Ο ΝΙΚΟΣ ΜΑΡΚΟΥ ΕΧΕΙ ΤΑ ΠΙΟ ΨΑΓΜΕΝΑ ΧΟΡΤΑ ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΣ ΣΤΗ ΛΑΪΚΗ

Η λαϊκή αγορά ίσως είναι η τελευταία δομή στην Αθήνα όπου ο καταναλωτής μπορεί να έχει άμεση επικοινωνία με τον παραγωγό, χωρίς μεσάζοντες. Οι τιμές είναι ανταγωνιστικές και παρόλο που ο καθένας βάζει την τιμή που πιστεύει για το προϊόν του, υπάρχουν επιλογές για όλα τα βαλάντια. Η λαϊκή είναι για όλους, ανεξαρτήτως κοινωνικού στρώματος.

Στη λαϊκή ισχύει το farm to table, αφού οι πραμάτειες έρχονται κατευθείαν από τα κτήματα και τα περιβόλια και οι καταναλωτές έχουν την ευκαιρία να προμηθευτούν φρέσκα λαχανικά και να τα βάλουν κατευθείαν στο τραπέζι τους. Τα τελευταία χρόνια, όλο και νεότερες ηλικίες άρχισαν να στρέφονται στις λαϊκές της γειτονιάς τους και με την πανδημία η συνήθεια αυτή κορυφώθηκε. Οι λαϊκές άρχισαν να φιγουράρουν στο Instagram, όπως η αυτή της Καλλιδρομίου, γεγονός που συνδέεται με τις περιοχές και τους κατοίκους τους.

Φωνές, αλισβερίσι, αταξία και βιασύνη είναι συνήθως τα πρώτα που έρχονται στο μυαλό μας όταν σκεφτόμαστε τη λαϊκή. Κι όμως μέσα σε αυτές τις ενίοτε χαοτικές δομές υπάρχουν άνθρωποι που εξελίσσουν τη δουλειά, φέρονται με σεβασμό στους γύρω τους και φέρνουν στους πάγκους τους μικρούς θησαυρούς της γης. Κι ένας από αυτούς είναι ο Νίκος Μάρκου, γνωστός για τον καλύτερο πάγκο στο Κολωνάκι με τα πιο ψαγμένα χόρτα.

Τον συναντάς κάθε Παρασκευή στην οδό Ξενοκράτους, στον τρίτο πάγκο, σε ένα πόστο που είναι φημισμένο για την οργάνωση, την καθαριότητα και φυσικά τα προϊόντα του και ειδικά τα χόρτα. Σαν αυτά που χρειάζεσαι για να φτιάξεις μια σπανακόπιτα. Ο Νίκος, πάντα ευγενικός και χαμογελαστός ξέρει τη δουλειά από μικρό παιδί, αφού η ενασχόληση της οικογένειάς του με τη γη μετράει εκατό χρόνια. Ο προπάππους του ήταν αγρότης και ο συνονόματος παππούς του ήταν από τους πρώτους που πήραν άδεια παραγωγού στην Α’ Αθηνών, το 1959. Η οικογένειά του είναι από τις πρώτες των Βριλησσίων εκεί γύρω στο 1920 και ο πατέρας του, παρόλο που τελείωσε τη Σχολή Μηχανικών, μπήκε στον κόσμο της λαϊκής. Ο κύριος Σπύρος ήταν ένας πρωτοπόρος στο επάγγελμα, αφού καλλιεργούσε ιδιαίτερα για την εποχή προϊόντα όπως η λαχανίδα (το hip kale δηλαδή), ακόμα και μποκ τσόι.

Στους πάγκους του βρίσκεις γύρω στα 15 με 16 είδη, από μαρούλια, σαλάτες, μπρόκολο, κόλιανδρο, δυόσμο, σέλινο, μέχρι μάραθο, μαϊντανό, κρεμμύδι, ρόκα, κολοκύθι, βλίτα, λαχανίδα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπατα, σέσκουλα και κατσαρό μαϊντανό.

“Πήγαινα από παιδί μία φορά την εβδομάδα στη λαϊκή με τον πατέρα μου και αργότερα, όταν μεγάλωσα περισσότερο βοηθούσα κανονικά τα καλοκαίρια. Όχι γιατί μου το επέβαλε κανείς, αλλά ήθελα να βγάζω το χαρτζιλίκι μου. Όταν έγινα 24, αποφάσισα ότι ήταν η δουλειά που ήθελα να κάνω και ο πατέρας μου το άφησε όλο πάνω μου εν λευκώ”.

