Ο ΣΤΕΦΑΝΟΣ ΜΙΧΑΛΗΣ ΦΕΡΝΕΙ ΟΛΗ ΤΗΝ ΑΝΑΦΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΣΟΥ

Βρίσκουμε τον Στέφανο Μιχάλη στην κουζίνα του Annie Fine Cooking από νωρίς το πρωί, να καταπιάνεται με καραβίδες και σουπιές που έχουν φτάσει ολοζώντανες. Τα καρβέλια που έχουν βγει από τον φούρνο μοσχοβολάνε, δοκιμάζουμε τυριά από την Τήνο και αυγά χριστόψαρου από την Τήνο, ανοίγουμε βάζα με ελιές από τη Σπάρτη και ξεσπυρίζουμε φρέσκο αρακά που η γλύκα του είναι αλησμόνητη. Με μαγειρική θητεία στο “σχολείο”, όπως αποκαλεί τη Μούργα της Θεσσαλονίκης και δάσκαλο τον Γιάννη Λουκάκης, ο Στέφανος ανήκει σε αυτή τη νέα γενιά μαγείρων που η εποχικότητα και η βιωσιμότητα αποτελούν την κανονικότητα στην κουζίνα.

“Όταν μένεις και μαγειρεύεις στην Ανάφη, μαθαίνεις να δουλεύεις με τα υλικά που έχεις. Ανοίγει το μυαλό αναγκαστικά, σε βοηθούν και οι άνθρωποι σε αυτό” λέει. Στο κυκλαδίτικο νησί που περνούσε τα καλοκαίρια του, ο Στέφανος φτιάχνει το δικό του κρασί στο κτήμα Φλαμουρού, από τα αμπέλια που τα ξεκίνησε ο θείος του, και βρισκόταν στην κουζίνα της Μαργαρίτας. Εκεί, έμαθε να διαχειρίζεται το κατσίκι μόνος του, nose to tail όπως είναι ο όρος, και πλέον ξέρει ακριβώς τι να ζητήσει στον κρεοπώλη του. Σε ένα νησί, όπου όλοι έχουν τους μπαχτσέδες τους, τις κοτούλες για τα αυγά, και κάποια έχουν και κανένα κατσικάκι, ο Στέφανος έμαθε τι σημαίνει το farm to table.

Στο Annie fine cooking φέρνει τη μαγειρική του νησιού, χρησιμοποιώντας τα καλύτερα προϊόντα που μπορεί να βρει. Κατσίκι από τη Νάξο, καρίκι και μαλαθούνι από την Τήνο, ασπρομύτικο φασόλι και φλωμάρι Λήμνου είναι μόνο μερικά από τα προϊόντα που αναζητά. Δεν λείπει το ελαιόλαδο από τη Σπάρτη, τα chevres του Μαλτέζου και φυσικά η βιολογική μαναβική. «Η Εύη είναι από την Αμοργό, η Στέλλα από τη Σάμο, η Μαργαρίτα από τη Νάξο, έρχεται ο Λάμπρος από Μυτιλήνη, εγώ ήρθα από Ανάφη. Όλοι φέρνουμε από κάτι» εξηγεί. Το ψάρι και το κατσίκι αποτελούν κύρια υλικά του μενού του και μάλιστα το δεύτερο, το βρίσκει κανείς σε διαφορετικές εκδοχές, από ταλιάτα και συκωταριά μέχρι γάστρα – μία κυριακάτικη παράδοση του νησιού.

Στο εστιατόριο του Νέου Κόσμου που έφτασε μέχρι τον οδηγό Michelin, επί μαγειρικής θητείας της chef Σταυριανής Ζερβακάκου, ο Στέφανος κάνει μια κουζίνα «απλή αλλά confusion» όπως λέει αστειευόμενος. Του αρέσει να παίζει με τις αντιθέσεις, βλέπε μισοψημένο κρέας και καμένα λαχανικά, που είναι από τα πιο αγαπημένα του πιάτα και δεν σταματά να εμπνέεται από όσα έχει δει και συνεχίζει να βλέπει.

“Ένας μάγειρας πρέπει να τρώει έξω, αλλά και στο εστιατόριό του. Και να ταξιδεύει”. Το τελευταίο του ταξίδι, προ κορονοϊού, ήταν στην Αμερική, όπου από το Σικάγο βρέθηκε στο Πόρτλαντ για κρασιά, στο Όρεγκον για ωμά, αστακούς και καβούρια και τέλος στο Μεξικό σε αποστακτήριο αγαύης. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ένα πιάτο που περιλαμβάνει κατσίκι, καραβίδα, καμένη πατάτα και λαχανίδες βραστές είναι η δική του εκδοχή του steak and lobster.

