν και να δοθεί η ευκαιρία σε έναν Άραβα μάγειρα. Ίσως σε ένα μικρότερο μαγαζί που θα μπορούσε να κάνει και πιο ντελικάτα πράγματα”.
Αν υπάρχει κάτι που μας έχει διδάξει το φαγητό είναι ότι μπορεί να ενώσει τους ανθρώπους. “Δεν σημαίνει ότι κάτι δεν ταιριάζει επειδή δεν μας είναι οικείο. Η λιβανέζικη και η ελληνική κουζίνα είναι αρκετά κοντά η μία στην άλλη και μου επιτρέπουν να περνάω εύκολα τα όρια. Έτσι, αν είχα δέκα συνταγές από Ελλάδα και δέκα από Λίβανο, στο τέλος δεν έχω είκοσι, αλλά σαράντα. Βάζεις τη φέτα, που δεν υπάρχει στον Λίβανο γιατί έχουμε πιο γλυκά τυριά, σε ένα πιάτο και το πάει σε άλλο επίπεδο. Φτιάχνεις και καινούργιες παραδόσεις”.
Κάπως έτσι λειτουργεί και το μενού στο six d.o.g.s, όπου πολλά πιάτα έχουν βγει αβίαστα σε χορτοφαγικές εκδοχές, όπως τα κεμπάπ φακής, μία πολύ νόστιμη εναλλακτική για τα αρνίσια κεμπάπ ή το Shawarma μανιταριών και η Shakshuka Tofu. Παρόλα αυτά, ο Fahd διατηρεί το χούμους όπως ακριβώς φτιάχνεται στον Λίβανο. “Ρεβίθια, λάδι, σκόρδο, λεμόνι, κύμινο. Αυτό είναι. Όποιος θέλει να παρεκκλίνει, δεν έχω θέμα, αλλά εγώ κάνω αυτή τη μία συνταγή. Παρόλα αυτά δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση. Όταν μαγειρεύω επιτρέπεται να παρεκκλίνω μέσα σε ένα πρίσμα, δεν είναι δυνατόν ένα ρεβίθι να έχει πάντα την ίδια γεύση ή να μετράς με μεζούρα το αλάτι”.
“Ο Λίβανος είναι πάντα εξαιρετικά γαστρονομικά. Δεν ξέρω πώς το κάνουν. Είναι όλα πολύ νόστιμα και αν και μιλάμε για μία χώρα που εισάγει ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό τροφίμων άλλο τόσο καταναλώνει τοπικά. Έχουμε ας πούμε το μέκτι, ένα πολύ νόστιμο τουρσί (σαν το ατζούρι) το οποίο στους δύο μήνες που βγαίνει, το βλέπεις σε κάθε πιάτο. Δεν έχει αποπειραθεί κανείς να το καλλιεργήσει σε θερμοκήπιο. Περιμένουν την εποχή του. Αποδέχονται ότι τα σταφύλια είναι νόστιμα τότε, το αγγούρι τότε. Νομίζω ότι πραγματικά ο κόσμος δεν θα τα λαχταρούσε αλλιώς.
Πιστεύω ότι είναι πιο αληθινοί στο φαγητό τους. Ας πούμε ο αρνίσιος γύρος έχει μαϊντανό σε φύλλα, κρεμμύδι, σουμάκ που κάποιοι το βάζουν κι άλλοι όχι, ψημένη ντομάτα που έχει πάρει το λίπος του κρέατος και ταρατούρ, ένα πιο αραιωμένο ταχίνι. Και στο αντίστοιχο Shawarma κοτόπουλο, συνδυάζεται με αγιολί και τηγανητές πατάτες. Αν πας και τους πεις να σου βάλουν στον αρνίσιο γύρο τηγανητές πατάτες, 9 στους 10 θα σου πουν όχι. Και το καταλαβαίνω, γιατί μετά αυτό που διαφοροποιεί τον έναν από τον άλλον είναι η πρώτη ύλη. Να βρει τον πιο τέλειο μαϊντανό. Οπότε εστιάζουν σε σωστά πράγματα”.
Ο Fahd θυμάται το φαγητό της Λιβανέζας γιαγιάς του, μίας γυναίκας διάσημη για τις ικανότητές της στην κουζίνα, που μάλιστα επιτηρούσε τις γυναίκες που μαγείρευαν σε γάμους. “Θυμάμαι έκανε μία φασολάδα με πλακουτσωτά φασόλια, και στο Λίβανο βάζουμε μέσα και κόκκαλα με λίγο κρέας (γίνεται σαν ζωμός), έριχνε ολόκληρες σκελίδες σκόρδο που σου έσκασε η γλύκα στο στόμα και στο τέλος η συνταγή ολοκληρωνόταν τηγανίζοντας κατσαρό μαϊντανό. Αναγνώριζα τις μυρωδιές. Και αυτό το σέρβιρε πάνω από δύο κουταλιές ρύζι. Ξέρω ότι αυτή τη γεύση της γιαγιάς μου δεν θα τη ξαναβρώ και είναι ένα πιάτο που δεν θα ξαναφάω ποτέ. Ο παππούς από την άλλη, νομίζω ότι δεν ήξερε να τηγανίσει ούτε αυγό, αλλά γνώριζε την πρώτη ύλη. Ήξερε από πιο κλαδί θα πιάσει τα καλύτερα κεράσια. Και ήξερε ποια κομμάτια κρέατος να πάρει από το κατσίκι, την ώρα που το έγδερνε, κι αυτές τις λωρίδες τις χτυπούσε με την πλατιά μεριά του μαχαιριού και γινόντουσαν πολύ λεπτές. Καρπάτσιο! Έβαζε αλάτι και φρέσκο δυόσμο και το σέρβιρε σε αραβικό ψωμί. Η Ελληνίδα γιαγιά μου πάλι δεν ήξερε τίποτα”.
Οι ιστορίες του Fahd δεν έχουν τέλος. Αν όμως κρατάω κάτι για να κλείσουμε είναι ότι έχει έρθει το πλήρωμα του χρόνου να αφήσουμε πίσω μας την ταμπέλα του έθνικ φαγητού. “Πάμε σε ένα ωραίο μαγαζί να φάμε νόστιμα. Αυτό μετράει”.