Ο Νίκος σπούδασε Human Resources στο Αμερικάνικο Κολλέγιο Ελλάδος και στη συνέχεια έπιασε δουλειά σε μία τράπεζα. Σύντομα όμως ανακάλυψε ότι δεν ήταν αυτό που τον γέμιζε. Κάπως έτσι, πήρε τη σκυτάλη του οικογενειακού επαγγέλματος και συνέχισε μια παράδοση, με όραμα και μεράκι. Τις Δευτέρες τον βρίσκεις στην Άνω Γκυφάδα, τις Τετάρτες στη Νέα Σμύρνη, τις Πέμπτες Γλυφάδα, τις Παρασκευές Κολωνάκι και τα Σάββατα Αμπελόκηπους. “Όλες οι λαϊκές μου είναι καλές, στο Κολωνάκι όμως με γνωρίζουν όλοι και τα χόρτα είναι σίγουρα best sellers”.

Στους πάγκους του βρίσκεις γύρω στα 15 με 16 είδη, από μαρούλια, σαλάτες, μπρόκολο, κόλιανδρο, δυόσμο, σέλινο, μέχρι μάραθο, μαϊντανό, κρεμμύδι, ρόκα, κολοκύθι, βλίτα, λαχανίδα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπατα, σέσκουλα και κατσαρό μαϊντανό. Τα περιβόλια του Νίκου βρίσκονται στην Παιανία και το Κορωπί και ο πατέρας του είναι αυτός που μένει πίσω για να έχει όλο τον έλεγχο της παραγωγής και των εργατών.

Η θέση του Νίκου στη λαϊκή έχει περάσει στα χέρια του από τον παππού του. “Είναι γραμμένη” όπως λέει ο ίδιος. “Κάποτε για να πας σε μία λαϊκή έπρεπε να περάσουν κάποια χρόνια, τώρα με μία υπεύθυνη δήλωση και ένα κτήμα μπορείς να βγάλεις άδεια, πληρώνοντας κι ένα μικρό ποσό τον μήνα για την παρουσία σου”. Σήμερα, παίζει ρόλο το πού θα μπεις ανάλογα με τις γνωριμίες. “Υπάρχουν κάποιοι καινούργιοι που είναι 10-20 χρόνια που δεν έχουν σταθερή θέση, βρίσκουν μία και πάνε συνέχεια εκεί, αλλά είναι και κάποιοι μόνο τρία χρόνια με θέση φιλέτο. Δεν ρωτάμε τι και πώς. Το πεζοδρόμιο είναι δύσκολο, έχεις άμεση επαφή με τον κόσμο και πρέπει να μπορείς να ελίσσεσαι, να μην είσαι μονοκόμματος, να προσπαθείς να βρίσκεις μια λύση και στο φινάλε να μην ασχολείσαι. Το μότο μου είναι ‘ο ήλιος βγαίνει για όλους. Η λαϊκή είναι μια δουλειά που έχει μεροκάματο γι΄αυτό και δεν την αφήνουν εύκολα”.

Το πρωινό ξύπνημα είναι μία από τις δυσκολίες του επαγγέλματος. Ο Νίκος ξυπνάει 3:20 – μια συνήθεια που κληρονόμησε από τον πατέρα του – για να ξεφορτώσει και να τακτοποιήσει τον πάγκο του στην εντέλεια. Μετά, είναι οι καιρικές συνθήκες, τα αυτοκίνητα που παρκάρουν και δεν μπορεί να γίνει σωστά η λειτουργία, αλλά και η έλλειψη σεβασμού μεταξύ των συναδέλφων. “Γενικά, είναι έκρυθμη η λειτουργία της λαϊκής” λέει ο Νίκος γελώντας.

Παρατηρεί ότι οι νεότερες ηλικίες δεν ασχολούνται τόσο με τη γη, τα εργατικά χέρια είναι κυρίως μεταναστών και το κόστος παραγωγής των προϊόντων στην Αττική έχει αυξηθεί αρκετά. Το κράτος δεν βοηθάει και δεν υπάρχουν επιδοτήσεις στην Αττική, σε αντίθεση με χώρες του εξωτερικού που επενδύουν στη γη. “Εδώ στην Ελλάδα θα μπορούσαμε να ζούμε από τον τουρισμό και τη γη. Έχω ταξιδέψει αρκετά αλλά σαν τις λαϊκές στην Ολλανδία δεν έχω δει καλύτερες. Εκεί, οι άνθρωποι είναι 100 χρόνια στις καλλιέργειες”.