Το κρασί και η μαγειρική

Ο Στέφανος σπούδαζε στο Χημικό όταν βρέθηκε να κάνει πρακτική στον μοναδικό Χαρίδημο Χατζηδάκη στη Σαντορίνη, μια συνάντηση που δημιούργησε “έκρηξη” όπως περιγράφει και έμελλε να είναι καθοριστική. Στην ενασχόληση με το δικό του κτήμα στην Ανάφη, ο Στέφανος έχει καταφέρει να βγάλει ιδιαίτερα κρασιά φυσικής οινοποίησης σε μία μικρή παραγωγή. Παίρνοντας σταφύλια από παππούδες αλλά και από το Μοναστήρι της Ανάφης (ως αντάλλαγμα ο ίδιος δίνει κρασί) φτιάχνει ξεχωριστές ετικέτες, όπως η Γαϊδουριά και το Ασύρτικο.

“Μαγειρεύω για τα κρασιά μου. Νομίζω ότι συνδυάζονται ιδανικά τόσο με ψάρι όσο και με κρέας” τονίζει και η αλήθεια είναι ότι υπάρχει μία ελευθερία στο ταίριασμά τους – η ίδια που διακατέχει και τον ίδιο στον τρόπο ζωής αλλά και τη μαγειρική του. Ο συνδυασμός της διττής ιδιότητας, αυτή του μάγειρα αλλά και του αμπελουργού τού δίνει το προβάδισμα, να παντρεύει γεύσεις και υλικά και στο τέλος να παρουσιάζει μια κουζίνα ενδιαφέρουσα και με ταυτότητα.

Το γεγονός δε ότι καταπιάνεται με τα χέρια του σε ό,τι κι αν κάνει, τον φέρνει πιο κοντά στην πρώτη ύλη. Στην Ανάφη μαζεύει παπίτσες (φύλλα φραγκοσυκιάς, γνωστά και ως νοπάλες) τα οποία σκέφτεται να κάνει πίκλες και να συνδυάσει με κάποιο πιάτο του. Τα τραπέζια των παιδικών του χρόνων, το άναμμα φωτιάς από τα επτά του και τελικά η ενασχόληση με την αμπελουργία, συμβάλλουν σε μία κουζίνα ατόφια που μόνο μέλλον μπορεί να έχει.

Μπορεί από την κουζίνα της Μαργαρίτας στην Ανάφη να έβλεπε τον ψαρά να έρχεται, αλλά σε αυτή του Νέου Κόσμου έχει μπροστά του τον κόσμο να δοκιμάζει τα πιάτα του. Στο Annie fine cooking, χτίζεται η φιλοσοφία της εποχικότητας και της δημιουργίας, που μόνο ενδιαφέρον έχει ότι δεν υπάρχει πάντα επανάληψη στα πιάτα. Πώς μπορούμε να περιμένουμε άλλωστε να τρώμε με όρους βιωσιμότητας και ελευθερίας αν περιμένουμε στο πιάτο μας τα ίδια φαγητά χειμώνα – καλοκαίρι; Στα σχέδιά του είναι να έρθουν κι άλλα προϊόντα από τα νησιά και όχι μόνο, όπως το αναφιώτικο κεφαλοτύρι που η παραγωγή του είναι άκρως περιορισμένη. “Θεωρώ ότι γίνεται πολύ καλή δουλειά με τη νέα γενιά μαγείρων, ανακαλύπτουν πάλι την Ελλάδα και το εξελίσσουν” καταλήγει όσον αφορά τη σύγχρονη γαστρονομία. «Μου αρέσουν όλα τα υλικά, λατρεύω τις μελιτζάνες αλλά θα τις αναζητήσω στην εποχή τους. Δεν θα πάρω ντομάτες τον χειμώνα.

Δεν είναι όμως μόνο το φαγητό που ενδιαφέρει τον Στέφανο. Στην κουζίνα του αθηναϊκού εστιατορίου υπερτερούν οι γυναίκες (όπως συνέβαινε και στη Μαργαρίτα – η Εύη Μαγδαληνού για παράδειγμα τον συμπληρώνει με επιτυχία στο πόστο της. Για τον ίδιο, δεν είναι μόνο σημαντική η εκπροσώπηση των δύο φύλων στην κουζίνα αλλά έχει και ενδιαφέρον. Στα 35 του χρόνια, ο Στέφανος έχει καταφέρει να βγάζει εξαιρετικά κρασιά και να μαγειρεύει με αγάπη γι’ αυτά. Και τι πιο ωραίο από έναν άνθρωπο που αγαπάει τη δουλειά του και βλέπει τον εαυτό του να εξελίσσεται και να γίνεται σε όλα καλύτερος.