ΟΙ ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΡΩΣ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΜΕΝΟ ΦΑΓΗΤΟ

Η λέξη ‘αποφάγια’ δεν συνδυάζεται πάντα με άνοιγμα της όρεξης. Όσα έχουν μείνει από το όποιο γεύμα, δεν θα τα έλεγες και προορισμό για όλους.

Κάποιοι αρνούνται πεισματικά να τα φάνε. Θέλουν μόνο φρέσκα πράγματα.

Για άλλους βέβαια, τα αποφάγια είναι ανάγκη, ώστε να επιβιώσουν. Και κάπως έτσι, τα αποφάγια συνδέονται με τις κοινωνικοοικονομικές θέσεις.

Το food waste (βλ. φαγητό που έχει σερβιριστεί, αλλά δεν έχει φαγωθεί) εν τω μεταξύ, κοστίζει στις επιχειρήσεις και τα νοικοκυριά της Ευρωπαϊκής Ένωσης περίπου 143.000.000.000 ευρώ ετησίως.

Επιπροσθέτως, προκαλεί το τουλάχιστον 6% των συνολικών εκπομπών αερίων θερμοκηπίου στην ΕΕ.

Παγκοσμίως, το 1/3 των τροφίμων πετιέται (η αξία ξεπερνάει το 1.000.000.000.000), με το 61% να αφορά νοικοκυριά, το 26% επιχειρήσεις εστίασης και το 13% το λιανικό εμπόριο.

Έχει εκτιμηθεί πως η μείωση των απορριμμάτων τροφίμων της ΕΕ στο μισό έως το 2030 θα μπορούσε να σώσει 4,7 εκατομμύρια εκτάρια γεωργικής γης.

Πέραν του ηθικού ζητήματος (ένας στους 9 κατοίκους του πλανήτη πεινάει ή τρέφεται ανεπαρκώς), υπάρχει και το θέμα της περιβαλλοντικής καταστροφής στη μέση.

Σε κάθε περίπτωση, είναι χρήσιμο να καταναλώνουμε τα τρόφιμα που αγοράζουμε και μαγειρεύουμε και να μην πετάμε.

Εσύ πώς ξαναζεσταίνεις το φαγητό;

Το ‘Τι; χθεσινό φαγητό θα φάμε;’ μάλλον ανήκει σε παλαιότερες δεκαετίες -θρίαμβους πατριαρχίας. Σήμερα γνωρίζουμε τι προκαλούμε όταν πετάμε πράγματα. Επίσης ξέρουμε ότι υπάρχουν τρόποι να χρησιμοποιηθεί ό,τι έχει περισσέψει και να είναι γευστικό το αποτέλεσμα.

Αφήστε που υπάρχουν πολλά φαγητά που είναι πολύ πιο νόστιμα την επομένη της παρασκευής τους. Επίσης, όλα μπορούν να γίνουν κάτι άλλο.

Όπως αναφέρει η Washington Post “η διαφορά στην υφή δεν μπορεί να αγνοηθεί. Δεδομένα επίσης, δεν είναι εύκολο για τον πολυάσχολο οικιακό μάγειρα να επαναφέρει τα πιάτα που κάποτε ήταν τραγανά, στην αρχική τους κατάσταση.

Ως προς αυτό, φταίει και ο φούρνος μικροκυμάτων. Αν ζεστάνουμε τα αποφάγια στο φούρνο ή το air fryer ή την εστία, το αποτέλεσμα θα είναι πολύ καλύτερο”.

Γιατί όμως, αλλάζει η γεύση την επόμενη ημέρα;

Όπως εξήγησε στην WP η Pamela Dalton, του Κέντρου Χημικών Αισθήσεων του Monell στη Φιλαδέλφεια των ΗΠΑ “υπάρχουν πραγματικά δύο μέρη, όπου μπορεί να συμβούν αλλαγές που κάνουν το φαγητό να έχει διαφορετική γεύση την επόμενη ημέρα. Μερικές φορές καλύτερη. Ένα από αυτά γίνεται στο ίδιο το φαγητό. Το άλλο στο άτομο που τρώει το φαγητό”.

Έχει διαπιστωθεί πως οι αναμνήσεις ενός εκπληκτικού γεύματος, κάνει τα αποφάγια να έχουν καλύτερη γεύση. Πώς; Η γεύση δημιουργείται μεν στο στόμα, αλλά γίνεται αντιληπτή στον εγκέφαλο.

Η Dr. Dalton διευκρίνισε πως όταν βγάζουμε από το φούρνο ή το μάτι της κουζίνας το σκεύος στο οποίο έχουμε μαγειρέψει “οι χημικές αντιδράσεις που παράγουν περισσότερα ή νέα μόρια γεύσης συνεχίζουν να εξελίσσονται”.

Έτσι αλλάζει η γεύση και η υφή.

Η διαδικασία αναθέρμανσης απελευθερώνει μερικά από τα μόρια γεύσης που μπορεί -ας πούμε- να είναι παγιδευμένα μέσα σε λίπη ή μέσα σε άμυλο ή λαχανικά. Άρα μπορεί να απελευθερώσει κάποια πτητικά μόρια γεύσης και να ενισχύσει τη γεύση.