Τα νέα παιδιά στους πάγκους θα έπρεπε να έχουν τη λαϊκή ακόμα καλύτερη, να την εξευγενίσουν, να φύγουν κάποια στοιχεία που τη ‘μολύνουν’ αλλά δεν έχει βοηθήσει και κάποιος για να γίνει αυτό.

Ο κόσμος συνεχίζει να προτιμάει τη λαϊκή. Μάλιστα, εν μέσω πανδημίας, μπήκαν όλο και νεότερες ηλικίες στη λογική της. Αρχίσαμε να ζυμώνουμε, να φτιάχνουμε πίτες και να αναζητούμε εύκολες και παραδοσιακές συνταγές. Εδώ και μια πενταετία, όπως παρατηρεί ο Νίκος, έρχονται νέοι που ρωτούν να μάθουν αλλά και που γνωρίζουν ήδη γιατί τώρα το διαδίκτυο σού προσφέρει απλόχερα τη γνώση.

“Πριν κάποια χρόνια, ένας 25-30 ετών δεν ήξερε πότε βγαίνει το κολοκυθάκι και η ντομάτα, τώρα οι περισσότεροι γνωρίζουν τι είναι στην εποχή του και τι όχι. Έρχονται και σου ζητάνε κάτι συγκεκριμένο και μπορεί να σου πουν ότι ξέρω πώς είναι εκτός εποχής αλλά εγώ το χρειάζομαι. Ο κόσμος επέστρεψε στις λαϊκές. Τα νέα παιδιά στους πάγκους θα έπρεπε να έχουν τη λαϊκή ακόμα καλύτερη, να την εξευγενίσουν, να φύγουν κάποια στοιχεία που τη ‘μολύνουν’ αλλά δεν έχει βοηθήσει και κάποιος για να γίνει αυτό”.

Αν πριν κάποια χρόνια ήταν της μόδας το kale, ο κόλιανδρος, το φινόκιο, το σχινόπρασο και το εστραγκόν, τώρα μπορούμε να πούμε ότι διανύουμε την εποχή όπου οι καταναλωτές έχουν γυρίσει στα προϊόντα των γιαγιάδων τους. Πράσα, μαρούλια, σπανάκι, και γενικότερα απλές καλλιέργειες είναι αυτά που μπαίνουν πρώτα στις προτιμήσεις του κόσμου. “Ξεπεράστηκε λίγο και η τάση του βιολογικού γιατί κάποια φάρμακα που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις καλλιέργειες, τα βάζουμε κι εμείς και είναι βιολογικά”.

Στη λαϊκή δεν αναπτύσσεις μόνο μία σχέση με τον παραγωγό αλλά μπορείς να καταλάβεις την εποχικότητα και την εντοπιότητα, μιας και κάνουμε αρκετό λόγο περί βιωσιμότητας εδώ και καιρό. Ο Νίκος έχει προσωπική σχέση με τους πελάτες του, που αποτελούν και το 90% της δουλειάς του. Έχουν τον αριθμό του και του στέλνουν μηνύματα από την προηγούμενη ημέρα ώστε να έχει έτοιμα όσα θα χρειαστούν.

“Υπάρχουν προϊόντα που μέσα στον χειμώνα δεν γίνονται στην Ελλάδα. Το αγγουράκι ας πούμε γίνεται μόνο σε μία – δύο περιοχές στην Κρήτη και τα Φιλιατρά κι αυτό δύσκολα. Τώρα που μπαίνει άνοιξη, ξεκινάνε τα κολοκύθια θερμοκηπίου, τα υπαίθρια κατά τον Μάιο, όπως βλίτα, αλμύρα, αγγουράκια τον Ιούνιο, μελιτζάνες και πιπεριές. Το θερμοκήπιο βοηθάει γιατί έχεις 5 με 7 βαθμούς παραπάνω θερμοκρασία και αναπτύσσεται πιο γρήγορα το φυτό, γίνεται πιο εύρωστο και όμορφο. Από θέμα ποιότητας και γεύσης σαν το υπαίθριο δεν είναι τίποτα, αυτό είναι κανόνας. Αυτά που πρέπει να προσέχει ο Έλληνας είναι οι φράουλες, το αγγουράκι εκτός εποχής, η πατάτα, το καρότο, το κρεμμύδι. Όταν είναι στην εποχή τους είναι ό,τι πιο καθαρό και ωραίο. Όλα τα φρούτα στην Ελλάδα είναι νόστιμα, έχουμε εύφορα εδάφη και ο κάθε τόπος έχει τα φρούτα του. Για παράδειγμα η Βόρεια Ελλάδα έχει φοβερά κεράσια, μήλα το Πήλιο, η Πελοπόννησος πορτοκάλια και πολλά οπωροκηπευτικά. Δύσκολο task είναι να βρεις καλή ντομάτα κι αν δεν είσαι γνώστης του προϊόντος (και αυτός που την καλλιεργεί και ο πελάτης), θέλει μαεστρία και ψάξιμο. Η Βραώνα, η βόρεια Εύβοια και 2- 3 παραγωγοί στον Μαραθώνα καλλιεργούν καλή ντομάτα”.

Ο Νίκος μοιράζεται με χαρά συμβουλές για τα χόρτα του, δεν είναι άλλωστε δύσκολο να τα πλύνεις και να τα καθαρίσεις, αφού έρχονται ήδη περιποιημένα από τον ίδιο, αλλά και tips μαγειρικής. Με ένα ματσάκι σπανάκι, το οποίο θα πλύνεις λίγο, θα το ψιλοκόψεις, θα πιέσεις τα φύλλα του, δύο πράσα, έναν άνηθο και λίγα σέσκουλα, έγινε η σπανακόπιτά σου. “Κατανοώ ότι υπάρχει έλλειψη χρόνου, αλλά αν είναι καθαρό το προϊόν, δεν είναι κάτι δύσκολο. Να κόψεις το κοτσάνι και να βγάλεις κανένα φύλλο”.

Όση ώρα συζητάμε με τον Νίκο, τον ακούω να μιλάει με ηρεμία και αγάπη για τη δουλειά. Ενάντια σε όλες αυτές τις δυσκολίες, από το πρωινό ξύπνημα που αν και συνήθεια, μου φαντάζει αδιανόητο, μέχρι τις καιρικές δυσκολίες και τη χειρωνακτική εργασία, αντιλαμβάνομαι πώς αυτά που κερδίζει τον κάνουν να ξεχνά όλα τα παραπάνω. Για τον ίδιο, η λαϊκή αγορά είναι το καλημέρισμα, το καλωσόρισμα και η προσωπική επαφή, που όπως λέει “δεν υπάρχει πουθενά αλλού”. Οι πελάτες έχουν γίνει φίλοι του, έχουν επισκεφθεί τα περιβόλια του και του έχουν κάνει ακόμα και δώρα όταν γεννήθηκαν τα παιδιά του. “Μου φέρνουν καφέ και πρωινό” προσθέτει. “Ψωνίζουν από μένα τρεις γενιές, γιαγιά, μητέρα και κόρη για τρία διαφορετικά σπίτια”.

Με τα άπταιστα αγγλικά και τα λίγα γαλλικά που ξέρει, ο Νίκος συνεννοείται άριστα με τους τουρίστες που πλέον κάνουν αισθητή την παρουσία τους στις λαϊκές. “Κάνουν πλάκα, περνάμε καλά” καταλήγει. Σκέφτομαι πώς η λαϊκή είναι το τελευταίο προπύργιο πριν αφεθούμε στη μαζική παραγωγή και τις μεγάλες αλυσίδες που θέλουν συγκεντρωμένα όμορφα προϊόντα κλεισμένα σε συσκευασίες. Όσο κι αν κάποιοι προσπαθούν να καπηλευτούν την παράδοση και την αυθεντικότητα στον βωμό του κέρδους, κάποια πράγματα είναι καλό να μένουν στην πιο αγνή και λαϊκή τους μορφή. Γι΄αυτό αν ψάχνεις κολοκυθάκι με τον ανθό, πρέπει να πας νωρίς το πρωί στον πάγκο του Νίκου κι αν σκοπεύεις να μυηθείς στα χόρτα, έχεις περιθώριο μέχρι την άνοιξη. Μετά ξεκινάνε άλλα νόστιμα της εποχής. Σε έναν κόσμο που τα έχουμε όλα δίπλα μας με μία εφαρμογή στο κινητό μας, μία βόλτα στη λαϊκή φαντάζει μια προσπάθεια για την αναζήτηση ποιοτικής τροφής και κοινωνικοποίησης.