Καθώς τα τρόφιμα αρχίζουν να μεταβολίζονται ή να αλλάζουν, δημιουργούνται διαφορετικές ενώσεις και γίνονται διαφορετικοί τύποι αντιδράσεων. Αυτό επιτρέπει είτε να δημιουργηθούν, είτε να απελευθερωθούν νέες γεύσεις, είτε δημιουργούνται αλλαγές στην υφή.

Η ψύξη αυτών των φαγητών, επιβραδύνει τις συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις. Για αυτό και μπορούμε να φάμε με ασφάλεια τα τρόφιμα την επόμενη ημέρα. Κάτι που θα ήταν αδύνατο αν τα αφήναμε έξω, σε θερμοκρασία δωματίου.

Η σύσταση υγειονομικών αρχών είναι να πετάμε τα τρόφιμα που έχουμε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου, για πάνω από δυο ώρες, μαζί με αυτά που έχουν μείνει σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 32 βαθμούς Κελσίου, για μια ώρα.

H Dr. Dalton προσθέτει πως “το ζέσταμα των αποφαγιών μπορεί να απελευθερώσει αμινοξέα, τα οποία αλληλεπιδρούν με τις πρωτεΐνες για να ενισχύσουν την αλμυρή γεύση ορισμένων πιάτων. Μία από τις κύριες διαφορές στη γεύση, έχει να κάνει με την ωρίμανση των μπαχαρικών”.

Για παράδειγμα, το κάρυ.

“Όταν το γευόμαστε την ημέρα της παρασκευής, είναι λίγο σκληρό στον ουρανίσκο. Την επομένη, που έχει αναμειχθεί και έχει ωριμάσει καλύτερα, δεν είναι τόσο δυνατό” λέει ο σεφ Vikram Sunderam.

Υπάρχει και μεταφορά γεύσης που αφορά συστατικά αιωρούμενα σε ένα υγρό ή σάλτσα. “Σαν τη διαδικασία του μαριναρίσματος”.

Ένα πράγμα εξ όσων συμβαίνουν είναι ότι τα μόρια γεύσης πολλών μπαχαρικών μπορούν να ‘αναζητήσουν’ τα λίπη σε ένα πιάτο με την πάροδο του χρόνου. Έτσι, γίνονται περισσότερο αντιληπτά από τις αισθήσεις μας.

Το λίπος μπορεί να μεταφέρει αρώματα και να ενισχύσει τις γεύσεις στον ουρανίσκο, που διαφορετικά θα περνούσαν απαρατήρητα.

Επικαλύπτει τη γλώσσα, επιτρέποντας σε διάφορες αρωματικές ενώσεις να παραμείνουν σε επαφή με τους γευστικούς μας κάλυκες για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα -εντείνοντας και παρατείνοντας την εμπειρία μας από διάφορες γεύσεις.

Όταν συνδυάζονται αυτά τα φαινόμενα, η γεύση γίνεται πιο αρμονική.

Κάτι άλλο που μπορεί να κάνει καλύτερη τη γεύση του φαγητού που ‘χει μείνει είναι τα σάκχαρα, τα οποία διασπώνται και απελευθερώνονται περαιτέρω.

Ιδιαίτερα, τα αμυλούχα τρόφιμα απελευθερώνουν περισσότερη γλυκόζη και σακχαρόζη.

Αυτή η πρόσθετη γλυκύτητα μπορεί να έχει το δυνητικά αρνητικό αποτέλεσμα της μείωσης στην ‘αίσθηση’ του μπαχαρικού και της οξύτητας.

Τι συμβαίνει με το σκόρδο, το κρεμμύδι, αλλά και το μπρόκολο και το κουνουπίδι

Η οξείδωση συμβαίνει όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο. Είναι ο λόγος που ‘μαυρίζουν’ τα κομμένα μήλα ή οι κομμένες πατάτες, όταν τα αφήνουμε έξω.

Ανάλογα με το φαγητό και τον τρόπο που το αποθηκεύουμε, η οξείδωση μπορεί να ανεβάσει ή να καταστρέψει μια γεύση.

Τα κρεμμύδια, οι πατάτες και το μπρόκολο είναι στην κατηγορία αυτών που ‘βοηθάει’ η οξείδωση.

Η έκθεση προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε θείο (πχ σταυρανθή λαχανικά –κέιλ, μπρόκολο, κουνουπίδι, λάχανο– και άλλιον –κρεμμύδια, τα πράσα και σκόρδο) στο οξυγόνο, τα βοηθά να γίνουν λιγότερο πικρά και σκληρά με την πάροδο του χρόνου. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ενώσεις θείου που περιέχουν, οξειδώνονται εύκολα.

Αν φτιάξουμε το βράδυ μια λαχανόσουπα (ή άλλη σούπα) που να έχει κάτι από όλα αυτά και τη βάλουμε στο ψυγείο το βράδυ, έως το ξημέρωμα τα άτομα θείου και τα μόρια γεύσης θα προσθέσουν ένα άτομο οξυγόνου, θα γίνει οξείδωση και έτσι θα γίνει πιο απαλή η γεύση.

Η οξείδωση μειώνει και τη δράση της καψαϊκίνης στις καυτερές πιπεριές. Άρα, αν τις φάμε την επομένη της παρασκευής τους, η ζωή μας θα είναι πιο εύκολη -αν δεν αντέχουμε τα πικάντικα.

Εν τω μεταξύ, τα αμυλούχα λαχανικά (πχ πατάτες) μπορεί να γίνουν λίγο πιο γλυκά όσο περνούν οι ώρες, καθώς το άμυλο διασπά αργά τα σάκχαρα σε αυτά τα τρόφιμα.

Το κεφάλαιο ‘κρέας’

Σε ό,τι αφορά το κρέας “οι πρωτεΐνες διασπώνται περισσότερο και έτσι γίνεται πιο μαλακό”.

Ως αποτέλεσμα αυτής της διάσπασης, απελευθερώνονται αμινοξέα (πχ γλουταμικό) που μπορούν να ενισχύσουν την αλμυρότητα ή το umami (νοστιμιά) ενός πιάτου.

Το ξαναζέσταμα επηρεάζει και τις πρωτεΐνες, αλλάζοντας τα μόρια γεύσης τους -κι έτσι βελτιώνεται η γεύση.

Στον αντίποδα, η γεύση του τσίλι και άλλων πικάντικων, όξινων, πιάτων ‘σβήνει’ με την πάροδο του χρόνου.

Όπως διάβασες και νωρίτερα, πολλά εξαρτώνται από τον κάθε άνθρωπο ξεχωριστά. Δηλαδή, τη γεύση (που είναι υποκειμενική), τις εμπειρίες και το πώς αισθάνεται.

“Εάν είστε το άτομο που μαγειρεύει, πιθανότατα μυρίζετε και δοκιμάζετε αυτό που φτιάχνετε, άρα προσαρμόζετε τα αισθητήρια συστήματα σας (μυρωδιά, γεύση) σε αυτό το φαγητό. Αυτός είναι συχνά ο λόγος που όταν τελικά κάθεστε να φάτε, δεν αισθάνεται ιδιαίτερα πεινασμένος. Την επόμενη μέρα, όμως τα αποφάγια είναι απίστευτα δελεαστικά “ειδικά αν έχεις δει άλλους να απολαμβάνουν το φαγητό”.

Ποια φαγητά είναι καλύτερα την επόμενη ημέρα

Η λίστα με τα αποφάγια που είναι πολύ πιο γευστικά την επόμενη ημέρα, ξεκινάει από τις σούπες (79%).

Ακολουθεί η πίτσα (63%), το κρέας (62%), τα ζυμαρικά (60%) και το ρύζι (55%). Καλή ‘απόδοση’ έχουν και οι ψητές πατάτες.

Σε ό,τι αφορά την πίτσα, οι Ναπολιτάνοι, που την έδωσαν στον πλανήτη, δημιούργησαν την τηγανιτή πίτσα, τις εποχές που το φαγητό ήταν πολυτέλεια και δεν υπήρχε δυνατότητα για το όποιο food waste.

Αν φάτε τηγανιτή πίτσα, δεν θα ξαναφάτε μη τηγανιτή.

Aκολουθεί η σάλτσα τομάτας για τα ζυμαρικά (τα βότανα θα έχουν ‘απελευθερωθεί’ περισσότερο).

Ο μουσακάς είναι επίσης, πολύ ψηλά (κάτι που έχει να κάνει με το κρέας που περνά περισσότερες ώρες στο ζωμό που έχει βάση τομάτας).

Το κοτόπουλο με κάρι έχει καλύτερη γεύση ένα 24ωρο αργότερα, για το λόγο που έχεις διαβάσει ήδη. Αν το βάλεις στο ψυγείο, η σάλτσα θα πήξει και τα διάφορα μπαχαρικά θα αναμειχθούν και θα γίνουν ένα πιο απλό μείγμα γεύσεων.

Ό,τι και αν παραγγείλουμε από κινέζικο, είναι πιο γευστικό την επομένη (δεν χάνει τη λιπαρότητα ή τη γεύση, όταν ξαναζεσταθεί).

Ομοίως και όποια σαλάτα έχει ως βασικό υλικό τη μαγιονέζα (πχ τονοσαλάτα, κοτοσαλάτα, σαλάτα με αυγά). Εδώ χρειάζεται προσοχή στην αποθήκευση, ώστε να μην αναπτυχθούν βακτήρια.

Τα ζυμαρικά θέλουν μια εξτρά προσπάθεια. Δηλαδή, να τα βάλουμε στο φούρνο, σε σκεύος καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, για 20 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ή σε σκεπασμένο τηγάνι, στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και να ανακατεύουμε κάθε δυο λεπτά.

Σημείωσε πως τα ζυμαρικά είναι πιο υγιεινά, την επόμενη ημέρα.

Στην άλλη άκρη της λίστας είναι το σούσι, τα αυγά, το αβοκάντο, το γουακαμόλε και το ψάρι.